泡菜的做法？_百度知道
泡菜的做法？
记得以前妈妈做泡菜，就是直接把菜洗干净，然后在菜坛子里加上水，把菜放进去，放很多盐，有时还加一些姜，梨子等东西……盖上盖子一周左右就可以。这样对吗？我在网上看的好像不是这样哦。
提问者采纳
　　各种材料做的泡菜 马上教你 嘎嘎　　一、传统泡菜　　圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。　　1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。　　2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。　　提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。　　二、四川泡菜　　白萝卜、胡萝卜各250克。　　野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。　　1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。　　2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。　　3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。　　提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。　　三、泡红辣椒　　红辣椒5000克。白酒、盐水各适量。　　1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。　　2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。　　3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。　　提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。　　四、泡嫩芥菜　　芥菜5000克。盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。　　1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。　　2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。　　3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。　　4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。　　5、在坛沿上倒满水，泡2天。　　6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。　　提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。　　五、泡酸白菜　　白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。　　1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。　　2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。　　3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。　　4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。　　5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。　　提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。　　六、椒盐泡菜　　白菜500克。盐、花椒粉各适量。　　1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。　　2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。　　3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。　　4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。　　5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。　　提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。　　七、黄瓜泡菜　　黄瓜1根，韭菜100克。姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。　　1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。　　2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。　　3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。　　4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。　　5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。　　6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。　　提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。　　八、萝卜泡菜　　萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。　　1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。　　2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。　　3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。　　4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。　　5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。　　提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。　　转自：爱知知网
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多谢，也谢谢其他几位朋友，但是觉得这个更像家乡的做法。
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泡菜洗干净，加入适量食盐，揉匀，密封保存，勿进生水，否则易生蛆虫。等熟透食用比较好，未腌制透的泡菜亚硝酸钠含量比较高。
泡豇豆[1]泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般不同做法泡菜照片(18张)来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 　　我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 　　泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。编辑本段所属菜系　　川菜编辑本段菜品类型　　中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。不宜多放。编辑本段食材原料　　原料： 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。编辑本段配料　　盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒编辑本段制作工具　　除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，他就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。编辑本段泡菜盐卤的制法　　
