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宜宾市卫生局2014年食品安全宣传周网上宣传内容
　来源：宜宾市卫生局
食品安全标准包括哪些内容？
食品安全法第二十条规定，食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
国家为什么要建立食品安全风险评估制度？
食品安全风险评估制度是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行风险评估的制度。将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据，是人们对食品安全监管规律的深刻认识。食品安全风险评估的对象是食品和食品添加剂，包括除以治疗为目的的物品以外的各种供人食用或者饮用的成品、原料和按照传统既是食品又是药品的物品，以及为改善食品品质和色、香、味，为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品安全风险监测的主要内容是什么？
食品安全风险监测内容由三部分组成：
（一）食品中化学污染物和有害因素监测(了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，掌握和分析食品安全状况，及时发现食品安全隐患)。监测包括有害元素、有机污染物、真菌毒素、农药残留、食品添加剂、禁用药物和违法添加的非食用添加物。
（二）食源性致病菌监测。监测食品中的微生物指标。
（三）食源性疾病监测(了解食源性疾病的发病及流行趋势，提高食源性疾病的预警与控制能力)。监测内容包括食源性疾病的主动监测、疑似食源性异常病例/异常健康事件报告、食源性疾病（包括食物中毒）报告。
食品安全地方标准的制修订程序是什么？
1、面向社会征集（卫生厅每年会向社会征集当年度食品安全地方标准立项建议）
2、省标委会审评
3、确定立项项目并向社会公示
4、委托机构起草
5、组织专家审查验收
6、经标委会主任会议审查通过
7、卫生厅发布
省卫生厅每年会面向社会公开征集当年度食品安全地方标准立项建议，任何公民或者法人都可以提出地方标准立项的建议。
食品添加剂知识
什么是食品添加剂？我国允许使用的食品添加剂有多少种？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂品种丰富，我国批准使用的品种已超过了2000种，按照功能可分为抗氧化剂、防腐剂、甜味剂等23类。
为什么要使用食品添加剂？
使用食品添加剂的原因很多，主要依赖于其本身具有的以下特殊功能：
&&&&有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期；
&&&&可以改善和提高食品色、香、味等感官指标；
&&&&能够保持和提高食品的营养价值；
&&&&有利于食品的工业化生产等。
食品添加剂不仅丰富了食品的花色品种，还有助于提高加工食品的品质，推动了食品工业发展。有时，食品添加剂还能满足不同人群需要，比如利用无营养的甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的奢望等等。
使用食品添加剂最基本的原则是什么？
食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
使用食品添加剂的基本要求是什么？
a)&不应对人体产生任何健康危害；
b)&不应掩盖食品腐败变质；
c)&不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d)&不应降低食品本身的营养价值；
e)&在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
使用食品添加剂有什么标准规定？
针对食品添加剂的使用，国家制定了食品安全国家标准GB&2760《食品添加剂使用标准》，其为强制性标准，明确规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。最新版本是GB&，于日发布，日实施。食品生产者应当依照GB&使用食品添加剂。
预包装食品标签、营养标签
什么是预包装食品？
预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
什么是食品标签？
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
直接向消费者提供的预包装食品标签应该包括哪些标示内容？有什么要求？
内容应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
要求食品标签应清晰、醒目、通俗易懂，使消费者购买时易于辨认和识读，应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。
什么是营养标签？
营养标签是指食品标签上向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明。是预包装食品标签的一部分。它包括营养声称、营养成分表和营养成分功能声称三部分。
其中营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如营养成分含量水平等；营养成分表以方框表的形式表示，包括营养成分名称、含量值和NRV的百分比；营养成分功能声称是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
