四川泡菜的做法课堂:为什么做出来的泡菜很酸_新浪广西教育频道_新浪广西
四川泡菜的做法课堂:为什么做出来的泡菜很酸
　　很多四川人都爱吃泡菜，但前些日子在网上有一些传言，说常吃泡菜对人身体会造成影响！比如会产生胃酸过多，尿酸升高，使身体的PH值升高或降低等等。但真实情况是这样吗？让知名泡菜品牌吉香居告诉您。
　　有人认为有酸味的食物就是酸性的，其实这是饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。
　　胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。
　　有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。
　　此外，为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢？根据吉香居多年来专业做泡菜的经验，原因就在于盐放少了，发酵的时间又有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味。炮制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不够的话就再泡上1～2天。如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。
　　话说现在大部分家庭都是三口之家，所以中国泡菜第一品牌吉香居泡菜专家建议，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。
总监：莫基新
运营总监：韦
新闻总监：毛祖华
美术总监：陈
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监督邮箱：选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。
新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。
制作方法：
<span style="color: #、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉
<span style="color: #、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右
<span style="color: #、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味
<span style="color: #、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常
<span style="color: #、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了
根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质
1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒
3-4天可食：洋葱、胡萝卜
7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋
可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜
新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。
&将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。
1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了
2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆
4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料
6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好
生花怎么办
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
&　作佐饭小食直接食用，清脆爽口，开胃解腻
　　四川泡菜
　　1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用
　　2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
　　3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天
　　4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中
　　5、倒入盐水，必须完全淹没在水里
　　6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用
　　泡椒春笋
　　1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟
　　2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片
　　3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜
