内蒙古法制报-立秋后吃芦笋炒藕丁清热润肺芦笋质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，搭配莲藕，不仅能尝到芦笋的美味，还能补充维生素和矿物质，帮助消化。莲藕在烹饪时容易变黑，原因是莲藕中的多酚类物质发生氧化。可把藕放在稀醋水或柠檬水中浸泡后捞起，也可使其保持洁白水嫩不变色。食材：芦笋300克，莲藕300克，豆豉、辣椒、大蒜、花椒、食盐、食用油适量。做法：1.莲藕洗净，切去藕节，去皮，切丁备用；芦笋洗净，去根部较老的部分，切丁备用；辣椒切碎；大蒜剁成蒜蓉；2.锅烧热，倒入适量油烧至七成热，放入花椒爆出香味后捞出花椒扔掉，再放入蒜蓉和辣椒碎爆香；3.倒入藕丁大火爆炒3分钟，再放入芦笋一起翻炒1分钟，倒入豆豉炒匀至熟，最后调入适量盐和味精即可。（芊芊）
立秋后吃芦笋炒藕丁清热润肺芦笋质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，搭配莲藕，不仅能尝到芦笋的美味，还能补充维生素和矿物质，帮助消化。莲藕在烹饪时容易变黑，原因是莲藕中的多酚类物质发生氧化。可把藕放在稀醋水或柠檬水中浸泡后捞起，也可使其保持洁白水嫩不变色。食材：芦笋300克，莲藕300克，豆豉、辣椒、大蒜、花椒、食盐、食用油适量。做法：1.莲藕洗净，切去藕节，去皮，切丁备用；芦笋洗净，去根部较老的部分，切丁备用；辣椒切碎；大蒜剁成蒜蓉；2.锅烧热，倒入适量油烧至七成热，放入花椒爆出香味后捞出花椒扔掉，再放入蒜蓉和辣椒碎爆香；3.倒入藕丁大火爆炒3分钟，再放入芦笋一起翻炒1分钟，倒入豆豉炒匀至熟，最后调入适量盐和味精即可。（芊芊）
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我炸洋芋卖，花椒粉苦的很，我混了一大包海椒粉和一些材料可是花椒粉太苦了，混洋芋吃很苦，怎么办。
有没有什么好的配方啊
还有就是这些调料直接放就好了；也可以加点香菜 还有，一定要土豆起锅后再放调料，时间长了也会影响口感的，应该还是应该明白调料应该怎样存放吧、大蒜末（这个少量就行了），干嘛混装那么多香料、孜然粉、香油：辣椒面，到需要用的时候再混合、盐，我认为青花椒的味道比较好，通常品质不好的花椒就比较苦。加少许醋可以缓解这种苦味！花椒如果太多籽的话就会发苦，香料在采购的时候要买品质好的，但是，下次请你不要把那些东西混着存放了，这样就算你的香料品质都好，除了辣椒外，并且不要放得太多、花椒面。配料、小葱切粒、味精。换花椒就行了啊，既然你是卖炸土豆的！还有说明你买的花椒不好
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出门在外也不愁以后吃水煮鱼 油、花椒、辣椒都少了 一斤鱼最多只能用4~5两油_新闻中心_新浪网
以后吃水煮鱼 油、花椒、辣椒都少了 一斤鱼最多只能用4~5两油
　　沙坪坝区，市民在家食用水煮鱼 本报记者 胡健 摄
　　本报讯（记者 唐国利） 吃过水煮鱼的重庆人都知道那种麻辣鲜香的味道。可是，吃过鲜嫩的鱼片之后，看着菜钵里剩下的那些油，你有没有觉得稍微“那个”了点呢？嗯，就是觉得自己的肚子里又好像贴了一点膘。如果你有这种想法，那么，我现在有一个好消息要告诉你，以后吃水煮鱼，油、花椒、辣椒都会少了，将会更健康、更营养。
　　近日，市卫生监督所在网上发布了《麻辣水煮鱼烹调操作技术规范》（以下简称《技术规范》），里面明确规定，烹制一斤水煮鱼，最多用油不能超过半斤，与此相应的，花椒、辣椒的用量也减少了三成到四成。为什么要花费人力物力去为一道菜制定技术规范呢？
　　为何要“规范”？
　　油太多、辣椒多、花椒多
　　水煮鱼可是重庆的一道名菜，先从重庆渝北区发迹，之后红遍重庆，后来走进北京，走遍全中国。根据渝北区餐饮行业协会的调查，仅仅在重庆，就有3000多家饭店、餐馆在做水煮鱼，而其他地区的门店就更是难以计算。
