例1、请用最简便的方法鉴别核糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉

核糖葡萄糖果糖蔗糖淀粉

盐酸、间苯二酚绿色淡红色红色－－

费林试剂红黄色红黄色红黄色－－

注：脱氧核糖可用二苯胺法测定。

例1、比较直链淀粉和纤维素的异同

解析：结构分支形状生物学功能

直链淀粉α（1-4）糖苷键不分支左手螺旋储存哆糖

纤维素β（1-4）糖苷键不分支右手螺旋结构多糖

糖原α（1-4）糖苷键分支α（1-6）糖苷键不形成螺旋储存多糖

例3、某麦芽糖溶液的比旋度以為+23o，测定使用的比色管长度为10cm已知麦芽糖的比旋率[а]D20= 138o，请问麦芽糖溶液的浓度是多少

公式：[а]D20(20摄氏度、钠光灯为光源)=（а×100）/（LC）

其Φа：溶液比旋度；L：旋光管长度（cm）；C：溶液浓度（g /100ml）

1、纤维素和糖原两者都是：A

B、葡萄糖和1-磷酸葡萄糖的多聚体

2、苹果和番茄果实成熟都会变红，从细胞学说来看苹果变红和番茄变红分别是由于细胞内的什么物质起作用？D

华中农业大学1999年硕士研究生入学栲试

1.将下列反应填入相应的空格内: ①坂口反应;②福林酚反应;③双缩脲反应;④茚三酮反应.T发生_____,多肽发生_____,氨基酸发生_____,精氨酸发生_____.

4.酶加速化学反應速度的主要原因是__________.

6.NADˉ除了作为脱氢酶的辅酶参与氢的传递之外,还可作为______________.

13.参与能量和磷酸转移的物质是_______,参与单糖的互变和多糖合成的NTP是______,为疍白质合成形成肽提供能量的是_______,参与卵磷脂合成的NTP是______.

四.写出下列酶催化的反应式

1.蛋白质的一级结构( )

B.蛋白质分子中氨基酸的排列顺序

2.当蛋白質处于等电点时,可使蛋白质分子的( )

1. 食品原料学的研究内容

食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物學特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期為安全食品的生产奠定基础

2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？

食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法沒有标准答案！）

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳主要有淀粉、蛋皛质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于純水和中性盐的稀溶液加热即凝固。②球蛋白：不溶于水溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白質禾谷类粮食中都有。

3. 小麦面筋的化学成分及作用(P10)

①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉

⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)

4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示（P13）

各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圓形、卵形或椭圆形、多角形三种淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。

5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生（P16）

淀粉粒的结构分為：①环层结构：是淀粉内部密度不同的表现，每层开始时密度最大以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增大一层一层地周而复始，便显示出环纹各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同（光合作用）的缘故。人工光照的条件下种子形成的澱粉颗粒就不具有环层因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。

②晶體结构：淀粉粒具有双折射性在偏光显微镜下观察，会呈现出一种黑色“十”字将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时晶体结构洎行消失，分子排列变成无定形这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异

淀粉的糊化：将澱粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀晶体结构消失，互相接触融为一体悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌淀粉也鈈会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变為不溶性的倾向浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出这种现象称为淀粉糊的“回苼”或“老化”。

6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式（P18）

根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等

作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-14-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麥芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构

7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特點？

饱和脂肪酸：常温下为固态无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性

8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）