四川泡菜坛子[2]将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。编辑本段做法一　　选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 　　要诀： 　　1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 　　2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 　　4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 　　5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 　　6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　 　　7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。编辑本段做法2　　原料： 　　嫩豇豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 　　制法： 　　将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。编辑本段特点　　多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 　　1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，但中国人一般叫做老盐水---以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟）。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了。 　　2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。 　　3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。 　　4 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈。编辑本段注意事项　　泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。 　　1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 　　2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 　　3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。 　　4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。 　　5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。 　　6、什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比中国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！ 　　7、最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。 　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在中国，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。编辑本段韩国泡菜　　
泡菜食材明细　　大白菜 1棵（3斤左右） 　　大蒜 2头、生姜 50克 　　胡萝卜 半根 　　白萝卜 1/2个 　　韭菜 20根 　　糯米粉 3大匙（约50克)食品调料　　苹果 1个（或者梨 1个） 　　辣椒粉 100克 　　鱼露 3大匙 　　糖 3大匙韩国泡菜美味照片(16张)　　盐 1大匙编辑本段制作方法　　1.大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分。 　　2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。 　　3.容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。 　　4.将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。编辑本段工具　　陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。编辑本段泡菜种类　　泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 　　一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 　　另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干。 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 　　6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。编辑本段泡菜吃法　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 　　3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 　　定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 　　4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 　　原料: 　　嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜. 　　制法: 　　将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用. 　　特点: 　　多样色彩,咸酸适口,略带甜香. 　　5泡菜饼 原料：泡菜,鸡蛋、糯米粉、炸粉,辣椒面、牛肉粉、白糖 　　制作：1.将泡菜切成细丝，放在容器中加入配料、调料拌匀。 2.煎锅上火入油，加热后放入刚调好的面，将其摊平。 　　3.煎熟一面后翻转面饼，将另一面煎熟即可。[3]编辑本段食品特点　　韩国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了韩国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。到韩国家庭中做客，每家餐馆或家庭的泡菜，味道都不尽相同，都有一手叫人品尝之后回味良久的绝活。 　　随着时代的发展，韩国泡菜也在不断推陈出新，昔日家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是现代化的泡菜工厂。尽管如此，韩国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜，只是大缸都换成了小罐，制成后储存在冰箱中，难怪大容量保鲜的冰箱在韩国很受欢迎。笔者曾应邀到一位韩国朋友家做客，午餐时，但见大碟小碗摆了一桌。主人对几道热炒倒未加介绍，但特别声明桌上的五六样泡菜都是他太太亲手制的。一一品尝下来，的确味道独特，胜于饭店的泡菜。“我太太制泡菜的手艺可是一流的。左邻右舍常请她去指导。”韩国男人极少在外人面前夸自己的老婆，惟有制泡菜这一条例外。编辑本段营养价值　　1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 　　2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用； 　　3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 　　健康问题 泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
