范志红：都是“健康饮食”为何加速衰老
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　　“早吃姜赛参汤”“一日食三枣，终生不显老”“一天一苹果，医生远离我”“少盐多醋常吃苦”……这样的健康口诀人们耳熟能详。但是，一日三餐，却不能简单地靠这些顺口溜来“贴标签”。
　　一次，某女士向我咨询，说她几年来一直保持着健康饮食，还坚持运动，为什么脸色发黄，皮肤缺乏光泽和弹性，月经推迟而且量也变得越来越少了，反而感觉自己衰老得更快了呢？
　　于是我问她，到底每天吃的是什么？
　　她说——
　　不是说“早吃姜赛参汤”，还说“女人不可百日无糖”吗，我每天早上先喝一杯红糖姜水。然后喝燕麦粥配点乳黄瓜小菜，燕麦粥大概用20克燕麦冲的。燕麦是优质的杂粮，杂粮可是营养专家们一直提倡的啊。再加上3个枣，都说“一日食三枣，终生不显老”嘛。对了，燕麦粥里还加了半勺蛋白粉。您看，碳水化合物、蛋白质、水果都有了，早餐够优质吧？
　　午饭有荤有素，三分之一碗米饭（一碗是2两饭），两小块枣大的肉或者两三口炒豆腐，一份凉拌木耳或者菌类，还有一份炒绿叶菜，比如炒小白菜、炒菠菜，大概半碗的量。专家不是讲“一荤一素一菇”嘛，还要每天吃绿叶菜。我确实天天吃，而且用热水把油涮掉。然后喝点玫瑰花茶，因为玫瑰对女人好啊。
　　晚上要吃少，我就吃一个苹果，一把葡萄干，还有10粒榛子。不是说“一天一苹果，医生远离我”吗？葡萄干不是能补血养颜吗？坚果不是能预防心脏病和中风吗？如果晚上饿了，就再用豆浆粉冲杯豆浆喝。
　　其他零食一概不吃，也不喝饮料……
　　“我是不是吃得很健康？”她说。
　　我想，大多数人听了之后，都会认为这样的饮食的确够健康。但如果对照中国居民膳食宝塔看一下，就知道问题出在哪里了。
　　按正常情况，女性一天应当摄入至少250克粮食。就算运动量小又想减肥，至少也该吃到150克。这位女士早上吃了20克左右的燕麦片，中午那三分之一碗大概也就30克大米，一天只吃了一两多主食，才50克左右。
　　再说大豆和豆制品，加上坚果，每天的量顶多是30克～50克。她喝了1杯豆浆，吃了两三口豆腐，10粒榛子，大概能把低限凑够，这项就算勉强达标了。
　　我问她：你不喝牛奶和酸奶吗？不吃鱼吗？不吃鸡蛋吗？她说，她不喜欢喝奶；鱼自己做起来太麻烦，食堂做的红烧鱼太油腻；煮鸡蛋不爱吃，炒鸡蛋又太多油，也不敢吃。
　　然而，膳食宝塔中要求的奶类每天300克，她完全没吃。肉类50克～75克，她只吃两小块大概能有30克左右，而且这项还是和豆腐替换的，并不是每天都吃。鱼类和水产品75克～100克，她一口没吃。蛋类要求25克～50克，她也没有吃。蔬菜类要求300克～500克，她只吃了半碗青菜和一点凉拌木耳，加起来也就150克，还差得很远，而且品种太少。水果要求200克～400克，她所吃的一个苹果加上一把葡萄干，虽然能达标，但维生素C的含量都太低。
　　这样看来，其实这位女士吃得并不健康，而且天天这么吃还会营养不良——她能量摄入过低，蛋白质严重供应不足，各种维生素都没吃够，钙根本不够，铁和锌也很难满足需要。
　　维生素B1的主要来源是粮食、嫩豆、薯类和猪肉，这些她吃得都很少或者没吃。按这种状况，她的维生素B1连推荐量的40%都到不了。维生素B1的缺乏使人容易疲乏、气短，运动能力下降，食欲也不太好。其他如维生素B2、B6等，也都存在严重不足的情况。
　　容易吸收的铁主要来源是红色肉类，而锌的主要来源是肉类、水产品，这些她都吃得非常少。坚果和油籽虽然可以部分替代，但吸收率略低。由于蛋白质总量不足、B族维生素不足，会影响血红蛋白的合成；由于锌不足，细胞组织的更新效率会降低。
　　且不说其他很多营养素，仅就这几项，就足以让她健康状态不佳。身体血红素铁不足，可能造成贫血。能量过低、蛋白质不足、贫血，都可能造成月经不调，经血量减少。而且，这些营养不良情况也会造成脸色发黄。同时，雌激素水平过低，皮肤就会缺乏弹性，特别是中年的女性，更容易显老。
　　此外，营养不良状况使更新最快的胃肠道细胞受到影响，消化吸收能力下降。而消化吸收能力下降，又会影响到多种矿物质的吸收。蛋白质以及铁和锌等微量元素不足，还会让新陈代谢率下降，人会比较容易怕冷，头发和皮肤质量下降。
　　这位女士承认，她的确是手脚比较凉，而且很容易累，想多运动，但是运动之后特别疲乏，效果不佳。而且因为消化功能比较差，食欲不太好，多吃都觉得吃不下去。
　　考虑到这位女士营养不良的问题已经是“冰冻三尺非一日之寒”，我建议她在照顾消化吸收能力的同时，逐渐增加食物数量。早上可以继续吃燕麦粥和杂粮糊，但要加量，或者配合少量面包、馒头类易消化的固体主食，两餐之间喝点酸奶，鱼肉类至少吃一餐，晚餐正常吃饭菜。由于她已经出现营养不良的状况，还有必要去医院进行检查，看看有无消化不良、贫血、缺锌、骨质疏松等情况，之后再按身体状况补充多种维生素、铁、锌、钙等增补剂，并做必要的治疗。
