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人参及其四种常见伪品的鉴别研究
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3秒自动关闭窗口发酵型人参酒加工工艺的研究摘 要人参是我国
重要特产, 也是驰名中 珍贵药材, 外的 被人们称为& 百草之王& , 属东 三宝之一 据理化分析, 北& ' 人参中 含有人参皂武, 人参单宁, 挥发油, 人参嗽 包 质酸, 质酸, 油肉.公 唯物固 ) 此外 括硬 软 亚 醉 醉 , 还有许多 有机物 和无机物, 如磷酸, 钾, 镁, 磷, 钙, 住,酵素, 籍类, 树脂,淀粉, 苦味脂,以 及维生素A B.
B, i 2 泛酸等. 现代研究表明, 人参能兴奋神经系 增 统, 强性机能, 强心, 血精, 降 改善消化吸收和代谢功能, 能增进食欲, 改善蛋白 质 的 合成, 杭过敏, 抗疲劳, 延缓衰老, 药, 在医 保健, 美容等方面起着重要作用. 本试验更是将预防医学与食品科学融为一体, 将人参与糯米复合发醉, 生产 从而 出营养丰富, 风味纯正的低度保健酒, 不但解决了 传统泡制型人参酒浸出 成分单 一,只适合特殊人群使用的不足,而且最大 程度的利用人参.采用全发酵工艺, 保留天然物质的特色 及管养成分, 加上微生物的 代谢产物使人体更易 吸收, 具有 其他酒类无法比拟的 优势. 以
人参为原料开 发研制新型发酵酒, 无疑为我国 人参资源的利用开碎了 街的 领城, 随着消费 者时绿色, 天然, 健康, 时尚, 享受愈识的 提高, 低度, 管养的 发酵型人参酒必将拥有广阔的市场前景, 带来可观的经济收入. 本文立足于 加工 高品 质的人参发酵酒, 将加工工艺 研究与现代分析手段相结合, 主要对糯米的 糖 化条件的选择. 人参处理条件, 发醉条 成熟条件, 件, 调配方案等方面进行了系统的研究.主要研究成果如下:( 采用复
1 ) 合酶解工艺,简 化糖化工艺的 操作.而 且采用纯酶制别,防 止使 用麦曲给产品带来异 味和杂 质, 使产品 风味纯 正,最佳的 糖化条件为: 接种童5 %,糖化时问 1 小时,温度 5',加水童 1 0 5 C 倍.(在浸池处理时,
2 ) 通过各个温度条件下 破碎难易 程度的比 较, 最后确定: 水M
I,浸池 3天, 2C 0
破碎效果最好, 然后使用齿轮式 粉碎机将其破碎成 0 -5m 的碎块. .0 c 3 2. (加水
3 倍数确定为总 ) 呼重的4 发酵 件相对容易 倍, 条 控制, 酒 . 且出 率高 ( 5 的糖水于3℃下活化酒酵母,
4% ) 5 效果最佳. (对丹宝
5 ) 利高活 性酒酵毋, 安琪葡萄 酵 安琪高 酒 母, 活性酒酵 种酵 母三 母 的筛 通过 选, 对其酒 精度, 糖度, 度, 合评分的比 酸 综 较, 最后确定丹宝利高活性酒酵母出酒率高,产品质量好.(采用单因
素和多因 试验, 6 ) 素 研究确定 人参发酵酒最佳的主发酵工艺参 数为:酒酵母用量 1%, . 发酵温度 20,发酵时间 5 5 8
C 天,加糖量为 5 %,人参与 糯米糖化缪的比例为 1 . :
酒 熟 件的 结果 : 7 对发酵 成 条 研究 表明 采用1C 1天 人 发酵酒 ) 8 ,
是 参 5 最理想的后熟条件.(采用
素和多因 试 研究确 人参 8 单因 ) 素 验, 定 发酵酒的 调配 案为: 最佳 方 酒 精度7 , 糖含童5 g , % 总 ./ 总酸4g . 0L ./ 5L(人参发酵酒的
9 ) 最佳杀菌 条件为 0 ,
i :91 3mn C 0 . ( ) 参发酵就的 流
1. 0& 工艺 程为: 筛
选及清洗一破碎,冷却,加入孺米糖化呼一加入发酵剂叶控温发酵衬检验叶分离除渣弓后发酵,调配叶精滤,杀菌一无菌灌装封口 ,贮藏试脸叶成品关键词:人参,摘化,复合发酵,成熟Suy
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n r n nc f nn独 创 性 声 明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果.
