山西和陕西的面食有什么区别？
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晋中人，个人觉得，晋中面食和关中面食，最大的差异在于分类方法不同。=====================================================从制作过程对比一下，晋中面食的制作过程很简单，很标准，很统一清晰：1，和面2，做形状3，做熟如此就算完成。至于面条熟后，你是放不放汤，就不就蒜，放不放辣椒，放不放醋，放不放菜，放什么菜，那是由个人习惯和口味决定，属于吃法的范畴了。而关中面食则要复杂一些如果是臊子面，要把臊子和汤的制作过程算在内，而且最终要把臊子和面合在一起，放上各种调料才算完；如果是油泼面，要把油泼在碗里才算制作完成；而如果是某些所谓特色店里，更或许还必须要放在老大的老碗里倒上汤端上桌来才算正宗吧。=====================================================综上，晋中面食是按照面本身的制作方法来分类命名，比如切尖（擀面）、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等，面是怎么做的就叫什么。比如削面：浇上西红柿叫削面，浇上红烧肉也叫削面，浇上大烩菜还叫削面，就是浇上海参鲍鱼螃蟹腿，它还是叫削面。煮了叫削面炒了也叫削面你炸了再凉拌，它还是叫削面再比如，如果是擦尖：白面做的叫擦尖，红面做的也叫擦尖，玉米面掺荞麦面再掺绿豆面黄豆面做出来的，它还是叫擦尖。
而关中面食，不但浇头不同时分成臊子面，油泼面，羊杂面，还要根据产地风味分成岐山面，大荔面，彬州面，乾县面等等，还要根据根据带不带汤分成浇汤面，干拌面，还要根据汤的味道分成酸汤面，咸汤面，辣汤面等等。
所以，我认为，最大的差异就是分类方法不同，若追究这种差异的来由，很大部分原因在于晋中面食都是家庭食品，原生态的没有包装，而关中面食多是饭店食品，印在菜单上，名字自然要有区别，仅此而已。=====================================================所以，当外地人问起晋中人和关中人：“你们山西（陕西）有哪些好吃的面食？”时，关中人会如数家珍地列举：某地某县有某店，里边的某某面，用料如何如何讲究，如何如何特别，如此列出数种；另外某地某种面，如何如何口味重，碗有多么大之类，要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类；然后关中人就会总结说：陕西面食种类多得很，某县的某面，某老字号的某面，某小店的某面之类一大套，还要补充，“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。而晋中人多半只会说出剔尖，擦尖，猫耳朵，削面，抿尖啥的。问他面有啥特色呢，也说不出来，就是面的做法复杂，各种工具，各种原料，面条的形状多。问他口味有啥特色呢，然后晋中人想想，不放辣椒，就倒一点点醋，搅上菜就吃了。这样外人听来确实没甚意思，然后或许有个别外地人感兴趣，再问，到哪里吃得到正宗的呢，然后晋中人又想想，哪里有正宗不正宗的，我妈/我爹/我爷爷做的？======================================================就因为分类方法不同，所以其实，晋中面食整体是一套体系，它是地域内的人们习惯上加工面食的思路和标准；而关中面食是一个集合，它集中了地域内所能见到的，买到的各种面食。经
同学提醒，我在这里用广大码农比较容易理解的方式：晋中面食是一个class，每次new出一个实例的时候，会用到不同的初始化参数，用来设置它的诸如：原料（麦面，高粱面，玉米面等），水量（多少），形状（剔，拉，削，抿，擦等），等属性值，而最终吃面的过程，则只是在使用这个对象而已，每人会按照自己的口味和习惯，给以不同的参数，比如“加醋/不加醋”、“加香菜/不加香菜”、“加汤/不加汤”等等。而关中面食，基本上是每家店面里，每个菜单上的每一种面，都已经是一个根据一定标准参数，new出来的对象，并且要用固定的方式和参数来使用，关中面食应该是一个对象的集合。======================================================所以，其实晋中和关中的面食根本无法比较。
作为一个爹是陕北人妈是山西人自己在关中住过十年以上的，我对照着前面大家的答案随便说几点，大都个人感受，不对请见谅不要喷，欢迎讨论但我没空讨论，大家可以自行讨论……1. 个人认为陕西的面卤分离是更为常见的，以最具代表性的关中面食为例，大部分都没有面卤一起做的做法，极端例子如蘸水面，面和卤是分开上的，更极端的如岐山面，所谓“卤”甚至能多次使用（当然不是多顿饭使用，为什么写到这里我想起了军训orz……）；至于油泼面，我不认为里面有可以被称为“卤”的成分，所以就不讨论了（不熟悉的同学可以自行百度）；而山西北部却有面卤一起做的“搁锅面”等家常做法，当然这个很不出名，可能大家没见过，配料以土豆白菜豆角和普通手擀面为主，鉴于我不会做饭就不说怎么做了，大致上是以熬卤的汤直接煮面的；2. 