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保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响
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保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影
官方公共微信来源：《中国乳品工业》2006年第05期 作者：李志成;闫亚美;张连斌;王碧德;
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究
0引言酸奶具有抑制肠道内腐败菌的生长繁殖、克服乳糖不耐症、降低胆固醇含量,甚至抗癌等功能[1],所以酸奶被誉为当代最佳的营养保健食品之一,备受到世界人民的青睐。发酵剂是生产优质酸奶的关键。探讨酸奶发酵剂——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌及其混合菌产酸、产黏特性,对维持其良好的比例关系,提高酸奶的组织状态以及研制高效直投式酸奶发酵剂等均具有重要意义。李宏军等[2]研究了齐齐哈尔市4个品牌酸奶在不同贮存温度下酸度和pH值的变化;朱秋劲等[3]研究了某个品牌酸奶的加工贮藏过程中酸度、黏度和色度的变化;郭清泉等[4]研究了普通酸奶制品在12℃贮存时,Vol.34,No.5 2006(total 186)酸度和发酵剂菌数量的变化趋势。本文从菌种角度研究保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单一及混合菌种的产酸、产黏特性,为筛选优良菌株、研制高效直投式酸奶发酵剂提供科学依据。1试验材料与方法1.1试验材料鲜牛乳,购于西北农林科技大学奶牛场,符合国家GB标准[5],经测定其酸度、黏度分别为18.0°T和7.71 mPa·s。脱脂奶粉(进口)。保加利亚乳杆菌(LBZ)和......(本文共计3页)
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中国乳品工业
主办：黑龙江省乳品工业技术研究中心
出版：中国乳品工业杂志编辑部
出版周期：月刊
出版地：黑龙江省哈尔滨市买酸奶看懂“菌” 保加利亚乳杆菌是啥
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买酸奶看懂“菌” 保加利亚乳杆菌是啥
如今酸奶包装上的名词五花八门，“益生菌”、“乳酸菌”、“双歧杆菌”……名称不下10种。各种各样的“菌”到底是什么？有什么差别？吃了会对身体产生啥好处？
　　中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利答：按照菌种的不同，酸奶可分为两大类：1.普通酸奶，仅含有两种法定的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）；2.是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，这种酸奶的价格往往也偏高。
　　保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用。& & & &添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，经过长期筛选和科学研究，证明其保健作用比较强，如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以，从理论上来说，这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。
　　但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。并且益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，这一点，消费者在选择时要特别留意。
　　需要注意的是，虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但其营养价值也不能被忽视。如果仅想获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收功能，直接购买普通酸奶即可。
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