尽我所知, 除了文中特别加以标注和致谢的地方外, 论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果, 也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的 学位或证书而使用过 的材料. 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己 在论文中作了明 确的说明并表示了谢意.学论作签:
诚 位文者名高 I 5签 日:), 石 1 字期 - 年 月f t r v
F i关于论文使用授权的说明本人完全了解吉林农业大学有关保留,
使用学位论文的规定, 学校有权保留送 即: 交论文的复印件和磁盘, 允许论文被查阅和借阅, 可以采用影印, 缩印或扫描等复制手 段保存, 汇编学位论文. 同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表, 传播学位论文的全部或部分内容.学 文 签: t 位 储 &高t4 论 t导师签名 :签 日:v 字期 }7年6 l v &f 4
, F签日:0 年 月 字期2V 6 而 夕吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究第一章 前言1 发酵食品的发展 . 11 . 我国发酵食品的研究情况 .1 1 当前对功能食品的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点.
生物技术 尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当 着重要角色. 发酵食品 恰恰是微生物发酵与酶 作用的产物. 发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品我国 发酵食品 的 具有悠久的 历史, 时至今日 仍是 我国 发酵食品生产的大国 . 传统 ] 1 我国 的发酵产品有: 酸乳, 红曲, 豆豉, 纳豆, 泡菜, 各种发酵法酿造的酱及昔油,醋, 黄酒及其它发酵饮品如米酒,稠酒,酸奶以及发酵鱼,肉制品,发酵蔬菜等. 从发酵食品 的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善, 提高了营养价值以及 贮存稳定性, 并使产品具有特殊的 风味. 但是, 对发酵食品的 我国 研究却不够重视, 没 有形成系统性的研究成果. 比如在完成提升发酵食品价值的事业方面, 面临的任务很多, 有许多工作要做, 首先要做的就是观念问题. 传统发酵食品的产品多属于调味品, 原料 多是初级农副产品, 本身价值不高, 生产过程大都自 动化程度低, 有很多环节仍是手工 操作, 有的产品生产有季节限制. 因此, 一般人甚至包括生产发酵食品企业的领导都认 为发酵食品生产工艺落后,产品档次低, 这个行业不可能有太大发展的想法. 所以,发 酵食品生产企业鲜有大型企业,世界知名的产品也凤毛麟角.如果不走出& 传统的就是 落后的& 观念的误区,发酵食品就很难有大的发展:第二,要对发酵食品功能进行深入 研究. 酿造界的老前辈包启安先生在他的文章 《 豆酱的功能性》中将日 本对豆酱的研究 进行了综述. 他们的研究包括:抑制胆固醇, 抗肿瘤,降血压,去除放射性物质,防治 胃 溃疡,抗氧化等. 结果表明, 在以 上各方面, 豆酱都有作用. 包老先生认为,以 上研 究极有借鉴价值, 中国的 豆酱也应该有相似的功能, 从发酵工艺过程来看还有可能更好. 只有对发酵食品功能进行全面, 深入研究, 才能为将发酵食品作为健康食品找到根据;第三, 就是要将发酵食品生产规范 将发酵食品生产纳入现代食品生产范畴, 化. 采用现 代食品生产的管理方法, 保证产品 质量. 1.发酵食品中的功能成分 . 1 2 近年来,
世界各国尤其是日 本对传统发酵食品进行了大量研究, 结果表明: 发酵食 品中 存在很多对人体有益的功能成分. 这些功能组分对所谓的& 现代病& 诸如: , 高血压, 糖尿病,心血管系统疾病,恶性肿瘤,骨质疏松,脱发等都有很好的疗效. 发酵食品的 功能来源于微生物产生的代谢产物以及微生物酶对原料分解后产生的分解产物. 当以一吉林农业大学硕士学位论文爱醉型人参酒加工工艺的研究种或数种农副产品为原料经微生物发酵生产发酵食品时,伴随着主要产物的生成, 有成 百上千种其它代谢物形成.
