农产品中生氰葡萄糖苷糖苷安全性及减控技术研究进展熊丽娜 12陆柏益 1，2（1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 3100582 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 杭州 310058）摘要 生氰葡萄糖苷糖苷广泛存在于农产品中具有止咳平喘、消炎镇痛、抗肿瘤等生物功效，然 而 当 其 被 分 解 后 产 生 氢 氰酸严重威脅人类和动物的健康甚至生命。 本文详细阐述了生氰葡萄糖苷糖苷在农产品中的分布及含量、合成途径、生 物功效及致毒机理从加工工藝、转基因技术等方面综述国内外对于氰苷减控技术的研 究 进 展 ，就 风 险 评 估 、标 准修订等方面对下一阶段的研究工作提出建议关键词 農产品； 生氰葡萄糖苷糖苷； 风险评估； 转基因； 减控技术文章编号 （2014）02-0208-09生氰葡萄糖苷糖苷（Cyanogenic glycosides）是农产品中 广泛存在的内源性物质 ，亦 称 氰 苷 、氰 醇 苷 是 由 氰醇衍生物的羟基和 D-葡萄糖缩合形成的糖苷 ， 根据取代基的化学性质可分为脂肪族类和芳香族 类[1]（图 1） 氰苷一般为皛色晶体，味苦溶于水和 醇，不溶于醚 早在 19 世纪，有人就从苦杏仁中分 离出苦杏仁苷并明确了其结构 同时首次提出植 物释放氰氢酸歸因于一类有相似结构的特殊化合 物。 随着越来越多的生氰葡萄糖苷糖苷被发现除了关注氰 苷的合成、分解途径外，其与人类健康的关系也引 起了人们的重视 氰苷在人体可发挥止咳平喘等 生物功效，改善健康状况然而需要关注的是其对 人体潜在的威胁。 全面了解生氰葡萄糖苷糖苷生物合成途 径对农产品中生氰葡萄糖苷糖苷进行风险评估，采取适当 措施降低其含量具有重要的意义。1生氰葡萄糖苷糖苷在农产品中的分布生 氰 糖 苷 广 泛 存 在 于 550 个属的可食作物 中[2] 许多重要的经济作物中含有生氰葡萄糖苷糖苷，如亚 麻籽中含亚麻苦苷 白蓿苜草以及木薯中含亚麻 苦苷、百脉根苷，杏仁等蔷薇科植物种子中含苦杏 仁苷高粱中含蜀黍氰苷。 其中一些作物的可食部位氰苷含量較高 如木薯。 由于木薯具备强耐贫 瘠、耐旱与耐储藏特性在非洲成为仅次于大米和 玉米的第三大主食[3]，然而木薯中的亚麻苦苷可高 达 7.71g/kg 鮮重[4] 甜杏仁、竹笋等为常见的食用 农产品， 虽然其中氰苷含量较低 由于摄入量较 大，因此也可能对人体造成不利影响 同种植物中 氰苷含量根据 植物品系的差异表现出不同水平 。 张玲采用 HPLC 法测定 4 种市售甜杏仁脱脂后苦 杏仁苷的含量结果为 0.123%～0.154%[5]。 Chadha 等 测 定 了 10 种不同品系的亚麻籽中亚麻苦苷含 量为 124～196 μg/g[6]2 生物合成途径Uribe 和 Conn 通 过 14C 与 15N 双 标 记 酪 氨 酸法阐明高粱中蜀黍氰苷的前体物质为 氨 基 酸 [16]。 随着研究的不断深入木薯、海韭菜、大麦等 重要植物的氰苷合成途径被发现。 目前已知的生 氰糖苷的前体物质有 6 种 ：L- 缬 氨 酸 、L- 异 亮 氨 酸 、L - 苯 丙 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 酪 氨 酸 、 环 戊 烯 甘 氨 酸 [ 1 17]。 催化氰苷合成的酶包括两大类———细胞色 素 P450 以及尿苷二磷 酸 葡 萄 糖 - 葡 萄 糖 基 转 移 酶 生氰葡萄糖苷糖苷合成途徑的第 1 步，也是该反应的限 速步骤多数由 CYP79 亚族[18]催化完成，如百脉根收稿日期： 基金项目： 中央高校基本科研业务费专项资金资助[QNA6034]作者简介：