硬要说的话，山西的面食在做法的精细和复杂程度上应该是高一筹，但明显没有原po说的这个程度，常见的例子是，在关中经常买面的人都知道，面条会被根据形状与粗细分成各种不同的类型如“韭叶”“二细”等（随便捡了俩例子，不恰当还请见谅……）。另外，比较著名的“面条变种”类面食（我实在不知道叫啥了），如“麻食”（山西晋语区人叫“圪坨儿”或“猫耳朵”？），“抿节儿”（山西晋语区人叫“抿豆面”？因为一般都要掺入豆面……），面片儿（山西北部有的地方叫做“撅疙瘩”）和那种菱形的小面片（我忘了叫啥了）等，在山西和陕西都是存在的；3. 关于陕西是辣出头，我表示po主说的应该是关中吧，陕北人的传统吃法里面应该是没有面里加辣子的，现在那些个开在关中的陕北饭馆的羊肉面、荞面饸饹等放辣子，恐怕更多是受到了关中人饮食习惯的影响，迎合西安人口味；4. 山西汤面很少？为什么我不这么觉得= =……5. 前面有人说山西的面注重筋道，陕西的注重浇头，我表示你没听过这个世界上有一种叫做扯面的东西么……其它的点：1. 关于吃粗粮的点，我认为更多是地域与气候导致的作物问题，关中的气候和地形明显适合种植小麦，陕北和山西大部分土地相对贫瘠，相对适合杂粮生长（也不能一概而论，陕北横山县的大米还是很出名的），所以对杂粮的使用率更高。关中人吃白面远远多于杂粮，而吃杂粮的情况，据我观察，以玉米面为最多，代表是“搅团”（其实山西北部和内蒙也有，或被称作“拿糕”或“拿膏”）和以下提到的“鱼鱼”；但陕北人和山西人一样都是很喜欢杂粮的，代表如“抿节儿”（前面提过，豆面）和饸饹（一般是荞面，也有豆面）。其中山西北部和内蒙古西部气候比较适合种植燕麦（莜面），所以这两个地方莜面的食用比较频繁。2. 至于“鱼鱼”，po主提到的“鱼鱼”应该是莜面鱼鱼，是将莜面搓成普通面条一样的长条，形状类似饸饹，但我觉得叫做莜面饸饹不恰当，因为成型方式——以及由此导致的口感——完全不同（饸饹是直接用面团通过“饸饹床”压制成面条形状，而非搓制而成）。我也看到有关中同学提到“鱼鱼”是陕西小吃，这些同学提到的鱼鱼是玉米面等（淀粉？尼玛其实我也模棱两可）制成的蝌蚪（梭子？）状食品，一般配“浆水”吃，口感爽滑。这两个“鱼鱼”是不一样的。3. 关于“栲栳栳”我插一句（这玩意儿跟陕西其实没什么关系），栲栳栳是山西方言（当是忻州方言，但我TMD居然没听我外婆说过），意思是竹篾变成的篓，莜面栲栳栳和这个形状比较神似；这个地方在内蒙古西部尤其是乌兰察布等地区又被称为“洞洞”（这个只是音，我没有细究，之所以选“洞”是因为那个形状洞比较多……大家可以搜一下）。4. 说到“碗秃”，我不知道前面提到的答主说的是不是荞面为主料的口感有点像粉的以碗成型的胶状物（这玩意儿实在太难形容了我去），如果是的话我还是称其为“碗坨儿”比较恰当，猪肝荞面碗坨儿乃陕北绥德名菜（如果我们可以把它当做菜的话）。5. 说“灌肠”，我不知道山西的这种吃法，不过陕北尤其是靠近内蒙的神木、府谷等地做法是将猪血与荞面混合包裹在肠衣内，蒸（？）过后切片再炒之类的，味道很独特，但这恐怕已经是比较受蒙古族影响的吃法了，一般人可能想想就会觉得蛋疼。经过考证发现，太原人口中的“灌肠”与我前文提到的碗坨儿比较相像，跟肠已经没什么关系了。
［以省份划分其实并不符合实际情况，饮食包括其他风俗地区，晋语区（晋北、晋中、晋南东部以及陕北、内蒙和河北的一部分）接近，泛关中地区（关中、以及晋南西部、甘肃陇南地区）接近，］山西人，在陕西生活过。这两个地区的饮食乃至其他风俗文化有非常大的差别，但又有交叉。我不太懂饮食，就拿我个人见闻来说点差别，首先面食的包含非常广，主要说狭义的，也是家常吃的白面面条：1、山西很多时候面和配的卤是分开做的，接近于吃米饭炒菜的吃法，分别做好了之后再配在一起吃，而陕西很少有这么做，主要的两个大类哨子面和油泼面，调味的和主食面，都是在做的过程中已经合体了，做出来是一个整体。2、山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度，面本身的加工工艺也种类繁多，对面食本身更讲究，会影响到口感，而陕西的饮食就粗犷的多，口味也重，更重视味道带不带劲，吃起来要的是那种快感。3、上面有提到陕西辣出头，山西酸出头。这个不太准确，首先，陕西的面食是酸辣味的，但是这个酸辣也是做的过程中就加进来了，而山西确实不太吃辣，爱吃醋。但这个过程中是做好上桌以后自己倒醋。4、因为山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃，所以确实汤面很少。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派，前者是汤面，后者算是干面，（biangbiang面约等于油泼扯面）。广义上的面食，那差别就更远。山西人爱吃粗粮，荞面、莜面是主要原料，如荞面灌肠和碗秃（其实是一个东西，但做法不一样），莜面饸饹（鱼鱼）、栲栳栳等等。另外山西还有一种面食，豆角焖面，接近于其他地区的卤面。而在陕西，广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍，因为陕西回民比较多，这个是清真特色很重的面食。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了。另外补充，晋西南的饮食可能更接近关中特色，而陕北东部的饮食更接近山西。在外地省市，相对正宗的陕西风味饭馆虽不多，但还算常见，但山西风味的饭馆，极少。可以参考下维基百科的条目：+++++++++++++++ 分割线
