1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(prｏ）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lyｓ),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失.

可以从以下几个方面控制：（１)降低水分含量(2）改变pH(pH≤6) （3）降温（20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备) （5）亚硫酸处理 (6)去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素?

3、２、答:影响果胶物质凝胶强度的因素主要有:

（１）果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。（2)果胶的酯化强度:因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7％者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响:在适宜ｐH值下，有助于凝胶的形成。当pＨ值太高时，凝胶强度极易降低。(4）温度的影响：在0～50℃范围内,对凝胶影响不大,但温度过高或加热时间过长,果胶降解.

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

3、答:（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生,直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化,含水在30～60%范围的易老化，含水小于10%不易老化.

4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素?

4、答:（1）蛋白质的特性(2）蛋白质的浓度，合适的浓度（２％～8％)上升，泡沫越好（3)ｐH值在PI 时泡沫稳定性好(4）盐使泡沫的稳定性变差(5）糖降低发泡力,但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7)发泡工艺

５、蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系？

5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1）乳化性;（２)泡特性;(3）水合特性；(4)凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下:

(１）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。（3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(４）蛋白质浓度高,PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

６、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响?

6、答：（１)热加工可以杀菌，降低食品的易腐性;使食品易于消化和吸收;形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活.（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AＡ脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质:形成异肽键,使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基(DＨA）导致交联,失去营养并会产生致癌物质。

7、试述脂质的自氧化反应?

7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下,还未反应的ＴG，形成R和H游离基；（２）Ｒ·与O２反应生成过氧化游基RＯO·,RＯＯ·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ＲＯOH、ＲCHO或RCOＲ'。(3)终止期:RＯO·与ＲOO·反应生成ＲOOＲ（从而稠度变大)，ROＯ·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

8、请说明V= 中Km的意义

8、答:①kｍ是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。

②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关.

③在已知ｋm值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。

④km不是ＥS络合物的解离常数，ES浓度越大,km值就越小,所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大,反之，酶对底物的亲和力越小。

9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

1、在350C 时对外界异味很容易吸收

2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸(丁酸)

3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛

4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。

5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味

1０、食品香气的形成有哪几种途径?

答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成,主要发萜烯类或酯类化合