　　4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
　　5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)
　　6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可
做佐料入菜，激发出食材本身更为鲜美的滋味
　　烂肉泡豇豆
　　1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒
　　2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒
　　3、煸炒至肉色发白
　　4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味
　　5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
　　6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
　　7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅
　　酸萝卜老鸭汤
　　1、自家做的老坛酸萝卜切块备用
　　2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香
　　3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)
　　4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋
　　5、 大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲
　　6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多
　　7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉即可
　　泡椒酸菜鱼
　　1、鱼洗净，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2、自家泡酸菜洗净沥干水分，红泡椒少许，干花椒少许备用
　　3、大蒜适量切片，大葱切段
　　4、锅中放入适量植物油，将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味道炒出来
　　5、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　6、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油
　　7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
　　8、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
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评论排序：
看过四步解密四川泡菜腌制技巧的人还喜欢看...　　巴蜀的农家，基本上家家都有一坛上好的泡菜。曾几何时，泡菜已悄悄地在四川生根和成长。粗茶淡饭，泡菜来伴。泡菜也早已圈腾成了蜀人们家庭温馨的像征。　　泡菜很神秘，一些菜谱，把做泡菜说得需要有十八般武艺才能搞定。看看配方，让人如坠云里雾中。　　泡菜其实简单得不能再简单了：准备一个土坛子，准备三分之一坛的泡菜盐水。把晒嫣了的青菜丢下去就成了。当然，要把坛子盖上，还要在盖沿加些水。几天后，就可吃了。　　如果你家里有泡菜，恭喜你，做泡菜相当的简单。如果你家里没泡菜，也不用担心，就加盐和水也可以，但是启酸味要慢些。　　当然，如果有一坛泡好了的菜，连菜带坛子都送到你手里。那是多么惬意的一件事啊。坛子有了，泡菜有了。泡菜盐水也有了，换句话说，自己家里，从此就可以有源源不断的泡菜了。　　这不是梦想，看看本人的其它回贴，也许能找到答案。　　做泡菜吧，泡泡更健康。
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　　看了，会做泡菜了，呵呵
　　　　最喜欢四川泡菜,自己做的泡菜,分享一下
　　泡菜很下饭　　家里必备　　出去吃饭一般都会喊，老板，打饭，端盘泡菜。。。
　　在成都的苍蝇面馆里,一般是每碗面条,配一碟子菜.很好吃~~
　　我超喜欢…　　
　　@一路非奔3
20:58:46　　-----------------------　　一直不晓得这个才叫撒子菜？　　大头菜　　？　　反正超好吃
　　@一路非奔3
20:58:46　　-----------------------　　@showcool_1 7楼
06:35:55　　一直不晓得这个才叫撒子菜？　　大头菜　　？　　反正超好吃　　-----------------------------　　这个菜叫泡青菜,也就是四川人常说的酸菜
　　@一路非奔3
20:58:46　　-----------------------　　@showcool_1
06:35:55　　一直不晓得这个才叫撒子菜？　　大头菜　　？　　反正超好吃　　-----------------------------　　@川味之恋 8楼
16:25:52　　这个菜叫泡青菜,也就是四川人常说的酸菜　　-----------------------------　　我晓得呀，我都是四川人。我也晓得是酸菜 我屋头也有。　　但是我现在在外地啊，我要去买来泡。这个菜在菜市场叫撒子，它还不是泡菜的时候。你懂没
