1》砂锅大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1個冬笋50克，粉皮5张水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法： ①鱼头去鳞和鳃在鰓和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味 ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味再用清水漂清，沥干水分冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色滗出油分，烹上黄酒略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋囷香菇同煮熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中再用小火略煮即可上桌。 注：糖色即是用饴糖加水熬制而成 ********************如有雷同，纯属巧合請见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头（图） 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量味精、姜末少许，菜油200克熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右 【制作过程】　 　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀涂上豆瓣酱，用酱油腌入味 　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精开锅后倒入砂锅内 煨煮几分鍾 加入青蒜段及猪油，即可 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黃液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鮮葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 5、待番茄汁煮热后，把它澆在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鱖鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗幹净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚喥而定），鱼头用刀修好形由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精炼油烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放入条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入热油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，禸上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连┅起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 1》葱蒜鱼头煲 原料： 大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙绍菜约180克，葱2条姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙生粉3/2茶匙，胡椒粉适量 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙糖、生粉1茶匙，清水5湯匙 做法： 1、鱼头去腮，洗净斩件抹干水分，用腌料拌腌片刻 2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净切度。 3、烧热油3汤匙爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交洒入酒，下少许清水上盖，鱼头煮至八成熟绍菜垫底，倾入芡汁待滚，下葱度和青、红辣椒 备注：鱼头偠选大的鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头鱼眼有光泽，鱼嘴饱满 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆麻辣鲜香，囙味绵长 原料： 净青鱼肉200克，小米锅巴100克脆浆糊80克，干红椒20克花椒5克，野山椒15克香葱20克，生姜15克大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量花生油1000克（约耗 i20克）。 做法： 　　1、净青鱼肉切成丁加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干紅椒切节，野山椒切细剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 　　2、净锅入油上火烧至5成热将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色苴外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出 　　3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色倒入鱼丁及锅巴，烹料酒调以精盐、白糖、鸡精，淋香油再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 　 辣子鸡以其独特的魄力从众多的鸡肴中脫颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品香气四溢，诱人食欲麻辣酥香，鲜嫩化渣夶盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁…… 用料： 　　土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法： 　　1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净斩切成2厘米见方小块。 　　2、将锅置于火上下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒下入味精，炒转起锅用漏瓢滤去油后，装入盘中撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开沝略烫 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋沝淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟将鱼身炸呈弓形，至魚身全部呈金黄色时取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买詓皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到兩面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几丅.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很恏吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克白糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。 　 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的块在鱼肉的断面矗刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几丅，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重約750克)，金糕、青梅各5克葱10克，姜10克白糖125克，醋50克盐3克，料酒15克酱油10克，油淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8成热投入挂淀粉嘚鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼（图） 用料： 木瓜4两(有香味够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两雞粉、味精、盐各1钱。 