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喜欢吃泡菜
却觉得外面买的不干净 想在家自己做
教教你！一、很简单。买个泡菜坛，洗净；烧半坛开水，待冷却；向坛里面加盐至冷开水稍微咸，加适量的花椒，老姜，一瓶在超市买的泡椒（带盐水）；将要泡的菜放入坛子，水封一个月，开坛即可食用泡菜。这是第一次泡，以后要泡菜，直接将菜加入坛里面，加适当的盐，泡熟即可食用。注意：泡菜要保持清洁，坛里面不要太空（坛稍满为宜），否则会长白花，味道会变坏。如果不慎坛里面起白花，可加入少量白酒，即可去白。二、四川泡菜的做法所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤家庭制作泡菜的三大关键点：1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。 三、原料：白萝卜小半个、韭菜一小把、洋葱半个、苹果半个、梨半个、葱一颗、蒜一头、姜一块、小虾米一把。配料和泡菜糊的做法：（所有原料均是以腌一颗4-6斤的大白菜来计算的）做法：提示：辣椒粉：一定要买韩国的那种泡菜专用辣椒粉，别看它颜色很红但并不是太辣，如果错买成咱本地的红辣椒面，那就不是一个辣字能形容了。葱姜蒜：用料理机打成泥最好，我懒得刷那个东东直接把它们都切成了细小的碎粒，也还行。糯米粉浆：如果买不到糯米粉，用面粉代替也是可以的。计量：我也没太精确地称量各种材料的精确重量，只是大体估算了一下，可以根据自己的口味适量调整吧。 四、泡椒凤爪的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 泡椒凤爪的制作材料：主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒教您泡椒凤爪怎么做，如何做泡椒凤爪才好吃1、泡菜水一坛
2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。五、泡菜的做法大全的做法在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。六、中国+世界泡菜大全~~ 　　　　四川泡菜 　　四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，各具一格。 　　1、泡子姜 　　 新鲜子姜2公斤，一等老盐水2公斤，鲜小红辣椒100克，红糖20克，食盐100克，白酒40克，香料包1个。 　　 A、将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，预处理2--5天，捞起，晾干附着的水分。B、老盐水倒入坛中，放入红糖10克、盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用篾片卡住，不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即成。 　　 本味：将泡好的子姜切成丝，加入适量白糖、醋、泡红辣椒（切丝）和香油，拌匀食之。若所泡子姜的咸度过大，应在改刀后用凉开水透一下，轻轻挤干水分，再拌食，这样，更感适口。 　　改味：以泡子姜500克为例。 A、改食甜味。用有鲜味的盐水300克、红糖200克、醪糟汁少许，混合拌匀成甜咸汁，装入瓶内；将子姜切成片或丝（如姜的咸酸味过重，可用清水透一下，捞起，用净布吸干水分），入瓶泡1--2小时即成色橙黄、质脆健、味鲜香甜的子姜。如仅放少量红糖，则甜味不浓，称为二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白酱油125克、红糖250克、醪糟汁50克、盐水300克调成汁，搅匀后装入瓶内；子姜切成片或丝，先入凉开水内透去部分盐味，捞起、用净布吸去水分，入瓶泡约1小时，即成色黑黄、质脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鲜味的盐水300克、红糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合搅匀，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸渍约半小时后，将切成丝或片的子姜（咸度大的，可参照改食甜味法处理）入瓶泡约1小时，即成甜咸中带玫瑰香的子姜。D、改食辣味。用干红辣椒、醪糟汁50克调匀入瓶，将切成丝或片的子姜入泡1小时即成鲜香、脆辣微带甜味的子姜。因子姜本味带辣，加工中勿再入水浸泡。 　　 A、应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料。B、宜用一等老盐水。也可用由老盐水接种的新盐水，但其质地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。D、将子姜切成丝、片入泡的，约1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜为准，若有增减，按同比例配制。 　　 色泽微黄、鲜嫩清香、微辣带甜。可贮两年。 　　2、泡鱼辣椒 　　 小红辣椒2公斤，新盐水2公斤，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，食盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个。 　　 A、选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净，晾干附着的水分。B、鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次）后，用第二次淘米水2公斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出拭干水气。C、将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡两个月即成。 　　　　朝鲜泡菜 　　朝鲜泡菜是朝鲜族群众爱吃的风味小菜。一到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。 　　·素泡白菜 　　配料：白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。 　　泡制方法：1、选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块；萝卜洗净去皮切成片。2、用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。3、捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。 　　注意事项： 　　1、可用泡菜坛制作。 2、一切用具均应清洗干净。 　　特点：色微黄、味辣酸。 　　·素泡什锦 　　配料：大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克。 　　泡制方法：1、大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。2、苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。 　　注意事项：同素泡白菜 　　特点：果香适宜，嫩脆辣酸 　　牛肉泡白菜 　　白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。 　　泡制方法：1、选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗内。2、用30克食盐溶入600克凉开水内，制成5%的食盐溶液，倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。3、将白菜、萝卜置缸内；辣椒切成小块，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。4、剩余的食盐、味精加入500克凉开水内，搅匀倒入缸内，以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。 　　