　　喜欢啊喜欢！泡菜鱼我的爱！　　
　　@一路非奔3
20:58:46　　-----------------------　　@showcool_1 7楼
06:35:55　　一直不晓得这个才叫撒子菜？　　大头菜　　？　　反正超好吃　　-----------------------------　　这个是用笋壳青菜泡的酸菜吧，用来打酸菜汤或者煮酸菜鱼安逸惨老
　　　　洗澡泡菜,成都的各大小苍蝇馆子里都有的,
　　@只能呵呵了2013 10楼
19:49:26　　喜欢啊喜欢！泡菜鱼我的爱！　　-----------------------------　　说对了,泡菜坛里真的可以泡鱼~~
　　记号，　　
　　@川味之恋 11楼
22:06:12　　　　楼主的秘密就在这碗里,呵呵　　-----------------------------　　这东东要顶,是做泡菜的好原料
　　喜欢做泡菜,顶哈
　　我若若的问一句，你家不放酒？
　　@yearsreason 18楼
19:58:51　　我若若的问一句，你家不放酒？　　-----------------------------　　酒是防生花的,可放可不放,看个人喜好吧
　　@yearsreason
19:58:51　　我若若的问一句，你家不放酒？　　-----------------------------　　@吃货不一般 19楼
21:56:50　　酒是防生花的,可放可不放,看个人喜好吧　　-----------------------------　　放花椒就不会生花了
　　@yearsreason
19:58:51　　我若若的问一句，你家不放酒？　　-----------------------------　　@吃货不一般
21:56:50　　酒是防生花的,可放可不放,看个人喜好吧　　-----------------------------　　@陌生的你 20楼
22:04:36　　放花椒就不会生花了　　-----------------------------　　要不生花也不能碰生水
　　看一家馆子菜好不好先吃泡菜
　　楼主在吗，我新买的泡菜坛子会渗水，但是我用点火方式实验，坛子可以很好的把坛沿的水倒吸进去的　　现在正用淘米水装坛，不知道管用不啊　　请问楼主还有更好的办法解决渗水问题吗
　　@女王受又如何
22:07:32　　看一家馆子菜好不好先吃泡菜　　-----------------------------　　@菜农今年又白忙 25楼
22:30:52　　支持,四川的苍蝇馆子里,一碟免费的泡菜是必备的,　　-----------------------------　　我们这里也是这样的，无论是吃面还是炒菜，送泡菜是免不了的
　　什么叫苍蝇馆子哇　　
　　求坛子不会生白花的办法~~~
　　@就让一切灰飞烟灭 29楼
09:57:17　　求坛子不会生白花的办法~~~　　-----------------------------　　封口好了么？ 热天不要放太阳晒的地方　　用袋子先蒙上 放上盖子 沿上加水密封好
　　拿菜之前手洗干净擦干
　　@就让一切灰飞烟灭
09:57:17　　求坛子不会生白花的办法~~~　　-----------------------------　　@潜在腐女 30楼
10:25:14　　封口好了么？ 热天不要放太阳晒的地方　　用袋子先蒙上 放上盖子 沿上加水密封好　　拿菜之前手洗干净擦干　　-----------------------------　　已经生白花了怎么办
　　@就让一切灰飞烟灭
09:57:17　　求坛子不会生白花的办法~~~　　-----------------------------　　@潜在腐女
10:25:14　　封口好了么？ 热天不要放太阳晒的地方　　用袋子先蒙上 放上盖子 沿上加水密封好　　拿菜之前手洗干净擦干　　-----------------------------　　@就让一切灰飞烟灭 31楼
10:28:52　　已经生白花了怎么办　　-----------------------------　　新的泡菜水么 　　你百度下吧 有很多方法　　也有很多注意项
　　泡菜只爱吃泡白菜　　最爱吃的是偶老妈做的霉豆腐，一坨可以下一碗饭，那味道不摆了。外面超市卖的腐乳太难吃了　　
　　@猫猫是团团 28楼
09:25:24　　什么叫苍蝇馆子哇　　-----------------------------　　就是街头巷尾的小饭店，像苍蝇一样到处开花
　　@酥肉丸子 33楼
15:35:24　　泡菜只爱吃泡白菜　　最爱吃的是偶老妈做的霉豆腐，一坨可以下一碗饭，那味道不摆了。外面超市卖的腐乳太难吃了　　-----------------------------　　同感，自家做的是自然发酵的，香味更纯
　　怎么做。。想学。。　　
　　顶啊，看了舌尖上的中国，那种泡菜方法和楼主说的一样，楼主是想说，四川泡菜的秘密就是没有秘密。只有一坛老盐水，呵呵
　　发布了图片　　　　
　　说起来简单，楼上各位知道好的老坛水有多难得么，真以为只加盐巴就好了？爷爷家的老坛子泡出来的萝卜又酸又脆而且是粉红色的，你们觉得简简单单就能做到？　　
　　会不会容易致癌阿阿阿阿
我也很喜欢吃 但是妈妈总说容易致癌
　　@yoga_123 43楼
08:55:01　　会不会容易致癌阿阿阿阿
我也很喜欢吃 但是妈妈总说容易致癌　　-----------------------------　　以前的人吃了几千年的咸菜泡菜也没癌症这个病吧。现在的癌症好多都是化工品造成的，具体原因都不是特别明确呢。
　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的
　　@只能呵呵了2013