++++++++++++++正巧我在另一个面食大省河南的省会郑州也生活过好多年，就顺便再说说对郑州面食的片面体会吧。我虽是晋人，但口味其实更偏好秦人那种给人痛快的西北风，而郑州，是以烩面为主，刚来的时候，相比山西和陕西更有味的感觉，烩面虽然鹌鹑蛋、银耳、枸杞、千张、海带等等再配上羊肉虽然看起来很丰富，但给人感觉淡而无味，让我这个重口味还是颇为失望。但时间久了以后，逐渐变得越来越爱吃烩面。烩面的面条是和陕西的扯面（biangbiang面）类似的宽面，但薄了很多。虽说陕西汤面很多，但个人感觉汤只是味道的载体，真正对汤本身重视的是河南烩面，烩面的羊汤是需要熬制的，而且对水质非常重视，熬出来是那种很浓的白汤，再加上还要放一些中药材用的东西，会感觉汤比较鲜，吃起来更醇厚、更有韵味，吃完还会有一种灼热感，烩面都号称是滋补烩面还真不是白叫的。可能因为河南地处中原，烩面更像是融合其他地方特色的一个产物，没有山陕的特色鲜明，但又暗藏着自己浑厚的拧劲。另外，在上海有非常多的河南拉面，鲜有烩面，但在郑州本地，虽然也吃过一个“闪记”的当地拉面，但总的来说声势远不如烩面。在说个三地去饭馆吃面能看到的小细节，：在山西吃面前会自己倒很多醋；在陕西，饭桌上必定有整株的蒜头，面上来之前大家都在埋头剥蒜；而在河南，则会配上小碟的糖蒜和香菜。
作为一个山西人，我觉得我有必要回答一下。楼上的朋友对于山西面食和陕西面食作了一定的比较，也总结出了一些特点。他们回答有参考价值，但过于片面。其实不管是山西面食，还是陕西面食，都是无法用偏酸偏辣，汤多汤少，粗狂细致，这些特点来概述。因为山西和陕西这两个地方，区域太大，无法比较。就山西而言，不同地方，饮食习惯也不同，无法一概而论。我只能说一些我家乡的面食特点。我是山西吕梁人。虽然是柳林人，但实际上是在柳林和临县的交界处。1.我们吃的面食，以小麦面为主，但偶尔也会吃用荞面、高粱面、各种面粉混合，还有土豆泥和面粉的混合，等等；2.我们吃的面食，更为精致。光是用面粉一种，就可以做出几十种食物来。就单单是面条，就可以做成汤面，焖面，蒸面，炒面等等；3.我们的面食口味，略显清淡，但也不绝对。几乎所有的面食，都需要按照自己口味添加喜欢的调料，有一些已经放了调料的面食，比如焖面，在享用时，也可以按照自己口味添加所喜欢的调料。有些人偏清淡，有些人偏酸，有些人偏辣，有些人偏酸辣。也有些人在吃一些比较干的面食时，喜欢放一瓣蒜就着吃。凡事没有绝对，并非所有的山西人都喜欢吃醋，都偏爱酸味。也并非所有的山西面食都是面多汤少。因为我也去过陕西，所以也说一点我对陕西面食的看法。陕西面食相比较山西面食，种类少，味道单一。口味略重，但也只是稍微重一点而已。跟山西面食相比，陕西面食可能略偏油腻。从地理环境上讲，陕西紧挨四川盆地，同时又连着山西。山西受气候和地理环境限制，在饮食上选择比较少，基本以面食为主，所以就只得把面食做的花样一些，以避免长期吃面而厌倦。而陕西的气候和地理环境要比山西有优势，所以选择比较多，面食也不是唯一选择，跟山西面食相比较，陕西的面食的样式以及味道自然就显得单一。很多人对山西面食的了解，好像只有普通的面条和刀削面，实际并非如此。有句话是这样说的，世界的面食在中国，中国的面食在山西。山西人虽然以面食为主，但却可以用面粉做成不同形式，不同花样，不同口味的食物。虽然食材单一，种类和口味却非常多。至于为什么在外省山西面馆少，我觉得是因为，山西面食独树一帜，很难适应多数人口味，而且也因为它自身的特殊性，很难做出妥协。比方说，喜欢清淡口味的人，也能够逐渐接受口味重一点的。但如果习惯了重口味，就很难接受清淡口味的食物了。因为读书的缘故，我常年生活在四川，习惯了川菜的重口味，回到山西后，面对清淡口味的食物，也很难习惯。再一点就是，素食主义者一旦习惯了吃肉，就很难再接受纯粹的素食。而山西的面食偏偏是这样的特点，口味略淡，偏素。所以，很难让习惯了重口味和习惯了每天大鱼大肉的人，接受口味略淡，偏素食的山西面食。当然，如果想真正了解两个地方的面食，去往这两个省，深入到每个省的不同地区，实地考察一番，才能对这两个地方的面食，有一个大概的了解。最后，热情淳朴的山西人民，欢迎大家来做客！