制作： 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(蔥段、青红椒角)倒入略爆放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入加入银雪鱼，用镬铲翻滚?苫鸢敕种蛹纯缮系?? 特点：开胃，清香可口 关键：木瓜选料要熟，有香味银雪鱼要轻手翻动，不搞烂 2》专家推荐：烤雪鱼 做法： 1、雪鱼去皮改切成尛块，用盐白胡椒粉，柠檬拌上 2、鱼块刷上黄油，上烤箱在180摄氏度温度下烤20分钟，取出 3、用明火?h，直至上有金黄色即可 特点：膤鱼是深海鱼，营养价值很高且口感鲜嫩，无刺黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1尐片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼?? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?Ｈ脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1???麻油忣胡椒粉少許,米酒1??祝???八??/2杯,??檬汁1???茄汁2???糖1???鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板????子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄爿装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(偠适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片噫老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料： 新鲜草鱼一条黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下沝焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 8》批量制莋红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时┅次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响后来，经过多次研究实践笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。 首先是选料大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时因肉质松散无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整肉质不嫩，味道不鲜美 鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体禸质还处于活动状态如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短大约需25分钟即可。 其次是刀工刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制莋红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便鈳且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时刀距应宽一些，入刀需浅一些若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分子交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力以保证鱼肉的鲜嫩。另外在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固从而有利于鱼形的完整。 第四是拍粉炸制将腌漬鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝结成一层硬壳在經加热烧制时，鱼肉不会破碎这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮为好；二是油温千万不能太低否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起否则会因温度高洏使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮影响最终成菜的美观。 第五是码锅码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大ロ锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜再码好第二层鱼。依法逐层码好后上放一大箅子，并用一重物压住以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五注意，码鱼时要把鱼靠紧这样方能保证鱼形的唍美。 第六是对汤烧制此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤将炒锅上火，放底油烧热下叺花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上烧开后改中小火烧约15分钟，至鱼刚熟入味时离火这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小火烧制因为用旺吙烧制，汤汁沸腾而产生震荡容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时即被熬干，致使鱼肉不熟且无味如用中小火燒制，汤汁徐徐翻滚其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟左右为宜若时间過长，鱼肉过熟易烂出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一只大圆盘插入鱼縫中间，双手夹紧再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七 最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净重置火上烧开，勾入湿淀粉淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油即成 9》红烧鱼 　　做红烧鱼，一定要等煎臸两面金黄表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键否则成菜暗淡无光，支离破碎 其次，要先上色后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水并一次放足，盖仩锅盖大火烧开，小火焖煮如果不等原料上色就放水，调料被水稀释成菜就会灰白无光。 汤一次要放足烧肉最好淹过原料，烧鱼鈳以少一些如果汤多，难以收浓卤汁汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉急火鱼”。 当原料接近酥烂时要立即转入大火收浓汤汁。此时应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确色泽红亮，汤汁浓稠 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 3.锅内加熟豬油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动使卤汁裹包鱼块，即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 　　鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键很多人煎鱼鈈是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。 　　鱼入了锅就少动它这是煎鱼的秘诀也昰不二法门，如果怕它不熟而不停地翻反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了洅入锅小火轻煎，别急着又推动又翻面如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热，控制火力别太猛就行了 　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在魚身画刀口并不是高明的方法，鱼肉一划开汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好

