怎样鉴别白茶茶叶的品质？这个问题比较大，涉及的因素还是蛮多的，所以内容可能比较多，我们以“南唐拾茶”十多年一线茶叶生产制作的经验和认知做一点分享，不一定客观，欢迎大家可以批评指正。首先是白茶的概念陈椽教授在其1978年发表在《茶业通报》上的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出：茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。并在“白茶分类纲目”里明确提出：白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。根据这个定义福鼎白茶、政和白茶、建阳白茶、水仙白、小白茶等这些才是白茶，而安吉白茶是绿茶不是白茶。工艺及其主产区它的制作工艺是不炒不揉，萎凋、干燥而成，我们一般意义上所说的白茶，就是指这一类，传统的主产区在福建的福鼎、政和、建阳。松溪也有白茶的生产历史。近些年来随着白茶的热度蔓延，在云南、湖北、广东、广西、贵州等地也有少量生产制作。总的来说，白茶还是以福建的工艺和品质更胜一筹。白茶的分类1、根据茶树品种来分类：大白：以大白茶品种制成的称“大白”（比如福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白等）水仙白：以水仙品种制成的称“水仙白”小白：以菜茶群体品种制成的称：“小白”2、根据鲜叶嫩度不同制成的茶花色有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。3、新工艺白茶：1968年研制的专门供应港澳地区的白茶。初制工艺是在萎凋后轻度揉捻。外形叶张略有皱褶呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色略显橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，茶汤味似绿茶但无清香。新工艺白茶是当年特定时期的产物。近些年生产加工新工艺白茶的茶企相对较少。怎样鉴别白茶茶叶的品质？下面引用下叶乃兴老师主编的《白茶科学·技术与市场》的两张图来做分析。（茶叶品质的构成：《白茶科学·技术与市场》
叶乃兴主编）茶叶品质的影响因素如下表：茶叶品质的影响因素：《白茶科学·技术与市场》叶乃兴主编根据我们加工品鉴过程积累的经验，按照叶乃兴老师的这个表格给大家做个分析：种植过程的品种特征：福鼎大毫、福鼎大白氨基酸含量较高，茶毫较多，加工出来的白毫银针、白牡丹外形更为美观，滋味来说更为甜爽，甜香、花香浓郁。政和大白、福安大白相对茶多酚更为丰富，加工出来的白茶醇厚度更显，转化出来的白茶果香馥郁，不过在加工上需要更为细腻，萎凋过程如果不够到位白茶容易出苦涩感。南唐拾茶的2016政大牡丹王“风入松”系列，就是政和大白的接近天花板的品质，产区政和锦屏抛荒茶山，一年一采的，接近银针的采摘标准，茶芽肥硕壮实，身披白毫，经过7年的转化，花果香扑鼻而来，茶汤杏白色，滋味醇厚甜爽，耐泡度极佳，被誉为踢馆产品。风入松2016（牡丹王）风入松2016（牡丹王）水仙白是白茶里的高香品种，条索肥壮，白毫显，兰花香高，味浓；早期白茶出口时候多用于面上点缀，以我们生产白茶的经验来看，水仙白和政和大白属于工艺上难度比较大的品种，也是我们比较偏爱的类型。水仙白干茶叶背呈现墨绿色，较其他品种白茶略暗，萎凋过程没有掌控好容易发黑，发红。群体种野菜茶：群体种菜茶栽培历史有1000多年，由于长期的种子繁殖与自然变异的结果，每个区域的菜茶各有特征。