这个回答本来是看了楼上某位的答案不爽，一时兴起写的，没想到引来诸多陕西老乡，好吧我得说陕西面我确实很多没吃过，山西面一定也有不少没吃过，以下只是个人经验一家之言，至于优越感嘛，觉得自己家乡面好吃也不可以吗？觉得自己家的面天下第一也不可以吗？不同意的同学，我完全支持你喜欢自己的中意的面，不如你也写个答案分享一下嘛。答辩完第一件事居然是来看这个问题，这是今天晚上要吃面的节奏吗？——————————作为一个山西人，deadline前一天大清早起来不写论文来回答这个问题也是醉了。没有地域攻击的意思，但是一路看下来陕西同学的回答让我有诸多觉得很有趣的地方：1.至少有三个陕西同学把羊肉泡馍、油条、盒子、肉夹馍、包子、饺子之类的食物称为面食——对于山西人来说，把这些杂七杂八的东西称为面食就是在挑战他们的分类系统。2. 有个陕西同学贴出各种面的分类，把菠菜面、扯面和捞面并列，这三种一个是浇头，一个是做法，一个是卤和面的比例，把三种不同的分类法并用给面食分类，估计是陕西面食的特点吧，山西面食的种类是不会这么分的。（经楼下陕西甘肃诸位同学提醒，菠菜面是和面时候加菠菜的一种特殊加工方法，不是浇头）3. 另外一个陕西同学说山西面食的浇头种类不多，这实在是缘木求鱼，山西面食注重的是面本身的口感，浇头这种面外之物随意就可以了，论花样断然是比不上陕西啊。－－－－－－－－－那么山西面有什么特点呢，我在外面基本不吃面，作为家里天天中午吃自制面的人来答一下：山西人所谓的面食，就是不发酵的面粉（可是是粗粮或者细粮）加水和面，加工成各种形状，下锅煮或者上篦蒸出来的食物。他们对面食的分类，就是对加工过程的分类。为什么会这样分，因为虽然都是面粉和水，因为加工方法不同，吃起来的口感是完全不同的啊。就我家来说，最好吃的面是拨面，就是把面和适当比例的水，合成弹性十足不软不硬的面团，用擀杖拾掇成大概十厘米宽不到一厘米厚的形状，然后用双柄刀一根一根在案板上拨成条状的面。盛在碗里随意加点浇头，面条那种新鲜活络的韧劲，滋溜溜的爽滑，同时又绵软不死板的口感——我们就不和陕西面比了——什么意大利面相形之下完全就是呆板到毫无生机的的食物——当然我们只说他的面。要做成这种拨面，除了要技术娴熟之外，面团的软硬一定要合适。如果面太软了，做饭的人就会有点不好意思地说，啊呀，今天面软了，不然我们吃揪片吧？——言下之意就是这和拨面比起来是一种比较不是上档次的面。（相反，如果今天没有买茄子，只能用西红柿做浇头的话，做饭的人是完全不会又歉意的，因为浇头什么的和面本身比起来就是浮云。）如果面太硬了，做饭的人也会有点不好意思地说，今天面硬了，不然吃擀面吧？擀面是一种我相当不喜欢的面，擀杖把面完全压死了，用刀切得也相当死板，盛在碗里一点生机都没有，和意大利面有一拼。（所以所谓手擀面什么的，用一种完全不入流的面当噱头，我每次看到都想和店家理论一番。）说了这么多，并不是说陕西面不好吃，陕西面在我眼里和意大利面有点像，注重整体，和山西面比起来比较不注重面本身。哨子面我也觉得吃起来相当爽，可是吃到一碗面（这里是泛指，非特指陕西面），就能在心里默默想这个面粉可能是粗筛，吃以来有点糟，面和的过软了可能还掺了温水，滑则滑矣，可是少了点劲头——这种感觉，恐怕只有山西人能够体会吧。至于陕西人，嗯，他们一定在心中暗暗鄙视面的浇头吧。
山西人，山西面食和陕西面食都很复杂精深，永远也讨论不出个结果。我想说的是：想了解一个地方的美食，通过旅游或吃当地招牌是无法实现的，得去当地生活，去当地不知名的小店或者烹饪高手的家里品尝，没有低端的吃法，只有不够精湛的厨艺。楼上有说太原郝刚刚鼓楼羊汤，这些都是商业化的产物，就像川渝火锅中的重庆小天鹅秦妈等，都已经背离了当地特色，通过这些判断当地美食，很片面。
首先哈，说晋陕的面，粗细，干湿，甚至味道浓淡区别的基本不是这两个地方的乡党了。。至于到底区别在哪儿，其实很难说，就我体验，即使山西南中北三地区差别也太大。山西人是拿生命在吃面，所以真的花样太多。陕西呢，其实历史上就要富饶一些可以选择的自然也就多了。山西面重筋道，吃的是面本身。陕西，重的是味道，就会更重面的浇头。这个问题其实说成是山西陕西的面条的差别更合适。因为面食对于这两个地方的人来说，含义和范围都太大了。至于为什么外地少山西面馆，原因其实还是我上面说的，山西的面条重面本身，外面的大部分都更需要味道滋味好。
作为一名晋东南人民群众。我的回答是千万不要用省这个单位来衡量美食。即便自己是山西人。也不一定能吃惯山西各个地方的面食。单就耳熟能详的刀削面，我也是上大学去江苏才开始吃到的。东西好吃才是正经的。不要被地域限制死。不过父母确实会很计较这个面和得怎么样，这样很影响下锅煮后的口感。
作为一个山西人，出门在外也吃过一些陕西面食，感觉就是确实好吃，香辣酸都不欠，但总有一种“馆子”味儿，口味比较重，天天这么吃总会吃不消的。 山西的面食我喜欢的剔尖(一块和乒乓球拍大小形状有些相似的板子上放一块活的比较湿的面团，用筷子剔(拨)下面条)和我妈做的拉面(面团擀开切成粗一些的面条然后拉长，说的比较没有画面感。。反正不是电视节目里那么花哨的，老实说，我妈有点手笨)，还有烤捞佬，面鱼什么的，就感觉香，家里的浇头一般都不会很口重，我作为一个山西人其实不怎么能吃醋，偶尔没什么胃口倒是会放一点，而且我不喜欢刀削面，我觉得那是偷懒，简直是专门为饭馆子定做的。 喜欢的面馆不多，原来县城有一家烧麦馆离学校比较近，复读的时候几乎天天去吃，剔面，浇头是西红柿鸡蛋或者是西红柿炒肉，后来没过一年就被旁边的35元自助火锅并购了，甚是可惜，想想就泛起一阵食欲和一阵桑心。 还有一家是拌汤+烙饼，拌汤。。没吃过的可以百度一下，这东西很提食欲，配着葱花烙饼简直想把自己撑死。没有去过几次太原，但是吃到过很好吃的剔尖和拉面，位置在柳巷附近。。具体的说不清了。甚贵。家里做饭的浇头的话，我妈一般会做小炒菜，汤比较多。周日去姥姥家，家里舅舅阿姨都会做自己擅长的，简直想把自己撑死(第二次说这话了)。我对“吃”一点都不擅长，也不是一个善于思乡的人，故乡最让我想念的除了家人就是面了。现在夜很深了，饥肠辘辘睡不着，借这个问题回忆一下家里的面食，希望这个寒假我妈能给我做点好的别像上一个寒假天天都做一样的〒_〒
