腌制的酸菜怎么不酸是怎么回事_百度知道
腌制的酸菜怎么不酸是怎么回事
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而且对人体有利，好让水分渗透，不能使用铁制铝制容器、酸菜缸不要放在热的地方、咸肉，每层可以适当放些盐，目的也是为了除去水中氧气，产生大量乳酸，凉一些，有盖子的盖严、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，没盖子的用塑料膜封、不是什么地区的气候都适合腌酸菜。一个月后（有的地区20天左右），而且非常难吃。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，就像豆芽说的容易中毒，总之不要让氧进入，然后从中间将白菜劈开成2瓣、加满开水，霉菌杂菌是需氧菌，不加也行，乳酸杆菌是厌氧菌，目的一样，为了消耗水中氧气。说明加注意、用那种农村装水的大缸最好4。个大，加一点盐, 一定要挑好的大白菜，桶口用塑料膜封好。9，用石头压上防止白菜漂起：盐（好像不放也行）腌制：大白菜。现在不用了，塑料桶，酸菜火气大。2，搞不好会腐烂，1？1，用干净干燥的筷子取菜。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_6，坛子、准备容器。8，吃时随吃随取、把白菜去老帮码放在容器内。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后。10，与空气隔绝，看能不能改善、白菜很重要，缸、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜。这一步是做好酸菜的关键，类似于醋酸的味道、大部份饭馆里的酸菜不好。东北酸菜原料，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，要压得很实很实，中国地区就东北的气候最好、咸菜，尽量把所有空间挤满，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，能放很久也不坏，在东北至少要等到立冬过后才可以腌7，但偶不喜欢用添加剂，不仅口感好：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了）、心很实的白菜是最佳选择、烟熏食物等，不要让白菜露出水面，让别的菌没法繁殖、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，瓮皆可。3：1，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，我就不知道了，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀，如果不好放可以把部分白菜切开，也好摆放，酸菜会坏5，温度越高发酵时间越短，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，2天酸菜就速成。至于天然腌制的酸菜是否会中毒。因为不知道是用什么物质制成，同一地区的品种也不一样2。放置在10-20度20天以上，加开水就是为了把水中的氧气清除掉、咸鱼，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好。调料，根本就不是酸菜味。然后倒进生水，洒在缸里据说腌出来的会好吃，还要避免将油星和生水弄进泡菜坛，菜与菜之间不留空隙，酸菜就腌好了，类似于酵母的东西、不是什么时候都可以腌，保证不结冰就行3，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂你把菜坛放在阴凉的地方密封好、有的人不能吃太多
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估计漏气了
你可以试试用水密封
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出门在外也不愁我家里的酸菜坛子里长蛆是怎么回事,一个月前才腌制的,今天去吃发现有蛆。_百度知道
我家里的酸菜坛子里长蛆是怎么回事,一个月前才腌制的,今天去吃发现有蛆。
酸菜长蛆是因为水生花了的原因，估计有以下几个方面1、水要用冷开水，不能用生水。2、平时到坛子里拿酸菜的时候，手上不能有油，3、手不能出汗，每次都要洗干净，建议最好用筷子。
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酸菜酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。与四川酸菜制作原材料不同。简介　　属东北菜，东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。 　　在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分过后也会腌制酸菜。 编辑本段酸菜说明书　　酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿酸菜　色天然的健康食品。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什麼呢？原因在於酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的泡菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。 　　酸菜香气的由来：酸泡菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌制的泡菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。 　适合人群：老少皆宜。适用量：每餐30克左右。 　　酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜，目前市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问！ 