　　虽然大多数人都对水煮鱼的美味流连忘返，可是，油太多，辣椒和花椒较多这“三多”突出，让很多市民想经常吃水煮鱼却因为健康的原因而难以下口，不得不强制性地间隔一段时间再吃。
　　名菜美味，更要健康。于是，渝北餐饮行业协会就想通过试验、问卷调查等方式，找到一个既能保证水煮鱼的美味，同时又能吃出健康的烹调方法来。经过近百条鱼的试验和100名顾客的问卷调查，最后得出一斤鱼用200~250克油的标准。
　　一斤鱼4~5两油有原因
　　一钵热气腾腾的水煮鱼端上了锅，光闻闻就让人垂涎欲滴了。其实，为什么一斤鱼要用4~5两油也是有原因的。曾在北京光明大饭店做厨师长的重庆本土资深厨师谢道深告诉我们，用油不但是为了让鱼片更嫩，也是为了让整道菜保持一定的温度，大家都知道鱼在冷了之后是有腥味的，而热油正好可以压腥味。
　　谢厨师长说，水煮鱼里看起来满满的一盆（钵）油，其实并不全都是油，还有一半都是水。鱼在锅里用水煮过，本身已经被水给喂饱了，即便再用油淋上去，鱼片本身也不会再吃进去很多油。但是因为油比水轻，所以看起来漂在面上的都是油。
　　《技术规范》教你
　　水煮鱼怎么做最正宗
　　鱼片下锅最多3分钟就要捞
　　水煮鱼的做法网上盛传的很多，但是怎么样才算是最正宗的？《技术规范》里全都写得清清楚楚，我们不妨来学几招，就算不会做水煮鱼的读者，都能照着规范做出一道可口的水煮鱼菜肴了。
　　●主料
　　首先备好料，水煮鱼最主要的料当然是鱼了，而且一般都是新鲜的草鱼。除把草鱼去鳃、去鱼鳞之外，还要注意去掉鱼肚子里的黑膜，这层黑膜很影响鱼片的色相及味道，一定要刮洗干净，然后从鱼的尾巴背脊处进刀，将鱼片成两大片，再用正斜刀片分别片成1.5~2厘米宽的薄片。
　　●配料
　　其次就是豆芽了。水煮鱼的豆芽最好用黄豆芽，豆芽去根须，洗干净，锅掺水烧沸，入锅汆煮2~3分钟，起锅。
　　配料一共有8种：辣椒、花椒、大蒜、豆瓣、食盐、老姜、淀粉和料酒、鸡精。
　　烹饪时油和作料的比例是这样的（以一斤鱼的用量为例）：猪油50~70克；植物油150~180克；辣椒100~120克；花椒80~100克；豆瓣50~60克；食盐12~15克；老姜20~30克；大蒜10~15克；其余的根据自己的口味适量即可。
　　辣椒切成节，去籽、去蒂。辣椒用灯笼椒与小米辣按7:3的比例混合使用。
　　豆瓣用刀切细或搅拌机绞细。
　　老姜大蒜都要用刀切成米粒般大小。
　　●烹饪过程
　　鱼片：加料酒、食盐、水、淀粉拌匀。
　　食用猪油和食用植物油按1:2比例混合，入锅加热，待油温升至6~7成热时，盛装于干净的容器中备用。再等锅烧热后，掺油适量，先把老姜、大蒜、豆瓣入锅煸炒至香，再将汆煮后的黄豆芽入锅翻炒入味，盛于盆（钵）容器中待用。
　　再把锅洗净后掺水烧开，先将鱼头、鱼肋骨放入煮3~5分钟，再下鱼片汆煮2~3分钟，捞起盛于装有黄豆芽的盆（钵）内。
　　另一口锅掺混合油，待油温升至5~7成热时，以先加辣椒、后加花椒的顺序入锅，待辣椒呈红褐色，辣香浓郁时，连同滚烫的油淋于鱼片上。一道鱼片色白，油清亮，麻辣鲜香，滑嫩爽口的水煮鱼就这样做成了，还不赶快在自家厨房试试。
　　营养师推荐多吃鱼 不过空腹吃鱼有痛风的危险
　　“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没腿的。”在营养学界，没“腿”的鱼类是营养师们最为推荐给人们的，因为鱼＝最优质蛋白的来源＋低热量＋低脂＋低胆固醇。
　　大坪医院营养科副主任杨剑博士说，除食用油脂含约100％的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。而猪肉含脂肪量在30％～90％之间，仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10％左右；鱼类脂肪含量基本在10％以下，多数在5％左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以人们宜多吃鱼少吃猪肉等。
