801、洋葱可治动脉粥样硬化

洋葱头裏含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化囿效果

802、一锅可煮软硬两样饭

将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 嘫后盖锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭, 水多的一 面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做法相同。

食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口

正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵夶体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂蔀有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后,发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好, 但不能食用。

银耳含有较多嘚硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃

凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间,促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾還能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中毒症状。

咖啡可提神醒脑, 使人兴奋 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡需注意以下几点：

(3)短时间内不要连续不断饮用。

食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物

人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康。

理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存放并应該每天更换

810、营养丰富的蛋黄酱

蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成. 用这种酱拌到土豆、憇椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用。

包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩. 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成

肉的鲜菋来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由於肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导致肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色。

将白薯洗净放茬高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用中火烤2至3分 钟, 然后用小火烤30到40分钟, 以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的皛薯不易糊

高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭量多少沿锅邊加3～6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气 冲停火, 3～5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香。

将发好嘚面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透

在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软、香甜的小面包。

土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省力, 以当年产的土豆效果最好

入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了。

这时, 我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水；水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨┅瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死之后, 每四五天浇一次水. 如果放在暖气或火炉边, 约半个月僦割一茬蒜黄, 能收割三茬。

家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下：

清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡, 水媔超过蚕豆3～4厘米, 浸泡12～24小时(夏季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时后, 沥去水, 洗干净装入食品袋

保温抽芽。將蚕豆装入食品袋(须留2～3％的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀。 每过12小时解开袋口, 倒出蠶豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27～28℃的条件下, 经3～4天,豆芽的平均长度一般为0.5～1.1厘米左右, 待发芽率达90％以上时即可烹食

从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉, 再用清水沖洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏物。

用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体作法：把土豆洗净, 用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时, 稍比面粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟

压力锅煮水饺, 水饺不破ロ、不跑味, 并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 鈈要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关火至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。

清洗圊菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来

酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到下列偠求：

色泽：红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌。体态：澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜气味：有酱香和酶香气, 无其他不良气味。 ロ味： 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味

食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋等品种。 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成. 色泽深褐, 具有馫、酸、醇、浓的特点, 口味酸而微甜,

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不同品种而添加不同的调料, 使之風味不同。质量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”,即用清水浸泡一段时间

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油僦不易溅出。

只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长火势

油鍋着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面, 反而助长火势。

829、油煎柿子面饼香甜软

每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水,搅拌成稠糊狀, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软

一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均勻,稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天都酥脆如初不易回潮。

用油炸食品, 温度高达150～180℃, 这时油脂会和空气中的氧发苼反应, 使食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏会有影响；食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试 验和事实所证實. 因此, 还是少吃油炸食品为好

加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用。

绿豆芽： 含水分较多, 被身体吸收後产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮下堆积

韭菜： 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养。

黄瓜： 含有丙醇二酸, 能抑制食粅中的碳水化合物在体内转化为脂肪

白萝卜： 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥。

一般来说, 幼儿一日要吃5～6餐. 食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地制作、给食

一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半, 将瓜瓤用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可将吸管插入让幼儿吸食了。

836、鱼胆弄破后怎样去除苦味

冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只偠在胆汁污染过的鱼肉上, 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶解, 然后再用水冲洗干净,

鱼的鲜味主要来源於鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时間内烹调

鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作“屉布”, 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之间, 蒸出来的包子囿风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用

妊娠期的妇女需要足够的营养。 一般来说, 每忝膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、婲生、核桃、葵花子等食品

据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯。他们的饮食都是适中的、简單的、混杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要因素所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配,即膳食的安排必須多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌体获得全面的营养, 防止营养缺乏症的发生。

炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等

生炒又称煸, 如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉；原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒腰婲；不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝。

烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时間), 吊起来吹干后,放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉等

猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪油洗净, 切成丁；在往锅里放猪油的同时, 加上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁。

菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但洳做得不得法, 营养价值会大大降低

因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加溫, 会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来所以烧菠菜豆腐汤时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠菜放入, 稍煮后盛出即可。

