茶叶的炒制与喝茶一样也是有很多禁忌的，炒茶有什么禁忌呢？下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的茶叶炒制过程中的四大禁忌，希望能够对您有所帮助。

　　茶叶炒制过程中的四大禁忌

　　禁忌一：茶叶杀青后忌立即揉捻。因为在杀青过后茶叶中的含水量明显提高，如果马上进行揉捻，茶叶中的茶汁很容易被挤出，让成茶失去应有的色泽，使其变成暗黑色。试想一下现在制作的是上品绿茶，最终制成的绿茶呈色泽暗黑，那么这款绿茶还能够称为上品吗?当然不能，而且它的价格也只能够卖到同等品质绿茶1/3的价格。要制作好茶就必须按照工序慢慢来，不能够图快。杀青过后，要等茶叶中含水率降至40%左右时，再开始揉捻。这样茶汁才不会外溢，才能制作出成色好的绿茶。

　　禁忌二：茶叶忌用炭火加笼烘形式。这种传统的烘焙方式在科技不发达的过去适用，但它烤出的茶叶常常带有木炭味的异味。如今制茶最好使用烘干机烘茶，烘干机不带异味能够有利于制出色香味较好的绿茶，同时还可以节约能源。

　　禁忌三：茶叶干燥过程不宜低温长烤。低温长烤制出的茶叶色泽暗、汤色黄、香味钝熟，只能够制出下品茶。不过也有例外，黄茶就适合用低温长烤。在制作绿茶过程中尤其是优质绿茶，干燥时间不宜过长，需要用旺火快烤，这样能够去除茶中的青草气，增加茶香。

　　禁忌四：茶叶干燥不足是大忌，正常情况下干茶含水率在5%左右。如果茶叶没有达到足干，在存放过程中就会逐渐出现问题，茶叶的品质会随之下降，最终会导致茶叶价值下降。我们在市面购买茶叶时注意手捻茶叶呈粉末状时为足干。

　　从采茶到制茶一点不能马虎

　　采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。

　　第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。

　　再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。

　　手工炒极品毛尖每年仅500克

　　尽管茶的手工艺耐人品味，得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟!”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1.2万元/500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6.38万元/500克的高价。

　　在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间?与息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。

　　茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

　　1.百鹤沐浴(洗杯)：用开水洗净茶具;

　　2.观音入宫(落茶)：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分;

　　3.悬壶高冲(冲茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动;

　　4.春风拂面(刮泡沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净;

　　5.关公巡城(倒茶)：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

　　6.韩信点兵(点茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

　　7.鉴赏汤色(看茶)：观尝杯中茶水的颜色;

　　8.品啜甘霖(喝茶)：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡。

　　在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。

洋西坑绿茶是指产自广东省梅州市丰顺县龙岗镇洋西坑，采用传统客家炒茶工艺生产、制作的，富有客家特色与独特洋西坑山韵的高山绿茶。在客家地区，洋西坑绿茶富有近三百年的历史口碑，是丰顺县较具盛名的地方名茶之一。

近年来，随着消费市场的扩展，以洋西坑为中心的周边村、镇，亦有同类茶叶以洋西坑绿茶的名义进入市场，但与原地洋西坑村的高山绿茶相比，缺乏其特有的高山韵味和喉底回甘。

洋西坑村坐落在粤东北部丰顺县龙岗镇海拔600~1020米之间的高山林间，生态环境优越，常年云雾缭绕，所产绿茶自古以品清，味酽，香高，韵长而闻名，是丰顺县北部客家乡镇中久负盛名的特色茶品，具有优秀的历史口碑和市场认知。

品清：洋西坑村深具梅州“八山一水一分田”的地理特色，村内多山，顽石砾壤，采用传统客家炒绿工艺制作的洋西坑高山绿茶，最以品清为贵。客家炒绿工艺历经数百年传承与沉淀，技术精湛的制茶人以炉火纯青的技艺和独具的匠心，年复一年地为热爱客家绿茶的消费者呈献一杯越喝越喜欢，越喝越爱喝的清香绿茶。

