人体需要的营养素 第一节 蛋白质 第二节 碳水化合物 第三节 脂肪 第四节 热能 第五节 维生素 第六节 矿物质 第一节 蛋白质（ Protein ） 是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。 Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。 蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。 每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。 一、蛋白质的生理功能 1．构成和修补机体组织 2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡 4．提供热能：4.0 kcal/g 二、蛋白质的构成单位-氨基酸 氨基酸 必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 三、蛋白质的营养分类 1、完全蛋白质﹙优质蛋白质﹚ 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。 2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 如，小麦、谷类中的蛋白质。 3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 如，肉皮、玉米中的蛋白质。 四、蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。 蛋白质互补作用的运用 1.粮豆混合 2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭 5.荤素搭配 腊八粥 鱼头豆腐 素什锦 蛋炒饭 鱼香肉丝、土豆羊肉 应 用 原 则 1.食物种类越多越好 2.食物种属越远越好 3.同时食用 五、蛋白质缺乏的表现 1．头发指甲易断。 2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．贫血、手脚冰凉。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃肠功能差、消化不良。 6．严重缺乏可致水肿。 7. 消瘦，儿童体型矮小。 蛋白质过多危害 ①代谢产物增加，加重肾脏负担。 ②增加钙的排出，加剧骨质疏松。 ③增加患高血脂症、冠心病的危险。 ④容易诱发癌症。 六、食物蛋白质的营养评价 （一）蛋白质含量 大豆30～40% 畜禽肉类10～20% 粮谷类8～10% 鲜奶类1.5～3.8% 蛋类12～14% 鱼类15～20% （二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。 几种食物的蛋白质消化吸收率（%） 动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。 但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。 因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。 （三）蛋白质生物价（BV） 蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 生物价越高，表明其利用率也越高，蛋白质的营养价值也越高。 常见食物蛋白质的生物价 七、蛋白质的供给量 健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。 而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。 蛋白质的食物来源 蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。 谷类含蛋白质8％～10％，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源。 其中完全蛋白质应占蛋白质总量的30％～50％。 如何合理摄入蛋白质 正常人每日所需蛋白质约70-80克，包括： 主食300～400克 ， 100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾）， 250ml牛奶 ， 一个鸡蛋， 50～100克豆腐。 第二节 碳水化合物 一、碳水化合物概述 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康 四、碳水化合物的供给与膳食来源 一、碳水化合物概述 –??根据化学结构得来； –??也称为醣类； –??是自然界最丰富的有机物； –??是人类最经济和最重要的能量来源。 1.单糖 是不能被水解的最简单的碳水化合物。 2.双糖 常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 蔗糖：来源于甘蔗和甜菜 乳糖：存在于乳中 麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来 甜度顺序：蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2） 女