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食品工艺学思考题
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96-01年食品工艺学真题
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3秒自动关闭窗口食品工艺学复习提要(32) - 百度文库
食品工艺学复习提要(32)
食品工艺学复习提要：
1、 热烫，又称预煮（食品罐藏果蔬原料的预处理）： 生鲜的食品原料迅速以热水处理或蒸气加热处
理的方式，称为热烫。其目的主要为钝化果蔬组织中酶的活性以及减少微生物数量。
2、 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完
全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3、 ：将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，
不过在常温，无冷藏条件的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4、 : 也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所
检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。商业灭菌是一个标准。
5、 胀罐，又称胖听：由于物理，化学和微生物的因素致使罐头出现外凸状。加工工艺不合理或违章
操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
1.物理性胀罐又称假胀。装罐量过多，没有顶隙或顶隙很小；杀菌后罐头收缩不好等；
2.化学性胀罐又称氢胀。因罐头食品酸度高，铁皮腐蚀产生氢气，大量聚积在顶隙等
3.细菌性胀罐：由于微生物繁殖而出现的食品腐败变质所引起的胀罐现象。其主要是原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；
6、 顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免
了容器的胀裂。
7、 平酸败坏：罐头外观正常，但由于细菌活动，其内容物酸度已改变，呈轻微或严重酸味，pH可能
可以下降到2.0以下的现象
1.酸性罐头：平酸菌为嗜热酸芽孢杆菌——番茄制品
2.低酸性罐头：平酸菌为嗜热脂肪芽孢菌和它的近似菌
8、 D值（Decimal reduction time）：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死某
细菌群落原有残存活菌90%时所需要的时间。
1.D值越大（即时间长），细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
2.请注意：D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。
9、 Z值：是指如果热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。
1.Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小
10、F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
1.F值与原始菌数是相关的；可用来衡量杀菌强度——加热杀菌致死值
11、杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压
12、超高温杀菌（UHT）：通常把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后可达到商业无
菌的过程。指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
流质食品的超高温间连续杀菌技术要求：热处理设备具有高的传热效率，使温度迅速上升到120℃
贡献者：iciakong食品工艺各章复习题a及答案
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食品工艺各章复习题a及答案
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