山西不同地方面食差别都很大。大同削面很出名，但以汤面为主，临汾以炒面为主。味道肯定截然不同。另外说油泼面，当然陕西的出名，但以辣为主。作为山西的一个小县城，我们这的油泼面放的是猪肉、鸡蛋和洋葱，而面条本身确实刀削的。有人提到浆水面，我们这也有，浆水的原料就分好几种。
面食大致就是汤面、浇面、炒面这三种，再根据配料的不同、做法的不同，取的名字也不同。食物这东西还是看个人口味和习惯。我自己喜欢吃炒面，而且是西红柿鸡蛋炒的。面对汤面性质的大同削面我就不喜欢吃，同样不喜欢吃炸酱面，但不是说不好吃。
地域相近，很多东西都是相通的，加上本地的一些特色，所以说这东西很难说清楚。同样是刀削面，有汤面、浇面、炒面，还能油泼，配料还有很大不同。所以不好评论，仁者见仁，智者见智。同样，这些适用于南方的米粉。
山西面食从原料，形状到烹饪方法都是极其多种多样的1.原料(小麦，莜面，荞面，玉米面，黍面，豆面，高粱面等)2.烹饪方法(发酵蒸，发酵组合蒸，包馅蒸，包馅煮，贴锅烤，煮后卤，煮后凉拌，煮后烩，焖，洗面凉拌，蒸后凉拌等及其组合)3.形状(条状，饺子，包子，猫耳朵，寸面，馒头花卷切卷，嫁丧象形蒸物等)。卤面只是最普通的一种。
讨论面食的区别，应该讨论什么？首先，我们讨论的是山陕地区面食的区别，不是讨论你是否觉得好吃。每个美食话题下总有一群莫名其妙的人，拿着自己个人口味当做评价美食的唯一标度，世上最好吃的是他妈做的饭，最好的餐馆是他家楼下的小炒。甚至“XXX我去吃过，吃不惯，所以山西面食也就那样”。这等见识还有啥好讨论的，那张嘴留着吃饭得了，发言的事儿还是别参合了。个人的体验自己留着享受就行了，真没必要在这儿跟大家分享。其次，既然讨论面食，能不扯别的吗？郝刚刚羊肉汤跟面食有半毛钱关系？醋跟面食有半毛钱关系？要认为只要能够跟面搭配着吃就有必要拿来作为面食的一部分进行参考，然后开始说陕西的浇头如何如何，山西的浇头怎样怎样。我们讨论的是面食！有人爱边吃面边喝水，那么雀巢桶装水跟正广和桶装水的口味是否也有必要在这里讨论一番？浇头算是面条的搭配，需要浇头的面条只是面条种类的一小部分，而面条只是面食的一部分，谈面食上来直接浇头如何的似乎看到他头脑中的这个概念：面食就是面条，面条就是浇头面。就绝大多数人的生活体验，是没办法熟悉所有面食种类的，接触最多的也就是浇头面，而决定吃浇头面体验的是浇头，所以谈到面食首先想到浇头，这无可厚非，但是，浇头跟面食关系是不大的，至少没有大多数人答案中那样大。再次，讨论的是面食的区别，不是优劣，更不是吃刀削面的人跟吃裤带面的人谁更高贵的问题，什么“陕西面食碾压山西”啦，什么“陕西吃面被偷钱”啦，这种QQ空间式的对喷能少点吗？讨论的是食品，不是山西陕西哪里好，侬拎得清伐？======================================================================跟问题无关，折叠吧。
啦啦啦，长治人民粗来了。第一次答不知道说什么好呢。手机码字好累也不想多说什么←_←心好累的正题……山西的面，是自家的。例子:前几天我妈妈做了一顿拉面，在我哥和我吃的时候神秘兮兮说加了特殊东东。自然我们哥俩好奇的问起，得到只是随手加了一把豆面的答案后，继续埋头吃。吃到一半，问我哥：哥，你觉得有什么不一样吗？答：没感觉。和平常不一样？这才是山西的面食道吧，家家户户随手就能做，没有什么条理，也自然没有规则。那么多面每个人都有自己的理解。也有自己的味道，自己家的味道。没有形式主义，就是一种口味的熟悉。ps：母亲老了，做饭口味越来越偏向我姥姥，吃完饭和嫁进来快十年的嫂子唠嗑。谈到妈妈做的饭，快和十年前在旧宅时，姥姥做的我们不爱吃的老人面差不多的时候，觉得时间真快。（老人面就是我家打趣时候说的，指面很软，适合年纪较大的人吃）
一方水土养一方人，可能我口味偏清淡，陕西的面食不太吃得惯，而且也没真正去当地吃过正宗的陕西面食，本身对吃也没多大兴趣跟研究，就不妄加品评了。既然是山西人就谈谈山西面食吧。想尝地道的山西面食建议去本地朋友家里做客。饭店的话太原有家面店连锁叫顺溜，他们家面还算可以。梅家焖面算在太原做焖面做的好的了，外地的朋友可能觉得还行哇，但我们本地孩子吃起来就是不如家里好吃。山西面食不仅是花样多，材料除去白面还有荞面，莜面，豆面，玉米面等，现在很多饭店里的面条儿都是机器压出来的，手工的越来越少。值得一提的是山西的面塑做的真的很好，看过今年春晚的同志应该还有印象，但可能宣传不够好，很多人都不太了解。小时候过年过节尤其是过年，姥姥会蒸很多漂亮的面塑，真的是印象太深了。扯回面食，山西人吃面讲究的是面本身的口感，机器做出来那味儿就留不住。现在在南方上学，更是感觉的出来，食堂那机器压出来的面根本没味儿，吃面根本就是在吃汤的味道，一点儿面的筋道都感觉不出来。山西不同地区面食种类也差别挺大的，晋南没去过不熟，晋北刀削面大家都知道，而且晋北吃杂粮面比较多，比如荞面，豆面， 那边盛产杂粮面，而且由于纬度较高气候偏冷，贼能吃羊肉，在亲戚家吃的都想吐了。。。