19:49:26　　喜欢啊喜欢！泡菜鱼我的爱！　　-----------------------------　　@川味之恋 14楼
18:19:34　　说对了,泡菜坛里真的可以泡鱼~~　　-----------------------------　　专门去看过，鱼是炒熟了泡下去的哈~~
　　@没事闲逛一下 45楼
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　泡菜花费的时间真的不用很长，有母水的话，几天就泡成了
　　@没事闲逛一下
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　@吃货不一般 47楼
21:54:19　　泡菜花费的时间真的不用很长，有母水的话，几天就泡成了　　-----------------------------　　母水是不是就是上图的小米椒盐水？是不是只要盐多一点味道入的快一些
　　前段时间天天想买，楼猪有地址马短我？　　
　　楼主！我从网上买些老坛酸盐水，自己再泡就可以是吗？但是需要多少呢　　
　　@大家别开枪是我 49楼
07:47:55　　前段时间天天想买，楼猪有地址马短我？　　-----------------------------　　看楼主的自我介绍资料吧，好像袋装的更省事一些哈
　　@没事闲逛一下
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　@吃货不一般
21:54:19　　泡菜花费的时间真的不用很长，有母水的话，几天就泡成了　　-----------------------------　　@没事闲逛一下 48楼
22:44:59　　母水是不是就是上图的小米椒盐水？是不是只要盐多一点味道入的快一些　　-----------------------------　　母水是舌尖里说的，老坛子里常年泡起的那个泡菜水，上图碗碗里的东东就是它！
　　@只能呵呵了2013 9楼
19:49:26　　喜欢啊喜欢！泡菜鱼我的爱！　　-----------------------------　　我也喜欢泡菜鱼哈，就是不知道哪里能找到
　　楼主说了后，就没秘密了哈
　　@阿喵喵喵喵喵呜 36楼
20:49:33　　说起来简单，楼上各位知道好的老坛水有多难得么，真以为只加盐巴就好了？爷爷家的老坛子泡出来的萝卜又酸又脆而且是粉红色的，你们觉得简简单单就能做到？　　-----------------------------　　那你就好心传授给大家嘛。
　　考公务员的天涯er看过来啦~　　国考、省考、政法干警。。。。　　这里有专业的老师和积极的同学们，大家一起练题很欢乐！　　群号:
欢迎加入~　　
　　@只能呵呵了2013
19:49:26　　喜欢啊喜欢！泡菜鱼我的爱！　　-----------------------------　　@美食纷呈 47楼
22:20:28　　我也喜欢泡菜鱼哈，就是不知道哪里能找到　　-----------------------------　　自己把活鱼放进泡菜坛子里泡着吧~~
　　楼主，说说你的技巧撒
　　@没事闲逛一下
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　@吃货不一般
21:54:19　　泡菜花费的时间真的不用很长，有母水的话，几天就泡成了　　-----------------------------　　@没事闲逛一下 42楼
22:44:59　　母水是不是就是上图的小米椒盐水？是不是只要盐多一点味道入的快一些　　-----------------------------　　母水不光是小米椒的水，只要是泡菜坛子里的，无论泡的是什么菜，这种底水都有酸香味，用来发酵新坛子水，做泡菜，不摆了，这是正宗的四川泡菜方法
　　@lsklry 52楼
09:09:15　　楼主，说说你的技巧撒　　-----------------------------　　楼主的技巧应该就是那个母汁放进坛子，加菜，坛盖一盖就行了，呵呵
　　不对！泡菜只能南方！过了秦岭泡不出来。我记得我妈妈说过，可能和气候地理有关系　　
　　@spunkykittycat 55楼
22:18:18　　不对！泡菜只能南方！过了秦岭泡不出来。我记得我妈妈说过，可能和气候地理有关系　　-----------------------------　　在南北方，泡菜发酵的原理都是一样的吧？只要有老坛子里的泡菜酸盐水，都能做泡菜的哈
　　@川味之恋 11楼
22:06:12　　楼主的秘密就在这碗里,呵呵　　-----------------------------　　发酵的颜色不错哈，是天然的
　　@酥肉丸子 30楼
15:35:24　　泡菜只爱吃泡白菜　　最爱吃的是偶老妈做的霉豆腐，一坨可以下一碗饭，那味道不摆了。外面超市卖的腐乳太难吃了　　-----------------------------　　同感哈，自己做的才是最香的
　　泡菜这东西，自己家的永远是最好吃的
　　明白了
　　@小象和海鸥 59楼
21:52:38　　泡菜这东西，自己家的永远是最好吃的　　-----------------------------　　自己做的泡菜，除了更放心，也是一种生活的乐趣哈
　　@川味之恋
22:06:12　　　　楼主的秘密就在这碗里,呵呵　　这个俺喜欢
　　我家的泡菜水是这样做的。　　1，必须用凉开水。不能用生水。　　2，水和盐主要是看泡菜坛的大小，坛子大自然加的多。我家是两个大坛子，泡菜盐要放两三袋。水要烧好几锅才能装够。　　3，坛子最好选用透气性好的土陶坛子。其他任何材质的都不如土陶的好。　　4，盐水调制好后，要加入红花椒粒一把（防止生花），青藤椒几根（增加香气），麻糖二三两（其实就是麦芽糖，这个东西很神奇，会让泡菜变脆），高度白酒半斤（增加香气，防止生花）　　PS，酒要放好酒。因为酒越好越贵的，泡出来的菜特别香脆好吃。我有一同事两口不喝酒，家里有客人送的五粮液，他们就倒泡菜坛了，泡出来的菜特别好吃。