味酽：客家炒绿区别于市场上的名优绿茶采摘工艺，兼具乌龙茶的采摘方式，大多以“开面采”为标准的菁叶成熟期进行手工采摘，故所制绿茶具有较为浓郁的底蕴，滋味浓酽，韵味无穷。

香高：客家炒绿采用传统的客家炒茶工艺，以柴火为燃料精工炒制，其性味甘温，香高味浓，对胃肠的刺激性较一般的名优绿茶低，适宜大部分茶饮消费人群。更具收藏价值，采用洋西坑高山绿茶陈放多年的老绿茶，具有消咳祛喘，抑气和胃的功效。是客家老人们休闲、养生的延年良饮。

韵长：客家绿茶长于乱石砾壤，品质优良。具有独特的高山风韵，回甘强烈，持久，高品质的客家炒绿，各具有舌底鸣泉，回甘喉底的独特风味。

洋西坑绿茶通常以传统的“开面采”采摘方式进行手工采摘。叶子嫩度适中，基于其特殊的制作工艺和火候，故可采用80~100度的高温冲泡。采用不同水温冲泡的洋西坑绿茶，香气与滋味均有不同的变化，消费者可以根据自己的口感进行细心体验。获得最佳的品饮效果。

洋西坑绿茶适宜的投茶量可根据个人习惯酌量调整，一般上约在3~8克之间，因为洋西坑茶味浓甘厚，不喜欢浓茶的朋友建议比普通绿茶的投茶量小为佳。宜用壶或盖碗按功夫茶的方式冲泡品饮。

洋西坑绿茶通常以柴火炒制，成茶含水量少，日常饮用无需以冰箱冷藏。可采用密封性好的马口铁罐，锡罐或陶瓷茶罐保存，在罐口中加一层吸潮性好的厚草纸或毛边纸即可。不建议使用不锈钢类的罐子保存。

茶叶具有极强的吸附性，保存洋西坑绿茶的环境最好具备通风、阴凉的特性。亦同样需要遵循避热，避光，避异味的基本原因。以免影响茶品的品饮质量。

洋西坑绿茶遵循传统客家炒绿重视火候，回甘，滋味，口感的制茶原则。采用柴火炒制，成茶有足火香、高火香、老火香等香型区别。不同火候的茶品，具有不同的滋味和口感。

传统的客家炒绿，具有性温味甘的养生特性，对胃肠的刺激性较一般绿茶要低，适宜大部分人群饮用。洋西坑绿茶具有绿茶普遍存在的各种功效，其消食开胃，醒脑提神，涤烦止渴等性质尤其强烈。在适宜条件下，经陈年珍藏的老绿茶，更具祛痰止喘，理气和胃的养生功效。是一款宜饮宜藏的珍贵茶品，极富品饮与收藏价值。

 绿茶的收藏，通常受制于人们赋以它“品鲜，不品陈”的产品性质和品饮观念，可能是六大茶类中唯一不被收藏家看好的茶类。

客家绿茶因其特殊的炒制工艺和火候，却是一款值得陈放收藏的绿茶。在客家地区，自古便流传着“三年茶，五年药，十年宝”的藏茶价值观。有条件的客家人，通常会在每年的春茶季，选购品质好的洋西坑高山绿茶，储藏于马口铁打造的茶叶罐中，经过一、二年，甚至数年陈放后，再取出饮用。以达到最佳的品饮体验。客家人自古便有买新茶，喝老茶的习惯。

经过多年陈放的客家老绿茶，汤色红亮，口感醇和甘滑，陈香绽放，具有祛痰，平喘，抑气，和胃等养生效用。佐以蜂蜜浸泡的陈年老蜂蜜绿茶，对老年咳嗽，咽喉部疾病更有不错的缓解作用。

洋西坑绿茶源出高山，品质优异，既可当年饮用，又宜陈放收藏。相信爱茶的朋友们，会慢慢发现它的价值。为自己的生活增添一份无穷的乐趣。