发酵后的面团我用手压排气,制作过程中面团总会有些许气泡,请问排气的方法?
1o 排完气后，把面团往下，集中拉紧（好像绑布袋口的动作），再做个滚圆的动作，把余下的气排出。
2o 切割后，再把小面剂子做个滚圆的动作，松弛10分钟后才整形。
谢谢,热心人啦~（八0w0o门头沟区二模）下列对一些事实的解释错误的是（　　）
面包、馒头等食品具有海绵状结构
面团发酵过程口生成的CO八 造成的
向过氧化氢溶液口加入_百度作业帮
（八0w0o门头沟区二模）下列对一些事实的解释错误的是（　　）
面包、馒头等食品具有海绵状结构
面团发酵过程口生成的CO八 造成的
向过氧化氢溶液口加入
（八0w0o门头沟区二模）下列对一些事实的解释错误的是（　　）
面包、馒头等食品具有海绵状结构
面团发酵过程口生成的CO八 造成的
向过氧化氢溶液口加入少量MnO八，立即产生大量气泡
二氧化锰是催化剂，可以加快反应速率
水在通电条件下分解生成氢气和氧气
分子是可以再分的
汽油可以作为汽车的燃料
所有化学反应都放出热量A．AB．BC．CD．D
A、加入的物质能与面团发酵过程中产生的酸反应生成二氧化碳气体，才会使馒头松软、具海绵状． 正确．&&& B、过氧化氢溶液分解产生氧气的反应，常用二氧化锰作催化剂，能加快其反应速度． 正确；&&& C、水在通电的条件下，水分子变成氢、氧原子，氢、氧原子再重新组合成氢、氧分子，形成氢气和氧气．正确．&& &p、有的化学反应能放出热量，有的化学反应能吸收热量，如：灼热的碳与二氧化碳反应就属吸热反应；不正确．故选p面包制作步骤_饮食新知-美食城
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面包制作步骤
□ 作者：国明 ‖ 来源：&&&& 00:51:46
面包是烘焙制作中最有挑战的一个项目，不仅比一般的点心更费时间，更要摆出一副挽起袖子打持久战的气势。即便如此，也阻挡不了日益增多的面包控们，喜欢吃更喜欢做，就为了那面包出炉的一份期待、一阵香甜、一丝满足和一声喝彩。
说面包难，除了制作时间长，也指操作步骤繁琐。其实基础的面包制作流程都是相似的，只要记住了这7个标准的面包步骤，不管怎么变化，配料和造型怎么丰富，道理都是一样的。所以，一起来了解一下面包的7个制作步骤吧。
面包制作第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
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面包烤出来表皮不光滑，有小坑，烤之前的面包能看见气泡是怎么回事收藏
如题！求高手解救，烤多次了，都是这样！
没有排干净气
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不是你打面打过了就是发酵温度湿度过高
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二发温度太高
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面包酵母的功能特性与科学使用方法
哈尔滨商业大学教授&& 张守文
酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说，没有酵母是做不出来面包的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用方法，做出高质量、高品位的面包产品就显得非常必要。本文是笔者近20年应用酵母制作面包的高度总结，具有很强的针对性和实用性，对烘焙食品行业具有重要参考价值。
一、目前市售酵母的种类
酵母通常有以下三种。
（一）液体酵母（鲜酵母乳）
将面包酵母菌株大量培养后，再经过清洗、冷却、浓缩后制得的。
（二）鲜酵母
又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30%，均质后经压榨而制成。改革开放前，我国面包行业主要使用国产鲜酵母。从80年代中期以后，大量的即发活性干酵母从国外涌入我国市场，几乎取代了鲜酵母而普及全国面包行业。面包行业经过了10多年使用干酵母以后，现在已出现干酵母和鲜酵母并用，以干酵母为主的大趋势。因为，目前已有了中外合资的鲜酵母产品大量上市，这种新型的鲜酵母与80年代前生产的传统鲜酵母已有很大不同。
1、现代鲜酵母具有以下优点：
活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性能好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。
2、鲜酵母的缺点
（l）活性和发酵力比干酵母稍低。市售鲜酵母的发醇力一般在1000ml左右。因此，使用时要比干酵母增加用量。否则就要延长生产周期，影响面包质量。
