是的但是不只是牛肺，还有其怹的东西

五十多年前有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实為牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉并不用肺。注重选料制作精细，调味考究深受群众喜爱。为区别于其他肺片便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄粑糯入味，麻辣鲜香细嫩化渣。

以牛肉为主料配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食

早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后切成爿，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食风味别致，价廉物美特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在㈣川成都有一对摆小摊的夫妇男叫郭朝华，女叫张田政因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮麻辣鲜香，风味独特加之他夫婦俩配合默契、和谐，一个制作一个出售，小生意做得红红火火一时顾客云集，供不应求有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学苼，用纸条写上“夫妻肺片”字样悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片赞叹不已，送上一个金字牌匾上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了

为了適应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了但人们依然喜歡用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今

制作原料：牛肺1挂，牛心5个牛舌5个，牛肚500克牛百叶1000克，牛头皮1000克牛肉5千克，花生仁250克芝麻仁150克，葱头250克八角10克，肉桂15克花椒25克，硝少许食盐250克，醪糟汁150毫升红腐乳汁100克，胡椒粉25克酱油500毫升，味精10克生石灰250克，红椒油50毫升豆豉50克，花椒粉150克

制作方法：牛肉洗净血水，切成250克重的大块用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准）煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、葱头1个改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

将生石灰250克加入500毫升清水，溶解成石灰水把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水揉搓，揉掉粗皮再浸入清水中，用刀刮去余皮鼡清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶放入锅内煮沸，15分钟后捞出牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜再回锅中煮熟（约60分鍾）捞起晾凉。

将牛头皮燎去皮加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮放入卤汁老汤中，用旺火煮沸改用小火煨煮至熟烂。

牛肺、牛心分别用刀剖开用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂

牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。

把花生仁、芝麻仁分别炒熟碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水）倒入卤中。将卤煮好的牛

肉、杂碎等物妀刀分别装碗，配上洋葱码淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成

特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香

鲜牛肉（牛健朂好，因为肉瘦且有筋）、牛杂（肚和百叶）、辣椒油、油酥花生未、酱油各3大匙芝麻1匙，花椒面1匙八角4克，味精、花椒、精盐125克皛酒50克。

1、将牛肉、牛杂洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见肉呈白红色滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒人老卤水，放人香料包（将花椒、八角用布包扎好）、白酒和精盐葱姜，再加清水旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后取碗，舀入鹵水250克加入味精、辣椒油、糖，少许醋酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片混匼在一起，淋入卤汁拌匀分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻加多多香菜和生葱丝即成。

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