　　这位女士担心，如此调整，自己的身体会发胖。殊不知，如果她继续以往的“健康饮食”，将引发更为可怕的早衰。其实，合理增加一些饮食，即使一时体重会有所增加，但体能会增强，脸色会红润，看起来会更年轻。身体代谢功能改善之后再做运动，效果也会更好，而且能达到吃饱而不胖的效果。
　　人的生命活动要靠各种营养素来支撑，就好像造一座房子，需要各种建筑材料和零件。同样，身体的正常运转也需要几十种营养成分和几百种保健成分，如果营养素严重不足，身体必然会出问题。这可不是喝点红糖水或者喝杯玫瑰茶之类的方法所能弥补的。
　　健康并不是“少盐多醋常吃苦”之类的几句顺口溜，食物也不能简单地用贴标签的方式来评价，比如“水果美容”或者“木耳降脂”。与其相信那些似是而非的健康说辞，不如好好感受一下身体的反应。如果身体的体能、精力下降，或者有不舒服的感受，那就一定要好好反思，及时改变饮食习惯。（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红）[责任编辑:杨煜]
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范志红：鸡蛋怎么吃最不健康收藏
范志红：鸡蛋怎么吃最不健康范志红中国农业大学食品学院副教授发表时间： 07:50:52蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在非常非常便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已，鸭蛋也贵不到太多。可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋，究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：A、整煮蛋
B、水煮荷包蛋
C、油煎荷包蛋
E、蒸蛋羹此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。
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胆固醇氧化产物人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。所以，测定表明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定的确发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！我对这样的菜总是敬而远之，心理上有障碍，总觉得那味道就是脂肪氧化的味道。咸蛋黄焗南瓜那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？
糖化蛋白产物另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。这个糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为，在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查，并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足，看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。
按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。B级 煮荷包蛋、蛋花汤C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼E级 煎蛋角、煮蛋皮等F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品说到这里，想到我家厨房里发生的一段对话，真的让我相当开心。某日老公做菜，把鸡蛋用煮蛋器蒸熟，然后切成块，浇上少许调味汁。我问：为什么不做炒鸡蛋了？他说：炒鸡蛋有氧化胆固醇啊！我惊讶道：你怎么知道的？他说：不是你在电视上说的么？以前，他炒鸡蛋相当舍得放油，而且炒得比较老，现在居然会因为氧化胆固醇这个词汇而彻底改变，真让人欣慰。
学习了，楼主！
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或鸡蛋六种吃法最不健康_新浪健康_新浪网
鸡蛋六种吃法最不健康
　　1.鸡蛋不能生吃
　　高温加热后，鸡蛋中的细菌才能被杀灭，鸡蛋中含有的抗生物素蛋白才能被破坏，才不致影响机体的吸收。
　　2.半熟的鸡蛋不能隔夜吃
　　熟透的鸡蛋可以隔夜吃，半熟的则不行。这是因为半熟的鸡蛋在保存时很可能滋生细菌，造成肠胃不适。