~NRV的百分比：营养素参考数值%，是专用于食品标签、用于比较食品营养成分含量多少的营养参考标准。某营养成分含量达到100%NRV，即满足成人一天该营养素的摄入标准。30%NRV即满足每日标准量的1/3。是消费者选择食品时的一种营养参考尺度。
营养标签强制性标示有哪些？
所有预包装食品强制性标示内容包括能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占NRV的百分比。我们将其称之为营养标签1+4（能量+4种核心营养素）。
当食品配料中或者生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，还应标示出反式脂肪（酸）的含量；使用了营养强化剂的应标示出强化后食品中该营养素的含量及其所占NRV的百分比；声称了某营养成分高低（如“高钙”“低糖”）或功能的（如“维生素D可促进钙的吸收”），则必须标示该营养成分的含量其所占NRV的百分比。《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第98号）
国家食品药品监督管理局----新闻内容页面
《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第98号）
国家质量监督检验检疫总局令第 98 号 　　《食品召回管理规定》已经日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，现予公布，自公布之日起施行。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　局长　李长江　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇〇七年八月二十七日　　　　　　　　　　　　　　　　食品召回管理规定　　　　　　　　　　　　　　　　　第一章　总则　　第一条　为了加强食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规，制定本规定。　　第二条　在中华人民共和国境内生产、销售的食品的召回及其监督管理活动，应当遵守本规定。　　第三条　本规定所称不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：　　（一）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；　　（二）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；　　（三）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；　　（四）有关法律、法规规定的其他不安全食品。　　第四条　本规定所称召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。　　第五条　国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）在职权范围内统一组织、协调全国食品召回的监督管理工作。　　省、自治区和直辖市质量技术监督部门（以下简称省级质监部门）在本行政区域内依法组织开展食品召回的监督管理工作。　　第六条　国家质检总局和省级质监部门组织建立食品召回专家委员会（以下简称“专家委员会”），为食品安全危害调查和食品安全危害评估提供技术支持。　　第七条　国家质检总局应当加强食品召回管理信息化建设，组织建立食品召回信息管理系统，统一收集、分析与处理有关食品召回信息。　　地方各级质监部门对本行政区域内的食品生产者建立质量安全档案，负责收集、分析与处理本行政区域内的有关食品安全危害和食品召回信息并逐级上报。　　第八条　食品生产者应当建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应当准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。　　第九条　食品生产者应当向所在地的省级或市级质监部门及时报告所有相关的食品安全危害信息，包括消费者投诉、食品安全危害事件等，不得隐瞒或虚报其生产的食品危害人体健康的事实。　　　　　　　　　　　　 第二章　食品安全危害调查和评估　　第十条　判定食品是否属于不安全食品，应当进行食品安全危害调查和食品安全危害评估。　　第十一条　食品安全危害调查的主要内容包括：　　（一）是否符合食品安全法律、法规或标准的安全要求；　　（二）是否含有非食品用原辅料、添加非食品用化学物质或者将非食品当作食品；　　（三）食品的主要消费人群的构成及比例；　　（四）可能存在安全危害的食品数量、批次或类别及其流通区域和范围。　　第十二条　食品安全危害评估的主要内容包括：　　（一）该食品引发的食品污染、食源性疾病、或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性；　　（二）不安全食品对主要消费人群的危害影响；　　（三）危害的严重和紧急程度；　　（四）危害发生的短期和长期后果。　　第十三条　食品生产者获知其生产的食品可能存在安全危害或接到所在地的省级质监部门的食品安全危害调查书面通知，应当立即进行食品安全危害调查和食品安全危害评估。　　