它们平衡协调形成了发酵食品特有的质构与风味, 也使发酵后的食物中 含有某些功能 子. 因 其中, 有很多对人体有保 含 健作用的 成分[ 2 1(对人体有益的微生
1 ) 物 发酵食品的生产过程都有微生物的参与, 在最终形成的产品中, 有些仍然有微生物存在.国家药品与食品管理局批准的可用于保健食品的菌种名单中有乳酸菌, 酵母, 霉等. 红曲 乳酸菌是大家最熟悉的, 它是最主要的益生菌, 在调 节人体微生态方面功勋卓著,具有防治胃肠疾病,调节血脂,提高免疫力,抑制肿瘤, 延缓衰老等作用: 酵母菌也是人类应用最早的微生物. 其本身就是一个营养丰富的宝库, 含有 5 %左右的蛋白质, %的核糖核酸,2 0 6 %的 B族维生素,还有谷肤甘肤等生理活性物质.它除了在我们的主食 ( 馒头,面包)制作中起作用,在各种酒类生产中也是主角;红曲霉及它的发酵产物红曲也是当前研究的热点. 红曲霉可以产生多种酶类, 葡萄糖淀粉酶和蛋白 酶是大家都很熟悉的. 近年来,国内 对红曲 霉产生的酷酶进行了 研 很多 究, 主要是用于浓香型酒的生产. 用红曲 霉产生的聚氨基葡萄糖酶可以把高分子聚氨基葡萄糖降解为低分子聚氨基葡萄糖, 该物质可以抑制酪氨酸酶的活性, 从而抑制黑色素的形成 .( 多肤与
2 ) 氨基酸 腐乳, 豆酱和豆豉是植物蛋白 不完全降 质的 解产物, 含有大量的多肚与氨基酸. 研究中发现: 大豆经霉菌发醉后, 氨基酸及可溶性氮的含量都有较大增 加,其中, 必需氨基酸含量大幅提高, 更符合氨基酸营养模式.多肤是比蛋白 质分子量 小很多的氨基酸聚合体, 所以,它具有一些蛋白 质没有的生理功能.比如,大豆多肤具 有降脂,减肥,提高运动能力,促进消化等功能,并且它比蛋白 质更易于吸收.( 多糖与低聚糖 低聚糖是由2 0
3 ) - 个单糖通过糖昔键 1 连接而 寡糖. 成的 例如果寡 糖, 木寡糖, 葡寡糖, 乳寡 半 糖和大豆寡糖( 棉子搪, 水苏糖) 在发酵过程中 等. 微生物产生的糖基转移酶和糖昔水解酶就能生成低聚糖. 由于这些寡糖不被人体胃 肠淀粉酶分 解,因而可直达大肠,具有促进双歧杆菌生长,改善人体微生态环境的重要功能.(抗氧化活性物质 在许多发酵食品中
4 ) 都发现了 氧化活性物 如大豆异黄酮是 抗 质. 有多种生理功能的生物类黄 3 从大豆中分离出9 酮1 ] .已 种糖昔型异黄酮和3 种游离型 异 黄酮, 而许多 研究表明游离型大豆异黄酮比 糖昔型大豆异黄酮具有更强的抗自由 抗 基,氧化,抗肿瘤等生理活性. 在普通大豆食品中异黄酮主要以糖昔型形式存在, 宋永生等 的研究确认发酵处理使糖昔型大豆异黄酮部分转化为游离型大豆异黄酮, 所以发酵后的 豆豉比黄豆不仅游离氨基酸, B族维生素含量明显增加, 而且抗氧化活性大大增强, 更 有利于人体健康.( 其他对人体有益的
5 ) 物质 发酵可以 提高产物中某些维生素含量己是不争的事实. 例如利用酵母发酵各种淀粉或糖质原料生成的发酵酒都能补充 B族维生素.维生素 B 22
吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究可以促进细胞的再生和健康皮肤的生成.发酵后的豆子,维生素的含量也显著提高,纳
豆含有相当高的维生素K 有些真菌酵母,曲霉,
. 毛霉等能产生多不饱和脂肪酸, 这是 一类含有两个或两个以上双键,碳链长为 1^ 2个碳原子的直链脂肪酸,主要包括亚
62油 L )亚麻酸(L )花生四 (A, 酸( , A ( A, G 烯酸 A )二十碳五 ( A, 二碳六 (H ) 烯酸 E )二十 P 烯酸( A D等[ a [因此,
