知识点梳理
式的书写及意义【知识点的认识】化学式的书写分两种情况：1．单质的化学式的书写：此时又分为两种：（1）由原子构成的单质，用组成该单质的元素的元素符号来表示它的化学式．例如，铁的化学式为Fe；硫的为S；氦气的为He；等等．（2）由分子构成的单质，要先写出组成该单质的元素的元素符号，再在其右下角标出该分子的构成（即该分子中所含的原子个数）；才能完成其化学式的书写．例如，氧气的化学式为{{O}_{2}}；氮气的为{{N}_{2}}；氢气的为{{H}_{2}}；等等．2．化合物的化学式的书写：（1）是要先按照“左正右负”的原则[即正价元素或原子团写在左边，负价元素或原子团写在右边；但甲烷（C{{H}_{4}}）、氨气（N{{H}_{3}}）除外]，书写出组成该化合物的元素的元素符号；（2）是采用交叉法（即交叉正、负化合价的数值），找到并标出各元素符号右下角所要标注的原子或离子个数；即可得到该化合物的化学式．而化学式的意义一般是指宏观上表示该物质及该物质的元素组成，微观上表示该物质的构成．如果构成该物质的粒子是原子，那么它还能表示元素和一个该原子；如果构成该物质的粒子是分子，它除了表示一个该分子外，还表示该分子的构成；等等．当然，有时根据物质的化学式，结合所给的原子的相对原子质量，还能计算出该物质的相对分子质量、其中的元素质量比或某元素的质量分数，等等．具体的表述是这样的：（1）由原子构成的物质的化学式的意义，以铁（Fe）为例，它除了表示铁这种物质、铁由铁元素组成、铁由铁原子构成以外，还能表示铁元素和一个铁原子，等等．（2）由分子构成的物质的化学式的意义，以水（{{H}_{2}}O）为例，如图所示：．另外，根据水的化学式（{{H}_{2}}O）还可以计算出：a. 水的相对分子质量是18；b. 水中氢元素与氧元素的质量比是1：8；c. 水中氢元素的质量分数是11.11%，氧元素的是88.89%；等等．{{H}_{2}}O（3）由离子构成的物质的化学式的意义，以氯化钠（NaCl）为例，它既表示氯化钠这种物质，又表示氯化钠由钠元素和氯元素组成，还表示氯化钠由钠离子和氯离子构成，等等．
元素质量比的计算【知识点的认识】元素质量比的计算是指利用相对原子质量，根据式来计算某物质中所含的元素的质量比．计算公式是：“元素质量比=相对原子质量与相应原子个数的乘积比”．当然，如果知道了物质中各元素的实际质量，就可以利用元素的实际质量来直接相比即可．
有机物与无机物的区别【知识点的认识】有机物与无机物的区别是含不含碳元素；含有碳元素的化合物是有机物，不含碳元素的是无机物．但是，少数含碳元素的化合物，如一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐等具有无机物的特点，因此把它们看做无机物．
亚硝酸钠、甲醛等品的性质与人体健康【知识点的认识】亚硝酸钠（NaNO2）是一种工业用盐．它是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐．如图所示：；亚硝酸钠白色至浅黄色粒状、棒状或粉末，有咸味，易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂．亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠．若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠．有氧化性，与有机物接触易燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体．亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味．因此，常作为添加剂被广泛用于腌肉等．按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏．世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害．亚硝酸钠的危害：亚硝酸钠有毒，过量食入（人食用0.2克到0.5克就可能出现中毒症状，若一次性误食3克，就可能造成死亡；）的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白．急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀．