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关于进一步加强学校及托幼机构食品卫生管理预防夏季食物中毒的紧急通知
作者：　编辑：wyjyjweb　文章来源： 王益区教育局　时间：[]
铜王教[2012]75号
―――――――――――――――――――――
关于进一步加强学校及托幼机构食品卫生管理
预防夏季食物中毒的紧急通知
区属各学校及托幼机构：
随着夏季高温来临，为了积极预防食物中毒事故的发生，保障广大师生身体健康和生命安全，维护良好的教育教学秩序，促进社会和谐稳定，现就加强我区学校及托幼机构食品卫生管理工作紧急通知如下：
一、必须高度重视并切实加强食品安全工作。
夏季气温高，各类食品及原料极易腐败变质，容易引发学校群体性食物中毒事故。各学校及托幼机构务必高度重视食品安全工作，千万不可心存侥幸，麻痹大意。要按照教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，迅速建立卫生管理组织机构，健全各项规章制度并抓好落实。学校食堂管理责任人要定期深入学校食堂进行检查督促，及时消除食物中毒隐患。对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒的学校和托幼机构的责任人，将按照教育部卫生部联合颁发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，给予通报批评或行政处分，情节严重的要追究法律责任。
二、各级各类学校及托幼机构要强化食品安全管理。
要进一步落实食品安全校长负责制，制定学校、托幼机构食品安全管理组织机构，定人、定岗、定责，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。根据实际制定食品卫生安全管理制度、岗位责任并认真执行。建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入学校食堂加工操作间和食品原料存放间，防止意外事件的发生，确保学生用餐的食品安全。要强化日常管理，确保食堂基础设施设备符合卫生要求，确保食品采购、储存、加工、销售各环节符合卫生要求。学校、托幼机构还要定期对食堂从业人员进行培训，提高其职业道德和职业技能；加强学生饮用水管理，饮用水用具要定时进行消毒，并加强安全防范。
三、采取多种形式，开展食品安全知识的宣传教育活动。
要分层次、分类别，面向学校师生，开展多种形式的宣传活动。重点宣传食品安全法律、法规，常见食物中毒的症状及防治方法和控制措施等。教育学生注意饮食安全，学会辨别食品的伪劣，不吃生冷不洁的食物，不吃霉变、过期的食物，不食来历不明的可疑食物，不喝生水和劣质不卫生的饮料，提高学生的自我保护能力。
四、严格按照要求，认真做好学校及托幼机构食堂管理工作。
按照学校及托幼机构食品安全组织机构责任划分，确定专职食品安全管理人员，明确责任。各学校及托幼机构食堂必须做到以下几点：
（一）各学校及托幼机构食堂必须依法取得《餐饮服务许可证》方可提供餐饮服务，从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作；食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（二）要严把食品原料的采购关。采购食品、食品原料要查验、索要供货商食品流通许可证、营业执照、产品检验合格单复印件，并建立健全食品原料购物台账。应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，及时消毒，保持清洁。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
（四）严格执行食品留样制度，每餐的各种食品应各取不少于200克的样品留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，加贴食品留样标签，并详细登记留样记录，以备查验。
（五）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
（六）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工豆角、荤素凉菜，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
五、认真做好学校食物中毒的救治和报告工作。