　　@yearsreason
19:58:51　　我若若的问一句，你家不放酒？　　-----------------------------　　@吃货不一般 19楼
21:56:50　　酒是防生花的,可放可不放,看个人喜好吧　　-----------------------------　　还有其它方法吧？比如放糖，放酒之类的？生花了其实也没什么，把花打掉，一样做泡菜
　　@阿喵喵喵喵喵呜 36楼
20:49:33　　说起来简单，楼上各位知道好的老坛水有多难得么，真以为只加盐巴就好了？爷爷家的老坛子泡出来的萝卜又酸又脆而且是粉红色的，你们觉得简简单单就能做到？　　-----------------------------　　哈哈哈我最喜欢粉红色的泡萝卜了！下饭只给我一个泡萝卜都可以啊！
　　@新马甲不如旧马甲 3楼
11:39:39　　泡菜很下饭　　家里必备　　出去吃饭一般都会喊，老板，打饭，端盘泡菜。。。　　-----------------------------　　正解，咱在饭店里吃饭时，最后上的菜，必定是一小碟泡菜，那是告诉你，没菜啦，泡菜省着吃，吃完就可以结帐了~~
　　@spunkykittycat 55楼
22:18:18　　不对！泡菜只能南方！过了秦岭泡不出来。我记得我妈妈说过，可能和气候地理有关系　　-----------------------------　　如果你有四川发酵出来的泡菜母汁，全国甚至国外，都可以做泡菜的。　　
　　马克　　
　　@spunkykittycat 55楼
22:18　　不对！泡菜只能南方！过了秦岭泡不出来。我记得我妈妈说过，可能和气候地理有关系　　-----------------------------错了，我是四川人，现在甘肃兰州，泡菜很成功了，刚刚泡了一坛辣椒，豇豆，红萝卜，仔姜，当下饭菜再好不过了。所以说北方一样可以泡泡菜　　
　　@飞矢流星 63楼
08:36　　我家的泡菜水是这样做的。　　1，必须用凉开水。不能用生水。　　2，水和盐主要是看泡菜坛的大小，坛子大自然加的多。我家是两个大坛子，泡菜盐要放两三袋。水要烧好几锅才能装够。　　3，坛子最好选用透气性好的土陶坛子。其他任何材质的都不如土陶的好。　　4，盐水调制好后，要加入红花椒粒一把（防止生花），青藤椒几根（增加香气），麻糖二三两（其实就是麦芽糖，这个东西很神奇，会让泡菜变脆），高度白酒半斤（增加香气，防止生花）　　PS，酒要放好酒。因为酒越好越贵的，泡出来的菜特别香脆好吃。我有一同事……　　-----------------------------高手啊！我泡的没有麦芽糖，可以发一下图片吗？虽然我也是四川人，但是一般都用的冰糖　　
　　@飞矢流星 63楼
08:36　　我家的泡菜水是这样做的。　　1，必须用凉开水。不能用生水。　　2，水和盐主要是看泡菜坛的大小，坛子大自然加的多。我家是两个大坛子，泡菜盐要放两三袋。水要烧好几锅才能装够。　　3，坛子最好选用透气性好的土陶坛子。其他任何材质的都不如土陶的好。　　4，盐水调制好后，要加入红花椒粒一把（防止生花），青藤椒几根（增加香气），麻糖二三两（其实就是麦芽糖，这个东西很神奇，会让泡菜变脆），高度白酒半斤（增加香气，防止生花）　　PS，酒要放好酒。因为酒越好越贵的，泡出来的菜特别香脆好吃。我有一同事……　　-----------------------------高手啊！我泡的没有麦芽糖，可以发一下图片吗？虽然我也是四川人，但是一般都用的冰糖　　
　　@没事闲逛一下 39楼
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　用四川的老盐水,完全能做得出来的~~
　　@飞矢流星
08:36　　我家的泡菜水是这样做的。　　1，必须用凉开水。不能用生水。　　2，水和盐主要是看泡菜坛的大小，坛子大自然加的多。我家是两个大坛子，泡菜盐要放两三袋。水要烧好几锅才能装够。　　3，坛子最好选用透气性好的土陶坛子。其他任何材质的都不如土陶的好。　　4，盐水调制好后，要加入红花椒粒一把（防止生花），青藤椒几根（增加香气），麻糖二三两（其实就是麦芽糖，这个东西很神奇，会让泡菜变脆），高度白酒半斤（增加香气，防止生花）　　PS，酒要放好酒。因为酒越好越贵的，泡出来的菜特别香脆好吃。我有一同事……　　-----------------------------　　@风清云淡笑看宝贝 71楼
16:09:18　　高手啊！我泡的没有麦芽糖，可以发一下图片吗？虽然我也是四川人，但是一般都用的冰糖　　-----------------------------　　正解
　　@没事闲逛一下
11:10:55　　舌尖2里面，大多数食物我都不感兴趣，就是那个乐山导游的姑妈家那坛子泡菜我特别感兴趣，看过的那阵子特别想吃，可惜广州这边基本不抱希望，自己做一时半会儿也做不出成功的　　-----------------------------　　@吃货不一般
21:54:19　　泡菜花费的时间真的不用很长，有母水的话，几天就泡成了　　-----------------------------　　@没事闲逛一下 42楼
22:44:59　　母水是不是就是
的小米椒盐水？是不是只要盐多一点味道入的快一些　　-----------------------------　　母水是泡菜坛子里的一年以上的老酸盐水哈，盐只是保鲜而已，而酸和香，光有盐是出不了这个味的，还得靠母水的泡菜菌哈
　　你这样发了贴子，泡菜还有秘密吗？
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