蒸水蛋时，我们会加入一点豆浆和白醋（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不仅香味浓郁，而且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼。（孙雪东）

以前煮白肉，都是将肉改成大块，焯水后放入锅内直接煮制。但是现在，猪肉的异味比较重，所以在焯水前，我们都要先加花椒盐（5千克猪肉加200克花椒盐）搓揉均匀后腌制40分钟，让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。（丁红星）

以前制作生炸乳鸽，都是在乳鸽烫皮后挂一遍脆皮水。在炸制过程中乳鸽的水分流失比较多，口感就不够细腻。现在，我们在挂上脆皮水后会略微放置几分钟，再刷上一层薄薄的、没有搅打过的鸡蛋清，晾干水分后再油炸，乳鸽不仅口感更好，而且色泽也更漂亮。（丁红星）

在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。（杨国胜）

在烧河蚌时，我总结出四个小窍门：一是河蚌肉焯水时不能加油、黄酒和葱段，因为它们会影响河蚌肉的软硬程度，故只加盐少许即可；二是焯水后不要冲凉水，否则河蚌肉易变老；三是烧制15分钟后，可以淋入少许米醋（鲜河蚌肉为500克时加米醋25克）以遮盖异味；四是菜肴出锅前5分钟，淋入少许熟猪油，能增加菜肴的香味。（李华勇）

藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，捞出略微冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约耗15秒），经过两步处理后藕片就不容易变色了。（李华勇）

给大家推荐我发制梅干菜的方法：取梅干菜1500克略微清洗，挤干水分后改刀；锅内放入熟猪油250克，小火熬化后，先下入猪五花肉片250克中火炒至肉打卷，再下入梅干菜，中火炒干水分，用蚝油100克、白糖200-300克（根据梅干菜的咸度来调整）、干辣椒节25克、鸡粉50克调味，离火铺入不锈钢盘内，入蒸箱大火蒸2-3小时。（李华勇）

在制作炖排骨时，我们要加入一点自制的萝卜干，起到解腻提味的作用。晒制萝卜干时，我们都是先将萝卜切片，焯水（防止发黑）后放入冰箱内冷冻一周，取出萝卜，放在太阳下晒干水分即可，这样处理后的萝卜干风味更好，且适宜久存。（杨国胜）

制作油焖笋时，在加汤的同时建议增加少许米醋（300克笋需要加米醋15克），米醋可以遮盖笋的异味。（李华勇）

金钱肚带有很浓的异味，初加工时我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚需要加泰国香米500克，泰国香米洗净后用袋子包好即可），大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。（苗伟）

我们初加工活鲍鱼的方法是：取带壳的鲜活鲍鱼5千克宰杀取肉，将鲍鱼肉放入高压锅内，下入二汤2.5千克，鸡汁40克，芹菜段50克，胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，这样压好的鲍鱼口感好、个头很大，且没有腥味。（马飞）

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品。但是如果提前给腰花改刀，存放过程中它很容易失水；如果现点现切，上菜速度又特别慢。我的处理方法：腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌腰花，存放1-2天都没有问题，而且腌好的腰花没有异味。自制味水的做法：清水1千克，料酒200克，葱蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、盐各10克，白胡椒粉5克调匀即可。（燕正强）

炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养。（孙春亮）

很多同行在处理腊肉时，都是将其长时间浸泡，或者直接用水煮制，由于腊肉的盐分较多，所以这两种方法都无法很好地削弱其盐分。我的加工方法：取腊肉5千克用火将表皮烧至起泡，放入清水中浸泡12小时，捞出刮掉表皮烧焦的地方，再放入淘米水中清洗干净。捞出腊肉，放入冷水锅内（腊肉皮朝下肉朝上），大火烧制十几分钟，离火，将水倒出，重新注入清水，放入干辣椒、姜片各150克，干花椒100克，葱段500克，煮至用筷子可以将腊肉插透时即可。（燕正强）

小圆子煮制时非常容易相互粘连，为了解决这个问题，我们总是在煮制前，将小圆子先放入冷水中快速过一下，捞出再煮，就不容易粘连了。（夏磊）