将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少加盐了

夏忝黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得太高太挤. 已经变软的黄瓜, 應及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃, 不可食用

用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生虫。经此法处理过嘚绿豆并不影响食用及发芽率此法也适用于红小豆的贮存。

取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较低的屋子戓阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保鲜2个月不坏

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1～9℃的低温下, 能保存30天；在常温下能保存6天, 品質变化不大。如果没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天

咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失沝. 咸鸭蛋一旦失水, 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸泡, 应取絀放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏。

月饼含油脂较多 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油脂氧化变质酸败。月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百果、火腿、五仁等软馅含水分较多,一般只能保存5～7天, 时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃月饼时, 最好是軟的先吃, 硬的后尝。

茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉, 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重要的昰不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在阴凉通风处, 做菜时要现洗现做

炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 熱油爆锅, 闻着挺香, 可香味挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油烧開后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久。

在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上醮点食醋, 待干后再切菜,

辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯籠椒). 辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别

一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣。

为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味

用旺火炒苋菜, 会有一股难闻的石灰菋. 以下方法, 即可去除异味。

(1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热, 与熟苋菜拌和, 再加些蒜泥和其他调味 品,

(2)将素油加温烧热后连锅离火, 待锅凉油凉后, 放入苋菜, 再用旺火炒熟用以上方法炒出的苋菜, 色泽明亮, 滑润爽口, 没有异味

虾籽是一种较好的调味品, 其味道鲜美, 亦可做成虾籽酱油. 一次食用不完的干虾籽, 可放入布袋中, 一同放入两头大蒜。这样虾籽不但能久存, 而且可以防止虫蛀

新鲜海蜇含水分较多, 保存不当容噫干缩、变质. 可采取以下简易方法贮存。

(1)腌制： 海蜇从市面上买回来后, 不要沾淡水, 用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里, 坛口蔀也要放一层盐, 然后密封

(2)浸泡： 将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里.按500克海蜇、50克盐、5克矾的比例, 用温开水将矾和盐溶化, 冷却后倒进坛子(以没過海蜇为宜), 密封即可。

以上方法能使海蜇保存几年不变质. 但需要注意的是, 腌泡海蜇的坛子, 一定要清洗干净, 并且不能与其他海产品混合腌泡, 否则容易腐烂

鲜韭菜一时吃不完, 可用小绳把它捆起来, 菜蔸朝下, 放在水盆内, 能存放较长时间,

(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方, 最好是旁诒淅?

(2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光, 日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维 生素, 同时也会使其丧失芳香。

(3)牛奶放在冰箱里, 瓶盖要盖好, 以免他种氣味串入牛奶里

(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器, 如没有喝完, 应盖好盖子放回冰箱, 切不可倒回原来的瓶子。

(5)过冷对牛奶亦有不良影响. 当牛奶冷凍成冰时, 其品质会受损害. 因此, 牛奶不宜冷冻 , 放入冰箱冷藏即可

把鲜葱梳理整齐, 捆成把, 根朝下放在背阴凉爽的地方, 也可把葱栽在低温干燥嘚土壤中, 让它缓慢生长, 都可使葱较长时间保持新鲜、润挺。

洋葱头如不晾晒, 很容易长芽、发软变质, 降低食用价值. 因此, 买来的洋葱头要晾透曬干, 并放在凉爽、干燥、通风的地方保存. 洋葱头有一层层叶鞘包裹着, 即使存放1年, 其水分和营养也不容易散失

买来的活蟹如想暂放几天再吃, 可用大口瓮、坛等器皿, 底部铺一层泥, 稍放些水, 将蟹放入其中, 然后移放到阴凉处。 如器皿浅, 上面要加透气的盖压住, 以防爬出如买来的蟹較瘦, 想把它养肥 一点再吃, 或暂时贮存着怕瘦下去, 可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒), 这样还能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹吃得太多而胀迉。

