classic case
Our Clients在10个鸡蛋上坐了3星期后，终于成功孵化出第一颗鸡蛋。
但礼仪小姐、导购小姐依然是场内的一道风景线。
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　　师傅手法娴熟展示传统“打米”工序。 本报记者 杜一方 摄
　　传统的烧柴炉灶，炉火熊熊，炉灶上摆着一口直径约1.2米的大鼎，鼎里水花翻滚、热气腾腾，厨房师傅用一个半人多高的竹耙，不停地在沸水中搅动，5分钟后，用网兜将分离出来的薄壳肉捞起，去掉水分与杂质，最后装篓，新鲜的薄壳米就这样呈现眼前，而这道“打米”工序，只是制作薄壳米近十道工序中最后的一道。眼下正是盛产薄壳的时节，记者日前专门前往澄海区盐鸿镇，深入探究当地远近闻名的薄壳米的制作过程。
　　据了解，盐鸿镇因地处潮（安）澄（海）饶（平）交界，拥有独特而丰富的海鲜资源优势，薄壳米生产历史悠久，是远近闻名的“薄壳米之乡”。当地从2009年开始创办“汕头&澄海盐鸿薄壳美食文化旅游节”，至今已有7年历史，每年农历6至9月是薄壳最肥美的时节，各地游客都会络绎不绝地前来品尝薄壳美食。
　　盐鸿镇加工生产薄壳米已经有一百多年的历史，传统手工制作要经过“脱磴”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等近十道工序。其中的“脱磴”和“打米”最为辛苦也最讲究技术。当地壮雄薄壳美食园老板林群雄是制作薄壳美食的行家，他告诉记者，薄壳从海里捞起来后，夹杂着大量的泥土，薄壳就靠着这些泥土来吸取养分，“蹬”就是薄壳吸取养分的“桥梁”，即薄壳的“脐带”。为了把泥土分离出来，就需要用竹制的曲尺型工具“薄壳绞”将其串成一串，放在装满清水的桶里不停地绕圈搅拌，把“磴”脱掉，放入清水中筛掉杂质，才算完成了第一道工序。
　　而“打米”这道工序虽然看似简单，其实不然。据林群雄介绍，这道工序对时间和火候的把握非常考究。“时间太长，薄壳肉的水分就会流失，失去最佳口感，而时间太短则熟度不够，没法将壳与肉分离。”另外，用于打米的竹耙设计也有讲究，林群雄表示，在以前，因为鼎的结构上宽下窄，九根竹子构成的竹耙便也制成上大下小的叉开形状，如今的鼎改良成平底，竹耙才随之变成现在大小均衡的样子，这样才能将薄壳“打”得更充分。
　　而这烧水的火也有道道，从前以山草为燃料，不仅污染环境，效率也低；现在改为烧柴火，既能快速增温，还能长期保持沸腾状态，更有利于分离出薄壳肉，也减少了工人们的工作量。
　　近几年来，盐鸿镇依托得天独厚的海鲜资源优势，以美食旅游为主的第三产业蓬勃发展，2010年上海世博会，“薄壳米”作为潮菜特色菜肴入驻潮府馆，声名远播，这使得盐鸿薄壳米产销两旺，成为盐鸿特色旅游的一张名片，由薄壳米制作成的各式佳肴应运而生。据林群雄介绍，小小的薄壳米搭配上各种食材，可制作成30多道菜肴，其中包含了“中国粤菜名菜”的“薄壳鸡”、“广东名小食”的“香芋薄壳米卷”、“薄壳米粽球”等，一经推出即受消费者喜爱。“我们既保留有‘薄壳米秋瓜爽’等的传统做法，也有开发了‘咸蛋黄h薄壳米’等的创新菜色，还有一些小吃主食，都很受消费者欢迎。”
　　本报记者 陈冬琪 实习生 李珩青、任懿
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