严重者血压下降，昏迷、死亡．有时，亚硝酸钠被不法分子用来制造假食盐．我国曾发生多次将其误作食盐，用于烹调而引起的中毒事件．至于甲醛在常温下是一种无色，有强烈刺激型气味的气体．易溶于水、醇和醚．它通常以水溶液形式出现，35～40%的甲醛水溶液叫做福尔马林．甲醛分子中有醛基发生缩聚反应，得到酚醛树脂（电木）．甲醛还会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质．因此，可用福尔马林制作动物标本，使标本能长久保存．但是，不能用甲醛水溶液来浸泡水产品等食用品；这样会引起人体蛋白质变性，使人中毒．甲醛还是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业（如制酚醛树脂、脲醛塑料-电玉）、合成纤维（如合成维尼纶-聚乙烯醇缩甲醛）、皮革工业、医药、染料等．甲醛对健康危害主要有以下几个方面：1．刺激作用：甲醛的主要危害表现为对皮肤粘膜的刺激作用，甲醛是原浆毒物质，能与蛋白质结合、高浓度吸入时出现呼吸道严重的刺激和水肿、眼刺激、头痛． 2．致敏作用：皮肤直接接触甲醛可引起过敏性皮炎、色斑、坏死，吸入高浓度甲醛时可诱发支气管哮喘． 3．致突变作用：高浓度甲醛还是一种基因毒性物质．实验动物在实验室高浓度吸入的情况下，可引起鼻咽肿瘤． 4．突出表现：头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、胸闷、眼痛、嗓子痛、胃纳差、心悸、失眠、体重减轻、记力减退以及植物神经紊乱等；孕妇长期吸入可能导致胎儿畸形，甚至死亡，男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡等． 另外，还有甲醇（工业酒精常常含有少量甲醇）等化学品对人体健康也是有害的，使用时一定要注意．其中甲醇的化学式为CH3OH，它是无色有酒的气味，易挥发的液体，还易燃烧生成二氧化碳和水；并且．甲醇有毒，饮后会使人眼睛失明，饮用量大时会使人死亡．因此，绝对禁止饮用工业酒精，也绝不允许用工业酒精来配酒出售．等等！
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举一反三（巩固练习，成绩显著提升，去）
根据问他()知识点分析，
试题“我们在选购包装（或罐装）食品时，在“配料”中常常看到“山梨酸...”，相似的试题还有：
山梨酸钾是常用食品防腐剂，化学式为C6H7O2K．(1)山梨酸钾由_____种元素组成；(2)山梨酸钾中碳元素和钾元素的质量比为_____．
山梨酸(C6H8O2)是国际粮农、卫生组织推荐的高效安全防腐保鲜剂．下列有关山梨酸的描述不正确的是()
A.山梨酸的相对分子质量为112
B.山梨酸由碳、氢、氧三种元素组成
C.山梨酸中碳、氢元素的质量比是3：4
D.1个山梨酸分子含有16个原子
山梨酸(C6H8O2)是国际粮农、卫生组织推荐的高效安全防腐保鲜剂．下列有关山梨酸的描述正确的是()
A.山梨酸的相对分子质量为112g
B.山梨酸由碳、氢、氧三种原子构成
C.山梨酸中碳、氢元素的质量比是3：4
D.1个山梨酸分子含有16个原子山梨酸钾_百度百科
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钾（学名 己二烯-(2，4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾），是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。俗称：防腐剂ChI=1/C6H8O2.K/c1-2-3-4-5-6(7)8;/h2-5H,1H3,(H,7,8);/q;+1/p-1/b3-2+,5-4+。英文名Potassium sorbate别&&&&称2,4-Hexadienoic acid potassium saltCAS登录号EINECS登录号246-376-1分子式C6H7KO2
山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。
采用FLS 920荧光光谱仪研究了山梨酸钾溶液的三维荧光光谱,发现激发光从320 nm红移至500 nm时,先后出现两个荧光峰:485 nm和565 nm,前者强度明显大于后者,对应的激发峰分别为380 nm和470 nm.