要去的话千万别错过雁北的羊杂割（跟羊肉汤不太一样）泡小米饭，人间美味啊真是！反正感觉无论去哪儿想吃地道的东西还是那些不知名的小饭馆，最好是去本地人家里，那些所谓的榜上有名的饭店都是商业化的产物，地道的风味自然保不了多少。晋南晋北口味差距挺大的，山西面食我感觉其实是个比较大的概念，很多山西人都不敢说自己对山西面食有很深了解，一般山西人都是对自己生活的周边地区的面食比较了解罢了。推荐几种太原，晋中地区家常面食：豆角焖面啃瓣蒜，荞面饸烙配酸菜，手擀面百搭各种汤，拉面浇点西红柿再就上点辣子白（辣椒加白菜一起炒）很够味儿，莜面栲栳栳就上西红柿拌上辣椒（最好去本地人家尝手工搓出来的，现在饭馆儿大多是机器压出来的，不筋道，跟手工搓出来的差很多），搓鱼儿，猫耳朵，平遥的碗秃，王萍面皮（离太原火车站不远的五一广场那儿就有一家），拨烂子（强推，想死我了真是=.=），炒饼，个人感觉山西面食更适合家常吃，在饭馆吃没啥感觉。其它太原，晋中特色食品：头脑，六味斋的老豆腐（六味斋的酱肉最好别错过），双合成的糕点，柳巷的上帝炸鸡（只此一家别无分店！），好好吃的鱼香肉丝吵得贼好吃，平遥牛肉，太谷饼，寿阳豆腐干儿、油柿子、茶食（是面做的不是真柿子！），当然还有太原过油肉（南方的过油肉简直了真是... ...），雁北地区的羊杂割泡小米饭超级超级好吃！太原有饭馆儿也做这个，一般都是单点羊杂割，但真心还是自家做的好吃。（这段纯属思乡加打广告，没兴趣可无视。。）我个人觉得山西面馆少的一大原因就是山西面食讲究面本身的口感，很少有饭馆是用心做面的，而其它地区的面食更多注重汤卤等辅助食材的味道，尤其较少吃面的南方，很少有人能吃出面条本身的感觉，而且南方人爱喝汤，吃面更多的时候是在吃汤的味道，没吃过正宗的山西面食根本不知道那种面自身的感觉。去尝过学校清真馆做的刀削面，料不错，只是没有那种面的味道。很多饭馆做的刀削面，只是模仿面的形状，面的筋道爽口根本做不出来。我的南方室友爱吃学校的刀削面完全是因为超级爱喝西红柿汤，对于他们来说，面其实就一个样，细细长长的，就是汤跟卤不同而已，根本没区别。我凭良心说，要想吃真正的面，还是山西面食有味道，世界面食在中国，中国面食在山西不是白叫的。有机会的话一定去当地人家里尝尝，应该不会失望的。
我把我的一个评论贴在这里，谈这个问题之前，我觉得首先要普及一个常识。山西西食作为中国北方面食的代表，是受长期公认的，也是有出版物的，比如台湾汉声杂志的《山西面食》三册，很全面。豆瓣上搜山西面食相关著作，十几种，陕西面食?零。好吃不好吃是主观的，但是一地的饮食文化所达到的高度，是一个客观事实。喜欢家乡菜无可厚非，但是不要到无理取闹的地步。可以说自己好，但说别人不好前请先了解常识，免得贻笑大方。可以随便吹自己，不要随意批评别人，这个想必大家都同意，是一个基本素质问题。那么我们来看看本题答主们的素质。所有答案主要分两类，吹陕西面食是一类，其他的是一类。后一类一般是这么开头的“山陕面食的区别在于做法上的。。。”，“山西和陕西各有特色。。。”。而前一类一般是这么开头的：“不了解山西，但是作为陕西人我知道陕西面食碾压北方”，“陕西人不吃其他地方的面”，“跟山西面食比是对陕西面食的侮辱”。。。。。我不知道这种狭隘愚昧的思维方式和说话方式是哪来的。我不是搞地图炮的人，但是我好奇，这到底是教育，家教，还是民风的问题。还有，劝一些人，不要因为一个美食的问题，暴露自己的幼稚，同时给家乡丢脸。ps:我不是要重复哪面食好的争论，之所以提出版物，是因为有现成的资料，我想比任何人总结的都全面。希望以后能看到越来越多介绍陕西美食的文章。
来山西人家里做客，一周二七十四顿正餐全吃面，可以不重样(换个县甚至可以再来一轮)而且从村里到镇上到县里(市里不好说)，随便一家的男/女主人都可以单独搞定各种面食不同的人做同一种面食，面的口感又大不一样，甚至吃完面必喝的面汤都能有美味佳酿至苦汁泔水的差距山西面食做不成大餐饮，是因为山西面食的精髓恰恰在于home-made，真正的山西面食在三晋大地千家万户的饭桌上吃米饭，米永远只是主食，山西面食却堪称用“面粉颗粒”塑成的一道道『菜』米饭只需加水煮熟，最终口感不外乎干了湿了或是正好而面的口感，有太多因素影响，从原始状态面粉开始说起大致有如下这些：掺杂粮面(玉米面等)的多寡，大体决定了你要做的面的口感，当然绝大多数情况都是不掺的（掺玉米面的面小时候恨透了，现在怀念的不行）；和面之时添水的量，时机，水温，相当有讲究；和面的手法，小小面盆里的辗转腾挪，全是手上功夫。合格的和面必须做到“三光”：面光，盆光，手光；面和好后的醒面和保湿工作(面块表皮放干了就会导致面块的可塑性变差，煮面易断饺子变馄饨)，一般醒面是把面块放在面盆里盖上盖子或是直接用食品袋保鲜膜包裹之后存放半个小时左右；塑形技术：压面技术：这里专指制作“饸饹”时用到的“饸饹床”这种工具的使用。大人坐在杠杆上压饸饹的身影，一辈子都忘不了。擀面技术：这里专指将活好的面团加工成做面条所需厚度的操作。好的擀面者擀出的面：大圆而薄，没有一丝褶皱和破洞，面面光滑鲜嫩，如婴儿小脸，吹弹可破。