食品生产者应当及时通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品安全危害调查、评估报告，调查、评估报告的内容应当包括本规定第八条、第十一条和第十二条所述的内容。　　第十四条　食品生产者接到通知后未进行食品安全危害调查和评估，或者经调查和评估确认不属于不安全食品的，所在地的省级质监部门应当组织专家委员会进行食品安全危害调查和食品安全危害评估，并做出认定。　　第十五条　食品生产者和销售者应当配合省级质监部门组织的食品安全危害调查，不得以食品已通过任何符合性审查为由拒绝。　　第十六条　食品生产者的食品安全危害调查和食品安全危害评估的结果与其所在地的省级质监部门所组织的专家委员会的结果不一致时，省级质监部门可以采取听证等方式进行处理，并做出确认结果的决定。　　第十七条　经食品安全危害调查和评估，确认属于生产原因造成的不安全食品的，应当确定召回级别，实施召回。　　第十八条　根据食品安全危害的严重程度，食品召回级别分为三级：　　（一）一级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者流通范围广、社会影响大的不安全食品的召回;　　（二）二级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度一般或流通范围较小、社会影响较小的不安全食品的召回;　　（三）三级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度轻微的，或者属于本规定第三条第（三）项规定的不安全食品的召回。　　　　　　　　　　　　　　 第三章　食品召回的实施　　　　　　　　　　　　　　　　第一节　主动召回　　第十九条　确认食品属于应当召回的不安全食品的，食品生产者应当立即停止生产和销售不安全食品。　　第二十条　自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，一级召回应当在1日内,二级召回应当在2日内,三级召回应当在3日内，通知有关销售者停止销售，通知消费者停止消费。　　第二十一条　食品生产者向社会发布食品召回有关信息，应当按照有关法律法规和国家质检总局有关规定，向省级以上质监部门报告。　　第二十二条　自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，一级召回应在3日内,二级召回应在5日内,三级召回应在7日内，食品生产者通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品召回计划。　　第二十三条　食品生产者提交的食品召回计划主要内容包括：　　（一）停止生产不安全食品的情况；　　（二）通知销售者停止销售不安全食品的情况；　　（三）通知消费者停止消费不安全食品的情况；　　（四）食品安全危害的种类、产生的原因、可能受影响的人群、严重和紧急程度；　　（五）召回措施的内容，包括实施组织、联系方式以及召回的具体措施、范围和时限等；　　（六）召回的预期效果；　　（七）召回食品后的处理措施。　　第二十四条　自召回实施之日起，一级召回每3日，二级召回每7日，三级召回每15日，通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品召回阶段性进展报告。食品生产者对召回计划有变更的，应当在食品召回阶段性进展报告中说明。所在地的市级以上质监部门应当对食品召回阶段性进展报告提出处理意见，通知食品生产者并上报所在地的省级质监部门。　　　　　　　　　　　　　　　　第二节　责令召回　　第二十五条　经确认有下列情况之一的，国家质检总局应当责令食品生产者召回不安全食品，并可以发布有关食品安全信息和消费警示信息，或采取其他避免危害发生的措施：　　（一）食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的；　　（二）由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的；　　（三）国家监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。　　食品生产者在接到责令召回通知书后，应当立即停止生产和销售不安全食品。　　第二十六条　食品生产者应当在接到责令召回通知书后，按照本规定第二十条规定发出通知。　　食品生产者应当同时按照本规定第二十三条规定制定食品召回报告，按照本规定第二十二条规定的时限通过所在地的省级质监部门报国家质检总局核准后，立即实施召回；食品召回报告未通过核准的，食品生产者应当修改报告后，按照要求实施召回。　　第二十七条　食品生产者应当按照本规定第二十四条规定，提交食品召回阶段性进展报告。　　所在地的市级以上质监部门应当按照本规定第二十四条规定对召回阶段性进展报告提出处理意见，并将有关情况逐级上报国家质检总局。　　　　　　　　　　　　　　 第三节　召回评估与监督　　第二十八条　食品生产者应当保存召回记录，主要内容包括食品召回的批次、数量、比例、原因、结果等。　　第二十九条　食品生产者应当在食品召回时限期满15日内，向所在地的省级质监部门提交召回总结报告；责令召回的，应当报告国家质检总局。　　第三十条　食品生产者所在地的省级质监部门应当组织专家委员会对召回总结报告进行审查,对召回效果进行评估，并书面通知食品生产者审查结论；责令召回的，应当上报国家质检总局备案。　　