火锅底料其中的九种药材介绍
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐
鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1
勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2
对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。
如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料
药 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
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&生意宝(002095) 版权所有&&投诉主题：投诉江西卫视的“黑根王”
标签：长沙&&
黑根王就是个最大的电视购物骗子！
其手机号码署名“郑薇”的就是个诈骗电话
事情是这样的，我父母在家看到江西卫视的电视购物“黑根王”，被上面的广告吹嘘动了心，想买来一试，其后联系了电视上提供的电话。之后有一叫郑薇的女的（手机号）主动联系说通过邮局邮寄，货到付款。我们觉得不太可信，就打电话咨询，问“黑根王”是药品还是保健品，那边说是药品，要求提供GMP号码，对方提供了一个号码，结果在国家药品监督局网站上横竖查不到，问那边，那边就不耐烦解释挂掉了电话。我们确定连生产厂家地址及GMP号码都提供不了的肯定不是什么好东西，果断告知父母不要收货。过了一段时间那边居然打来骚扰电话说要走“法律程序解决”，而且还打了两次，试问，中国的法律他们搞清楚了吗？一个不知名的公司，生产些无证产品，居然在没有收其货的情况下威胁骚扰老百姓，这样的黑公司侵犯老百姓的权益应该及早端掉！
网友评论&&&&共 9 条
江西卫视的四果五仁减肥汤广告是骗人的，吃了一疗程一斤也没减，打电话给卖家他们开始绕弯。要么就是不接电话，请大家不要再上当了。
评论者：花儿 &
17:54 & 第9楼
江西卫视四果五仁减肥汤广告是骗人的，吃了一个疗程竟然一斤也没减，打电话过去询问，他们开始给你绕弯。之前卖家承诺如果服用一个疗程无效全额退款，现在他们竟然又说再买1072元的药一定能减。我说可以，那就吃完药后，如果有效我再付款，可他们说不行，后面再打电话他们一律不接，这样的骗局很可笑，那位厚颜无耻的女专家天天出现在电视的栏目上，欺骗老百姓，江西卫视应该好好反思一下，不要光为赚钱，忘记了老百姓的利益。
评论者：雨点 &
17:45 & 第8楼
江西卫视智力题广告是骗人的，请大家不要上当受骗，包括其它广告都是骗人的有很多人都被骗了
评论者：abc &
12:05 & 第7楼
今日晨早的黄金广告399元购8件品是否署实。
评论者：江西卫视广告部 &
13:17 & 第6楼
智力题简直就是侮辱人们的智活生生的电视诈骗
评论者：仙 &
08:51 & 第5楼
近日江西卫视播放祛斑广告,我询问能祛疤痕吗?答复祛疤痕有特效,我把我爱人的疤痕情况一五一十详细告诉她.她说一定有疗效,我不信放去购买,大约过了十几分钟又有一名女子打来电话问我购买了没有,我说我是要购买祛疤痕的.不是要买祛斑的,工号为642名叫刘佳的女子说:我向你推荐祛疤魔棒有特效.价钱也不贵237元而且免邮费,货到付款,于是答应买一份,谁知拿到手的是化妆品.里面有两支辰膏一盒粉饼;打电话找她要不是不接电话要不说隹隹不在己经拖了几天了也再也联系不上刘佳了.她们联系电话号码是:我本人电话是:
评论者：老哥 &
18:49 & 第4楼
江西卫视广告都是骗人
评论者：花 &
15:08 & 第3楼
江西卫视电视广告天花乱坠吹嘘“乌发养颜茶”为虎作伥。该产品一无食药批号、二无发票、三无一丝效果，实实江西卫视和不法奸商勾结的大骗局！
评论者：叶维谦 &
15:25 & 第2楼
电视购物黑根王就是个大骗子，欺诈恐吓，我母亲定购后我知道立马打电话取消，对方态度恶劣，不要不行，不要就报警，等到货到时打电话恐吓不取东西按10倍罚款，走法律程序，东西肯定是假的，你问她们连生产地方都说的不一致，这样的公司怎么还能上电视欺诈老百姓，没人管了吗
评论者：投诉电视购物黑根王 &
15:31 & 第1楼
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