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明知“垃圾食品”吃多了不健康，人们为什么还停不下来？
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生活中，我们经常会听到&垃圾食品&这个说法，有媒体整理出各种"垃圾食品"名单，包括方便面、薯条、可乐、汉堡、炸鸡、火腿等。这些食品通常含有较高的热量和糖分，营养成分单一，食用过多容易使人肥胖。
虽然人们的生活水平不断提高，越来越注意饮食健康。但&垃圾食品&却总能俘获人心，让人又爱又狠。你有没有这样的经历：明明肚子不饿，却总是抗拒不了香喷喷的薯条；明明知道炸鸡吃多了不利于健康，却停不下来。
数据显示，爱吃&垃圾食品&的中国人越来越多。2015年3月，医学杂志《柳叶刀》杂志刊登的一项研究指出，在全球范围内，人们饮食&垃圾化&的趋势愈发严重。其中，中国&垃圾食品&消耗的增长率全球最高。
与之对应的是，中国有近9千万肥胖者。据《柳叶刀》今年发表的全球成年人体重调查显示，中国在2014年超越美国，成为肥胖人口最多的国家，拥有4320万肥胖男性和4640万肥胖女性。
为什么甜点和油脂含量高的&垃圾食物&总是能勾起食欲？那些健康的食物却不能，比如青菜或苹果？真的只是自制力问题吗？
喜欢吃&垃圾食品&的原因
大多数人感到特别饿的时候，为了填饱肚子，即便是平时不喜欢吃的食物也能吃下去。营养学家认为，饥饿感（或食欲）是身体确保能获得能量补充的一种表达方式，是大脑中多种化学物质共同作用的结果。
首先是多巴胺，当人经历新奇的体验时，大脑就分泌多巴胺，负责传递喜悦及兴奋；其次是阿片样物质，让人们感觉到开心和享受。多巴胺和阿片样物质共同作用时，能使人产生愉悦感。如果某些行为能让大脑分泌这两种化学物质，大脑就会让身体不断重复这些行为。
高脂肪、高糖分的&垃圾食品&能够迅速满足人们的饥饿感。人们对这种食物的钟爱可以追溯到史前社会。史前人类物质匮乏，难以糊口，只有高热量、高糖分的食物能提供更多能量，从而使摄入者生存率更大。于是大脑就将摄入高卡路里的食物视作愉悦行为，指挥人们去寻找高油脂、高糖分的食物。
进入现代，虽然食物来源充足，但是因为遗传作用，人们的大脑依旧重复同样的化学反应。所以&垃圾食物&总让人产生强烈的食欲。
当人体感受到压力，身体会分泌一种激素皮质醇，它的首要任务是提高血糖水平，给细胞提供能量，但是也会食欲增加，增加饥饿感，导致人想吃高热量食物。科学家解释说，压力会让人觉得生存受到威胁，必须多囤积些热量。
研究人员以两组老鼠为实验对象，先将它们长期与&鼠妈妈&隔离，造成精神上的焦虑与不安。一组老鼠被喂&垃圾食品&，另一组老鼠则被喂&健康食品&。两组老鼠随后被安排分别穿越迷宫，进行压力测试。结果显示，进食&垃圾食品&的老鼠比起进食&健康食品&的老鼠，明显不那么焦虑了。
除了压力，其它负面情绪也会导致人们对&垃圾食品&的渴求。一些油炸食品，经过高温后，能生成一些香味物质，闻起来比蒸、煮等的烹饪方法做出的食物更香，甚至比&健康食品&的口味更好。而味觉的享受会让大脑产生愉悦感。例如甜食能让大脑分泌类鸦片活性肽，从而减轻疼痛。
食品制造商的推销
《纽约时报》的调查记者迈克尔&莫斯花了4年时间，采访了300多名加工食品行业的从业人员、研究者及大公司CEO，他发现，人们偏爱垃圾食品，是整个行业精心设计的结果。实验室、市场部、超市的所有努力都是为了让消费者沉迷于这些廉价的方便食物。
食品公司建立了庞大的科研团队，其工作就是专门研究什么样的食物配方能最大限度地激发消费者的进食欲望。乐事薯片的生产商菲多利公司，每年要花费3000万美元开发完善产品的口感、香味和松脆度，他们还有一个4万美元的咀嚼器，用来测试薯片的最佳崩裂点。
撰写了《为什么人类爱吃垃圾食品？》一书的食品科学专家斯蒂文威瑟里（Steven Witherly）认为薯片是这个星球上构造最令人称奇的食物之一。这种膨松的油炸物入口即化，大脑会以为里面没什么热量，这样就可以吸引消费者一直吃下去。
