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家庭自制【中式宫廷扣碗奶酪】全攻略
牛奶在中国古代是稀罕之物，只有达官显贵才能享用。从前认为博大精深的中华饮食中有一个遗憾就是奶制品缺乏，稍微做了点功课发现关于酥酪自古就有。唐朝大诗人杜牧就写过“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。“
红楼梦里元妃赐宝玉糖蒸酥酪，被宝玉乳母李嬷嬷吃了。这些都是古人使用酥酪的证据。
清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，
红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。
涅槃经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味. 从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐.
醍醐,也就是干奶酪（cheese）是乳品加工的最高境界.
醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界.古代中式奶制品分南北两派，南派代表作是双皮奶，姜汁撞奶。北派代表作就是宫廷奶酪和奶卷儿。
老北京奶酪或叫宫廷奶酪,也叫扣碗酪或者米酒奶，是中国北方游牧民族的传统奶制品.
蒙古族称为奶豆腐，新疆叫奶饼，满族叫米酒奶。 传说，光绪年间一位御膳房的厨师将奶酪的方子送给一个落魄朋友魏鸿臣，让朋友有养家糊口的一技之长。这位朋友成了京城名小吃”奶酪魏“的创始人。从此，老百姓也能在大栅栏戏园子门口吃上宫里的美味小吃。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。旧时那些名角儿大腕儿在戏园子散场后总会来一碗扣碗酪。传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的
酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的
人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。（百度百科之酥酪和奶酪）&&&&&
中式宫廷奶酪主要是利用酒酿或米酒发酵所产的酸与牛奶中的酪蛋白结合产生凝乳.
西方制造各种cheese基本也是用酸凝乳或发酵，类似原理。其实家里的普通醋就能让牛奶凝结沉淀，但因为单一的醋做出的奶酪风味不佳，所以用带酒味的酒酿来做，味道立刻就提高到帝王级别了。自打我去年夏天攻克了老北京宫廷奶酪和红豆奶卷儿的做法，我家就经常能吃上这王侯将相级别的美味。因为我家自产米酒非常有经验，经常会做一些。在原味宫廷奶酪的基础上，我能变着花样做巧克力味儿，抹茶味儿，薄荷味儿，红曲米酒味儿等等，颜色好看味道丰富。今天给大家介绍的除了原味的，就是红曲米酒味儿的，这是所有风味宫廷奶酪里最好吃的。因为红曲米酒比普通米酒更甜酒味更醇厚，而且我这红曲米酒在冰箱里密封存放了快一年了，酒劲儿特足，味道非常甜，开盖儿那香味就能醉倒人。普通米酒和红曲米酒做法是一样的，我有一篇博文详细讲解了家庭制作米酒（伏汁酒，酒酿，甜酒，醪糟醴，江米酒）的科学原理和操作技巧：
。保证让你做米酒万无一失，手到擒来。
新鲜全脂牛奶，自制米酒，白醋，糖，水果丁或者果脯干果丁
1.全脂鲜奶250g煮开完全放冷，过滤掉表面的奶皮。
2.过滤后的奶，加糖调味，再加入150g过滤掉米粒的米酒。再加入约1/2tsp的白醋。拌匀。分装入的小碗.