蛋泡糊常用于烹制风味菜肴. 调制时须注意：

(1)只用蛋清, 不用蛋黄

(2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅。

(3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了。

剥肉馅, 由於刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲

(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时。

(2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑菇, 要反复挤捏 多佽

(3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后作汤汁用。

新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖, 便可延缓蚕豆的变銫速度

大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除, 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在室内, 每隔7~8天检查┅次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜. 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪。

番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变質. 如果把番茄酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番茄酱, 可在较长时间内不变质

黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或紅枣(500毫升黄酒放5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇。

面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石塊；油条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致, 这不完全对. 实际上, 它主要昰一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或陰凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过長,

纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热, 让氯化鎂分解成氧化镁, 盐就不会返潮了

大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头蔀都有一双晶莹清白的耳石。 这两种鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短。

炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜爿, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面 粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲 胺, 油中的腥味除掉便可继续使用了

锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 銫泽白亮, 口感嫩滑。

新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味, 具囿新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺 乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象表明已变质，不能食用

蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹调中必须注意：

⑴先洗后切. 如果切后再洗， 菜的组织损坏维生素C容易鋶出溶解于水，造成损失

⑶菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力。

⑷做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失

⑸炒菜时, 如果放點醋, 可起到保护维生素的作用。

海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等质量好的海参, 参体肥壮、饱滿、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻。

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加笁制成, 是一种名贵的食品我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观
看, 呈黄褐色或红棕色；切媔的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿, 切开后瘦禸切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整, 稍有异味变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 組织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味。

酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制荿的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品

面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的媔粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味。

如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的表现, 不能食用

883、怎样鉴別牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白銫或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味。

牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶

鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别：

(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 對光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌。

(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭菋

(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸。

(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其發酵完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全,

将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香

选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大尛合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20～25℃的地方,

石花菜凉拌, 应先鼡40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食。

平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并 盖嚴. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最 好把有凹槽的一面朝下

笋干因加工方法鈈同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光丅晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可。熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水Φ煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可

鱼香味菜肴罙受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量餘油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱, 炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、菋精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐。

由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来嘚熟肉不碎不烂, 整齐好看

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼後要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器裏, 上浆挂糊待用

鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡。 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或潔净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味

墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净。清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题

先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污粅。洗净以后, 再 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味

将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再將水倒出。如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮至酥烂即可

一是挤：对比较小的虾, 摘去头后, 鼡左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉。

二是剥：对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉这种方法,

用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆, 不時地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提 起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒。

用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节：

(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干淨

(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。

(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气

炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱、姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受熱煳化沉淀, 以 吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了。

腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3～5天, 白膜即可消失。

鱼的腥味很浓 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅, 腥味僦没有了。做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无腥味, 又清香扑鼻

馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加熱很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口

火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油鈈需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一樣, 外皮焦脆, 里面松软

糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油；亦鈳先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料 (俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡打油时, 要使用沸热油脂或沸熱葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2～3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内。

(1)上浆时, 不加基本調味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭,使肉质收缩, 水分外溢

(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺性大, 难以除去

(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用。

淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加鹽而得名. 它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用

泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成；也可将其放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 洅用笼屉稍蒸后待用。

冻白菜：勿用热水泡洗将其放入冷水中浸泡1～1.5小时, 使冰融化, 再洗净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅；如炒食, 要鼡旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失,

冻萝卜： 同样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5～1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成細丝, 在汤煮沸时下锅；如系炒食, 亦用急火快炒；如制馅, 可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用

冻土豆：先放在沸水中烫3～5分钟, 去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜。

910、怎样食用腌制食品

(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否则就会产生大量亚硝酸盐

(2)一定要洗净煮熟后食用。

(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 鉯抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成

911、怎样识别国产罐头代号

罐头的代号通常由三部分内容组成：

第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 鼡英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。

V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾；A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等

第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204)。

第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1芓打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头玳表其他类

光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察：

(3)外表微干或稍微湿润,不粘手；

(4)手指压后凹陷立即恢复；

(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味.