擀面过程中面饼大张常超出案面，如何运筹帷幄从容布置，亦考察一番操作；微分技术：做面条时，宽面窄面的选择依照家庭成员口味各自确定，这里只考量基本的刀工；做面皮用时，有一番“小擀功”，区别于大面饼大张大合的擀面方式，“小擀功”更多是微操，想做出皮薄馅大味美多汁的包子饺子，首先要有一张好皮：圆，薄厚均匀或心厚缘薄，出皮速度要快，前后要大小一致，因为饺子量大而且要跟上包馅的人；说到包馅，也有很多讲究，好的包馅者可以在保证饺子不破的情况下，包入新手两倍的馅量，出饺速度更快，缝合还有各种花样，皮薄馅大味美多汁凹粗别致造型的饺子和包子就是这么来的；烹饪技术：以上步骤相当于洗菜和切菜，真正的烹饪才刚刚开始。具体的蒸、煮、煎、炸、烤、焖则各有讲究了；经过以上过程，面食的主体“就”加工好了。这个加工过程，让面粉颗粒从独立扬散的个体聚合成连续密集的整体，从白色无味到黄色而具有独特口感，并与菜肴或馅料发生化学反应生发出新的味觉，甚至连煮过面的汤，都像茶水喝的出前中后回四味。千年农耕智慧，三晋乡土文明，勤劳节俭的传统，起早贪黑的日复一日，无不围绕着这一份吃食。双手种下的，双手耕作的，双手碾磨的，双手揉和的，双手捧起的，还不是一碗面。面食种类，拿我家所在的晋东南地区来说，有如下这些：面条类：干面，饸饹，撅面。吃的方法：炒好菜灌在面上，类似盖饭。面条里如果加入了杂粮面，口感会大有不同。其中一种叫做圪钉的就是加入少量玉米面使得粘性变大容易沾染汤汁。酸菜圪钉配老干妈，我的最爱；蒸煮类：饺子，素饺子，包子一类的；焖类：炉面，炒馍馍。炒馍馍是解决过年串亲戚之后馍馍资源过剩的一大法宝。而炉面，作为老干妈最佳伴侣，有特别的制作技巧。煎炸类：烧馍馍，韭饼，油圪叉。烧馍馍的原材料可不是过年囤积的馍馍，而是类似分块的披萨那种，在面中混合葱花和各种香辛料然后煎炸而成。韭饼就是大号的煎饺，馅是大量新鲜韭菜和鸡蛋。烧馍馍和韭饼一般和鸡蛋西红柿汤搭配。油圪叉类似大学食堂里能买到的那种鸡蛋饼，油腻腻的那种，吃的就是一个鲜味，和米羹饭或者玉米面糊糊是一对；晚餐类：如果有中午吃不完的面怎么办？做成汤面，鱼钻沙，撅疙瘩等；奇特类：煎饼，榆钱叶、洋槐花。此煎饼并非天津卫之煎饼，此煎饼亦是摊，不过有一种类似古代士兵头盔的特殊工具，摊出的形状类似飞碟，倒过来放置的纵截面为M形，口味有甜咸之分。洋槐花又是什么呢？洋槐花就是洋槐树开花了揪回来一大筐裹上面蒸熟了再炒着吃（牛嚼牡丹）；面点类：馒头、枣花、糖包、花卷、火烧等。听说过“泡麦面馍馍”吗？吃过火烧夹五毛钱一袋的辣片吗？面塑类：枣花，花帽，面娃娃等。这些算是山西面塑的类别了，都需要从民间制作者那里采购，一般人做不了。像花帽，面娃娃，面鱼等都是结婚时需要准备的喜庆之物，必不可少。期待过年回家的日子！
修改一下，直接回答：陕西和山西面食的区别就是，对于我这个陕西人来说，山西面食太难吃了。看了这么多答案我都忍不住发笑了。正宗陕西关中西府人，其实我觉得对于面食的划分，一个省内都有不同，陕西我走遍关中陕北，去过陕南，山西去过几次太原。就先说说陕西的面食，「美食与美酒」杂志的5月份是关于陕西美食得特辑，也看得我发笑。给人的感觉，看似很懂，架势也像，语气一出来就全不是味了。说说陕西的面食，就是普通的臊子面，一个市里面都有不同地做法。宝鸡市内最正宗的是在岐山，就和岐山相邻的扶风就不一样做法，臊子面不放辣椒，到了咸阳就直接酱油肉末也叫臊子面，就如同在各地兰州拉面馆青海人开的吃了以后不会想到萝卜辣椒是必不可少的一样。岐山臊子面用的是铡面，没错，铡刀切出来来的，这样得面条筋道不带面汤气。我在江苏也见过此类做法。陕西的西府主要口味一致的是在岐山宝鸡凤翔三县。向南就是四川，所以口味偏酸辣，吃食求精致。关中东部包括西安地方吃醋的要求也没有此地看重，比起山西老陈醋的厚重酱味，岐山醋更注重酸香绵柔，塬上水质好，产了西凤酒，还有岐山醋。有次带香港的朋友吃岐山臊子面，看见他一手筷子一手勺子的架势我就笑了，相对于汤头来说，臊子面注重的只有酸辣香，煎稀汪。只吃面不喝汤，因为传统的是要汤回锅的，口水面，哈哈哈哈。我听说过一口香的纪录是118碗。油泼面这东西，其实是西安周边的最爱，取其豪爽，西府很少吃，都说的biangbiang面，其实也叫裤袋面，就是软扯面。一样的面条，有杨凌沾水面，有蒜蘸面，还有腊汁肉拌面，还有哨子加油泼的二杆子面。一样的刀切面，在西府叫削筋，乾县叫驴蹄子面。面食制作，关中无非就是手擀，刀切，盐水扯宽，撅片，或者麻食这些。山西就花样多了，基本囊括了陕西的各种做法。但是，作为一个嗜好面食的陕西人，在山西太原的面食之旅让人失望，很多种做法，但是无非就是所谓的浇头或者酱让人失望。应该是注重口感的惯性使然，是组合丰富的盖浇面。倒是羊肉汤让人欣慰。这也可能是为什么在全国各地都能看到陕西面馆，很少山西面馆的原因吧。作为面食主义者，陕西面食遵循着各种固定的搭配，没有山西面食一样发散思维。不过很有意思的是，沿长江一路全部都是一路面条，细的面条，最细的就是福建的面线了，不管是宁波的黄鱼面，还是舟山的海鲜面，浙江的各种浇头的面。注重的是滋味，口感，如同昆曲里面唱念坐打，步步传神。陕西的面食，不管从宽到窄，从软到硬，吃的就是让你满头冒汗，放下饭碗的舒坦，正如一嗓子秦腔，吼出来的豪情悲凉。------------------------------有人提到烩面，其实陕西也是有羊肉烩面的，在西府，有单单小炒豆腐鸡蛋蒜薹青椒，加入羊肉汤，烩面必须是撅片面，最后加羊肉，粉丝，羊血，大葱，芫荽，小磨香油铺碗底，面入碗，端上，搅动，芝麻香油浮出。