食品生产者所在地的省级以上质监部门审查认为召回未达到预期效果的，通知食品生产者继续或再次进行食品召回。　　第三十一条　食品生产者应当及时对不安全食品进行无害化处理；根据有关规定应当销毁的食品，应当及时予以销毁。　　食品生产者对召回食品的后处理应当有详细的记录,并向所在地的市级质监部门报告，接受市级质监部门监督。　　第三十二条　市级以上质监部门应当在规定的职权范围内对食品生产者召回进展情况和召回食品的后处理过程进行监督。　　第三十三条　任何单位和个人可以对违反本规定规定的行为或有关召回情况，向各级质量技术监督部门投诉或举报，食品生产者不得以任何手段限制。受理投诉或举报的部门应当及时调查处理并为举报人保密。　　　　　　　　　　　　　　　　第四章　法律责任　　第三十四条　食品生产者在实施食品召回的同时，不免除其依法承担的其他法律责任。食品生产者主动实施召回的，可依法从轻或减轻处罚。　　第三十五条　食品生产者违反本规定第十九条或第二十五条第二款规定未停止生产销售不安全食品的，予以警告，责令限期改正；逾期未改正的，处以3万元以下罚款；违反有关法律法规规定的，依照有关法律法规的规定处理。　　第三十六条　食品生产者有下列情况之一的，予以警告，责令限期改正；逾期未改正的，处以2万元以下罚款。　　（一）接到质量技术监督部门食品安全危害调查通知，但未及时进行调查的；　　（二）拒绝配合质量技术监督部门进行食品安全危害调查的；　　（三）未按本规定要求及时提交食品安全危害调查、评估报告的。　　第三十七条　食品生产者违反本规定第二十条、第二十一条、第二十二条、第二十三条、第二十四条、第二十六条、第二十七条、第二十九条规定的，予以警告，责令限期改正；逾期未改正的，处以3万元以下罚款；违反有关法律法规规定的，依照有关法律法规的规定处理。　　第三十八条　食品生产者违反本规定第二十八条规定义务的，予以警告，责令限期改正；逾期未改正的，处以2万元以下罚款。　　第三十九条　食品生产者违反本规定第三十一条规定义务的，予以警告，责令限期改正；逾期未改正的，处以3万元以下罚款；违反有关法律法规规定的，依照有关法律法规的规定处理。　　第四十条　从事食品召回管理的公务人员，以及受委托进行食品安全危害调查、食品安全危害评估的专家或工作人员捏造散布虚假信息、违反保密规定、伪造或者提供有关虚假结论或者意见的，依法给予行政处分；造成损失的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。　　第四十一条　本规定规定的行政处罚，由县级以上质量技术监督部门在职权范围内依法实施。法律、行政法规对行政处罚机关另有规定的，依照有关法律、行政法规的规定执行。　　　　　　　　　　　　　　　　 第五章　附　则　　第四十二条　进出口食品的召回管理，由出入境检验检疫机构按照国家质检总局有关规定执行。　　第四十三条　本规定所涉及的信息发布、文书格式等具体要求由国家质检总局另行制定。　　第四十四条　本规定由国家质检总局负责解释。　　第四十五条　本规定自公布之日起施行。HACCP认证食品安全认证标准应该了解的重要内容
　　HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。HACCP有助于改善食品生产企业与管理官方以及消费者的关系，树立食品企业安全的信誉。
　　一、策划和开发安全食品的过程步骤
　　1. 前提方案的建立与实施；
　　2. 进行实施危害分析的预备步骤；
　　3. 进行危害分析；
　　4. 建立操作前提性方案；
　　5. 建立HACCP计划；
　　6. 对预备信息、前提方案和 HACCP 计划的修改与更新；
　　7. 进行验证策划；
　　8. 建立可追溯性系统；
　　9. 建立不符合控制措施；
　　二、HACCP前提方案的作用
　　1. 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
　　2. 控制产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；
　　3. 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
　　三、HACCP前提方案的批准要求
　　前提方案应获得食品安全小组的批准。
　　四、HACCP食品安全管理体系中的前提方案需要在组织的整个生产系统中实施的含义
　　五、法律法规在建立前提方案的作用
　　法律法规是前提方案制定的依据。
　　六、前提方案制定时应考虑的信息
　　1. 整个工厂的选址及工厂设施布局；
　　2. 厂房内布局；
　　3. 空气、水、能源和其他基础条件的供给；
　　4. 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；
　　5. 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
　　6. 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、产品处置（如贮存和运输）的管理；
　　7. 交叉污染的预防措施；
　　8. 清洁和消毒；
　　9. 虫害控制；
　　10. 人员卫生；
　　11. 其他方面的要求。
　　七、前提方案的内容及文件化要求
　　文件应该明确规定如何管理前提方案中所包括的相关活动。
　　八、前提方案的验证要求
　　应该在验证策划中明确规定前提方案的验证方法、实施频率以及记录要求，应保持验证和更改的记录。