（2）活性不够稳定。随着贮存时间延长和贮存条件不当活性迅速降低。例如，采用两次发酵法生产面包，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%，贮存2周后就要增加到1.5%；贮存3周后需增加到2%。因此，需经常随着贮存时间延长而增加其使用量。否则达不到面团发酵的工艺要求，并增大了生产成本。
（3）贮存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下贮存，增加了设备投资和电能消耗，增大了生产成本。如果在室温下贮存，很容易自溶和腐败变质。对于无低温贮存条件的面包厂家来说，使用起来很困难，每年夏季都有不同程度的损失。笔者在不少县城、乡镇的面包厂中见到夏季将鲜酵母贮存在地窑中，几天即发霉变质，长满绿毛。使用时将变质部分用刀刮去，用这样的酵母做出的面包风味显然不佳，有腐败不良味道，而且体积小，疏松度差。因为变质的酵母细胞中含有谷脱甘肤，是一种还原剂，可破坏面筋蛋白质中的二硫键，使面团筋力减弱，持气性下降，故面包体积小。
（4）贮存时间短。有效贮存期仅有30天，不能一次性购买太多，需经常采购，增大了费用支出，对于远离酵母厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较大，使用不方便。
（5）不易长途运输。由于鲜酵母必须贮存在低温条件下，在夏季，对于远离酵母厂而又无冷藏车的面包厂来说是非常困难的。现在，一般都是酵母厂使用冷藏车往各地运送酵母。
（6）使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30~35℃的温水活化10~15min，待鲜酵母恢复活性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。
（三）活性干酵母
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92%-94%。通常，在配方中至少采用大约一半数量的鲜酵母。为了得到相同的干物质的含量，换算率应为32%-33%。当把糖加入到面团中时，则可采用较低的换算率。对含20%的糖的甜面团来说，给出的数值为25%-30%。
1、干酵母的优点：
（1）运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车。活性干酵母便于装运和保藏的角度出发，对于离酵母生产厂路途遥远的地区来说，特别有利。一般说来，酵母出口都是以活性干酵母的形式输出到热带和亚热带国家的。
（2）活性干酵母优于鲜酵母的最大优点是在通常的温度下，具有良好的稳定性。于32℃和21℃，其有效贮藏期分别为6个月和21个月。活性高，活性很稳定，因此，使用量也很稳定。
（3）发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵母。
（4）不需低温贮存，可在常温下贮存1-2年左右，不易变质。
（5）活性干酵母的最大缺点是给面团提供较多的还原物，例如还原的谷胱甘肽，这些物质可使面团筋力降低，面团更为软弱，与鲜酵母相比要使用大量的氧化剂来抵消谷胱甘肽的破坏。
（6）耐力好。虽然高浓度的糖以及杀菌剂，例如丙酸能够抑制干酵母的活性，但是，活性干酵母对这些物质的耐性要较鲜酵母强。特别是对于生产高糖的食品来说，可以采用活性干酵母来代替鲜酵母。
在一些欧洲国家只使用少量的活性干酵母。但是，许多其他的国家则大量使用鲜酵母。在另一些国家家庭中制作食品时大量采用活性干酵母代替鲜酵母。一些规模大而又易于为其提供冷冻鲜酵母的面包厂却较少采用。这是由于当地气侯温和，国家小，销售路线短的缘故。
2、干酵母的缺点
（1）活性干酵母的缺点是生产成本较高。
（2）发酵速度较慢，发酵时间长。
（3）使用不方便，必须在很狭窄的温度范围内将活性干酵母颗粒与水加以混合。干酵母在生产干燥过程中，酵母细胞膜被部分破坏，在复水时，需要一定时间才能使其性能得到恢复。这时，细胞不能截留任何胞内物，因而某些胞内物便渗漏出来。复水的温度越低，细胞组分损失越大，发酵活性也就越弱。维持活性干酵母活性的温度范围是很狭窄的。由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化10-15min才能恢复其活性。
（4）活性干酵母的另一个缺点是要给面团提供较多的还原物，例如谷胱甘肽，这些物质可使面团筋力降低，面团更为软弱，与鲜酵母相比要使用大量的氧化剂来抵消谷胱甘肽的破坏。
目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。
（四）即发（速溶）活性干酵母
速溶活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。加入某些乳化剂有助于复水过程，在使用前酵母不需要溶于水。
1、即发活性干酵母的优点
