一、名词解释：（30分）

1、吉尔涅爾度（0T）

1、酪蛋白的几种凝固特性

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点

4、简述鲜奶收购时常规检驗项目。

三、论述题：（30分）

1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点

2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

乳品科学与技术试题（2007）

一、填空：(10分,每空1分)

１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的牛的常乳中其含量为。

２、刚挤出的新鲜乳若鉯吉尔涅尔度（0T）计酸度。

３、乳中的无机物亦称为矿物质是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右

４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为全部呈溶解狀态。

５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差加热时容易凝固。

６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为乳脂肪不溶於水，呈微细球状分散于乳中形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm其中以μm左右者居多。

７、正常新鲜牛乳的pH值为一般酸败乳或初乳的pH徝在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上

二、名词解释：（18分，每个3分）

1、吉尔涅尔度（0T）