　　九、危害分析所需的信息及管理要求
　　对每一种产品的危害分析所需要的信息主要来自以下5 个方面：
　　1. 原料、辅料和与产品接触的材料描述；
　　2. 终产品的描述；
　　3. 预期用途描述；
　　4. 流程图；
　　5. 过程步骤及控制措施的描绘。
　　管理要求：
　　1. 通过采取预备步骤所获得的以上信息应形成文件；
　　2. 收集、保持和更新这些信息后形成的文件应是受控的。应保持收集、保持和更新这些信息的记录。
　　十、食品安全小组的组成及能力要求
　　1. 食品小组应由多种专业和具备实施食品安全管理体系经验的人员组成；
　　2. 能够证明人员能力的证据，包括外聘专家，如学历证明，从业经验证明，技术职称或技能登记证书，都要作为记录保存。
　　十一、 食品安全小组的任命要求
　　食品安全小组的任命书应该书面化，并明确食品安全小组的职责与权限。
　　十二、 原料、辅料和与产品接触的材料描述作用、内容及详略程度的确定原则,描述的内容应该以下几个方面：
　　1. 化学、生物和物理特性；
　　2. 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
　　3. 产地；
　　4. 生产方法
　　5. 包装和交付方式
　　6. 贮存条件和保质期
　　7. 使用或生产前的预处理
　　8. 接收准则或规范。
　　在进行上述描述时，应识别与其有关的法规要求。
　　十三、 终产品的描述作用、内容及详略程度的确定原则
　　描述的内容应包括以下几个方面：
　　1. 产品名称或类似标识；
　　2. 成分；
　　3. 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
　　4. 预期的保质期和贮存条件
　　5. 包装；
　　6. 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；
　　7. 分销方式。
　　十四、 预期用途描述作用、内容及详略程度的确定原则
　　1. 考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述；
　　2. 应识别每种产品的使用群体及消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。
　　十五、 绘制流程图应考虑的因素和要求
　　1. 操作中所有步骤的顺序和相互关系；
　　2. 源于外部的过程和分包工作；
　　3. 原料、辅料和中间产品投入点；
　　4. 返工点和循环点；
　　5. 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
　　十六、 流程图的验证要求、方法、职责
　　食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。
　　十七、 过程步骤及控制措施的描绘应考虑的因素和要求
　　1、应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序；
　　2、应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门和顾客）。
　　十八、 危害分析的职责
　　1. 进行危害识别与确定可接受水平；
　　2. 对每种已识别的食品安全危害进行危害评价；
　　3. 选择及评估适宜的控制措施组合。
　　十九、 危害分析的作用和目标
　　通过危害分析：
　　1. 识别找到可能出现的危害；
　　2. 确定为确保食品安全所要求的控制程度；
　　3. 确定所要求的控制措施组合。
　　二十、 危害识别的信息输入要求及需要考虑的因素
　　1. 根据 预备步骤中所获得的信息；
　　2. 本组织历史性经验；
　　3. 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；
　　4. 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。需要考虑的因素有：
　　1. 特定操作的前后步骤；
　　2. 生产设备、设施和（或）服务和周边环境；
　　3. 在食品链中的前后关联。
　　二十一、 可接受水平的含义及确定方法
　　可接受水平：是指在组织的终产品进入食品链的下一个环节时，为确保食品安全需要被控制的质量水平。通常是指终产品标准。
　　确定可接受水平通常是根据已发布的法律法规要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据来确定。如果缺乏国家法律法规标准时，或组织自身要求高于国标时，可以依据组织自己的企标来确定。
　　二十二、 危害评估的对象
　　应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估。
　　二十三、 危害评估考虑的因素
　　1. 危害的来源；
　　2. 危害发生的概率；
　　3. 危害的性质；
　　4. 危害可能导致的不良健康影响的严重程度。
　　二十四、 危害评估的作用
　　通过危害评估，可以确定为消除危害或将危害降至可接受水平的措施是否为生产安全食品所必须。
　　二十五、 危害评估的方法
　　根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性对每种食品安全危害进行评价。
　　二十六、 控制措施组合应达到的目标