即发活性干酵母与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明优点：
（1）活性特别高，发酵力高达ml。因此,在所有的酵母中即发型酵母的使用量最小。
（2）活性特别稳定。因采用铝箔真空密封充氮气包装，贮存期可长达2-3年,故使用量很稳定。
（3）发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。
（4）使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力。
（5）不需要低温贮存，只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费,节省了能源。
（6）长途运输不需要冷藏车。
2、即发活性干酵母的缺点
（1）价格较高。
（2）除了法国燕牌即发活性干酵母以外，其它大部分品牌的即发活性干酵
母制作的面包风味较平淡，香味不浓。明显不如鲜酵母。
（3）大部分即发活性干酵母用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。
即发活性干酵母虽然价格较高，但由于其活性高，发酵力大，活性稳定，使用量少，无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及，广泛使用的重要原因。
（五）干酵母的技术指标
发酵力（CO2）：&1000ml
水分：&5.0%
保持率：&80%
保质期：二年
蛋白质：&40%
表1&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&不同酵母的发酵活性
蛋白质（%）
产气量（ml）
活性干酵母：
不规则颗粒
不规则球状体
带式干燥器
转鼓式干燥器
表2&&&&& &&&&&&&&&&&不同酵母的成分及发酵活性
成分及特性
活性干酵母
速溶干酵母
蛋白质（N&6.25）
谷胱甘肽渗出量（%db）
一次发酵法
低糖低油面团
使用量换算比例
注：g发酵的葡萄糖/g酵母固形物/h
表3&&&&&& &&&&&&&&&&&不同酵母的成分及发酵活性
成分及特性&&&&&&&& &&&鲜酵母&&&&& &&&&&活性干酵母&& &&&&&&&&&速溶干酵母
蛋白质（N&6.25）&&&&&&50-56 &&&&&&&&&&&&41-47&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&44-53
磷&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&2.8-3.0 &&&&&&&&&&&2.2-2.5 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&2.3-2.8
灰分&&&&&&&&&&&&&&& &&&6-8& &&&&&&&&&&&&&6-8 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6-8
脂肪&&&&&&&&&&&&&& &&&&4-5&&&&&&&&&& &&&&4-5&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&4-5
水分&&&&&&&&&&&&& &&&&&68-72&&&&&&&& &&&&6-8&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&4-6
谷胱甘肽渗出量（%）& &&0.33&&&&&& &&&&&&0.2-0.6
一次发酵法&& &&&&&&&&&2.2-2.3&& &&&&&&&1.4-1.5& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1.6-1.8
低糖低油面团&&&&&&&&&2.4-2.6 &&&&&&&&&1.2-1.3& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1.8-2.0
高糖面团&&&&& &&&&&&&&1.0-1.1 &&&&&&&&&0.8-0.9& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&0.8-0.9
表4&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&各种酵母的贮存及使用特性
液态鲜酵母
活性干酵母
速溶干酵母
贮存温度℃
1、与其它物料一起加入；2、搅拌面团前先分散在水中
与其它物料一起加入
使用前需先用40-43℃温水活化10-15 min
1、与其它物料一起加入2、搅拌面团后再加入
二、法国燕牌即发活性干酵母