群体种菜茶也是“南唐拾茶”比较偏爱的品种，而且菜茶的不少茶园历史悠久，几乎完全荒野，有无限可能性，我们的观山岳系列就是锦屏的200多年老枞单株采摘，19款氨基酸甜浓郁，茶汤浓郁醇厚，果香醇厚，会发光的茶汤令人眼前一亮。观山岳2022（干茶）观山岳2022（茶汤）生态环境茶叶的品质最核心的因素是生态环境，这个关系太大了，生态的好坏，基本奠定了茶叶的主基调，很多人会更多的津津乐道于非遗传承人、新工艺。不是说工艺不重要，“南唐拾茶”对工艺的苛求自始至终，目前为止白茶、绿茶产品全部是非遗师傅亲自制作。早期我们的大红袍产品制作都是岩茶非遗师傅监制，直到现在，部分南唐拾茶的碳焙还是非遗师傅亲自把关。生态包含了水文，海拔，气候，日照，土壤，物种生态平衡等等，“南唐拾茶”的很多茶山，比如桐木的野茶正山小种系列；我们的白茶“观山岳”系列、“雪落空岩”系列，“建安雪”系列；绿茶“栗香玉芽”系列都是完全是天生天养，不只是不施肥，不打药，甚至除草都没有。有人可能会说会不会被虫子吃的颗粒无收，非常确定的告诉你，不会，前提条件是生态要够好。不然我们几千年文明，没有农药、没有肥料的日子，怎么还能孕育这么丰富多彩的农业文明？一方水土养一方人，同理，一方水土养一方茶，大生态有大生态的不同特征，小生态也还有不同的滋味，这也就是正宗的桐木的正山小种有“桐木味”，同样是群体种野菜茶做的政和小种红茶，就是政和的味道，且不说哪个更高端，只是说明不同的生态，有不同的味道。有人可能认为小题大做，在岩茶里，就更明显，燕子窠的肉桂和牛栏坑肉桂的滋味差异就更为夸张，而实际上这两个产区都在武夷山正岩产区，所以生态对一款茶的品质是一个非常核心的影响因素。如果大家有喝到类似2018的“雪落空岩”的那种清晰透亮，那种纯净的甜美，那么基本可以断定，生态是非常的原始。这也是近些年“抛荒”、“荒野”的概念会异常火爆的原因，不过市场上也有不少是营销这个概念，而真实的“荒野茶”产量确实要低得多，很难做到大品牌所需要的量。栽培措施栽培管理，茶叶的品质跟茶园的栽培管理有着很大的关联，是否施肥，是否修剪，除草方式。一般的来说施肥过量的茶，耐泡度，滋味的醇厚度，包括叶底都会有所影响，修剪过的茶树发芽率会增加，不过枞味会适当降低，比如我们的“观山岳”系列（200多年单株群体种白茶）、“芜茗”系列（200多年老枞小种红茶）枞味都比较浓厚，一旦修剪过的高枞或者是老枞，相对枞味会降低。除草方面，尽量避免除草剂，南唐拾茶目前的大部分茶园是完全荒野的，岩茶、和部分品种茶元采用人工除草。如果一定要的话，尽量选择低毒的除草剂，现在福建大部分地方已经禁止销和使用类似“百草枯”这样重毒的除草剂。其他地方应该也差不多。观山岳（单株群体种）芜茗采摘标准也是比较重要的一个指标，根据采摘标准，白茶分为银针、白牡丹、贡眉（寿眉），不过采摘标准高，不见的品质就高，品质还是要综合考虑生态，茶园管理，工艺等方面因素。另外，大多的人工管理茶园采摘都不止一次，如果按照采摘的时间来说，白茶以春茶第一、二轮品质最佳，到了三四轮过后多系侧芽，芽较小。夏茶由于气温高、抽芽快，品质比春茶差。秋茶介于春茶和夏茶之间，由于秋天天气较于燥，高山茶区的秋茶制成的白茶香气好。加工过程之加工工艺白茶的加工工艺看起来非常简单，萎凋，烘干。看着简单其实一点也不简单，南唐拾茶常年的数据经验总结，天气较好的时候，温度在20°~27°之间，相对湿度在80%左右，头春茶（目前南唐拾茶的白茶只做一年一采，头春头采）利用复式萎凋，55~65小时，初次烘干之后进行一定时间的养茶，继续再复焙，到足干，含水率5%左右，白茶的风味最好，花香，果香相得益彰，没有青味，茶汤的醇厚度也非常充分，没有苦涩感。萎凋的时间太短，酶性氧化程度不足，做出来的白茶青味较浓，汤色显绿，涩味也较重。