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发芽糙米的早籼原料适应性研究.pdf76页
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发芽糙米的早籼原料适应性研究
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摘要 发芽糙米作为一种功能性稻谷深加工产品，是一种比糙米和精白米更具有营养价 值的产品。同时，早籼米在稻谷种植面积比重不容忽视。故本论文研究湖南省广泛种 植的20种早籼稻米制备成发芽糙米的情况，进而筛选出适合做发芽糙米的早籼米原 料，对提高早籼米的附加值具有重要意义。本文的主要内容及结果分析如下： 1．通过糙米浸泡工艺试验，所得最适糙米浸泡用水量、浸泡温度、浸泡时间、 mmol／L，
倍，浸泡温度为30℃下，浸泡时间为10h，浸泡液中最佳赤霉素浓度为0．1 mmolFL+0．1
最佳Ca2+浓度为1．0mmoUL。最佳Ca2++GA3浓度1．0mmol／L。在最佳
浸泡工艺条件下，株两优608、金优233及株两优268早籼米的发芽情况最好，发芽
率为99％。 2．通过研究20种早籼糙米的米质，包括出糙率、长宽比、垩白率、基础水分。
发现早籼米的粒长与垩白率呈显著负相关，相关系数．0．524；粒宽与垩白率呈极显著
正相关，相关系数0．735；长宽比与垩白率呈极显著负相关，相关系数．0．669。同时，
糙米发芽后还原糖的含量明显增加，而总糖含量呈降低趋势。发芽糙米的水分含量必
须控制在13．5％左右，有助于爆腰率的降低。糙米发芽前后蛋白质含量增减趋势因品
种而异，但糙米发芽后样品中GABA含量显著增加。 糙米发芽后的RVA特性参数峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值和糊化温度
与糙米发芽前后水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA含量进行相关性结果分析，可
知，糙米和发芽糙米所含水分、还原糖、总糖、蛋白质、GABA与RVA糊化特性密
切相关。由此可以采用RVA糊化特性进行部分物质含量的预测，为发芽糙米的筛选
提供一种快速测定的方法。 3．采用RVA和近红外光谱测定
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