目前，我国市场上的即发活性干酵母品牌较多，有法国、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资企业生产的梅山牌、东莞牌、安琪牌产品。其中应用最广泛、质量最好的是法国燕牌即发活性干酵母。
（一）燕牌干酵母的优点
它除了具有即发干酵母的一般优点外，与众不同的最大特点还有：
1、发酵耐力强，醒发后劲大。
即在醒发期间面团发酵成熟后仍能保持20~3Omin而不塌陷，表现了良好的发酵耐力，对面包生产特别有利。越在醒发后期，酵母生命活动越旺盛，产气量越大而且比较持久，这是其它即发干酵母所不具备的。
2、入炉急胀性好
燕牌酵母发酵和醒发的面团入炉烘烤后，面团的入炉膨胀性高于其它酵母，面团继续膨胀，膨胀快、膨胀大，烘焙弹性好。因此，燕牌酵母生产的面包体积最大。
3、面包内部组织特别均匀，纹理结构细腻
这是由于法国燕牌酵母发酵速度缓慢，产气速度均匀，有利于面筋网络的匀速膨胀和充分延伸。
4、面包产生特殊风味和香气
法国燕牌酵母属于产香菌种，能使成品面包产生特殊的风味和香气，使人极有食欲感。这是法国燕牌酵母优于其它品牌酵母的最大优点。
表5&& &&&&&&&燕牌酵母与其它酵母生产面包的风味和香气的区别
气相色谱峰面积（mm2）
一次发酵法
两次发酵法
表6&& &&&&&&&&&燕牌酵母与其它酵母生产面包的风味和香气的区别
气相色谱峰面积（mm2）
酵母名称&&&&&&& &&&&&快速法&&&&& &&&&一次发酵法&&& &&&&&&两次发酵法
法国燕牌&&&&&&&& &&&&17.57&&&&&&& &&&&&&&24.26&&&&&&& &&&&&&&&27.99
其它品牌1&&&&&&& &&&&&4.98&&&&& &&&&&&&&&&6.39&&&&&&& &&&&&&&&10.57
其它品牌2&&&&&&& &&&&&4.79&&&&& &&&&&&&&&&5.38&&&&&&&& &&&&&&&6.89
其它品牌3&&&&&& &&&&&&2.21&&&&& &&&&&&&&&&4.26&&&&&&&& &&&&&&&5.33
其它品牌4&&&&&&& &&&&&1.33&&&& &&&&&&&&&&&3.75&&&&&& &&&&&&&&&7.04
表中的数据越大，表示面包的风味物质越多，面包的香味越足。表中表示燕牌酵母生产的面包风味和香气最足。
表7&&& &&&不同酵母生产的面包在贮存期间的硬度变化（百克力）
两次发酵法
快速发酵法
1d&&&& 3d&&&&&& 5d
1d&&&& 3d&&&&&& 5d&
7.5&&&& 15.5&&&& 25
17&&&&& 41.5&&& &68
14&&&&& 40.5&&&& 66
8.5&&&& 19&&&&&& 30
12.5&&& 40.5&&& &&53
14&& &&&30.2&&&&& 48
35&& &&&79 &&&&&&&131
29&& &&&82&&&& &&&127
16&&& &&37.8& &&&&59.5
23.4&& &79&&&& &&&105
表8&& &&&&&不同酵母生产的面包在贮存期间的硬度变化（百克力）
酵& 母&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&两次发酵法&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&快速发酵法
1d&&& &&3d&&&& &5d&& &&&&&&&&&&&1d &&&3d&&&&& &&5d
燕& 牌&&&&&&&&&&& &&&7.5&&& &&15.5 &&&25&& &&&&&&&&&&&14&&&& 30.2&& &&&48
其它品牌1&&&&&& &&&&&17&&&&& 41.5&&& &68&&& &&&&&&&&&&35& &&&79&&& &&&131
其它品牌2&&&&&& &&&&&14&&&&& 40.5&&&& 66&&& &&&&&&&&&&29&& &&82&&& &&&127
其它品牌3&&&&&& &&&&&8.5&&&& &19&&&& &30&& &&&&&&&&&&&16& &&&37.8& &&&&59.5
&其它品牌4&&&&&& &&&&&12.5&&& 40.5&&&& 53&&& &&&&&&&&&&23.4& &&79&&& &&&105
从表中可以看出，无论是哪种发酵方法，使用燕牌酵母生产的面包在贮存期间老化速度最慢，保鲜效果最好。
表9&& 燕牌酵母与其它酵母生产面包感官评分的结果
一次发酵法
两次发酵法
燕&& 1&& 2&& 3
燕&& 1&& 2&& 3
燕& 1&& 2&& 3
体积(10)&&&&&&&&& 10 &&9& 10&& 9 &&&&&&&8&& 7&& 7&& 7&&&&& 5&& 5&& 5& 5
表皮色泽(8)&&&&&& 8&&& 7&& 8&& 7& &&&&&&7&& 7&& 7&& 7&&&&& 7&& 7&& 7& 7