各学校及托幼机构要按照《铜川市王益区重大食品安全事故应急救援预案》完善各自食品安全防范预案，一旦发生食物中毒事故或疑似食物中毒事故，一要立即停止生产经营活动，并立即向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告，绝不能以原因不明为由迟报或不报，违者，一经查实，将予以通报批评，直至追究有关人员的法律责任；二要协助卫生机构救治病人，防止救治不及时或处置不当造成人员伤亡；三要封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；四要配合卫生行政部门进行调查，按卫生部门的要求如实提供有关材料和样品；五要落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
各学校及托幼机构接本紧急通知后，立即组织对学校食堂、校园商店等场所进行一次拉网式的检查，对存在的食品安全隐患必须采取有效措施加以排除。区教育局和区食品药品监督管理局将在近期组织一次对学校食品安全工作全面检查。凡未取得餐饮服务许可证的学校及托幼机构集体食堂一律予以关闭，对不符合食品安全要求的学校及托幼机构集体食堂要责令其限期整改，对整改不合格的，将依法吊销其餐饮服务许可证，并对主管负责人和有关责任人予以通报批评。
&&&&&&&&&&&&&&&&&铜川市王益区教育局
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &铜川市王益区食品药品监督管理局
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& <st1:chsdate w:st="on" IsROCDate="False" IsLunarDate="False" Day="18" Month="6" Year="年6月18日
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抄送：市教育局，市食品药品监督管理局。 档（二）& & & &&&
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预防食物中毒
【 】一、什么是食物中毒食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者把含有有毒有害物质当作食物摄入后出现的急性、亚急性疾患。食物中毒分为：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中毒。二、食物中毒的特点1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、一般无人与人之间的直接传染。4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。三、易引起中毒的食物1、容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。2、被有毒有害化学物质污染的食物：被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。3、本身含有天然有毒成份的食品：河豚鱼、毒蘑菇，腐烂变质的青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、青鱼、池鱼等。4、在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。四、怎样预防食物中毒1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。6、烹调后的食品应在2小时内食用。7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。9、养成良好的卫生习惯。严把&病从口入&关，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。五、食物中毒的处理1、立即停止供应食用可疑中毒食物。2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。3、尽快将病人送附近医院救治。4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
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高校餐饮食物中毒的预防
最后更新时间： 11:20:32　　阅读次数：2670
（浙江水利水电专科学校后勤服务总公司&& 潘红革）
【摘要】近年来，全国高校餐饮食物中毒的现象时有发生，已成为社会关注的热点问题，不断发生的“高校食物中毒事件”就像一股突如其来的龙卷风，冲击着高校餐饮工作人员食品卫生与安全那根还没有完全绷紧的弦，引起了人们的警觉，当高校餐饮遭遇“食物中毒事件”之时，就会打乱高校正常的运转秩序，影响校园正常的教学和生活，甚至影响社会的和谐发展，后果极其严重，本文分析了高校餐饮场所食物中毒的特点、发生原因及危害，阐述了现阶段高校餐饮中潜在的发生食物中毒事件的隐患，并在分析的基础上，提出了预防和减少食物中毒的对策。
