家禽繁殖技术随堂练习和综合测试答案_百度文库
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第7章 家禽繁殖技术随堂练习和综合测试答案
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3秒自动关闭窗口鸡蛋的形成、结构、组成与营养
来源：互联网 作者：admin 时间： 16:19
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　　(一)鸡蛋的形成 各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
　　1.卵细胞的生长、成熟和排卵 这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
　　家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
　　2.蛋的成形 卵黄(即卵子)脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
　　(1)漏斗部(喇叭口)分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄(卵子)被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。
　　(2)膨大部(蛋白分泌部)这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
　　(3)峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
　　(4)子宫部(蛋壳分泌部)具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
　　(5)阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
　　3.蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
　　(二)禽蛋的结构 虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
　　1.蛋壳部分 蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
　　(1)外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。
　　外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
　　(2)石灰质硬壳厚度一般为0.3毫米左右，大多在0.27～0.37毫米范围之内。
　　由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。
　　蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道;在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重;微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败;加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
　　(3)蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
　　未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
　　2.蛋白部分 蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45%～60%，颜色为微黄色。
　　禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层(亦称中层浓厚蛋白层)，约57.2%;第三层为内稀蛋白层，约占16.8%;第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。
　　系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
　　3.蛋黄部分 蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜，厚0.016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。
　　蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1.6～3.0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3.0～5.0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
　　蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5%左右。
　　(三)禽蛋的化学组成
　　1.禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3-1中。
　　从表3-1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。
　　鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
　　鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
　　2.蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94%～97%，有机物约占蛋壳的3%～6%，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3-2。
　　3.蛋白的化学组成 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。
　　(1)水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。
　　(2)蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶(G1)、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
　　(3)碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0.5%;另一种以游离态存在，其98%为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0.4%，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
　　(4)脂肪含量极少，约占0.02%。
　　(5)灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。
　　蛋白中维生素含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。
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