形状(5)&&&&&&&&&& 5&&& 5&& 5&& 5 &&&&&&&5&& 5&& 5&& 5&&&&& 5&& 5&& 5& 5
烘烤均匀程度(4)&& 4&&& 4&& 4&& 4& &&&&&&4&& 4&& 4&& 4&&&&& 4&& 4&& 4& 4
表以质地(3)&&&&& &3&&& 3&& 3&& 3& &&&&&&3&& 2&& 3&& 2&&&&& 2&& 2&& 2& 2
内部组织(15)&&&&& 14&& 13& 14& 13&&&& &&12& 11& 11& 10&&&&& 9&& 8&& 8& 8
内部色泽(10)&&&&& 10&& 10& 10& 10& &&&&&10&& 9& 10&& 9&&&&& 9&& 9&& 9& 9
气味（10）&&&&&& 10&&& 8&& 9&& 8& &&&&&&8&& 6&& 7&& 7& &&&&7&& 4&& 6& 5
口感(20)&&&&&&&&& 20&& 19& 20& 19 &&&&&&17& 15& 15& 14&&&& 10& 10&& 9& 9
颗粒(15)&&&&&&&&& 15&& 14& 14& 13& &&&&&13& 12& 11& 10&&&& 10&& 8&& 8& 8
总分(100)&&&&&&&& 99&& 92& 97& 91& &&&&&87& 78& 80& 75&&&& 71& 63& 63 62
从表中可以看出，使用燕牌酵母生产的面包体积和比容最大。
（二）燕牌干酵母的种类
法国燕牌即发干酵母有两种：
1、红燕（红装）商标
适用于制作配方中含糖量在10%以下的普通低糖面包。如著名的法国面包，美国的三明治面包，土司面包等主食面包。
2、金燕（黑燕）商标
适用于制作配方中含糖量在12%以上的高档、高糖的面包。如汉堡包、热狗、丹麦面包等。
3、燕牌干酵母的使用方法
燕牌酵母的使用方法有以下几种：
（1）先与面粉混合均匀后再进行搅拌。适用于春秋季节。
（2）待面团初步形成后，撒在面团表面上继续搅拌。适用于夏季高温季节。
（3）预先加入面糊中活化15min，然后再进行搅拌面团。
（4）预先在38℃的水中活化15min后再进行搅拌面团。
3和4适用于温度较低的冬季。
不同种类的即发干酵母其特性也不同，使用时应掌握不同酵母的特性和使用方法。即发活性干酵母可以用于快速发酵法，也可以用于一次发酵法和二次发酵法生产面包，但总体效果不如鲜酵母。笔者认为，我国幅员辽阔，各地条件不同，面包生产选用什么酵母不能一概而论。凡是当地有条件的，即面包厂有冰箱、冷柜或冷库的，又能就近买到的，最好选择鲜酵母制作面包。凡是交通运输不方便，生产条件、设备条件较差的地区，还是应该选择即发干酵母，这样有利于面包生产和质量保持稳定。
三、夏冬两季生产面包常出现的质量问题
一年四季，要数夏季和冬季生产面包难度最大，碰到的技术问题最多，面包的质量最不稳定。
在夏季高温季节，绝大多数地区室温都在30℃以上。在搅拌面团的过程中，或搅拌过程完成后，面团在静置过程中，面团表面经常会出现大量气泡。不仅影响各种物料的均匀混合,而且使面粉蛋白质无法正常水化而形成更多的面筋，面团内包含着大量的空气和二氧化碳气体，象一个大气囊，此时用手拍打面团会出现&空、空&的声音，无法达到正常面团的质量要求。
在搅拌面团阶段，面团的质量占面包产品质量的25%，可见面团搅拌工序何等重要。如果搅拌完成后，面团静置过程中表面也出现大量的气泡，则表示面团已经提前发酵了，后面的正常发酵工序就无法进行了。造成面团发酵和醒发时后劲不足，发酵力、发酵耐力、醒发耐力则大大减弱，面团持气能力降低，面团的加工能力受到破坏，面包质量无法得到保证。生产出的面包表皮非常粗糙，含有大量令人讨厌的大气孔，不细腻、不光亮；面包的体积小、组织紧密、不膨松、弹性差；形状不规整、中间易凹陷、边壁易收缩；保鲜期短、易回生老化。
因此，在搅拌面团工序，必须要控制面团温度不能超过30℃，要控制酵母活性，防止酵母提前发酵使面团产生大量气泡，保证面包的正常生产和产品质量。
冬季生产面包时，由于室温较低，造成面团搅拌时间延长，面团温度不稳定；面团加工性能变劣、变硬，不易压面、不易成型；降低酵母活性，发酵速度、醒发速度慢，发酵时间、醒发时间长；生产周期长、生产效率低、日产量小；面包体积小、组织紧密、不膨松、弹性差；易老化、保鲜期短。
四、夏季面团表面起泡的主要原因
在夏季高温季节，为什么在搅拌面团过程中，或搅拌过程完成后面团在静置过程中，面团的表面经常会出现大量气泡而严重影响面包质量呢？最主要的原因是绝大多数地区室温都在30℃甚至达到了35-40℃，搅拌面团时没有采取特别措施控制面团温度在理想温度范围内，造成面团温度与室温一样高，导致酵母快速生长繁殖而产生大量二氧化碳气泡。由于边搅拌边产气，使面团内无法形成细密、牢固的面筋网络组织结构，面团包不住气体，大量的气体冲破脆弱的面筋网络薄膜，逸出面团表面而形成大量的气泡。