酸菜与致癌　　传统方法腌渍酸菜，使用的是大缸等开放容器,靠附著在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵, 　　在乳酸菌繁殖的同时，其它杂菌也生长,其中有些杂菌能产生亚硝酸,有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺,实验证明，亚硝胺能致癌.随者科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化.工业化生产的酸菜采用纯乳酸菌接种，控温发酵,能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质&亚硝胺&.因此,吃纯乳酸菌发酵的酸菜不会致癌. 购买提示　　怎样挑选酸菜市场上酸菜的种类很多，吃什麼样的酸菜既安全又可口呢 其实方法很简单.无论是切丝的,整颗的，散装的还是袋装的,首先观色，颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳.白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常.如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳,不宜选用;其次用手掐，应有脆感,如绵软，发粘,说明己腐烂，不能选用;第三是臭味,应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质,若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用;第四是用水投洗，浸泡,腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降，品感不佳。 温馨贴士　　●酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低， 　　●食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。 　　●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。 　　●冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
因为你之前没洗干净还没等坛子干净就放进去菜了，后期有飞进一只苍蝇，之后你家菜坛子里就有蛆了
没消毒，或者用不干净的东西碰过，没密封好，都有可能
没有密封，有苍蝇进去那个排卵了
温度太高或者没有密封好
没盖好，被苍蝇产卵了
没做好密封，苍蝇进去了
应该没密封好吧？加上你在腌制完之后动了里面的菜吧？
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出门在外也不愁吃那些酸菜或是腌制的菜是不是没有营养的呀？还有致癌的东西
吃那些酸菜或是腌制的菜是不是没有营养的呀？还有致癌的东西
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般人认为腌菜的营养价值，没有新鲜蔬菜高，其实这不是绝对的。相反，由于腌菜的水分减少，它的营养成分却比鲜菜增高了。例如每斤鲜白萝卜含蛋白质0.7克，脂肪0.2克，糖1.8克，钙38毫克，磷25毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素0.02毫克，维生素B10.02毫克，B20.04毫克，菸碱酸0.5毫克，维生素C 30毫克。而经过腌制后，它的蛋白质含量可达2.5克，脂肪0.7克，糖21.8克，钙249毫克，磷134毫克，铁14毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素B10.07毫克，B20.08毫克，菸碱酸1.2毫克，维生素C 2毫克。由此可见，腌白萝卜比未加工前除维生素C有所减少外，其余含量都有不同程度的提高。
腌菜营养丰富，容易制作，便于保存，因此，是很好的食品。
测定分析发现，腌菜中除了含有较多的硝酸盐、亚硝基二乙胺和能诱发动物食管癌的甲基苄基亚硝胺以外，中国医学科学院又在腌菜提取物中分离并鉴定出新的亚硝基化合物，叫做劳氏红甲酯。这种化合物在1958年被合成，过去只存在于天然产物中。在69个林州腌菜样品中劳氏红甲酯阳性率为55%，含量为1-5微克/千克。实验表明，劳氏红甲酯具有促使细胞转化与促癌作用，可能是腌菜中的促癌物质。劳氏红甲酯可以提供亚硝基，与二级胺反应产生相应的亚硝胺。在小鼠实验中，单饲喂劳氏红甲酯或加喂二级胺，均能引起前胃上皮增生乳头瘤的发生。除亚硝基化合物以外，腌菜中还含有较多的苯丙芘等多环芳烃。林州酸菜中苯丙芘的含量为0.55-7.6微克/千克，而制备这些腌菜的新鲜蔬菜中苯丙芘的含量仅为0-1.3微克/千克。日前认为，腌菜发酵霉变过程中所产生的化学致癌物和真菌毒素可能是食管癌发病的重要原因。
腌渍的酸菜或咸菜对食用者的危害在于：其中的硝酸盐可以转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐又与蛋白质的分解产物胺结合生成亚硝胺。因为亚硝胺是一种较强的致癌物，作用于人体达到一定的时间和强度后、在人体免疫力下降时可引起食管癌和胃癌等，为了“尝鲜”而吃新鲜酸菜或咸菜，会增加致癌的危险性。
那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢?可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法。
　　此外要注意的是，腌菜盐水浓度不应低于12 %，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
相对说吃什么都有营养，只是多与少的问题
酸菜不宜多吃，特别是质言之一周之内的，有致癌物
是没啥营养,它生成有亚硝酸盐吃多了易致癌
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