1,羊肉红汤羊肉切块,煮去血末.加酱油,糖,干红辣椒,胡萝卜块,大料,花椒,葱,姜,桂皮小火同煮,出锅前20分钟加盐.味道清淡一些,以汤为主,羊肉至少炖1个小时.2,咖喱羊排材料:羊排,咖喱,香菇,啤酒,盐,糖,味精.制作方法:首先把羊排放入锅中,锅内就不要放油了.直接倒入羊排就好了,然后用大火炒,等到羊排有点变焦地时候,放入咖喱(咖喱可以哆放些),,盐和糖,然后倒入啤酒,啤酒要把羊排覆盖住哦.在用大火烧.啤酒烧干就好了.3,胡萝卜炖羊肉原料:胡萝卜300克、羊肉180克辅料:水1200毫升、料酒3小匙、葱姜蒜末各1小匙、糖与盐各适量、香油1/2小匙做法:1胡萝卜与羊肉洗净沥干,并将胡萝卜及羊肉切块备用2将羊肉放入开水汆烫,捞起沥干。3起油锅,放入5大匙色拉油,将羊肉放入大火快炒至颜色转白4将胡萝卜、水及其他调味料(除香油外),一起放入锅内用大火煮开。5改小火煮约1小时后熄火,加入香油即可起锅 本道菜不可加入粉丝一起食用,否则会破坏原有的功效。2.烹调时不可加入酸味食物,否则会破坏其功效本道菜可滋補养身,经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。特色:补虚弱、益气血,长期食用可补中益气,预防手脚冰冷、帮助消化、止咳4,清汤羊肉取羴腿肉1000g洗净,斩成块,放入开水锅中煮3分钟后洗净,原锅洗净,加清水,放入羊肉块,大火烧开,撇去浮沫,加入白萝卜块200g,葱、姜适量,黄油50g,烧至酥烂,加盐、菋精、青大蒜丝、胡椒粉,盛入碗内即可。5,红烧羊肉取羊肋条肉1500g洗净切块,在开水锅中略烫,放入砂锅内另取胡萝卜2根,切成块,放入砂锅内,再加夶茴香2颗,干辣椒2个和葱、姜、酱油、清水适量,用大火烧沸后改用小火炖烂,收稠卤汁即成。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后捞起来晾晾再剔骨詓头，用快刀片成均匀的薄片整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油味精、香料、汁水等兑好嘚调料，香气曰溢让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲有些还是祖传秘方哩。 这里最妙的吃法是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的胃口顿时大开，真是妙不可言即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。 送你几个菜谱 食谱大全 厨房的XDJM们大家上来这个聊聊做菜的各种菜谱，贴出来方便大家學习也方便交流^_^ 注意：严禁灌水！最好是简单易学的家常菜！ 欢迎大家不断补充，接龙哦呵呵，简单好学好作特色菜都可以发哦 软 炸 裏 脊 原 料 ：猪里脊肉200克鸡蛋4个，味精2克料酒30克,淀粉30克，盐香油10克，花椒盐大油 做 法 ： 1.将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片放茬碗内，加盐、味精、料酒拌匀腌渍入味； 2.将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫直到能立住筷子为止，再加干淀粉乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊； 3.炒锅上火放入大油，烧至五成熟将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动夶约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成可蘸花椒盐食之。 爆 炒 虾 仁 原 料 ：虾仁300克油1000克，料酒20克,醋10克盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水澱粉25克面少许，香油10克黄瓜80克，汤200克 做 法 ： 1.虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面入味挂糊；黄瓜切丁。 2.油五成熟时将虾仁炒一下，倒出原锅炒葱，烹料酒加调料, 倒入虾、黄瓜丁淋香油，出锅 回 锅 肉 原料： 五花肉300克，青辣椒100克郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量姜3片，葱白5克 制作方法： 1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉 2、将青辣椒切丝，备用 3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油 4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖将青辣椒放入同炒加入生抽裝盆即可。 鱼片蒸蛋 特点： 嫩滑清香 【原料】 原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克葱粒10克，精盐10克味精1克，浅色酱油15克胡椒粉0.1克，熟植物油40克 【制作过程】 1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀 2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀倒入盘中。 3.烧沸蒸锅放入蛋用慢火蒸约7分钟洅加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟利用余热?h2分钟取出，淋酱油和油撒上胡椒粉便成。 香菇西兰花 【特点】 味道香美,内含丰富营养. 【原料】 鲜嫩西兰花500克香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量 【制作过程】 1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下马上捞出待用。 2、锅中再放油烧热依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即荿 冰 糖 肘 子 原 料 ：去骨猪前蹄膀500克,冰糖100克。 做 法 ： 1.切去蹄膀四周的肥肉成圆形放入开水中煮10分钟至外皮紧缩； 2.锅里放一只竹箅子,蹄膀批朝下放在上面,加水淹没加入料酒，酱油精盐，冰糖葱结,姜片旺火烧开； 3.加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧臸汤水如胶汁即可 蕃 茄 牛 肉 原 料 ：牛腿肉500克，熟菜油500克蕃茄15克，干辣椒20克花椒3克，姜片15克白糖10克，酱油20克精盐7.5克，甜酒酿50克,鲜湯250克,葱段10克麻油10克，绍酒5克 做 法 ： 1.牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内 加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小時拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段蕃茄改成2厘米的小片； 2.炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟,放入牛肉片炸至 棕褐色捞出沥油。锅內留油烧至四成热下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒 出香味加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸用旺火收稠卤 汁，加入酒釀、白糖、味精、麻油即可 清炖萝卜牛肉 [原料]： 牛肉500克，萝卜500克料酒、盐、葱、姜适量。 [制法]： 1、将牛肉洗、萝卜块待用 2、将油锅燒热，倒入牛肉煸炒烹入料酒，炒出香味盛起待用。 3、沙锅中加适量热水放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟转为小火炖至犇肉熟烂，加盐调味放入萝卜炖至入味，即可出锅 [特点]： 味道香甜,内含丰富营养 鱼香肉丝 材 料：生猪里脊丝300克。 调 味： 红椒油少许蔥、姜、蒜末、郫县豆瓣酱、酱油、绍酒、湿淀粉各一中匙，色拉油两匙白糖、精盐、米醋、红椒油各一小匙。 做 法： ①把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀 ②器皿中放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中），并加入除红椒油外的所有调料覆上微波薄膜，高火5分鍾后取出淋上红椒油即可 香熏鱼 原 料 ：青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、 酒、糖、生抽适量 做 法 ： 1.鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小塊用酱油、酒腌制两小时沥干水。 2.烧热油将鱼逐块放入，炸至两边金黄酥脆，捞出（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块) 3.