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鸡皮糙山药与铁棍山药的区别？
09-11-21 &匿名提问
拔丝山药 原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法： 1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。 3.待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。 做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法） 1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 回答者：ccloveme - 魔导师 十级 3-25 20:16 -------------------------------------------------------------------------------- 拔丝山药 原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法： 1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。 3.待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。 做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法） 1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。和拔丝白薯大同小异 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜
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日 星期日 &阴转雨
&听说今天是父亲节，以前倒是没怎么关注过，只记得母亲节，一直坚定地认为人世间最伟大的爱是母爱。其实父爱也挺伟大的，只不过相对于母爱，父爱是低调而又含蓄，往往藏在生活中，需要细细体会才能感受得到。
中午给父亲打了个电话，简单询问了最近的生活状况，以及上次寄回家的山药味道如何。父亲表示这次的山药比之前的铁棍山药干净，味道更好，吃到嘴里，甜到心里。听了父亲的肺腑之言，感到很高兴，这次的小白嘴山药比铁棍山药营养价值更高，口感甘甜绵糯，熬成粥吃更面，更柔和，润口即化。之所以买山药给父亲吃，由于过去很长一段时间里，父亲睡眠不太好，大便不成形，精神状态欠佳。根据我分析，初步认定父亲的脾胃功能不太好，运化能力差，消化功能不太好，中医认为：胃不和，则卧不安。失眠从脾胃开始调理，山药的功效之多，作用之大，不是三言两语就能说尽，容小生慢慢道来，揭开其庐山真面目。中医认为山药味甘、性平，入肺、脾、肾经;不燥不腻。具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
&&强健脾胃，山药是首选。我国常见的山药品种有细毛山药、铁棍山药、鸡皮糙山药、小白嘴山药、牛腿山药，还有日本大和长芋山药等。铁棍山药被历代医家所推崇，称赞为“长寿因子”，是药食兼用的良药佳肴。它的生长对气候和环境要求非常高，国内唯有太行山脉的怀庆府(今河南温县)可种植生产。父亲吃了两个月的铁棍山药，熬成八宝粥喝，食材有小米、黑米、花生、大米、绿豆、黄豆、山药、红枣。五色入五脏，同时调理五脏六腑，中医讲究整体全面看待问题，而不单纯去调理某一个器官，只有阴阳协调，才能获得健康。父亲表示现在睡眠好多了，大便也成形了，整个人也精神多了，当然调理是一个漫长的过程，也是机体免疫慢慢恢复的过程，经络一旦被打通，器官的功能将得到大大的改善。花最少的钱，获得健康才是正确的选择，条条道路通罗马，往往走捷径会进入到死胡同，费时又费力，到最后又不得不原路返回，继续寻寻觅觅，暮然回首，路口就在灯火阑珊处。
&通过几个月的调理，父亲明显开朗多了，千金难买健康，方法很重要，路口选对了，才不会迷路。听着父亲的笑声，内心无比的开心，希望父亲永远健康快乐，保持良好的心态。我依然记得，小时候半夜发高烧，您二话不说背起我就往诊所跑，陪着我打完点滴，回到家己经是早晨三点多钟，你在床头摸摸我的头，笑着示意我早点休息。往事涌上心头，仿佛就发生在昨天一样，仍然历历在目。您不善言词，话不多，不像我和母亲在一起的时候，总有说不完的话，你总是在旁边默默听着，偶尔插上一两句。岁月不挠人呐，一转眼间，父亲的头角上出现了斑白的头发，原来时间的脚步如此之快，时间这位世间最伟大的魔术师正在试图把我们最亲的人催老。时间都去哪儿了呢？天还是那么蓝，草还是那么绿，山还是那么雄伟，唯一改变得是我们的面容和心境。您辛苦养我长大，我愿意陪你慢慢变老。
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