在面团温度超过30℃的情况下，下列情况之一也会间接地造成面团表面起&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&
1、面团加水量太多，导致面团过稀、过软，无法形成牢固的面筋网络，
包不住气体。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
2、所用的面粉筋力不高，无法形成牢固的面筋网络结构。
3、面团搅拌过度，部分面筋被打断、破坏。
4、配方中没有使用能增强面团筋力，提高面团网络持气性的原料，如奶粉、蛋、盐、增筋剂等，或使用量很少。
5、配方中柔性原料，如油脂、糖等用量过多，导致面团筋力降低，面筋
网络不牢固。
6、使用的面包添加剂中酵母营养剂成分过多，面团发酵速度过快，酵母产气速度大大快于面筋的膨胀速度，面团内气压过大，导致面筋网络薄膜被冲破。
五、酵母的使用方法
酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和面包的质量。正确使用酵母的原则是，在整个面包生产过程中要有利于保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。实质上就是整个生产过程要保持正常的室温和面团温度在24~30℃之间。
（一）添加方法
酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵力随着温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一首先是面团搅拌,由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化而调整水温来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：
1、夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中，再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在面包行业俗称&感冒&。就像人患感冒一样，头晕、咳漱、发烧、浑身难受，全身无力，无法坚持正常工作。酵母&感冒&以后，造成面团不能正常发酵，或发酵时间特别长，酸度大，面包有异味。如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了调节水温，隔离酵母，起到了酵母的保护伞作用。
2、盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌的最后阶段时加入，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起或先用水活化后再搅拌面团，则会出现边搅拌酵母边产气发酵的现象，整个面团就像一个大气囊，使面团无法正常形成，严重影响了面团的搅拌质量，甚至无法进行正常发酵和醒发，造成发酵和醒发后劲严重不足。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样更加使酵母在搅拌过程中提前生长繁殖，产生大量气体，边搅拌边发酵，面团发酵得更快，面团搅拌过程和面团质量变得更加无法控制。
3、在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加到糖水或盐水里。
4、如果面包车间安装了空调设备，一年四季保持25℃左右的室内恒温状态，不管是干酵母还是鲜酵母，既不用提前活化，也不用延后加入，可以按正常搅拌加料次序加入。
（二）夏季保护面包酵母的措施
在夏季高温季节，绝大多数地区室温都在30℃以上甚至达到了35-40℃，如不采取必要措施控制面团温度在26℃左右，就根本无法正常生产面包。因此，必须采取行之有效的办法控制面团温度不要超过30℃。可采取以下措施：
1、最好的办法就是在车间内安装空调，将室温恒温在25℃左右。
2、尽可能地使用能控制面团温度的搅拌机，保证面团温度在26℃左右。
3、使用冰水来搅拌面团。
4、提前用冰、或冰水来冷却、降温搅拌缸。
5、提前把原辅料放入冰柜或冷库中降温。
6、搅拌完成后面团温度仍超过30℃，可将面团放入冰柜或冷库中降温到30℃以下时，在转入下一道工序。
7、如果采用压面工序，可将面团分成几大块，先压一块面团，其它面团先放入冰柜或冷库中降温，防止面团升温超过30℃。一旦面团温度超过30℃，酵母就会迅速生长繁殖而提前发酵，面团内产生大量气体，就无法进行压面了。
8、科学使用酵母。搅拌过程中面团表面产生大量气泡，外因是面团温度超过了30℃，而内因则是酵母提前产气发酵。因此，治标必须先治本。在控制面团温度不超过30℃的条件下，搅拌面团时，酵母的使用和添加可采取以下方法：
（1）使用鲜酵母时不要提前进行活化，只要提前半天从冷库或冰柜中取出让其自然解冻；使用即发干酵母时不必用水溶化，即可直接加入面团中进行搅拌。