红，黄，黑，绿，白五色交杂。好看，好吃。浆水面这个陕西也有，注重的是窝浆水，吃汤面时候，浆水还要炝一下。陕北的三十里铺羊肉面，就得要有羊油辣子飘香，配上酸菜大蒜才能解腻。说到荞麦饸饹，也有汤吃，臊子汤滚。凉拌，必须要加芥末籽。除了烩面外，陕西的面，很少有连面带汤一起吃的，干拌就是干拌，汤面也只是吃面不喝汤。最多就是要一碗面汤原汤化原食。如当年河南灾民沿陇海线入秦，老陕很惊讶这种不是汤面不是汤面，干面不是干面的吃法。以后某人办事分辨不清，拖泥带水＂你就是河南人吃的面＂关于豆角焖面，山西，河南有，陕西也有，在合阳县，有个叫合阳烙面就和这种做法一样，用蒸的方式，把面和菜，包括调料水一起弄熟。-----------更新线从这个问题上大概能看出知乎的答题风格了，爱总结，瞎归类，贾行家还是多些。再回答一下关于臊子，稍微去过西南地区的人都知道，臊子在四川、贵州、云南都有，但是和陕西的臊子面是不一样的东西，贵州的肠旺面，臊子有几十种之多。和奥灶面不一样，臊子是点缀，奥灶面的浇头就有点摆阔了。山西的整体饮食水平我个人不是很喜欢，但是菜式还是和陕西比较接近。有人说我没吃到正宗的山西面食，也许美食都在家里，说说山西另外一种食物，现在冬天了，太原老城那边应该要喝羊汤了，爱喝羊汤的地方比较多，郝刚刚还有鼓楼羊杂割的水平算是太原高于平均值了吧。拿起来和陕西的羊杂羔比一下，高下立现，就是河南羊汤，山东单县羊汤，江苏徐州的羊汤，都要高于山西的水平。山西面食的特点个人认为是源于物质的匮乏，虽说有好几百种的做法，但是吃的时候无非就是老陈醋，加个卤，你就说破大天无非就是个拌面，既然卤简单就只能在面上做文章了，猫耳朵，揪片、剔尖、刀削等等，生活如此无聊，改变一下主食的形状也算是改善生活了。比较之下，陕西的面食喜欢出新，油泼这种做法，用炝拌凉菜的做法处理热的面条，不能说不大胆。其实两地都属于黄河文化，都不是非常富庶的地方，相对物产来说。且不说比不上动辄用柴鱼鸡骨熬汤，鸭蛋和面的竹升面。就单单江浙的汤面各种浇头：虾仁、脆鳝、大排等等豪华的阵容就让晋陕两地自叹不如。还有个有趣的现象，东北地区的面食，多是抻面和手擀面，样式无非就是打卤和热汤面两种，但是东北的饺子馅料种类之多令人感到此地人民真是太幸福了，山货海鲜全都有，和人比，晋陕的饺子馅屈指可数吧，别给我说什么饺子宴，在硬实力不行的情况下只能加强一下软实力吧。全国各地有很多兰州拉面，但是有多少人知道正宗的兰州本地的牛肉面的讲究，所以不要拿青海化隆的水平判断兰州本地的口味。我经常会和南方的朋友说你不知道北方面食的博大精深，山西面食有几百种做法，很多外国友人来参观，山西面食是出镜最多的，其次就是拉面，因为富有表演性质。也就是所谓的文化在里面吧。我是不喜欢山西面食的，因为确实很难吃。
首先我不是个厨子，无法从很专业的角度来对山西和陕西的面食做出比较和分析。其次，我也没在陕西生活过，仅仅去过2次而已，对陕西的面食也说不出什么。以下只能从一个食客的角度，对吃过的一些面条的口感和视觉效果进行一些描述。一切从一碗面条说起。山西的面条和陕西的面条从直观上来讲就是碗中汤多汤少的区别。如果一碗面中汤很多，那八成是陕西的面条，反之，则是山西的。例如，西安的比昂比昂面，连汤带水一大碗，呼噜呼噜吃完。而岐山臊子面汤水更多，有人自称能吃十几碗，其实一点都不夸张，因为碗里的面条基本就是一筷子的量。反观山西的面条，干货比较多，分量特别足。太原的打卤面（也称浇面），就是一碗实打实的面条，没有一丝汤水，吃时在面上浇上事先做好的卤子，卤子有很多种口味，但却是粘稠的类似于酱汁一样的东西。大同刀削面和临汾牛肉丸子面是“水”多一点，但一眼望去还是一碗面，而不是一碗“汤面”。其次从面条的形状来说，如果面条特别粗或特别细，那八成是陕西的，比如腰带面和比昂比昂面，极宽，而岐山臊子面却又细的像超市的挂面一样。但如果面条形状比较随意，宽窄长短都比较适中，则八成为山西的。要说山陕相同的面条也有，就是山西运城的汤面，可能是因为河东地区向来受关中文化影响，所以饮食也比较靠近。面条在山西人的生活中占有举足轻重的地位，每一个地区都有让当地人引以为豪的面条种类，而每一个人又对自己故乡的面条有一种近似偏执的挑剔。比如大同刀削面、忻州炒面、太原打卤面和焖面、临汾牛肉丸子面。在永济我还吃过浆水面，是一种半发酵的东西，和酸奶异曲同工。曾经有一位忻州同学在食堂点了一份炒面，面拿到手里的时候撇撇嘴说，把东西炒成这样，在我们县是没人会付钱的，而在我看来这份面和忻州当地的炒面没有什么区别。而我的另一位临汾的朋友则吃遍了太原的每一家牛肉丸子面店，同样没能有一家能让她满意。我的大学同学，在上海读研一个学期，每次和我聊天的时候都说，最想吃的就是一碗大同刀削面。额……觉得和问题扯得有点远了，就到这儿吧。
去过陕西两个城市，感觉面里面放醋特别多，特别酸
吃了二十年面食的陕西关中人路过陕西的面食：拉条子、扯面、棍棍面、裤带面、biang biang面、蘸水面麻食、懒麻食臊子面荞面、饸烙面胡辣汤、疙瘩汤（拌汤）凉皮锅盔、菜合、油馍菠菜面（柳面）、烩面、罐罐面、烩饼、炒饼碎面儿（你吃过吗？？）苞谷子面等等大碗吃面，大口喝汤，多加点辣子呀}