　　基于7.4.3 的危害评价，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
　　二十七、 控制措施选择和分类的方法
　　1. 在选择的组合中，应对描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性；
　　2. 应按照控制措施是否需要通过操作性前提方案还是通过 HACCP 计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类；
　　3. 应使用逻辑方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
　　1) 针对实施的严格程度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果；
　　2) 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即纠正的能力）；
　　3) 相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；
　　4) 该控制措施作用失效的可能性或过程发生显着变异的可能性；
　　5) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；
　　6) 控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显着降低危害水平；
　　7) 协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。
　　二十八、 操作性前提方案应包含的内容
　　1. 由每个方案控制的食品安全危害（见 7.4.4）；
　　2. 控制措施（见 7.4.4）；
　　3. 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；
　　4. 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；
　　5. 职责和权限；
　　6. 监视的记录。
　　二十九、 HACCP计划的具体内容及建立HACCP计划的方法
　　针对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息:
　　1. 关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害；
　　2. 控制措施( 见7.4.4)；
　　3. 关键限值(见7.6.3)；
　　4. 监视程序（见 7.6.4）；
　　5. 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见 7.6.5）；
　　6. 职责和权限；
　　7. 监视的记录。
　　三十、 关键限值的确定方法及要求
　　1. 建立关键限值应确保终产品（见 7.4.2）食品安全危害不超过已知的可接受水平；
　　2. 关键限值应可测量的；
　　3. 关键限值选定的理由和依据应形成文件；
　　4. 基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
　　三十一、 关键控制点与关键限值的关系
　　应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。
　　三十二、 关键控制点监控系统应包含的内容？建立关键控制点监控系统的作用
　　建立监视系统的作用：证实关键控制点处于受控状态。
　　监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容：
　　1. 监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容：
　　2. 在适宜的时间间隔内提供结果的测量或观察；
　　3. 所用的监视装置；
　　4. 适用的校准方法（见 8.3）；
　　5. 监视频次；
　　6. 与监视和评价监视结果有关的职责和权限；
　　7. 记录的要求和方法。
　　三十三、 监视方法和频次选择的原则
　　监视的方法和频率应能够及时识别关键限值是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
　　三十四、 监视结果超过关键限值时制定纠正及纠正措施的要求、方法
　　1. 采取纠正，使关键控制点恢复受控；
　　2. 分析并查明超出的原因，制定与实施纠正措施，以防止再发生；
　　3. 对偏离时所生产的产品，应按照潜在不安全产品程序进行处置；处置后的产品经评价合格后才能放行。
&&&&&& 三十五、 预备信息、操作性前提方案、HACCP 计划的更新时机及形式
　　在下列情况下，根据需要，应对危害分析预备信息、操作性前提方案、HACCP 计划进行更新：
　　① 原料的改变；
　　② 产品或加工的改变；
　　③ 复查时发现数据不符或相反；
　　④ 重复出现同样的偏差；
　　⑤ 有关危害或控制手段的新信息；
　　⑥ 生产中观察到异常情况；
　　⑦ 出现新的销售或消费方式。
　　三十六、 验证活动的作用和目的
　　实施验证活动的目的是确定：
　　1. 操作性前提方案得以实施；
　　2. 危害分析的输入持续更新；
　　3. HACCP 计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；