分析认为这两个荧光峰分别是由山梨酸钾分子中的共轭π键和未成键n电子受激跃迁所致,根据其在485 nm谱峰荧光强度随质量浓度(0.05 ～ 12 g/L)的非线性变化规律可以检测山梨酸钾质量浓度.进而以鲜榨苹果汁为例,研究了基于荧光光谱技术检测山梨酸钾在鲜榨苹果汁中质量浓度的可行性.[1]可燃, 火场排出含辛辣刺激烟雾。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。
化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。
含量分析：
取预经105℃干燥3h后的试样0.25g(准确至0.1mg)。放入250ml具玻塞烧瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，温热使成溶液。冷却至室温，加结晶紫试液(TS-74)2滴，用0.1mol/L过氯酸的冰醋酸溶液滴定至蓝绿色终点，并维持30s不消失。同时进行空白试验，并作必要校正。每Ml0.1mol/L过氯酸相当于山梨酸钾(C6H7KO2)15.02mg。
ADI 0～25mg/kg(以山梨酸计，包括山梨酸及其盐类；FAO/WHO，2001)。
LD504920mg/kg(大鼠，经口)。
GRAS(FDA，§182．)。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
细菌耐受差异性
对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性茵对山梨酸钾防腐剂的耐受性差异进行了探讨.以食品中常见的革兰氏阳性菌(蜡样芽孢杆菌,金黄色葡萄球茵和单增李斯特茵)与革兰氏阴性茵(、、)为研究对象,针对纯培养状态和模拟食品体系进行了研究.结果显示,加入1 g/L山梨酸钾后革兰氏阴性茵的菌数可减少近102～103.5 CFU/mL,而革兰氏阳性茵的菌数只能减少近10 CFU/mL,
说明山梨酸钾对革兰氏阴性茵的抑茵效果比革兰氏阳性茵要高2倍以上.最小抑菌浓度实验和即食海带的接种模拟实验结果与生长曲线结果相吻合,显示革兰氏阳性茵对山梨酸钾的耐受性强于革兰氏阴性茵。[2]由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）
GRAS （FDA， 182.)
其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。研究山梨酸钾的毒性,评价其安全性.方法 按照GB《食品安全性毒理学评价程序》的方法对山梨酸钾的毒性级别、遗传毒性等进行安全性评价.结果 山梨酸钾对小鼠急性毒性实验LD50=1 300 mg/kg,属低毒级；
通过微核试验、小鼠精子试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30d喂养试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P&0.05).结论 山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中.[3]主要用分子结构作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和为原料制得。[4]
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值为7~8,有使化妆品ph值升高的倾向,在使用时应予以注意。[5]
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考：
山梨酸 （化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕
山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 )
、山梨酸钾性能、用途相似：山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
时下已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH&4时，效果已明显下降，且有不良味道。在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。
山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。
当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。
如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。（1）肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg
（2）果、蔬保鲜、0.2g/kg
（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg
（4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg
（5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食、乳酸菌饮品 1.0g/kg
（6）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg
（7）预调酒 0.2g/kg
（8）肉灌肠 1.5g/kg
（9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干 1.0g/kg国内外有关该品的研究现状、生产及在制剂中应用情况
发达国家对及其盐类的开发生产十分重视，美国、西欧、日本是生产较为集中的国家和地区。①Eastntan公司是美国唯一的生产山梨酸及其盐类的厂家，1991年购买了Monsanto公司的山梨酸生产装置后．生产能力达5000吨/年，占美国市场的55%～ 60%；②Hoehst公司是德国及西欧唯一生产山梨酸的厂家，也是世界最大的山梨酸盐生产厂。其装置能力为7000吨/年，约占世界产量的1/4；③日本是世界防腐剂的最大生产国，总产量已达1吨/年， 世界山梨酸钾产量的约45%～50%主要来自日本的大赛珞、合成化学品、窒素及上野制药等四家公司，其装置能力依次为年产、吨。
时下，我国山梨酸盐类不仅国内销售旺盛，而且已销往国外，特别是在西欧、巴西、沙特、法国、韩国、东南亚各国。所以山梨酸盐不仅国内市场较好，而且在国际市场上也有一席之地。1.主要采用中和法。以为原料，与或进行中和反应而得。
2.在反应釜中加入山梨酸，然后加入为山梨酸质量66%的水，在45℃下滴加49%的溶液，直到反应液Ph=8为止，反应约需45min。加入一定量的活性炭，真空抽滤，在40～45℃下将滤液减压蒸发3～4h达到要求后升温至70℃放料。经离心脱水得结晶，母液回收；最后在105℃下烘干得到产品。[6]山梨酸类：
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
山梨酸钾 CAS No.： 590-00-1 山梨酸CAS No：110-44-1
虽然国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。但因我国时下食品安全意识淡薄，一些厂家为了节约成本，使用具有毒性的苯甲酸钠，希望为了自己和家人的健康，在购买各类食品及饮料时注意所含成分，不要大意，这点毒性不会使我们立即致死，或立即出现较大的疾病，但是它是我们身体的一种隐患，给我们带来很大染上癌症等各类疾病的可能性。
山梨酸钾和苯甲酸钠：
以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是钾离子。这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。二是产品会变色，影响感官指标。按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。
以苯甲酸钾冒充山梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。
掺有碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放3个月之后，颜色会变成黄色或棕色。一些不法企业，便在伪劣产品中添加化工原料增白剂，以增加产品的白度、掩盖劣变后产生的黄色。据卫生专家介绍，这些化工增白剂会对人体的健康产生严重的危害。
一些小型企业生产的伪劣山梨酸钾，刚出车间时，色泽仍为白色。质次价低的山梨酸钾会发生变色、防腐效果差，价钱特低的山梨酸钾，肯定是质量不好.