萎凋时间太久的，比如超过70小时以上，氧化容易过度，成茶色泽暗黑，暗绿，内质香味容易有渥水味，鲜爽度不足，汤色叶底容易发红。具体做茶工艺，还是要看茶做茶，看青做茶，看天做茶。没有一个格式化的标准。不同的品种，不同天气，不同茶青实际情况不同做茶的方式也不尽相同。白茶日光萎凋室内萎凋买茶的过程中要注意的是含水率，我们发现现在市面上有不少茶为了加快转化，以及茶厂可能没有足够的空间，会把茶叶进行加温快速萎凋，且含水率超标，这样的茶，容易在2~3年以后发生霉变，这种情况在饼茶里更常见一些。白茶饼严格意义上来说，把散茶压制成饼茶，实际上饼茶和散茶已经是完全不同的两种茶了，至于饼茶的品质是否更好或者更差，目前来说还没有非常公认的客观且严谨的答案。白茶的转化是一个比较复杂的过程，另外，散茶压饼不仅仅是一个物理变化，同时也会发生丰富的内部的变化。南唐拾茶的定位是做中高端的生态纯料茶，我们在茶叶的生产端会比较严苛，从茶园产区生态到茶树品种到茶园管理，一直到整个加工工艺和仓储转化以及包装运输。白茶饼对茶叶滋味品质的影响现在我们还没有一个确定性的评估，因此饼茶我们只有自己做对比实验的产品，对外销售的白茶还是保守的以白茶散茶为主。2021荒野大白2022观山岳首先讲一下饼茶的制作过程（这里指牡丹和寿眉）1、称重，要做成多大分量的饼茶，如果是年份较久的散茶，因为粘性不足，可以适当喷洒部分清水，否则不易成型。2、蒸茶，水蒸气蒸茶，一般2~4分钟，根据实际情况，要蒸透。3、整形4、压制5、摊晾6、烘干，一般低温烘达到足干为止。这个过程会加速白茶的内质成分进一步反应。我们有将2013的抛荒大白进行压制，就感官测评来说，我们现有的2013抛荒大白（散茶），干茶有浓郁花果香（略带复合苹果香），颜色褐黄色，叶张完整，芽叶连枝，盖碗冲泡下，汤色杏黄色，茶毫明显，花果香、清晰甜爽，略带药香、五六泡以后有粽叶香、茶汤醇厚、略显浓稠豆浆感、七八泡以后闷杯有明木质香、枣香显。叶底油润软亮；压饼烘干以后，干茶茶色更重，黑褐色，冲泡下，茶汤橙黄略显橙红，茶毫较少，前两泡滋味更淡薄，清晰度略低，花果香几乎没有，茶汤醇厚度略有上升，粽叶香，木香，药香更更显。总体来说层次感比散茶降低较为显著。2013抛荒大白散茶2013抛荒大白茶汤（图源 南唐茶社茶友@十二楼）另外我们还有一款2019的观山岳，锦屏高山的200多年的野茶古树，单株采摘，产量极少，不过一年一采，采摘等级较低，茶汤堪称惊艳，汤色杏白色，茶汤醇厚鲜爽，氨基酸甜明显，木质气息，原计划压过巧克力饼，自己尝试压制过茶样，口感清晰度降低不少，不过甜爽总体影响不大，木质味更为浓醇。这款茶后来征求南唐拾茶茶友建议，大家都建议保留散茶状态，所以目前我们没有一款压饼茶。2019观山岳散茶2019观山岳散茶2019观山岳茶汤我们的对比感官审评实验，跟关于饼茶的理化实验研究相对比较吻合。由于我们自己没有相应的仪器设备，所以这里引用下如下：压饼处理后残花香气陈分，以雪松烯为代表的烯烃类化合物，雪松醇与α-萜品醇显著增多，这些增多的化合物大都具有木香；以苯甲醛和壬醛为代表的醛类化合物，芳樟醇及其氧化物、苯甲醇与茶乙醇等醇类化合物明显诚少，这些诚少的醇类化合物大都呈现花果香。压饼处理加速了白茶以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木香和药香的形成。[1] 通过对不同等级白牡丹和不同年份寿眉的散茶与紧压茶化学成分含量的比较，发现紧压白茶的含水量、咖啡碱、茶褐素的含量高于散茶，游离氨基酸的含量低于散茶，其他的化学成分含量变化不一致。但整体来讲，压制工艺使提高白茶品质的有利化学成分含量降低，不利化学成分含量升高，紧压茶的化学品质要低于散茶。