一些明星代言、诱人的宣传和便捷的包装为&垃圾食品&招徕了很多消费者：碳酸饮料邀请当红明星或体育健儿为产品代言，给碳酸饮料披上&青春&、&正能量&的光环，淡化其潜在的健康隐患；薯片、虾条等膨化食品，为抢占市场，在口味上不断创新，推出黄瓜口味、烧烤口味、番茄口味等；方便面主打方便快捷，为&懒人&和&忙人&提供了不少便利。
研究人员用老鼠做实验发现，老鼠常吃香肠、熏肉、乳酪蛋白等高热量、高脂肪食品后，大脑内部会发生一些改变，这种变化类似于动物吸食可卡因、海洛因等毒品成瘾后大脑发生的变化。吃垃圾食品成瘾后的老鼠，会对一些健康食品产生排斥。
研究认为，不断堆积的脂肪中，一些物质也会改变大脑的奖赏标准，进而形成一个恶性循环&&只有吃得更多，才能获得满足感。这就导致，一些人吃高热量食物时，明明知道不利健康，却停不下来。
没有&垃圾食品&，关键在搭配
2003年，一份号称是世界卫生组织（WHO）发布的十大&垃圾食品&名单蹿红并被网民疯转。如今，仍然能在网上搜到这份名单，包括油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、烧烤类食品等10类食品。
事实上，经调查，WHO官网并没有关于&垃圾食品&的表述。WHO只是建议人们健康饮食应：更多地食用水果、蔬菜、豆类、全谷食物和坚果；减少盐、糖和脂肪的摄入量；使脂肪摄入从饱和脂肪转向不饱和脂肪以及逐步消除反式脂肪酸。
营养学界评价一种食物要看三个方面：第一，食物所含营养素的种类。比如牛奶、鸡蛋所含的营养素有一二十种，比较丰富，而肥肉中主要含的是脂肪，从这个角度说，牛奶、鸡蛋比肥肉的营养好。第二，营养素的量。比如新鲜蔬菜中含有的维生素C比较多，而鸡蛋中含有的维生素C比较少，补充维生素C应多吃蔬菜。第三，营养素的吸收率。比如牛奶中的钙比较丰富，容易被人体吸收。有些蔬菜也含有比较丰富的钙，但因其含有草酸等物质，影响钙的吸收。
&垃圾食品&这个说法来源于英文词&Junk Food&。根据牛津词典，Junk的意思是指无用或无价值的东西。而汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品被列入&垃圾食品&名单，并不是他们含有很多有害物质。
而是人们吃的太多，容易导致体重增加和发胖，甚至诱发糖尿病等病症。从营养成分的角度看，&垃圾食品&所含营养素种类单一，或营养素的量比较少，或其所含的营养素吸收效率不高。
因此，有营养学专家认为，没有&垃圾食品&，只有&垃圾吃法&。例如炸鸡腿能提供充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，让人能量满满；但是如果长期只吃炸鸡腿，而不吃水果、蔬菜，无疑会产生健康问题，如脂肪堆积、血管堵塞，萎靡不振等。
一些&垃圾食品&经过节制、定期、合理搭配，也能让人安心食用。比如碳酸饮料和非常甜的饮料不宜多喝，但是低血糖人群，只要不是脾胃虚寒，就可以适当喝点可乐。烧烤类食品，由于在烧烤过程中会产生大量致癌物，对人体的危害较大。但如果使用铁板的烧烤方法，不让烟火直接接触到食物，会相对健康。
总之，任何食物都不可能含有所有的营养素，关键在于合理搭配。对于很多好吃的&垃圾食品&，偶尔吃吃，过过嘴瘾是可以的，只要不高频率食用，并不会给人体造成危害。但现实中，很多人正是饮食结构不合理，导致吸收的营养不均衡，身体健康出现了一些问题。
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（参考资料来源：健康时报、腾讯健康、新华网、北京青年报、人民政协报、科技生活周刊、环境杂志、纽约时报等）
【作者：陈泽秀】　(编辑：mayunxu)
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