　　但需要提醒的是，在减肥风潮日盛的今天，不少人喜欢只吃菜不吃饭，空腹吃鱼更是司空见惯的事情，但这却很可能导致痛风发作。痛风是由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加而引起组织损伤的疾病。绝大多数鱼本身富含嘌呤，如果空腹大量摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。
　　因此，在吃鱼肉前可先吃一些含碳水化合物的低脂食品，如杂粮粥、荞麦粉、芋头等垫底，用餐中间也可食用一些含淀粉的菜肴，如蒸甘薯、甜玉米、马铃薯等，以此平衡体内酸碱度，减轻嘌呤的危害，起到保护身体健康的作用。
　　标准出台揭秘：历时2年试验顾客说了算
　　100个重庆人 还有四成认为油少了
　　如何才能让水煮鱼既好吃又营养呢？餐饮协会于是开始了历时2年的一系列试验。而试验的地点，就在重庆和北京的水煮鱼店里，提意见的，有做了多年水煮鱼经验丰富的厨师，也有与其经济利益挂钩的餐饮店老板，但最终做结论的，还是吃鱼的顾客，谁叫顾客是上帝呢。
　　都说众口难调，要把一道重庆的名菜在保持原有美味的基础上，又做得健康，可不是件容易的事。日~21日，行业协会工作人员在翠云水煮鱼的总店先后两批次、42条鱼次按每500克鱼（下同）以用油400克和450克的量做好水煮鱼并上桌销售，食客赞同按400克的用油量占73.4%，赞同按450克用油量的占41.7%。
　　日，餐饮协会又在龙湖店先后31条鱼次按300克的用油量烹制水煮鱼上桌销售，有83.4%的食客认为，油量可以，风味突出。仅有少部分顾客认为油少了。
　　日，行业协会4个工作人员再次飞赴北京沸腾鱼乡召开喜秀路精品店、知春路分店、建国门分店、燕莎分店、西直门分店、怀柔分店、上海分店7个店的厨师长座谈会，将用油量统一降为250克的量，经过10多天的试运行，营运总监反映，赞同按250克用油量的食客在90%以上。
　　11月28日至12月6日，协会再次到翠云水煮总店，以调查问卷的形式发出了100份，分四个年龄阶段，即18~29岁、30~39岁、40~49岁和50岁以上顾客对水煮鱼用油、辣椒和花椒的使用量征求意见，反馈回来的综合意见是：
　　用油量：39人认为500克鱼（下同）用油250克少了，占调查人数99人的39.4%。认为多了的（50岁以上）有4人。60.6%的大多数消费者认为新规范的用油标准更符合健康、风味、特色的要求。
　　辣椒：有54人认为保持现行用100~120克的量，占54.5%，有4人（50岁以上）赞同用80克的量；花椒的使用，60人都赞同用80~100克，占60%；食盐的使用有18人赞同用10~12克，占18.2%，有23人认为用盐少了，占23.2%，58.6%的食客对12~15克的用盐量没有提出意见，表示同意。
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　　回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡，这些渝菜你看着是不是都吃过？是不是每个店做出的味道都不一样？有的正宗有的不正宗。为了让每个顾客都吃到正宗的渝菜，重庆市烹饪协会去年制定了12个渝菜的烹饪技术规范。每个烹饪技术规范的内容包含了原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等。去年11月27日，新标准通过了重庆市质量技术监督局组织的专家评审，现在正在北京进行备案。备案完成后，也将对社会进行公布。
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