　　当然，也不要认为鸡蛋煮的时间越长越好。长时间加热鸡蛋，会形成硫化亚铁，这种物质是很难被人体吸收的。
　　3.不能过量吃鸡蛋
　　鸡蛋有丰富的高蛋白，吃的太多会增加代谢产物，使肾脏负担加重。一般情况下，儿童、老人和从事脑力和体力劳动者一天吃鸡蛋不应超过2个，身体虚弱和术后恢复期需要补充优质蛋白的病人，每天吃鸡蛋不宜超过4个。
　　4.不能空着肚子吃鸡蛋
　　空腹吃含有大量蛋白质的食物，会让蛋白质转化为热量，起不到其他营养作用。而且，短时间内蛋白质大量分解，会产生诸如尿素、氨类等有害机体健康的物质。
　　5.别吃煎鸡蛋和茶叶蛋
　　煎鸡蛋的过程会把蛋清所含的蛋白质转化为小分子氨基酸，这种氨基酸有致癌的可能。茶叶蛋在制作时，茶叶中的酸化物质与鸡蛋中的铁元素结合，会影响胃肠功能。
　　6.煮鸡蛋时不要加糖，也别喝豆浆
　　鸡蛋和糖一起煮，会产生一种唐基基赖氨酸，危害人体健康。鸡蛋和豆浆同食，大豆中的胰蛋白酶与蛋清中的卵松蛋白结合，降低二者营养成分。
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电话：010-&&|&&&&|&&网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，其中有的是12道，有的是17道，但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”一词来评价？是科学事实，还是夸大其词，让我们一个个来认真分析，看看这21种家常的食物搭配方法是否真的很可怕。
土豆烧牛肉
【“有毒”理由】由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。
淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？
——显而易见，这么吃根本谈不上什么“毒”。
小葱拌豆腐
【“有毒”理由】豆腐中的钙与葱中的草酸会结合成白色沉淀物—草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。
如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗？吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
——显而易见，这么吃也谈不上什么“毒”。
豆浆冲鸡蛋
【“有毒”理由】鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。
豆浆中怎么会有胰蛋白酶？生豆浆中所含的是胰蛋白酶抑制剂，一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质比较怕热，在100℃加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70℃就会失去活性。
其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康，真正的问题在于，如果豆浆不煮透，其中的凝集素类物质是有毒的！生豆角令人中毒，就是这个理由。
——豆浆煮透了，再冲鸡蛋，就没“毒”了。
茶叶煮鸡蛋
【“有毒”理由】茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于人体消化吸收。
说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸都可以将植物性铁溶解，从而促进铁的吸收。
茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。首先，鸡蛋本来就不是补铁的东西，肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收，吸收率只有3%，因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 && && && 2&&
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主流媒体看沙区鸡蛋怎么吃最健康&煮8分钟营养最佳【7】
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原标题：怎样吃鸡蛋最健康：煮8分钟营养最佳
　　需要说明的是，如果吃水煮鸡蛋，鸡蛋最好煮得嫩点，即开锅后再煮五六分钟就可以了，此时，鸡蛋的蛋黄刚刚凝固，食用这种状态的鸡蛋，人体对蛋白质的吸收率最高。
(责编：曾璇、聂丛笑)
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