3.烤箱110摄氏度（230华氏度）烤40分钟；或者大火蒸15分钟。
4.放冷，再放进4度冰箱2-3小时。
小厨心得：
1.牛奶的选材：牛奶应选用全脂鲜奶，放4度保持的那种。盒装室温保存的奶里加入了很多添加剂，不适合做奶酪，我没试过，估计也做不成。去脂鲜奶里酪蛋白成分比较低，也不容易做出奶酪。
2. 米酒的选材：自制米酒最好，刚做好的米酒酒精浓度不是很高，最好是<font COLOR="#度至少保存1周以上，这样的米酒风味最好。我们家的红曲米酒保存了一年了，风味太好了。市场上买的米酒要么巴斯德消毒过了，很多还加了防腐剂，或者还兑水加糖，所以不合适做奶酪。因为买来的米酒浓度不好掌握，所以做成功奶酪的几率不高。
<font COLOR="#. 牛奶和米酒的比例：牛奶的浓淡不好说，现在国内的奶制品厂家集体陷入信任危机哈。自制米酒有浓有淡，我的经验是太浓太淡都不太好，米酒太浓，在烤之前就会牛奶，而且烤制时会有絮状沉淀，乳酪乳清分
离，醋放多了也会如此。所以如果米酒浓的时候，可以选择不加醋或者放少于0.5
ml的醋，要么稍微兑点水在浓米酒里。如果米酒比较淡，那就加2ml左右的醋。放冷的奶加入米酒或者做奶卷儿剩下的乳清（仍然含有米酒）都可。我更喜欢用做奶卷剩下的乳清做，基本不失败。本文用的红曲米酒和普通米酒两种，操作完全相同，红曲米酒作出的更好吃。做抹茶奶酪时，不要担心抹茶那点儿碱性，微不足道。如果是用果汁来改变奶酪风味，就得注意水果有一定酸性，很容易把牛奶沉淀成絮状，所以加酸性强的果汁时，要少加醋或者不加。这个得自己多做几次试验，好好调整配方。另外，有些人用果冻粉冒充米酒做宫廷奶酪，没有米酒特殊的甜味酒味，也不是米酒和牛奶化学反应的结果，能好吃吗？
火候的掌握：烤的时不预热炉子更好，冷炉子开烤。温度到了220华氏度后，烤半小时到四十分钟。不烤不行。我查资料时看到说包上保鲜膜大火蒸也行，我试过了，没有烤出来的效果好。蒸的时间不容易掌握，一旦蒸过头就会出很多大洞，表面也不平，成蜂窝状。网上有的一种微波炉做奶酪版本，我试过，不可取。微波炉火力不好控制，温度稍高一点，奶酪都沉淀了，没法凝结成大块。
5. 其他重点技巧：冷鲜奶做不出来。一定要煮奶，而且一定要把奶放凉再加米酒否则乳酪会沉淀下来。网上有朋友说可以用奶粉冲奶做，我没试过。放冷的奶只加醋做不出来，都给你沉淀成絮状了，所以一定要加米酒。另外，糖要在煮好牛奶后再放。
6.烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏后风味更佳。在奶酪上放点儿水果干果果脯之类装饰并加味儿。也可以在烤制奶酪之前混入干果，果脯或者水果丁。挤点薄荷汁在奶酪上吃味道太美好了。我还做过巧克力和抹茶风味的，还没来得及拍照老公都消灭了。
7. 过滤剩下的米酒粒儿就是酒糟，用来烧菜美味极了！
宫廷小吃红豆奶卷儿，同样是用米酒加牛奶制作，做法比奶酪简单，做法请看：
【做法图解】
原味儿奶酪
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& & 喜欢牛奶香浓的奶香
& & 喜欢酒酿沁人的酒香
& & 喜欢酸奶浓稠的口感
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&那就是老北京奶酪啊童鞋们
本人实践，牛奶250ml，倒入碗内，最好是玻璃碗，底部比较大的，加入100ml米酒，尽量要水水不要米粒儿哦，当然一点点也没关系的，搅匀，上锅，小火蒸十分钟，透过碗看到上下凝固即可，蒸得过久会有水析出的。这时候奶酪已经和酸奶口感没什么差异了，如果不赶时间让它到冰箱冷藏一宿，那它和老酸奶细腻浓稠程度就差不多了。好神奇啊好神奇
& & 不用像做酸奶那样坐等八小时的发酵啊有木有，甜甜的低成本无添加啊有木有，夏季消暑的必备良品啊有木有
& & 当然，它的成功率也是比较高的，我在网上学的做法，第一次不知道是火大了蒸久了还是米酒放多了，碗里上面是奶酪，下面是米酒，凝固了但会分层，第二次，第三次就没出现过这种情况了，还有哦，记得蒸的时候加盖子或者保鲜膜哦，不要让水汽下来
& & 刚蒸出来能达到类似效果冷藏一晚上以后成老酸奶的赶脚啦