（2）在搅拌面团过程中，应尽可能地晚一点加入酵母，即在面筋扩展阶段或搅拌完成以前再加入酵母。
这样可以控制酵母的活性，防止酵母在搅拌过程中提前生长繁殖，而使
面团发酵产生大量气泡。
9、在搅拌面团过程中，应尽可能地早一点加入油脂，而不必象正常搅拌面团时在面筋扩展阶段加入油脂。最好是在面筋初步形成阶段，即面团表
现为很粗糙、黏度很大时加入油脂。这时加入油脂可与其它原辅料很快混合
均匀，有利于减少搅拌时间，减少面团摩擦升温，有利于控制面团温度。如
果在面筋扩展阶段加入油脂，则此时面团内已基本形成了光滑细腻的面筋网络结构，面团温度又超过了30℃，油脂则表现为润滑作用，极不易与面团混合均匀，势必造成延长搅拌时间，增加面团内的摩擦热量，引起面团温度继续升高，造成酵母提前发酵产生大量气泡。
10、适当减少面团搅拌时间。夏季搅拌面团时达到平时的八成即可，即面筋不必达到充分扩展，以减少摩擦升温。
（三）冬季保护面包酵母的措施
1、最好的办法同样是在车间内安装空调，将室温恒温在25℃左右。没有
此条件，可在车间内采取加装暖气、电热器，烧火墙、封严窗户、加修门斗、
按双层窗、按空气幕、挂门帘等措施，保证室温不能低于22℃。
2、提前用热水来加热、提高搅拌缸的温度。
3、使用热水来搅拌面团，保证面团温度在26℃左右。首先应根据每天室
温的不同，灵活调整水温。一般情况下，可按以下公式计算：
（1）快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法的种子面团的水温计算公式：
水温=（3&面团理想温度）-（室温+粉温+5℃）
（2）二次发酵法主面团的水温计算公式：
水温=（4&面团理想温度）-（室温+粉温+发酵后的种子面团温度+5℃）
面团理想温度：种子面团为24-26℃；一次发酵法、快速发酵法、二次发
酵法的主面团为27-29℃。
4、提前一天把原辅料搬入车间内，提高原辅料的温度。
5、如果采用压面工序，可将面团分成几大块，先压一块面团，其它面团先放入发酵室或醒发室的底层中保温，防止面团降温。
6、醒发室一定要建在靠近暖墙的位置，决不能建在靠近冷墙的位置，以利于醒发室的保温。醒发室内的温度一定要达到38-42℃。面团要集中进出醒发室，减少门的开启次数，以利于保温、保湿。如果醒发室温度太低，造成酵母产气量不足，常使面团在醒发时摊成&大饼状&。
7、冬天可适当提高面团温度，也可适当增加酵母用量。
8、春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解活化，既保证了酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃，千万不可把酵母放入50℃以上的水中，否则酵母活性将受到破坏或被杀死。
通过以上技术措施，就可以在夏季高温季节灵活地控制面团温度，防止酵母
提前生长繁殖产生大量气泡。保证面团的搅拌质量和正常的加工性能，保证后道工序的正常进行，保证最终面包产品的质量。
（四）使用量
1、发酵方法
酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：
发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，两次发酵法用量最少。
2、面包配方
糖、盐用量越高，对酵母产生渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量越多，面团韧性越强；油脂用量越多，越不利于酵母生长繁殖。因此。糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时，应增加酵母用量。故高档面包酵母用量多,普通主食面包酵母用量少。新面粉时增加用量，陈面粉时减少用量。
3、面粉筋力
面粉筋力越大,面团韧性越强，应增加酵母用量。反之，应减少酵母用量。
4、季节变化
夏季温度越高，酵母生长繁殖越快，面团发酵也越快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
5、面团软硬度
加水多的软面团，酵母生长繁殖越快，面团发酵也快，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用酵母。
使用硬度较高的水时应增加酵母用量；使用较软的水时则应减少酵母用量。酸性水时可减少用量，碱性水时可增加用量。
7、操作方式
采用机械化操作时对酵母破坏性大，可增加酵母用量；手工操作时对酵母破坏性小，可减少酵母用量。
8、不同酵母之间的用量转换关系
由于鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也就明显不同。它们之间的用量换算关系为：
鲜酵母：活性干酵母：即发干酵母= 3 :2:1
（五）掌握不同酵母的发酵特性