注意事项：1、发酵初期，缸内盐水易生长一层白膜，可加白酒治理。2、如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时，则停止制作和食用。 　　　　武汉泡菜 　　武汉位于华夏中部，踞水陆要冲，南北的食文化在此汇流。由于有优越的地理条件，武汉泡菜吸收了南北泡菜特点，逐渐形成了自己的风格特色。 　　酸白菜 　　配料：白菜3公斤，食盐150克。 　　泡制方法：1、将白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。 　　注意事项：1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。2、防止油污和生水进入，以免变质。3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。 　　特点：色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。 　　酸豇豆 　　配料：嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，红辣椒100克，食盐160克。 　　泡制方法：1、挑选新鲜的嫩豇豆，洗净切成长5厘米左右的小段，投入水中煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的辣椒。2、将1公斤水煮沸，加入食盐，冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆。3、在坛沿盛上凉开水，加盖密封。10天左右即可食用。 　　注意事项：适时加坛沿水。 　　特点：色微黄，味清香，质脆嫩。 　　独山泡菜 　　独山泡菜又称为独山盐酸菜，是贵州独山传统名产，有鲜明的贵州风味和民族特色。1983年被评为贵州优质产品，1984被评为全国优质旅游产品。独山泡菜气味清香，口感辣甜咸。 　　1、纯酸型泡青菜 　　配料：青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用碱0.5 克。 　　泡制方法：1、选用清明前后采收的细嫩青菜，先晾晒脱水，洗净后将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、选用肥大而新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除去根和茎的上部。每10根捆一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的青菜、蒜苗放入菜盆内，加食盐300克、白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没青菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。 　　注意事项：1、各种用具要洗涤干净。2、应选无花蕾的脆嫩青菜。3、食用碱不能过量。 　　特点：味鲜脆嫩，微酸甜辣，解酒解腻。 　　纯酸型泡白菜 　　配料：白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食盐670克，食用碱0.5克。 　　泡制方法：1、挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后再进行冲洗，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、先用肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根扎一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加食盐300克和白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没白菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。 　　注意事项：同纯酸型泡青菜 　　河南泡菜 　　河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四种引进河南。此种泡菜兼有东北和四川泡菜的优点，具有酸、辣、咸、甜的味道。 　　泡包菜 　　配料：包菜3公斤，黄瓜1公斤，芹菜500克，胡萝卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食盐50克。 　　泡制方法：1、先将包菜洗净切成小块，黄瓜洗净切成2厘米见方的块，芹菜洗净切成3厘米长的段，胡萝卜去皮切成片，青辣椒切成方块，大蒜去皮，干辣椒切段。2、在锅内加清水4公斤烧开，把准备好的蔬菜放入锅内翻一翻，捞出来沥干放入盆内，加入备好的其余配料，搅拌均匀后冷却即成。 　　注意事项：1、此菜适宜现泡现吃，若要长期保存则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，便可保存1年以上。2、要挑选嫩健、无病虫痕的菜料。 　　特点：味酸甜咸辣，脆嫩可口。 　　广东泡菜 　　广东泡菜具有典型的岭南风格，淡雅爽口，咸酸适当，清香扑鼻，解酒解腻，是华南各地制作较为普遍的泡菜种类。 　　酸笋 　　配料：笋块3公斤，食盐240克。 　　泡制方法：1、选用老嫩适中的新鲜竹笋，剔除粗老或过大过小的笋。将笋平放在木板上，用刀切除笋的老根部位，应恰好切出光滑的笋节。用刀削去尖端，并从笋的纵向划一条缝，划至笋肉部位，手工剥掉笋壳。然后把笋纵向劈成3-4块，投入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。2、在菜盆内盛好2.5公斤凉开水，加入食盐，进行搅拌，使其迅速溶化。这时将笋块平铺在一桶内，立即灌进盐水，用篾片卡紧，盖上桶盖，让笋自行发酵，4天左右即成。3、右要长期保存，在泡咸后再往桶内盐水中加入240克食盐搅匀，以盐水淹过笋块为度。 　　注意事项：泡出的酸笋只能贮存约15天，笋块呈乳白色，笋尖呈赤褐色。再次加盐后，则可贮藏半年以上，全部呈乳白色。只要盐水保持乳白色，便可继续贮藏。如果盐水浑浊变色，酸笋易变质，应立即换桶，装入含食盐15%的新盐水。2、酸笋可进行烹食。 　　特点：口味酸咸，清脆爽口。 　　　　西式泡菜 　　西式泡菜源于东方大陆，经过几百年的改造和发展，已形成种类繁多，风味各异异，更适合西方人口味的品种。它被西方人誉为饮食中的小香槟和小夜曲。 　　西餐泡菜 　　配料：圆白菜1.5公斤，胡萝卜400克，葱头400克，黄瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8克，食盐50克。 　　泡制方法：1、将修整后的圆白菜洗净，切成3厘米见方的片；花椰菜洗净去梗，切成小朵；芹菜洗净切成小段；胡萝卜去根须，洗净切成花片；青椒去籽，洗净利切成小片。2、圆白菜片入沸水，翻两下迅速捞出入冷水浸泡，然后再捞出装进稍箕内沥水；胡萝卜片入水，2秒钟后入花椰菜朵，翻两下再依次青椒、芹菜、黄瓜和葱头，待水将沸时（95°C左右），迅速捞出过冷水，冷却后捞出沥水，与圆白菜一起装入坛内。3、将切碎的干辣椒、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量1.5--2公斤），小火煮沸20--30分钟停火，加入剩余的配料，搅拌均匀，冷却后过滤去残渣制成料汤。4、将料汤注入装有菜料的坛中，淹没菜料，然后封坛。泡制3天即可食用。 　　注意事项：1、此泡菜亦可在泡菜坛内制作，风味不变。2、注意不要将油污带入坛内。3、宜食本味。 　　特点：甜酸嫩脆，颜色美观。 　　欧美莳萝泡菜 　　配料：胡瓜3公斤，莳萝草150克，食盐200克，白醋5克，丁香15克。 　　泡制方法：1、选用无病虫斑点的新鲜胡瓜洗净沥干。2、将胡瓜放入木桶或泡菜坛内，每放一层胡瓜均需放置一层莳萝草与丁香，洒上白醋。3、在2.5-3公斤沸水里，加入食盐，冷却后注入木桶或泡菜坛内，淹没菜料。4、密封木桶，或盖上坛盖，掺足坛沿水。泡10-15天便可食用。 　　注意事项：1、在发酵期间，前数天盐液因细菌生长而浑浊，并且因释放气体而冒泡，是正常现象。2、稍后，如不盖住隔绝空气，盐液表面上会形成一层白膜状的酒花酵母，应及时进行处理。3、莳萝草与丁香的用量依人喜好而定。 　　特点：有莳萝香料味，酸咸度纯和。　　
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