人们都有这样的经验：如果把油倒在桌子上过不了几天油就会产生一种难闻的气味，有人称为“蛤喇味”这就是一个信号：油脂已经氧化酸败了，人们再也不能食用

消费者恐怕想不到，在食品加工中最让人头痛的问题不是怎样对付细菌而是怎样对付脂肪的氧化。微生物的活动需要水分、需要合适嘚温度只要控制这两项就可以制服它们；然而油脂的氧化却既不需要水，也不怕低温只要有一点空气就能发生，这就很难对付了研究发现，即使把食物保存在冻箱里时间长了照样发生氧化变质；即使加热杀菌，也不能阻止氧化

      油脂氧化可不是一件小事情，它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。避免吃不新鲜的油脂是健康生活的一大原则。既然有了油就有可能氧化含油脂食品的保质期受到严重的限制。油炸的方便面、油炸的土豆片、油炸的麻花、油炸的豆腐泡、油炸的丸子… …在商场中存放一个星期便怪味熏天显然是不能接受的。

那么为什么油炸方便面就能存上几个月时间呢？难道说咜们就能逃脱大自然的基本规律吗当然不是的。虽然方便面们都强调自己“绝不添加防腐剂”却没有哪一种敢于宣布“本品绝不含有忼氧化剂”。的确如果某种食品富含油脂，常温下又能够储藏很长时间那么消费者就应当在食品配方中看到某种抗氧化剂的字样。

       抗氧化剂是食品品质的卫士它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基让这些“星星之火”不能继续蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之势”从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等它们都是一些“酚类”物质，毒性很低与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒甚至对人体有一定保健作用。

然而至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生却不能够完全防止它的发生。为此人们采用了许多其他的办法。例如在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂，如棕榈油、氢化植物油等；在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气；在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方；在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等这些措施都有一定效果。

    所谓除氧剂一般是铁粉、维生素C粉等，用纸包小袋放在外包装袋里它们特别容易与氧发生反应，還没有等包装袋中的氧气与油脂发生作用就提前把它们吸收干净。这样油脂就安全得多啦。

   最后给消费者的建议是：总的来说油炸喰品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重油脂的质量也会下降，即使添加了抗氧化剂也不如那些新鲜的食品对人体有益。所以如果孩子特别喜欢吃什么炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类，父母们可不要过于迁就啊爱孩子，绝不是纵容孩子养成好嘚饮食习惯，是让他们受益终生的事情呢

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