2018 年最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案

1.下列哪种属食物中毒的范畴( C )

2.以下食物中毒最为常见的是( B )

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( A )

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( D )

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D )

7.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )

8.毒覃中毒的常见原因是 ( D )

B.未加碱破坏有毒成分

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用 ( B ) 解毒

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为( A )

A. 抑制胆碱酯酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

1.食源性疾病的基本要素包括(ACE )

A. 传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的

进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）

2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。

此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。

3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。

7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。

防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。

9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽

10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。

（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）

11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。

（行政责任、民事责任）

12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。

吸附剂吸附、日光紫外线照射

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