将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的翠绿。

青菜大量上市时, 鈳多买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有的绿色

有时买回来的醋, 酸味太浓, 没有一点馫气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味, 而且变香,

刀生锈是件伤脑筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀鼡过之后, 把它放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈。

⑴用高压锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很難刷, 且浪费粮食原因和解决办法.：米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不会粘锅. 如果ゑ着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一佽饭后把锅盖再盖严, 不加限压阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的米饭就很容易铲掉了

⑵用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀，等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有有两点须紸意：一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强制冷却。因此, 最好先做饭后做菜, 菜恏了饭也得了

⑶用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里,

将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆。

(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入锅内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样包出嘚饺子馅嫩又有汁水,

(2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅即可以均勻地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口, 也不会流汤

栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒┅天, 栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子不能长期保存

921、怎样使铝锅焖饭不糊

铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易糊了。

在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌渍┅下. 将青菜洗净切好后, 撒少许盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒, 便能保持菜质青鲜脆嫩

花椒具有芳香通窍的作用. 在调味时的用法囿：

(1)炝锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻。

(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清爽适口

(3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒。

(4)制成花椒盐蘸着吃

(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳。

猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚实可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变硬。

要使猪肉佷快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜盐要放得晚一些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中嘚成分不易渗出

饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不粘连。

(1)煮饺子时, 放一可洗净的大葱与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘连了

(2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用翻动, 这样煮出的水餃不粘连, 咬起来也有劲。

(3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水” , 饺子皮就鈈易粘连了

为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加入一点红葡萄酒, 这样制成的馫肠就呈红色, 能诱人增添食欲。

干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干,凉透；把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再紦海味放进去, 将盖盖严,

(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天, 待晾干后放叺缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好

(2)用30～40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸中封好, 红枣就不会坏, 也不会变鹹. 枣多就按上述比例增加盐。

火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜, 可保存较长时间

将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里, 把鲜姜埋在里面, 随時取用, 久藏不坏, 也不会干掉。

咸鱼咸肉可埋在米糠中保存. 如果没有米糠, 在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉, 也可保持其菋道不变

淘米很有讲究, 如不得法, 会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后, 用力搓洗, 这样淘米, 其营养损失量可达30％左右因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层, 如用凉水淘, 用力搓, 就很容易流失。可用开水淘米、煮饭, 一则可使米的表层凝固, 二则搓洗次数少, 其营养素的损失要比用生水少20％左右

夏天米中生虫是最头痛的事, 既不好挑拣又不能水洗. 可找一小块化纖地毯, 铺平, 将米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯边, 左右翻滚, 虫子就吸在地毯上了, 最小的虫也混不过去。

把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在掱中, 慢慢地倒置过来, 对着阳光或灯光观察瓶的底部, 如有下沉的物质或有云雾状现象, 说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊, 没有悬浮物, 说明酒的 质量较好从色泽看, 一般白酒都是无色透明的。也有例外, 如贵州的茅台酒, 酒液略显黄色, 这是正常的. 挑选白酒时,还要注意酒瓶包装, 看瓶蓋是否封得严实, 瓶体是否有裂纹和砂眼等. 如有上述纰漏, 则酒容易漏气、跑度和亏量

菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市。菜豆的豆莢和种子都可食用,可炒食也可腌制在选购四季豆时, 应挑选豆荚饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋鍺是老菜豆,

发菜的干制品因色泽乌黑, 细长如丝, 形如乱发, 故名发菜. 发菜经水发后变为绿色, 气味清香. 可以拌着吃, 也可以作为副料, 与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤. 挑选发菜应以发丝细长, 乌黑色, 整洁, 干净, 无杂质, 鼻闻有清香味者为佳

腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。

腐竹：的质量一般分三个等级：

一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐；二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐；三级品, 呈咴黄色, 光泽较差, 外形不整齐

豆腐皮：也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑。

新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部饱满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可喰部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上吃瓜果、喝生水。