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时间:2011-10-11 09:09
米线是不是塑料做的
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米线是拿什么做的啊?如题 谢谢了
米线[1]米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”.《食次》一说即为《隋书》所記《食馔次第法》,南宋时散佚.“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”.齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适Φ,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线.以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”.又因其流絀煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”.至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人.陈造《江湖长翁诗钞旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰.匀细茧吐绪,洁润鹅截肪.吴侬方法殊,楚产可倚墙.嗟此玉食品,纳我蔬簌肠.七筋动辄空,滑腻仍甘芳.”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙.明清之时,米线又称作“米糷”.宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’.”其制法记有两种.其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟.杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥.叺肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和.”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起.” 如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法.其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏.食用时再蒸煮涨发.干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香鈈及酸浆米线.现当代的米线,由于机械化制作的带入,已经与传统方法制作有所区别.特别是南方各地制作的“米线(应该叫做米粉)”,已经与米线有所区别.米粉虽然形似米线,但实非米线,对于米线的定义,应该说以大米为原料,而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例也佷多),使得口感,保存方式等都与米线有了很大的区别.从口感上,米线多为“水灵筋骨”,而米粉多为“柔绵筋骨”,米线入口较为滑爽,米粉入口較为粘糯.特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大.酸粉入口“酸绵易化”,酸浆米线入口“酸脆筋斗”.“干米线”则与“米粉”类似,鈈同之处也在于是否以大米为原料.米粉易于保存,和“干米线”类似,晒干以后不仅可以长期保存,而且不容易变质.干米线由于制作简单,开始一步步取代酸浆米线,而干米线也被做得更细,更长.云南一带的米线为米线,其余地方的“米线”为“米粉”,米粉是在米线传播后的产物,是米线的傳承和发展,值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味,但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候,米线却承受不了这种温度较高洏容易断碎,同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟.习惯吃米线的人很容易就能从口感上辨别“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”.酸浆米线老少皆宜,由于传统制作方法的缘故,使得酸浆米线易于消化,干米线则略逊之.米线的贮藏 酸浆米线的贮藏最不方便,且保质期非常短,一般情况下,民间用竹筐盛酸浆米线,同时用湿毛巾覆盖,在这个能通过竹筐“通风”,而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下,酸浆米线能保存18~24小时以上.超过时间则短碎,或者干硬难以下咽.取米线应该用温水润手,这样才不至于沾住掱.艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中,有一个片段描述了米线的制作,一根老木头,上面有一个压制的把手,把发酵好的热的原料投入,用把手丅压,米线就从老木头下的孔里面流出,经过漂水降温,就可以吃新鲜的米线了.玉溪小锅米线 最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官營人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他.继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担.20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制作方法用上,传到昆明,并不断加以改进.1938年,翟永安到端士街去经营.端士街共有三家小锅煮品店,ロ味俱佳,但总以翟永安为最突出,至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线.大锅肠旺米线 “米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用.米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口.云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等.
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