据业内人士介绍，产品标准不完善，是伪劣山梨酸钾充斥市场的一个根本原因。我国现行的山梨酸钾国家标准是在参考美国FCC标准的基础上而制定的。在我国的国家标准和美国的FCC标准之中，对山梨酸钾纯度（含量）的判定是以“钾离子的含量”来衡量的。
山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低，而在产品中违规添加碳酸钾。
管理不严，也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。时下，卫监、质监等部门对食品添加剂的质量都可以进行监管。
由于钾离子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，应对现行的山梨酸钾国家标准进行修改和完善，将标准中山梨酸钾纯度的判定指标改为“山梨酸根含量”（原为钾离子含量）。这样修改标准，可从产品终端来鉴别产品的真假，可将那些“山梨酸根含量不达标”的产品判为伪劣产品，使“掺有碳酸钾或苯甲酸钾的产品”无法进入市场。
山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料制作而成，由于生产技术简单，只需一步反应，便可完成关键性的工艺，所以，很多小型企业的业主，只要稍加学习，便可掌握这一技术，这也是小型山梨酸钾生产企业不断增多的一个重要原因。由于很多小型企业的生产设施简陋，大多只有几间房子、一个反应釜、一个搅拌机、几台手工封口机等设施，缺少净化装置，以手工方式生产，所以，其生产成本较低，但产品的理化质量和卫生质量往往不稳定。（苯甲酸和山梨酸钾的测定）
1、高效毛细管电泳法
建立了毛细管电泳-紫外检测法测定硝酸咪康唑乳膏、小儿止咳糖浆及复方苦参水杨酸散中苯甲酸和山梨酸钾的方法.在230 nm波长处以焦性没食子酸为内标物,分离电压为20 kV,分离温度为25℃,用20 mmol/L硼砂缓冲液(pH 9.2)作毛细管电泳的运行液,被测组分与内标物得到快速分离.
苯甲酸和山梨酸钾的进样质量浓度在1～400 mg/L范围内与电泳峰面积呈良好的线性关系,相关系数r均为0.9999,检出限均为0.15 mg/L.方法可用于药品中苯甲酸和山梨酸钾含量的测定.[7]
2、吸收光谱法
利用苯甲酸钠和山梨酸钾的紫外吸收光谱特性,设计了,结合偏最小二乘变量筛选法,获得变量数少、相关系数高、预报准确性好、能同时对苯甲酸钠和山梨酸钾进行浓度预报的模型,并应用于饮料、蜜饯、糕点和调色酒样品中苯甲酸钠和山梨酸钾的检测.
