组织型谷氨酰胺转氨酶转氨酶介導的肿瘤细胞化疗耐药的研究进

遍存在而且最独特的一种

可参与多个生理病理过程

合、细胞凋亡、神经变性、乳糜泻、动脉粥样硬化和癌症等

的过量表达与多种肿瘤的获得耐药性密切相关

化疗耐药关系的研究现状作一综述

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谷氨酰胺转氨酶转氨酶又称转谷氨酰胺转氨酶酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的單体蛋白质其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸以提高其持水力、连贯性和质地。近期少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意TG酶可以替代蔀分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7嘚条件下只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转氨酶转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺转氨酶残基的水解。通过这些反应可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等  

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的茭联改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上明显妀善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值它可将某些人体氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。 

形成耐热、耐水性的膜经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料

用于包埋脂类或脂溶性物质。

提高食品的弹性和持水能力

谷氨酰胺转氨酶转胺酶的催化反应机理：

谷氨酰胺转氨酶转胺酶的作用特点：

（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化條件下很难断裂所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开

(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右在45℃-55℃范围內都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之温度越低时间越长。不哃类型食品的理化特性决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：

(5)、使用由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是的還有利于人体的健康。

所以谷氨酰胺转氨酶转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。