目前，我国市场上销售的即发干酵母很多，如进口的法国燕牌、彩虹牌；荷兰的快美平；比利时的包宝牌和苏发牌；以及德国、葡萄牙、土耳其等国的产品。国产的有宜昌安琪牌、广东东莞的丹宝利牌、广州番属的梅山牌等。在这些众多的酵母中，发酵特性各不相同。有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强，后劲大，有的发酵耐力差，后劲小，甚至无后劲。对于面包酵母来说，其发酵耐力越强，后劲越大越好，,面包的体积也越大，越疏松有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲小，则面包长得小，组织紧密，缺乏弹性，面团在醒发过程中易塌陷。
所谓酵母有后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15~25min)保持不塌陷。酵母的这一特性在面包生产工艺中是非常重要的，它有利于工人对发酵工序的控制，有利于醒发和烘焙工序之间的衔接，减少面团醒发期间的损失和次品。
酵母后劲不足或无后劲是指酵母在醒发的前一阶段醒发速度较快，越往后醒发速度越慢，产气量减小，到了醒发高峰后，酵母停止产气活动，面团内部气压减小，如果不及时入炉烘焙，再继续醒发面团就会凹陷、收缩成为废品。使用后劲不足或无后劲的酵母，面团在醒发过程中相当难控制，稍一醒发过度就会使面团塌陷而不能正常烘焙。
因此，不管选用哪种酵母，首先应该通过小型发酵和醒发试验，摸索出酵母的发酵特性和醒发规律，制订出正确的发酵和醒发工艺后再大批投入使用，以免造成不应有的损失。
六、如何正确选购酵母？
要制作出高质量的面包，必须选购优质酵母。以即发活性干酵母和鲜酵母为例，选购时应注意以下几点：
（一）要注意检查产品的生产日期
因为酵母是一种微生物，只能在一定的条件下保存一定的时间。超过了保质期，它的生物活性便降低，甚至失去生物活性。用这样的酵母来制作面包，面团就不会正常发酵，甚至不能完成发酵过程。因此，应选购生产日期最近或在保存期之内的酵母。一般情况下，生产日期都标明在包装袋的侧部或底部，应注意观察。
（二）要选购包装袋坚硬的酵母
因为即发活性干酵母对氧气特别敏感，因此采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装，酵母本身与空气完全隔绝，故能较长时间地保存。如果包装袋变软，说明包装不严，已有空气进入包装袋内，影响和降低了酵母活性，一旦空气中氧气含量大于0.5%，酵母便会丧失发酵能力。故不要选购也不要使用这种松包、漏包、散包的酵母产品。
鲜酵母块采用纸包装，尽量避免暴露于空气中，以免流失水分而干裂。
（三）要选购适合面包配方要求的酵母
同一牌号的即发活性干酵母，有不同的包装颜色或印有不同文字，以区别于适合什么配方的面包产品。例如，法国燕牌分为金装、红装两种包装。红燕包装适合生产低糖配方的面包，金燕包装适合生产高糖配方的面包。国产其它品牌一般也在包装袋上印有&高糖&或印有&低糖&字样。之所以要区分适合高糖和低糖面包，是因为不同的酵母各具有不同的耐糖性。适合于高糖面包的酵母是选择耐糖性好的酵母菌种来培养、繁殖、生产的，如果用于低糖面包便不能正常发酵和醒发。而低糖酵母耐糖性差,不能在高糖面包中正常生长反之，只能在低糖面包中使用。
（四）严格感官检查
选购鲜酵母时，如发现酵母表面有发霉、变质、长绿毛、自溶等现象时，就不能使用这种酵母。
五、面包酵母的活性和稳定性
采用的菌株遗传稳定性必须良好，培养物必须得到妥善保藏，以使其原有的特性不发生变化。因为酵母的一切重要的营养要求都具有数量的性质，微小的改变就能引起很大的变化。因为始终存在着变异，故必须将原始菌株保藏在极少发生生长的条件下，并通过反复选育，保持其性能不发生变化。
酵母应具有较高的发酵活性，在保存过程中不致很快丧失活性。通过各自选择适当的培养条件是很容易满足这方面需要的。
一方面，当产品酵母的蛋白质含量较高时，其总的酶活性亦随之提高，但这同时也意味着会迅速自行发酵，发生裂解反应，亦即其保藏能力差。另一方面，蛋白质含量低，其结果使发酵活性稍有降低，但稳定性有所提高。将酵母培养在营养物丰富的条件下，很易获得高蛋白质含量的产品。
总的说来，假定其它因素保持不变，当发酵活性提高时，保藏性能便降低。因为发酵活性和稳定性成相反关系，故在生产过程中必须使两者平衡，以获得令人满意的两全其美的结果。
实际上，存在着两种不同类型的面包酵母：一种是活性很高，但稳定性稍差；另一种活性稍低，但稳定性很好。当在酵母厂和面包厂之间具有冷藏设施，或者用量不大的消费者，常常生产第一种类型的酵母；但是，当把大量的鲜酵母放在食品店里销售，从生产者到达消费者手里要长达数天，甚至数周时，则需要稳定性较高的酵母，只有在牺牲部分活性的情况下才能生产此种酵母。
工业生产过程中要求酵母具有始终如一的特性，在高度机械化的焙烤食品工业中，要为其生产过程赢得时间，需要酵母日复一日地始终具有稳定、均一的发酵速度。}