样品平行测定结果的相对标准偏差均小于10%,方法的加标回收率为82% ～ 107%,苯甲酸钠和山梨酸钾的检测范围分别为0.1～16.0 mg·L-1和0.1～6.0 mg·L-1,检出限分别为0.05 mg·L-1和0.01 mg·L-1。[8]
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孕妇喜欢吃话梅，但是话梅中有两种成分叫“苯甲酸钠”和“山梨酸钾”，吃了是否对宝宝不好？
09-07-14 & 发布
苯甲酸钠 Sodium benzoate 又称 :安息香酸钠。 CAS:532-32-1 产品规格:工业级、食品级 [分子式]:C7H5NaO2 [性状]:白色颗粒或结晶性粉末。无气味,有甜涩味。 [用途]:化学分析用试剂;用于医药工业和植物遗传研究 　　苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。在使用中多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的 　　物化性质(Physical Properties) 　　1、含量：≥99.5%；　　2、外观：合格；　　3、水不溶物：0.01；　　4、碱度：合格；　　5、氯化物：0.01；　　6、硫酸盐：0.005；　　7、铁：0.0005；　　8、重金属（以Pb计）：0.0005　　苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌. 根据GB国家卫生标准规定，在食品加工中不得使用苯甲酸钠。　　“苏丹红”事件发生后，各种食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频“曝光”。根据我国 GB《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。但是有些报道，如“苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中是强制禁止使用的，因为有毒”，“苯甲酸含有苯，苯是致癌物质”等等，这些报道是否准确科学？本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质、防腐机理、毒性试验及其在人体内的解毒机理，以及国外对这两种防腐剂的使用情况，旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据。 　　1．苯甲酸和苯甲酸钠 　　目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，由于苯甲酸钠价格便宜，被食品企业广泛使用。 　　物理化学性质（万素英，1998；凌关庭，2003）： 　　苯甲酸（Benzoic Acid） 　　分子式：C6H5COOH 　　又称安息香酸，无嗅或略带安息香气味，广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在PH值2.5－4.0范围内，呈最佳活性。毒理学依据：LD 大鼠口服 2530mg．kg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mg．kg-1（bw）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO／WHO，1994）苯甲酸钠（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa 　　是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。毒理学依据：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw） 　　50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO／WHO，1994） 　　防腐作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，2004）。 　　苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允许最大使用范围内，在pH值4．5以下，对各种菌都有抑制作用。 　　毒性和安全性：为确保食品添加剂的绝对安全使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，都有严格的规定，要受法规法律的制约。在国际上被公认的食品添加剂安全性指标有LD 、50GRAS 和 ADI（凌关庭，2003）LD （大鼠，经口）是判断食品添加剂安全性的常50用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，LD越大表明其毒性越小，在食品使用时其安全性越高， 根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠LD为 220 mg．kg－1，属于中等毒类。 　　GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标。 根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§ 184． ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO／WHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g／kg。只要按照国标规定的添加量使用是不会有安全问题的。 　　人体解毒机理：在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无毒害。世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按0．06g／kg添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80％的苯甲酸在6h内从人体排出，10－14h后可以全部从体内排出（FAO，1974），这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积。应该指出的是，猫对苯甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有2．39％苯甲酸的肉喂猫，28只猫中有17只表现神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（FAO， 1974） 　　另外，苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。　　2．关于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠的讨论 　　在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。 　　根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。 　　在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，2003； 葛长荣，2002）。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视 （化工， 2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。 　　那么究竟有没有必要修改《食品添加剂使用卫生标准》，扩大其使用范围呢？首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。从表1看出，在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1／3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，如意大利色拉米肠和德式色拉米肠，pH值也只在4．7－5．3之间（孔保华，2003），苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。 　　其次，我们比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，表2 是几种常见的食品添加剂的LD 、ADI、我国国标规定的最大使用量以及价格比较。可以看出，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。 　　另外，苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，2004）。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用（葛长荣，2002）。苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂添加。 　　事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品唯一的防腐方法。使用天然防腐剂，如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到抑菌保鲜作用，也是肉制品工业的一个发展方向。还可以通过改善加工条件，改进食品包装，对产品热处理或辐照杀菌、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。归根到底，最为重要的还是加强卫生管理，从源头减少污染。 　　3．结语 　　添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。
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山梨酸钾是防腐保鲜剂，苯甲酸钠也是，所以孕妇最好是别吃，要不就找些新鲜的代替。
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“苯甲酸钠”和“山梨酸钾”,是食品防腐剂。尽量少摄入对身体和胎儿比较好 尽量多让她吃些酸性水果多吃些各类水果对胎儿有好处
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孕妇可以吃话梅，但不可以过量食用。在孕期各种营养应该均衡补充，吃任何食物都要讲究适量。
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