广府人的宴会，总少不了烤乳猪，不论是婚宴、还是生日宴、公司开张等宴请，开场时鱼贯而出的烤乳猪，充满仪式感，连清明祭祖，也会扛上一只烤乳猪，名曰“金猪”，向祖宗汇报、祈求保佑，之后分而食之。这种仪式和风俗，唯广府人所特有。

制作一只色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，入口奇香的烤乳猪，要经过一系列复杂的程序，非专业酒楼无法完成。

首先是选料，选用重量10到12斤左右的小猪，要求皮薄，躯体丰满。烧乳猪要求皮酥脆，皮厚的猪难以烧出这个效果，烤乳猪要求肉既嫩又香，丰满的小猪肉多，汁液才有藏身之处。乳猪生长时间过短，肌肉纤维细，嫩倒是嫩，但风味物质积累不足，选用乳猪品种就十分关键，如广西的巴马香猪，味道就相对浓郁。民国时期的大美食家唐鲁孙在《酸甜苦辣天下味》中说上海南京路的粤菜馆怡红酒楼的烤乳猪好吃，其中一个原因就是他们在龙华有牧场，饲料考究，饲期适当，“子猪就先比别家地道，烤出来的乳猪焉能不好”？

二是整理，宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。这个过程千万不要损破表皮，要保持外形完整。

三是腌制，将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉、盐、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒等调料调匀，涂抹在猪腹内，腌约一个小时，让猪入味。用什么酱料，下多少，这是各家的味道差别的关键。

四是定形，用一条长40厘米和两条长13厘米的木条，长的作为直撑、短的作横撑，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于手握翻转烤制，有人据此发明了专用于烤乳猪的钢叉，实用了许多。然后，将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。这一步甚是复杂，但却是猪烧得是否均勻，形状完整与否的关键。

五是上脆皮糖浆，将麦芽糖放入小盆内，倒入开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热发生褐变反应，极易上色，糖份多了，褐变反应过激，会致使成品发黑。然后，将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

六是烤制，方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉，采用碳火烧烤，则有特殊的果木香味。不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

烤乳猪分两个流派，一是光皮，就是猪皮光滑，一是麻皮，就是猪皮起泡，如撒了一层芝麻。两者的区别，在于烤制时的工艺不同。据广州酒家总经理赵利平先生介绍，麻皮乳猪是广州酒家无意中发现的，而且缘于一次失误：一位师傅在烤乳猪时开小差，把一个部位烧焦了，就用刀把烧焦部位割掉，继续烤制，没想到这个部位起了均匀的小泡，巡场经理发现后，觉得卖相不好，不能整只上桌，只能分开出售，起泡麻皮的这一块不能上桌，经理不舍得浪费，自己吃了，一吃才知道原来如此酥脆，于是让师傅还原工艺，最后发展成烤到一定程度后用钢针扎皮，继续烤，麻皮乳猪因此诞生。

也有人在烤乳猪过程中给猪皮上油，再转猛火烤，也能变成麻皮。麻皮其实是猪皮在油的参与下高温加热的结果，相当于油炸猪皮，用钢针扎猪皮，是让猪肉的油脂跑出来，往猪皮刷油，也是让油参与，一烤，就起小油泡了。烧大猪不用钢针扎也不用往猪皮刷油，依然可以烧出麻皮的效果，那是因为大猪有足够的脂肪，流到猪皮里，自然就如油炸猪皮般了！

烤猪的历史十分悠久，时间最长的可以追溯到西周，当时这道称之为“炮豚”的名菜，被定为“八珍”之一，《礼记》中的八珍，分别是淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（烤猪)、炮牂（烤羊）、捣珍（肉丸）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（网油烤狗肝），现在看来，也不过如此。炮豚也不一定就是乳猪，有可能是大猪，不过以当时的品种和饲养技术，猪也不会太大。北魏贾思勰的《齐民要术》，倒是把炮豚的做法说的很清楚：

用乳下豘极肥者，獖、牸俱得，系治一如煮法。揩洗、刮削令极净。小开腹去五脏，又净洗。以茅茹腹令满。柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周币，不匝则偏燋也。清酒数涂以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

用今天的话说，大意是：1、用还在吃奶的乳猪中肥的，公母无所谓，宰杀后，表面擦洗、刮削得十分干净。2、在腹部开一个小口，去掉内脏，把腹内也洗干净。然后在其腹内塞满茅草。3、用柞木条穿入乳猪，用慢火炙烤，距离火源要远些，并要不断的转动，以免烤得不均匀。再用清酒涂抹乳猪的表面以上色。还要用新鲜猪油或麻油不停的涂抹乳猪的表面。4、要烤得外表如琥珀、真金的颜色。这时候里面的肉白得如冰雪，嫩得入口就化，口感如美酒和香脂油，与平常的食物比特别新异！这个做法，出来的应该是麻皮乳猪，因为不断刷油，但不见有酱料参与入味，与今天的烤乳猪相比，味道估计也一般。不过，这说明，烤乳猪这道菜，来自于中原！

大吃货袁枚在《随园食单》中也记载了烧小猪：

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

袁枚的这个做法，也没用酱料入味，与广东的烤乳猪没法比。但他为烤乳猪设定了考核标准：皮酥为上，皮脆为次，皮硬为下。这个标准靠谱！这说明，淮扬菜中原本也有烤乳猪。

清末小说《老残游记》第四回，记述山东巡抚将一桌酒席送到客店款待老残：“两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭开盖子头屉是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等大碗，第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心。”这桌宴席是巡抚衙门的厨师做了送去的，清代规格较高的宴席其中就有烧小猪和烤鸭，二者并称为双烤菜。这种双烤菜直到民初济南还有制作，但后来烤乳猪逐渐消逝了，估计是因为制作太复杂，而消费者寡之故。这说明，烤乳猪在山东出现过，但这是官家菜，估计是从京城带来的，最终未能留下来进入鲁菜的名单。

倒是广府菜，把烤乳猪给继承了下来。南粤王墓出土了烤乳猪的炉和叉子，说明西汉时广州己有烤乳猪，这个不奇怪，秦始皇派五十万大军征南越，来自中原的五十万大军留了下来，把烤乳猪这道中原美食带到了广州。清末民初，粤菜馆开到上海、武汉，烤乳猪成为招牌菜，而在广州，宴会更少不了烤乳猪，城中烤乳猪最好的，是梁鼎芬梁太史家，秘诀就是酱料和蒜蓉与众不同，据国民党元老，曾任国民党宣传部部长的梁均默说，广州黄黎巷有一家莫记小馆，老板莫友竹“原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大盒，才把梁太史这套手艺秘方学来，莫家小馆从此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛起来”，此事见唐鲁孙的《炉肉与乳猪》，这说明，民国时广州的烤乳猪，已经用各种酱和蒜蓉入味，来自于中原的烤乳猪，在广州得到了提升，味道更胜一筹！

源于中原的烤乳猪，只在广州留了下来，还不断提升发展，离不开广州这个大市场。不仅宴会用烤乳猪、祭祖用烤乳猪，以前的广府人娶媳妇，三天后回娘家，“花烛之夕若是完壁，必定有明炉烤猪同来”，这么私密的事，居然公开表达！现在社会进步了，婚宴上就上烤乳猪，不需等三天后。

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