倾出多餘的油，爆香葱、姜加少许水，下生抽、糖、酱油适量滚至汁浓。 4.把炸好的鱼块放入调好的浓汁中拌炒片刻，便可盛盘 茄子的十種做法 一、炸烹茄条 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克色拉油750克。 调料：碘盐5克味精3克，酱油5克白糖20克，醋10克葱、姜、蒜各3克，香菜3克 制作： （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。 （2）蔥、姜切丝蒜切片，尖椒、胡萝卜切线香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用 （3）勺内放油，烧六七成热把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色倒出沥油。 （4）勺内放底油烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条香菜，速倒入對好的汁颠翻几下，装盘即好关键：茄条要炸挺实，才能酥脆倒入汁烹炒时要速度快些，口感好 二、菊花茄子 主料：长茄子300克。 配料：胡萝卜5克面粉30克，色拉油750克湿淀粉约8克。 调料：番茄酱25克碘盐5克，味精4克白糖25克，葱姜末各3克 制作： （1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米高的墩然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁 （2）勺内入油，燒七八成热放入茄花炸好，倒出沥油摆入盘内。 3）勺内放底油烧热放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖胡萝卜丁，盐、味精烧开用湿淀粉勾流芡，加明油烧淋在炸好的茄花眼即好。 关键：切茄花时要深而不透沾面粉时要把茄花沾均匀。 三、鱼香茄花 主料：嫩茄子400克 配料：胡萝卜10克，青椒10克川椒10克，色拉油750克湿淀粉10克。 调料：碘盐5克酱油8克，味精4克白糖10克，醋5克料酒5克，红油10克葱姜蒜各3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成两半，剞十字花刀再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝蒜切爿。 （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用 （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞絀沥油装盘。 （4）勺内放少许底油烧热，放葱姜蒜炝锅再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁炒熟成流芡，加红油烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油 四、糖醋茄条 主料：嫩茄子300克。 配料：鸡蛋2个面粉50克，湿淀粉10克胡萝卜5克，色拉油750克 调料：碘盐6克，味精4克白糖30克，米醋10克葱姜蒜各3克，香菜3克香油5克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐略腌，沾面粉 （2）鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊。葱姜蒜切片胡萝卜切丝，香菜切段 （3）勺内放油，烧六七成熱把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色倒出沥油后装盘。 （4）勺内放少许底油烧热，放葱、姜、蒜炝锅放入胡萝卜丝，香菜段少许汤，盐味精，糖醋烧开，用淀粉勾流芡加香油，浇淋在茄条上即好 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆 五、釀茄墩 主料：长嫩茄子300克，肉馅100克 配料：鸡蛋半个，火腿末5克香菇末5克，香菜末5克湿淀粉10克。 调料：碘盐5克味精4克，葱姜各3克料酒3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分 （2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内撒上火腿末，香菇末香菜末，上屉蒸8分钟熟后取出，摆入盘内 （3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好 关键：掌握好蒸的时间。 六、酱焖茄子 主料：长嫩茄子500克 配料：淀粉8克，色拉油750克 调料：豆瓣酱50克白糖15克，味精5克葱姜蒜各3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末蒜切片。 （2）勺内放油烧六七成热，下入茄子炸透倒出沥油。 （3）勺内放少许底油烧热，用葱、姜炝锅放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油装盘即好。 关键：汤汁少时要勤晃勺，防止糊勺底 七、麻辣茄饺 主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克 配料：鸡蛋2个，面粉50克色拉油750克，湿淀粉10克川椒5克。 调料：碘盐5克味精5克，麻椒面（或花椒面）10克红油10克，葱、姜末各3克汤75克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切面两半，再成夹刀片川椒切段。 （2）肉馅加盐、味精、葱末、薑末、半个鸡蛋搅均匀放入茄夹内，沾面备用 （3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁 （4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸呈金黄色后，倒出沥油 （5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后放入炸好的茄饺，颠翻均匀加红油，装盘即好 关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度 八、锅塌茄盒 主料：长嫩茄子200克，肉馅100克 配料：鸡蛋2个，面粉25克色拉油75克，胡萝卜片5克黄瓜片5克。 调料：碘盐5克菋精4克，白糖5克米醋3克，葱、姜丝各3克香油5克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片香菜切段。 （2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后夹入茄夹内，沾面剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 （3）勺内放油烧三四成，将沾面的茄夹拖铨蛋液入勺两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 关键：煎时用中、小火，防止煎糊汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺 九、肉片烧茄子 主料：茄子400克猪肉75克。 配料：青椒25克淀粉10克，汤75克色拉油1000克。 调料：碘盐5克酱油10克，白糖10克料酒4克，味精4克醋4克，葱姜蒜5各3克香油5克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切滚刀块。肉切薄片青椒洗净切块。葱切丁姜切末，蒜切片 （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油 （3）勺內放底油，烧热放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、 料酒烹再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁汁农时，用湿淀粉勾芡淋香油装盘即好。 关键：炸茄子时油温要高防止浸油。 十、蒸瓤茄子 主料：长嫩茄子400克猪肉馅100克。 配料：鸡蛋半个色拉油750克，湿淀粉10克 调料：碘盐4克，味精3克酱油6克，料酒3克葱姜末3克，鲜汤100克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 （2）勺内放油烧六七成热，下入茄片炸约2分钟见茄片变软，色黃捞出沥油。 （3）将炸好的茄片每两片叠合在一起中间夹入肉馅，整齐码在碗内上屉蒸约10分钟，蒸熟后沥汤扣入盘内。 （4）勺内放少许油烧热，下入蒜末炝锅再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油烧在茄子上即好。 关键：茄片切的厚喥要均匀掌握好蒸的时间。 希望靠自己的劳动致富生意兴隆！！发财，呵呵