[2]所以如果说转化就是促进药香和木香，压饼的过程会加速这个转化，而压饼的过程其实不仅仅是加速药香和木香的转化，实际上花果香也会大量散失，茶黄素也会有所下降，茶汤的鲜爽度会降低蛮多的。所以很难说压饼是不是更有利于转化。你看我们13年的十年老白花果香都还非常浓郁，不过压饼后，其实更像是两款茶。当然压饼的工艺也会有一定的差异。所以在我们还没有找出更适合的压饼工艺时，南唐拾茶暂时在短期阶段应该不会进行压饼处理。当然不足的地方是，太占据仓储空间了。如果大家购买饼茶，需要注意两点1、含水率，尽量在适当的范围内，不超标。含水率偏高的饼茶，几年过后，基本就没法喝，而且买回来的朋友们也很难处理。怎样才能避坑呢？推荐买压好饼存放两三年以后的饼茶，这时候饼茶相对稳定，如果含水率超标，3年过后基本已经出现品质问题了。2、新茶造假的老白茶，近些年在“一年茶，三年药，十年宝”的宣传攻势下，不少朋友对老白茶趋之若鹜，一些商家会把新白茶做旧。做旧的老白茶往往茶色暗淡，冲泡出来鲜爽度低，花果香几乎没有，叶底粗糙不够油润，滋味寡淡，不耐泡。老茶客还是容易喝出来，新茶客，推荐从散茶开始喝起。加工工艺之包装和储存茶叶的包装和储存标准比都较接近1、茶叶包装一定要密封，南唐拾茶的大部分高品质白茶都是小泡袋，而且进行两次热封，就是为了确保密封性，也可以很吹牛的跟朋友说，南唐拾茶的茶（小泡袋包装的），不是7天无理由退换，而是365天都可以退换货，哪怕你喝了一泡，剩下的也可以退换。这个就是基于对茶叶含水率的严格把控和包装的吹毛求疵的要求。2、仓储首先还是接上面一个话题的尾声，茶叶的含水率一定要达标，南唐拾茶在生产时候会非常注意这个情况，要确保茶叶到客户手里，五年后，十年后茶叶的品质会更好，我们在烘焙的环节会把茶叶的含水率保持在5%左右，有些大V甚至说白茶含水率7%、8%都是正常的，我只想说，两年后不会霉变？你确定有信心？目前我们是两种泡袋装，一种是这种常规的长条形泡袋，我们定制的厚度是比市面上都要厚一些的另一种是这种胖泡袋，这种比长条形更好的一点是：茶叶在里面更舒展，不容易有碎的我们目前有两款散茶包装，一款是铁罐装，盖子上有一个密封圈，里面是锡箔纸，而且进行了热封。另外还有一款是观山岳，外面是老杉木，里面是牛皮纸锡箔纸，再里面锡箔纸进行热封，再进行封口。这种是盖子里面带密封圈的，里面用的食品锡箔袋，会二次密封这个锡箔袋我们会再密封一次（图为2021荒野大白）观山岳系列的包装我们是用这种老杉木的箱子箱子打开之后是这个锡箔牛皮纸袋，会做二次封口打开之后里面还会有一个锡箔袋，我们会做第三次密封（如果要保存，可以直接整个箱子不打开）观山岳我们有这种试饮装，如果自己喝可以先买小样，再入自饮装的大箱（图源：南唐拾茶茶友@大米）3、另外整个仓储环境，尽量室内温度不超过30度，防潮，防异味，遮光就好。如果是散茶，拆开后，尽量重新封好。。以上就是影响茶叶品质的几个大的因素，根据我们制茶过程中的经验给大家做的一点分享。如果从品饮的角度来说。外形：银针应该肥壮紧结，茶毫密布，白牡丹和寿眉应该芽叶连枝，色泽均匀，灰绿色茶汤：应该清澈透亮，杏黄、橙黄及橙红等色，都有可能是白茶茶汤的颜色，茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度和加工方式。茶汤中以儿茶素为主的多酚类化合物在萎凋过程中会受多酚氧化酶和过氧化酶的催化，氧化成橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素，这些氧化物属水溶性。在白茶的萎凋和干燥过程中，部分与蛋白质结合成不溶性的物质，而一部分溶于茶汤，形成白茶茶汤杏黄或者橙黄的汤色。建安雪2022（茶汤）色泽与品质有关，但不宜以汤色直接判断品质，是否澄清才是判别白茶品质的关键。