　　4. 危害水平在确定的可接受水平之内；
　　5. 组织要求的其他程序得以实施，且有效。
　　三十七、 针对每一项验证活动，验证策划应包含的内容
　　验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。
　　三十八、 验证活动输出形式的确定原则
　　验证策划的输出形式可以根据组织的需求来确定，可以是表格、程序或作业指导书的形式。
　　三十九、 涉及产品测试的验证活动，测试样品不满足要求的处理方法
　　当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照的规定进行处置。
　　四十、 建立可追溯性系统的目的、作用
　　确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。
　　四十一、 可追溯性系统建立的要求
　　可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。
　　四十二、 可追溯性记录的保存要求
　　1. 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；
　　2. 产品撤回时，也应按规定的期限保持纪录；
　　3. 可追溯性记录应符合法律法规要求与顾客要求。
　　四十三、 纠正及纠正措施的区别及含义
　　纠正：为消除已发现的不合格所采取的纠偏措施。一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。
　　纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
　　四十四、 纠正实施的时机及实施要求
　　当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时。
　　实施方法是：
　　1、首先要立即将操作恢复到受控规定内；
　　2、识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置；
　　3、评审所实施的纠正；
　　4、所有纠正应由负责人批准并予以记录。
　　四十五、 纠正措施实施的时机选择
　　当关键限值超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。
　　四十六、 纠正措施包含的具体内容
　　1. 评审不符合（包括顾客抱怨）；
　　2. 评审监视结果可能向失控发展的趋势；
　　3. 确定不符合的原因；
　　4. 评价采取措施的需求，以确保不符合不再发生；
　　5. 确定和实施所需的措施；
　　6. 记录所采取纠正措施的结果；
　　7. 评审采取的纠正措施，以确保其有效。
　　四十七、 潜在不安全产品的含义
　　当关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时，其所受影响的产品就是潜在不安全产品。
　　四十八、 不合格产品进入食品链的条件及潜在不安全产品放行的原则
　　不合格产品进入食品链的条件：
　　1. 相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；
　　2. 相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；
　　3. 尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平。
　　潜在不安全产品放行的原则：
　　受不符合影响的每批产品应符合下列任一条件
　　1. 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；
　　2. 证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合 7.4.2 确定的可接受水平）；
　　3. 抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。
　　四十九、 潜在不安全产品在未实施评价前的处置要求
　　可能受不符合影响的所有批次产品应在评价前处于组织的控制之中。
　　五十、 产品评价不能放行时的处理方法
　　评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式之一进行处理：
　　1. 在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；
　　2. 销毁和（或）按废物处理。
　　五十一、 负责撤回的人员要求
　　最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。
　　五十二、 撤回程序的要求
　　程序中应规定：
　　1. 如何通知相关方（如：立法和监管部门、顾客和（或）消费者）；
　　2. 如何处置撤回产品及库存中受影响的产品；
　　3. 安排采取措施的顺序；
　　4. 撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告；
　　五十三、撤回方案有效性验证要求
　　组织应对召回程序的有效性进行验证，验证的方式可以通过模拟召回、验证实验和实际召回的方式。
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