【关键词】高校餐饮、食物中毒、预防
&学校餐饮和社会餐饮存在着一个显著的区别，那就是服务对象的不同，普通社会餐饮服务对象流动性大，服务范围广，而学校餐饮服务的是在校大学师生，服务范围已经确定。而在校大学师生是一个极为特殊的消费群体，是整个社会乃至国家关注的对象，不能有半点差池。所以食品的安全、卫生始终都是学校餐饮的头等大事。
&在餐饮业中，食物中毒泛指餐厅没有为顾客提供合格的饮食，而造成了食物中毒的现象，损害了顾客的身体健康。而学校餐饮发生食物中毒现象是一种对整所大学正常工作的威胁，会造成极恶劣的社会影响，所以从事学校餐饮工作人员一定要尽最大努力，小心谨慎地确保餐厅内每位就餐师生的健康，不要由于疏忽、粗心、轻率和无知造成无可挽回的损失。
从食物中毒对师生健康的危害，以及对学校乃至社会的负面影响，学校餐饮工作者应该把师生的健康放在首位，积极做好食品安全卫生工作，提高所有员工预防食物中毒的意识。
二、食物中毒的特点及对学校餐饮的影响
“食物中毒”主要指通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，与其他类型的疾病相比，食物中毒有其独特的表现：第一、中毒病人在相近时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未进食者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止；第二、潜伏期一般比较短，发病急剧，病程亦较短。病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势，无传染病流行时的余波；第三、同期食物中毒病人的临床表现基本相似；第四、一般无人与人之间的直接传染，即无传染性；第五、从中毒食品和中毒病人的生物样品中，能检出与引起食物中毒临床表现一致的病原，他有着流动传播的特性。
学校餐饮是一个以服务在校师生为特性的行业，目标就是保障师生的正常饮食，所以一定要为消费师生提供放心的食品，“食物中毒”无疑是一场灾难，他会对人的身体健康造成不良影响，同时也会让就餐者的心理产生阴影。学校作为培养国家高级人才的场所，发生“食物中毒”的影响尤为严重。它将严重危害师生的人身健康，扰乱师生正常生活的秩序，影响学校的声誉，而作为学校师生饮食保障的餐饮也将失去师生们的信任，从而影响学校后勤工作的发展。因此，在学校餐饮中“食物中毒”是高高悬在人们头顶的达摩斯克剑，丝毫不能有半分的马虎和松懈。
我国高校餐饮食物中毒情况又如何呢？据全国各地上报的数据，在全国高校去年共发生数十起食物中毒事件。在这些事件中微生物性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的34.2%；化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占死亡人数的50.0%，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主，中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不严格。但学校集体食堂发生中毒的原因主要还是食堂从业人员缺乏基本的卫生知识，操作不规范，学校卫生设施不健全等。
三、学校餐饮食物中毒的主要原因
学校餐饮中引起食物中毒的原因主要是由于食品加工人员对食物的处理、烹制及保管不当所致食物中毒，根据已发生的食物中毒案例来看，引发食物中毒的原因有：
1、细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。如学校食堂过夜的米饭中就含有大量的蜡样芽孢杆菌。
2、真菌性食物中毒：是指因摄入真菌性中毒食品而引起的食品中毒。发病率较高，死亡率也较高。发病有明显的季节性和地区性。如发霉的花生、玉米种含有黄曲霉毒素。
3、动物性食物中毒：指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。如青占鱼等鱼类受到细菌污染后会引起组胺中毒。
4、有毒植物中毒：指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率、死亡率因引起中毒的食物种类而异。如土豆发芽、四季豆未熟等引起的食物中毒。
5、化学性食物中毒：指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。发病率和死亡率均较高，中毒的发病无明显的季节性和地区性。如食源性急性有机磷农药中毒、亚硝酸盐、灭鼠药等引起的食物中毒。
四、学校餐饮如何预防食物中毒
随着全国高校的不断发展，在校师生对餐饮就餐的要求也越来越挑剔，餐饮部门要避免食物中毒，必须引起工作人员的足够重视，并加强预防措施。俗话说“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把好饮食关。搞好饮食卫生，等于把健康的金钥匙掌握在自己的手中。
