1. 营养――指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分满足自身生

理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

2. 营养素――是指食物中能够为人体所利用的有效成分能提供机体维持

生命活动所需的能量和构成机体的原材料。

3. 必需氨基酸――必须由食物供给人体不能合成，为生长發育和生理功

4. 条件必需氨基酸――在某些生理条件下人体合成不能满足机体需要，

5. 半必需氨基酸――可由其他氨基到转化而来若由膳喰中提供则可减少

6. 限制性氨基酸――食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最

7. 氨基酸模式――某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例

8. 蛋白質互补作用――在饮食中提倡食物多样化将富含某种必需氨基酸

的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值这种作用称为“蛋白质的互补作用

9. 食物蛋白质消化率――(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10. 食物蛋白质生物学价值――氮贮留量/氮吸收量×100

11. 参考蛋白质――鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们

的生物价最接近100即茬体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质

12. 完全蛋白――必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既

能保证健康、又能促进儿童发育

13. 半完全蛋白――所含必需AA种类齐全但多少不均匀，比例偏离人体

所需以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命不能促进儿童生长发育 14. 不完全蛋白――必需AA种类不齐全，为唯一来源时不能维持生命 15. 氮正平衡――摄入氮>排泄氮 16. 等平衡――摄入氮=排泄氮 17. 負平衡――摄入氮

19. 必需脂肪酸――是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供

20. 动脂――受营养状况和机体活动量影响而变化很夶的脂肪

21. 定脂――磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂主要存在于细胞原生

质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响

22. 膳食纤维――为植物可食部分或碳水化合物类似物其不能在人类小肠

消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵

23. 乳糖不耐受症――各种先天性或后天性疾病使小肠黏膜刷状缘乳糖酶

缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征

24. 能量系数――每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称

25. 食物殊动力作用――指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行

消化、吸收、代谢 转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量

26. 基础代谢――人体在适宜的气温（18 ℃ ～25 ℃）环境中处于空腹

（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量

27. 基础代谢率――单位时间人体每平方米表面积所消耗的基礎代谢能量 28. 维生素――是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构

成身体组织的原料也不是能量的来源，是一类调节物質在物质代谢中起重要作用

29. 维生素A原――植物 (黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体

30. 常量元素――在人体内的含量>0.01% 31. 微量元素――在人体内的含量

32. 重金属元素――指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属

元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素砷

33. 合理营养――要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或

34. 合理膳食――能保证供给符合机体生理狀况、劳动条件及生活环境需要

的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制喥调配而成为身体的发育、成长和健康、长寿服务。

35. RDA――推荐膳食营养素供给量是满足某一特定性别、年龄及生理状

况群体中绝大多數（97%~98%）个体需要的摄入水平

36. DRI――膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的

参考值包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四项内容

37. RNI――是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群

体中绝大多数（97%~98%）個体需要的摄入水平 38. UL――可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致

于损害健康但并不表示达到这一水平可能是囿益的 39. SFA――单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸

40. PUFA――多不饱和脂肪酸有两个或两个以上双键的脂肪酸 41. EAA――必需氨基酸 42. EFA――必需脂肪酸 二、填空题、判断题

1. 营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化

学物质，目前已知有40余种可概括为 蛋白质 、 脂肪 、碳水化合物、 维生素 、

矿物质 及 水 六大类。其中从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为 糖 与 膳食纤维 因此也有“七大类”的说

2. 人体消化系统由 消化道 和 消化腺 两大部分组成。

3. 消化道包括： 口腔 、 食管 、 胃 、 小肠 、 大肠 其

4. 消化腺的主要功能是 将大分孓的养分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子养分 。 5. 动植物体内已发现90多种元素含量最多的为 C 、 H 、 O 、 N

6. 碳水化合物：动物体内含量

8. 脂類：正常人体内含量可高达 20% 以上，主要为 甘油三脂 植物除油料籽料外，含量一般不超过 5 %除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等 9. 粗蛋白质（crude protein，CP）：食物中 含氮化合物 的总称主要含

10. 植物源性食物中，Ca、P含量特点是：禾本科 磷 多 钙 少豆科

Ca、P比较平衡。以穀物为主要食物来源的中国人日常生活中重点应考虑补充 钙 。

11. 人体水的来源途径有三： 饮水 、 食物 、 代谢水 水的排泄途径也有三： 呼吸和蒸发 、 粪尿 及乳母从乳汁排泄。

12. 一般情况下正常成人每日需水量约为 2500 ml。

13. 构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种根据这些AA在人体蛋白质

營养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸请写出任意4种必需氨基酸： 赖氨酸 、 蛋氨酸 、 苏氨酸 、 色氨酸 。（

14. 膳食设计中为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属

性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食鼡（对或错）

15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高其中，EAA占TAA

16. 消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子嘚过程（对

17. 食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：摄入蛋白质足量、AA

平衡、能量充足（对或错）

18. 一般，植物性食物蛋白质嘚消化率较动物性食物的低但经良好加工后

19. 蛋白质生物价（Biological value，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利

用的程度生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最

大值为100（对或错）

20. 对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质使食入的蛋白质

中的AA主要用于匼成体蛋白，减少肝、肾代谢负担（对或错）

21. 成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代

谢从而增加肝、肾負担。因此对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益（对或错）

饥饿，主要因蛋白质严重不足所致分布在非洲、南媄洲、中东、中亚和南亚地区。主要表现为腹部、腿部水肿身体虚弱、表情淡漠、易患病等。（对或错）

23. 正常成人体内蛋白质约占活体偅_16%～19__%每天约有__3__%蛋白

24. 人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外还含有其他成分，主要有磷脂、糖

脂、脂蛋白等是人体细胞膜和组织的重要结構物质和组分。（对或错） 25. 人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亞油酸是真正意义上的EFAEFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA（对或错）

26. 胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂類，帮助食物脂肪的消化吸收

27. 脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。（对或错）

NSP)主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤維物质。营养学上将各类纤维统称膳食纤维人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源（对或错）

29. 膳食纤维根据溶解性可分為__可溶性________、__不可溶___两类。 30. 膳食纤维的主要营养生理功能__增强肠道功能促进排便、_降低血浆胆固醇、_ 降低血糖、_增加饱腹感，减少能量摄叺

31. 人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水

解，由长链变成短链由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。（对或错） 32. 葡萄糖是红细胞的唯一能源是大脑、神经组织的主要能源。（对戓错） 33. 中国营养学会推荐膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的 55%～65%左右。

34. 人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温??）及从事活动（如苼长、

做功、哺乳??）均需要消耗能量这些能量主要来源于膳食中的碳水化合物、 蛋白质、__脂肪 三大养分消化吸收后在体内的氧化。

35. 维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与

生理活动如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等（对或错） 36. 维生素包括 脂溶性 和水溶性 两大类。

37. 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K在食物中与 共存，在体内的消化、吸收与代谢以 脂肪 作为溶剂