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必知：癌症患者四个不能吃
大渝健康综合
一.少吃油煎炸食品许多人家做红烧鱼的时候。总要把鱼放在油锅煎炸，把鱼煎炸得两面焦黄焦黄，然后再加各种调味品做成。但是你知道吗把鱼煎炸得焦黄对人体健康是不利的。当用油煎炸食物，油锅的温度高达200摄氏度以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的食油，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并比等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪，遇到高温，热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸时间越久，杂环化合物就越多，而杂环化合物是一类致癌物。人在吃了这样的煎炸的鱼后，在他的尿中可以测出杂环化合物，虽含量较低，但如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等)，其致癌物的量将会积累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌症。为了减少吃进致癌物，做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，油在锅里冒烟时的温度一般的已超过200。C，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要作油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法，免去了煎炸的步骤，就很有利于健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。二.不吃或尽量少吃烧烤食品食品在烟熏，烧烤，或烘焦的过程中，产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其它国家高出许多倍。我国许多城市有卖羊肉串的，烟熏火烤的羊肉串，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也热解产生出致癌物。有资料证明，家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类、用烟熏，火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。有没有减少危险的烤肉呢？我想可试用电或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。三.不吃或少吃腌制食品这样的食品较多，很多家庭习惯地用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等、在商店里可以买到咸肉，火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的。含盐量太高，还可能含有少量亚硝酸盐、二级胺及亚硝胺。腌制食品对健康有什么危险呢？首先，腌制食品一定要用很多盐，虽然食盐是我们的必须品，但过多的盐对人体有害，既有利于发生高血压病，也有利于发生胃癌等疾病，所以国外有人研究认为过多的盐有促癌作用，目前我国居民平均每天吃进10～15克盐，北方人吃盐较多，南方人较少。但是国际上认为适当的量是平均每天吃盐5～6克。另一方面，腌制肉类常常加入防腐剂硝盐，主要是亚硝酸钠。腌制的各种肉类在腌制过程中，其蛋白质成份会形成二级胺，当条件适宜，亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少，但吃的次数或吃的量多了，吃进体内的亚硝胺便积少成多，便可引发多种癌症。蔬菜被腌制后也同样存在上述情况，第一，食盐的浓度太高；第二，蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，与菜的成分结合，也会形成少量的致癌亚硝胺。那么，不加盐做成的酸菜好不好呢？我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋，冬，要腌酸菜，可以一直吃到明年春天或夏天，例如河南省林州市原叫林县，位于太行山东麓，中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌，霉菌毒素和亚硝胺，实验证明某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而林县当地居民的食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以，酸菜对人的健康也是有害的。四.不吃发霉粮食霉变了的大米、小米、高粱米、玉米、花生、豆类及油制品。尽量不吃或少吃陈旧饭菜。更多热点》》转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博转播到腾讯微博
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咸菜亚硝酸盐含量高？吃多了得癌症?
每当秋季露出依依不舍的尾巴，我爸就会去菜场买回几大捆雪里蕻，然后一家人一起摘烂叶，晾晒在竹竿上，到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、装坛了。到现在我也记得家里漂浮的那种特殊的清香味，而跟在大人后面的我更是&玩&的很开心。
这是几十年前居民们典型的生活方式。尽管现在农业技术和物流的发展使得一年四季都能吃上各色蔬菜，但腌咸菜这种饮食传统依旧很有生命力，所以今天我也买了两捆雪里蕻腌上，准备冬天做雪里蕻肉丝面或者雪里蕻烧肉。
【上图为我晾晒的雪里蕻，7毛1斤，相对较贵，但很嫩，大量上市的时候大概能到4-5毛。】
咸菜本来是很受欢迎的&大众食品&，但自从&食品安全&这个概念进入大众生活，咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。一夜之间，&咸菜吃多了得癌症&传遍大江南北，一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子的那一刻做点小小的思想斗争。事实真是如此？咸菜还能吃吗？
其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。
笼统而言，腌制温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多，不同的腌菜肯定会有不同，但一般都是头一两周，比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。正因如此，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃&爆腌菜&，也就是腌制时间很短的蔬菜。
相对于&它是什么时候来的&，你肯定更关心&它是什么时候没的&。对于这一点，不同腌菜也有不同，比如前面说的腌酸菜大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，而榨菜就需要30天左右。
总的来说，腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。但对于自己腌制咸菜的百姓，不可能控制的那么精确，但有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜，就算你天生嘴馋，至少也要坚持两星期哦！
如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的&风味物质&。在我看来，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜，有时因为生意好，制作周期可能还没到就开始售卖了，所以泡泡更保险一些吧。
其实咸菜带来的健康风险更多的是因为&咸&而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。我相信咸菜&佐餐佳品&的地位不会动摇，但它毕竟只能&佐餐&，不能变成&主角&，&咸菜不宜多吃&依然是正确的。
作者：钟凯，联系方式：zhongkai@；微博@CFSA_钟凯
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腌制咸菜吃多了真的会致癌吗？
咸菜不管是酱菜、腌菜，还是泡菜、酸菜，中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜。咸菜是很受欢迎的“大众食品”，但自从“亚硝酸盐致癌”这个说法出现后，一夜之间，“咸菜吃多了得癌症”传遍大江南北。事实真是如此吗？咸菜还能吃吗？腌制咸菜真的会致癌吗？许多观点都把咸菜致癌“凶手”指向了亚硝酸盐。多数蔬菜中都含硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，最终基本消失。其实只有腌制几天就食用的腌菜，及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。此外，腌制咸菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。怎样才能买到安全咸菜？正规厂家出品并有 QS 标志的各种包装腌菜是无需担心，因为它们腌制时间很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。而且它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。但不建议购买农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。咸菜，这样吃才健康1.自己腌咸菜的时候要注意，第七天的时候咸菜中亚硝酸盐的含量最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以尽量吃腌制时间超过20天的咸菜。2.放置咸菜容器要避光保存，太阳直射会有利于微生物的生长，不利于咸菜的储存。3.亚硝酸盐易溶于水，咸菜吃前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2~4小时效果最好。同时，咸菜是高盐的食物，泡一泡之后还能减少其中的盐，对健康也是有利的。4.吃咸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如青椒、绿叶菜、草莓、山楂等等，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成，吃上几瓣大蒜，或者喝点茶水，都能有同样的作用。小翼总结腌制的咸菜虽然好吃，但是不宜多吃。相对于买来的成品腌菜，自家腌制的菜肴相对来说较为安全，注意腌制的时间来食用风险指数较小。千元奖金等你来“搞”
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