很不错，但是不知道牛奶的营养价值会不会被破坏
一场游戏的结束，是另一场游戏的开始
喜欢牛奶加芝麻糊~
为什么我都不能像个正常人！
女巫小乐写道：很不错，但是不知道牛奶的营养价值会不会被破坏
应该不会滴，豆浆点卤水变成豆腐脑也是蛋白凝固的原因，营养也不会少啊，而且这款甜品算得上老款小吃了，以前还是宫廷专用系列哦
这么好的创意怎么没人看呢，我老帖新顶
啊啊。真神奇。
为了瘦瘦的腿腿，为了完美的夏天。加油啊啊啊啊啊！！！
怎么做的呀
每天吃够1200大卡每口饭嚼20下每天一个水果
晚上8点以后不吃东西
吃饭前照镜子
每天连续走路30分钟
一周运动3次
每天竖腿20分钟 每天按摩小腿10分钟 不要每天称体重
感觉比那个方便多了老北京宫廷奶酪的做法_老北京宫廷奶酪的家常做法_正宗老北京宫廷奶酪怎么做好吃-美妈三餐 | 为您推荐微信获取更多菜谱>> >老北京宫廷奶酪的做法老北京宫廷奶酪补钙铁锌硒　益智补脑　
牛奶450ml；酒酿150ml；白醋2大匙（30ml）；
如果你也和我一起喜欢吃老北京奶酪，那就绝对不要错过这个方子，奶酪店里那碗凝固状态的似动非动的，散发着浓浓奶香的奶酪，做起来真的很容易。
老北京宫廷奶酪做法和步骤1取一小锅，将牛奶加热至沸腾，注意要守在锅边，不要让牛奶扑锅；用筷子把沫子打散，用小火保持沸腾把牛奶继续加热8-10分钟。2煮好的牛奶放在一边晾至常温，然后用筷子撇去奶皮；滤掉酒酿中的米粒，把酒酿与牛奶混合，并加入白醋，搅拌均匀装入无水无油的容器中；放入烤箱，120度45分钟左右，取出后放入冰箱冷藏3小时左右即可食用。3小贴士：1. 酒酿与牛奶的比例为1：3，酒酿太少不容易凝固。2. 牛奶用小火煮10分钟的目的，是为了蒸发出更多的水气，使牛奶更加浓稠，奶味更香。3. 超市里卖的酒酿中已含有糖份，所以就不用再加入糖了，如果是自制的酒酿，需要根据口味加入白糖。4. 如果凝固效果不好的话，可能与酒酿的浓度有关，可以试着把酒酿连同糯米一同用搅拌机打成糊状再与牛奶混合，或用勺子把糯米碾碎。5. 超市里买到的酒酿浓度不一，如果第一次不成功，不要灰心，换一种酒酿试试就好啦。老北京宫廷奶酪饮食特点老北京宫廷奶酪饮食禁忌&&&&无
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在家做奶酪，加米酒蒸。为什么不凝固？
牛奶：米酒=3：1做法纯牛奶，把牛奶加热，小火尽可能的蒸发牛奶中的水分。牛奶的分量要充分，如果牛奶很稀最好多准备一些。 把浓缩的牛奶放置40度左右，缓缓地倒入米酒。牛奶和米酒的比例维持在3：1左右。 把混合的液体搅拌，放在烤箱里烤制，烤箱温度控制在80度左右，时间在半小时左右。时间主要取决于牛奶和米酒的质量。第一次制作的时候，可以在烤制20分钟的时候取出奶酪看看。 小贴士米酒的质量非常的重要，从超市买来的是不可以的。自酿的米酒最好是原汁，制作米酒的时候可以事先预留部分的原汁，剩下的米酒就可以按照个人的口味加水了。使用非原汁的米酒在一定程度上稀释了牛奶，制作的奶酪口感自然不好。 万万不可把热牛奶与米酒混合，牛奶一定是温热的。烤制温度不能过高，就像我们蒸包子，开水和大火只能把包子烫死。 如果没有烤箱，可以使用蒸锅，但必须是冷水蒸制，小火，器皿也要进行覆盖，比免水进入。
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家庭的奶酪制作设备：
加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套（中长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保险盒、发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）、凝乳酶（后文详解）、
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步??收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
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