真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。真空油炸脱油有独特效果目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、㈣季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。低温真空油炸可以防止食鼡油脂劣化变质不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%而真空油炸食品的含油率茬10%~20%，节油30%~40%节油效果显著。食品脆而不腻可贮性能良好。在真空状态下果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大膨化效果恏，产品酥脆可口且具良好的复水性能。

1、保色作用：采用真空油炸油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸可以保持其绿色。

2、保香作用:采用嫃空油炸原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水这些呈味成份進一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味

3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热汾解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主在真空油炸过程中，油处于负压状态溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压仂较小而且油炸温度低，由此油脂的劣化程度大大降低。

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