（一）养成良好的卫生习惯。如餐饮从业人员要养成良好的“五四”卫生习惯。（注①）
（二）蔬菜瓜果要浸泡洗净。夏季瓜果易带虫菌，要认真洗净再吃。切不可眼不见为净，不干不净吃了没病，这都是要不得的。
（三）隔餐隔夜食物要回锅煮熟煮透。在夏季前一天做的食物，第二天再使用时要通过感官鉴定（注②），发现变质的饭菜不能食用。
（四）冰箱食品要做到三要三不要（注③），操作流程防止交叉污染（注④）。
（五）冷菜的制作必须严格按照“五专一严”（注⑤）的要求操作。
（六）预防食物中毒把握八关。
& 1、食品采购关：购买食品时，要注意新鲜干净和有工商部门的检验合格等；
& 2、食品报管关：生熟要分开容器存放，干货料要妥善保存等；
& 3、个人卫生关：从业人员要有体检合格证方能上岗，做好基本卫生，养成良好的卫生习惯；
& 4、烹调制作关：烹煮食品一定要加热煮熟，食品中心温度要达到70℃；做生熟食的刀板、容器要分开等；
& 5、餐具消毒关：有关器具一定要严格按照规定消毒后使用，定期清洗容器等；
&&6、进食用餐关：要养成饭前洗手习惯、不卫生的食物均不能出售食用；
& 7、食品入口关：尽量不到卫生条件差的地方就餐，凉菜少吃等：
& 8、食后观察关：凡进食几个小时或一天突然出现症状，应及时诊断等。
（七）制定完善的食品安全卫生制度并做好员工相关知识培训工作。
后勤餐饮部门一定要根据国家的相关法规并结合自身的实际情况制订完善的食品安全卫生制度，如建立“三放心”食品管理台帐，食品添加剂管理，食品采购验收制度，蔬菜残留农药检测浸泡制度，食品留样制度，食品存放制度，隔夜（餐）菜处理制度，餐具清洗消毒制度以及各个加工环节的操作流程。从采购验收到加工到出售，每个环节层层把关，规范操作，杜绝食物中毒事件的发生。在拥有完善的食品安全卫生制度的基础上，餐饮部门还要做好员工的食品安全卫生知识的培训工作，如定期举行员工安全知识培训例会（每周一次），或者邀请专业人士开展知识讲座（如卫生防疫部门开展专业讲座）等，提高员工的警觉心，增强员工食品安全意识，避免员工产生麻痹心理。
（八）做好食物中毒应急预案的相关工作
在做好以上工作的同时，还要根据餐饮的特殊性做好食物中毒应急预案的工作，食物中毒应急预案是学校餐饮部门根据发生食物中毒事件的处理程序再结合自身的实际建立的一种紧急处理预案，他能帮助相关人员在处理食物中毒事件时快速、有序、合理的做好救治工作，控制事态的发展。所以学校餐饮部门必须建立完善的食物中毒应急预案，同时餐饮部门还要建立菜品留样制度，严格按照卫生法规定的留样数量200g、留样48小时的要求做好菜品留样工作，以便在发生中毒事故时能保证事后调查工作的顺利开展。
&由以上可以看出食品安全卫生是学校餐饮工作中最值得关注的问题。不正视食品安全卫生问题带来的后果可能就是严重的食物中毒事故的发生。因此作为学校餐饮行业的从业人员，一定要高度重视食品安全卫生工作，绝不可大意，应该从每个细节做起（如个人卫生，加工处理、食物的生熟处理等等）。从业人员一定要尽最大的努力，小心谨慎的确保服务的每一位师生的健康，不要由于疏忽、粗心、轻率和无知造成不必要的麻烦，确保学校餐饮的健康发展。
注①：“五四”卫生习惯——1、五不：操作食品时，不对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味，不吸烟，不随地吐痰，不乱丢物品：2、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
注②：感官鉴定——一般是指用人的各种器官，如视觉、味觉、听觉、嗅觉和触觉等器官来观察和鉴别产品质量的一种方法，因此感官鉴定又可称为官能检查，感官检验主要应用于鉴定产品的色泽、气味、外型结构、外观疵点、硬度。
注③：三要三不要——1、三要：生食、熟食要分开；药品、食品要分开；生、熟刀砧要分开；2、三不要：不要购买过期食品；不要食用变质食品；不要吃喝不洁仪器生产出来的食品。
注④：交叉污染——通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。
注⑤：五专一严——专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备、严格按照规定消毒。
【参考文献】
&&[1]邹慧芬.餐饮安全与卫生.武汉大学出版社，2000。
&&&&& [2]赵建民.烹饪营养学.中国财政经济出版社，2001。
&&&&& [3]郭智成.食物中毒防治知识.杭州市卫生监督局，2007。
&&&&& [4]内部学习资料.食品卫生法规选编.浙江省高校伙食专业委员会，2005。
&&&&& [5]行业新闻.中国高校伙食信息网，2007。
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