好的白茶，汤色必定澄清，但茶毫带来的浑浊除外。茶汤澄清透亮与可溶性果胶等物质含量呈正比，可溶性果胶等物质在白茶萎凋过程中也会增减，所以质量上乘的白茶茶汤清澈透亮。白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳，浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微微泛红，都属于正常汤色，如果出现暗黄和茶汤浑浊，则是白茶茶汤不正常的表现。香气—毫香蜜韵白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等级的白牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香蜜韵”来描述好白茶的香气。在萎凋过程中，低沸点的香气物质乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇的含量在后期开始下降，在萎凋后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，氨基酸的积累开始增加，可溶性多酚类与氨基酸，以及氨基酸与糖的互相作用，形成和发展了白茶的香气，为白茶香气奠定基础。在烘焙过程去除了芽叶中多余的水分，使白茶干燥适度，适时制止酶促氧化。具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化，部分氨基酸也在热作用下氧化脱氨形成芳香醛。滋味—鲜爽甘甜对于新接触白茶的茶客来说，最简单好掌握的评判方法：记住一个“甜”字就可以基本上把握一款白茶的基础品质。如果茶青不够优秀，或者走水的过程不到位，抑或干燥的过程有些欠缺，反映在茶的品饮上就是甘甜度出不来，茶汤会偏苦，会偏粗涩，这种涩是在舌面上化得相对比较慢的一种涩，甚至不会化掉，有一些还会有青气，茶汤单薄，水质粗糙，会出现香气和水分离的状况。因此感觉清鲜爽快，有甜味，毫味足为白茶最好品质；醇而甘厚，毫味不显次之；茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内含物丰富，白毫的氨基酸含量高于茶身。观山岳2022（茶汤）叶底肥厚软亮除了色香味形，我们还会通过观察冲泡过后剩下的叶底，来考察鲜叶质量及制作过程中存在的问题，这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑虑。白毫银针以叶底匀整、肥软,毫芽肥壮、色鲜明亮的为优，茶芽硬、颜色花杂的为次；白牡丹以叶底匀整、肥软,毫芽多且壮实，叶色鲜亮的为优，叶底硬、芽叶破损、颜色暗杂、焦叶红边的为次；贡眉、寿眉以叶底匀整、柔软、明亮，主脉呈红色，滋味醇爽，香气鲜纯为优，以叶底硬挺，花杂、颜色枯暗、红边为次。另外加工的白茶直到2006年以前基本都是散茶（受普洱茶的影响），白茶饼这种形式是在2006年以后才大行其道的。所以十年以上老白茶市面上是很少很少的，推荐购买10年内的，或者买三四年的，自己存放，每年采买一点。每年都有安心踏实的好白茶。一般来说压饼的白茶正常是以贡眉、寿眉为主，也有一些低等级的白牡丹，在压制过程中，有些厂家为了提高品质会把原料先存放个两三年，待茶性相对稳定再压，这样的白茶喝起来滋味会更醇厚，另外如果等级低的寿眉，放一放再压制品质相对更佳一些。参考书籍：吴锡端 周滨 《中国白茶》参考^压饼处理对白茶陈化的香气影响
陈志达、黎攀、陈兴华、杨应杰、何普明、屠幼英
（1、浙江大学茶学系 2、福鼎市茶叶发展领导小组）^福建白茶化学成分与感官品质研究初报
黄赟 福建农林大学}