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专题二 烹饪中的趣味化学.ppt153页
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烹饪中的趣味化学
美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热（180℃~260℃）、耐低温（-200℃）、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。这种材料最常见的就是用于不粘锅中 。 安全使用不粘锅 特富龙涂料在高温260℃以上会产生有害物质，一般家常烹调达不到这个温度，特富龙不粘锅合理使用是安全的，但空烧就不安全。 不粘锅涂层的另一个缺陷是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。 不能烹调酸性食物：番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物。
中药汤剂的煎煮器具何者好？ 中药汤剂的煎煮器具历来都认为陶瓷砂锅最好，因陶器具有传热均匀、化学性质较为稳定的特点，因此在煎煮过程中，不易与药物的有效成分发生化学变化。其次，也可以选择搪瓷或不锈钢器皿使用。 煎中药忌用铁器，因为铁锅煎药，容易与药物中的某些成分发生化学反应，使药液颜色加深、变绿。使药中含有的鞣质化合成鞣酸铁或其他成分，使药里的鞣质遭受损失。中药里还含有的生物碱，必须和鞣质或其他有机酸结合生成盐，才能溶于水，如果鞣质损失很多，就会影响生物碱的被利用，就会降低药物浸出的成分和治疗效果，甚至还会产生有毒物质，服用后出现不应有的副作用，危害人体健康。所以滤药时所用的工具也不能用铁制滤器。
如何挑选餐具？ 仿瓷餐具有毒吗？ 仿瓷餐具也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。最近，北京、河北两地在
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各种食物在烹饪中如何保持营养素
&&& 我们每天都会吃很多的食物，为的就是能够补充营养，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，我们要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。让我们一起来学习吧!食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率;但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。 一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%，vitB2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%-67%-76%外还可失掉部分矿物质。[吃地带] 3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在使用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉营养素损失较少。 炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。 4、鸡蛋的烹调 蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。
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第一章水和无机盐
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