四季豆又名扁豆、云豆、刀豆、梅豆等，各地称呼有所不同，形状或相同或不同，或统称为菜豆、豆角，是人们喜食的蔬菜。吃烹调加工不熟的四季豆能使人中毒，20世纪70年代就已被发现，但每年因此而发生集体中毒事件却不少。

　　生四季豆含有植物凝集素和皂素，这是二种有毒成份。豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，但因其在豆角外层，易被烹调加热而破坏。豆粒中含植物凝集素，具有血细胞凝集作用，此毒素由于存在于豆粒中，毒性大，不易被破坏，是引发豆角中毒的主要原因。

　　四季豆中毒一年四季均可发生，但多发于秋季。每年10-12月份是四季豆中毒的多发期，霜降前后是食用四季豆中毒的高发期。

　　四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把其烧熟焖透。

　　最短在30分钟就可出现不适反应，长者可达几小时左右，一般潜伏期为1~5小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、、腹泻、上腹部不适等。另可有神经系统症状如头晕、、出汗、胸闷、心慌、四肢麻木等。严重者可因脱水、电解质紊乱而发生虚脱。体温多正常或伴有低热。病程一般1-3天。医学教育网搜集整理

　　诊断：有进食未炒熟四季豆史，有类似的胃肠炎症状，病程短等。

　　中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。由于目前对四季豆中毒还没有特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施，因此对中毒者仍应送医院救治，不要自行乱服药。

　　植物凝集素和皂素这两种毒素在高温中（加热100℃一定时间）可被分解破坏，因此防止四季豆中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。不要过于贪图脆嫩，要充分翻炒均匀、煮熟焖，使豆荚由支挺变为蔫弱，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。不要只是用开水一烫后就吃，更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全。

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四季豆吃起来脆脆的很爽口，但是如果食用的方法不正确，也是会引起中毒的，因为四季豆当中是含有毒素的，会危害到大家的身体。四季豆中毒也是一种经常发生的事件，不过中毒后也不必过于紧张。

四季豆中毒主要是因为没有把四季豆完全的煮透煮熟，而是在四季豆半生不熟的时候就会起锅食用，也有部分调皮的孩子会生吃四季豆也会引起四季豆中毒。四季豆当中含有某些毒素会对消化系统带来危害，会影响到体内蛋白酶的正常代谢，四季豆中毒的患者会觉得肚子疼，会拉肚子，也有可能会有呕吐的情况产生，肚子会有胀气的情况。

四季豆中毒后的患者会消化不良，没有食欲，甚至会破坏掉胃部黏膜，从而导致胃部出血，会对肠道产生很强烈的刺激性，给患者带来极大的不适感，还可能会使胃部变得肿胀。

在四季豆的种子里面有一些物质可以破坏血小板，使血液循环被破坏掉，血融性降低，从而导致胃部出血。所以食用四季豆时，一定要煮熟了再食用，父母也应该管住儿童，不可以让儿童随意吃生的四季豆。

还有一种情况是四季豆放置的时间太长了，也会促使有毒物质的发酵，例如亚硝酸盐，食用含有亚硝酸盐的四季豆后会造成身体有缺氧的情况，部分皮肤会变成紫色，但是亚硝酸盐以及其他有毒物质在高温下都是可以消除掉的，之所以会有四季豆中毒的人群，是因为普通人不知道四季豆里面已经含有有毒物物质了，往往只烹饪一会就拿出来了。正确方法应该在煮沸的水中多焯一会，使毒素彻底的消除掉，沸水能够有效的杀灭病毒和细菌。

在日常生活中，应该把四季豆加热煮透才可以放上餐桌，很多四季豆中毒的现象都是在很多人吃饭的团队性机构里面产生的，因为分量太多导致不能所有的四季豆都有效的消除掉毒素，这点应该更加注意。

厨师在烹饪四季豆的时候可以加入少量的生姜汁水，即能够使味道变得更加鲜美，也能够起到杀灭毒素的效果，一举两得，越是大的机构，越要考虑到每个人都安全问题，主妇在家中做饭时也应如此进行烹饪。

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