发酵食品是一个巨大的宝库, 有待于我们去挖掘.我国食品界前辈尹宗伦先 生预言:2 世纪健康食品的希望在于发酵. 11 我国低度发酵酒的概况 . 21.酒类消费的发展趋势 .1 2在我国,凡是含有酒精 (
乙醇)的饮料都称为酒. 人们饮酒的习惯,由于受地理, 气候,历史和习俗的影响,因地而异. 一般来说, 北方人爱饮高度酒, 南方人爱饮低度 酒.人们欢度佳节,喜庆丰收,馈赠亲友,宴请宾朋都少不了酒. 但是, 饮酒过量会引 起酒精中毒, 不仅对身体有害,而且影响后代的健康发育. 近些年来, 世界各国都十分 重视高度酒 ( 烈性酒) 的危害问题, 对酒的消费加以限制, 加之政策和人们对营养保健 知识的提高,使高度酒的生产下降, 市场萎缩,因此,我国的酿酒工业要有计划,有步 骤地实现以 下四个转变, 即高度酒向 低度酒转变, 粮食酒向果露酒转变,蒸馏酒向酿造 酒转变和普通酒向优质酒转变. 那么针对低度, 营养, 保健这个思路, 行业观察家 《 酒海观潮》 杂志副总编张勇 表示, 保健酒 行业将是 传统酒 业里的 产业[]保健酒市场 朝阳 3. , 6开始发力, 市场竞争格局尚待形成, 此时涉足其中,一定要准确定位, 确立好自己的竞 争优势. 他认为,保健酒企业应该充分借助现代生物技术, 去研究开发更符合当今消费 者需求的产品.不仅要从产品的口感,色泽, 瓶型, 标签, 外盒上满足消费者的感官愉 悦, 还要从人体饮用后可汲取的有效成分上提升产品功能.同时还要针对消费人群的细 分进行产品细分, 推陈出 为各类消费群体研发出 新, 适应其需求或潜在需求的大众产品. 此外, 在产品的配方,酒基, 提取,勾兑, 稳定性等方面要突出 产品的 特色,以 稳定的 质量培育品牌.1.低度发酵酒的特点 . 2 2酒按照制作方法的不同可以分为酿造酒,蒸馏酒和配制酒,最常见的酿造酒包括:
啤酒, 葡萄酒和黄酒, 他们的共同 特点都是酒度低, 营养价值高,目 前市场上又出现了 以 地产浆果, 蔬菜,菌类等为原料, 结合淀粉或糖质原料开发的低度营养发酵酒酿制的发酵酒, 其不但保留了原 料本身的营养价值, 而且通过发酵作用, 产生了 大量有益微生 物,是新型的低度保健酒.低度营养发酵酒主要有以下几个特点[ j 7 . ( 酒度低,
营养丰富, 1 ) 滋味好,品 种繁多, 功效, 风格各具特色, 低度营养发酵酒吉林 农业大学硕士学位论文发眯型人参酒加工工艺的研究的酒精度普遍较低,一般在 2%
N )以下;因以果蔬,动植物淀粉或糖质为原料, 0 ( V 采用全发酵或半发酵工艺,故营养丰富, 保留天然物质的特色及营养成分,加上微生物的代谢产物使人体更易吸收,具有其他酒类无法比拟的优势, 而且配方, 工艺独特,品 种繁多,功效,风格各异,消费者可根据 自己的爱好和需要进行选择.( 原料广泛,
丰富, 2 ) 充足, 生产工艺独特, 产品具典型性, 选料不同于任何蒸馏酒 和单一的发酵原酒, 蒸馏酒和发酵原酒在选料上基本集中于物料, 或是淀粉质原料, 或 是单一的水果类原料. 而低度营养发酵酒的选料有点像配制酒, 凡可食用的果子, 蔬菜, 动植物都可用来制发酵酒 ( 全发酵或半发酵) ,因此,必然推进产品的多样化.它没有 固定的模式, 生产工艺和方法完全依据原料, 微生物的特性和产品的要求而定, 每一种 产品都有自己独特的工艺和配方, 具有很强的典型性. 生产优质的低度营养发酵酒, 除了要有好的原料和合适的配方外, 还要有好的微生物和科学,合理的工艺,才能确保产品质量 .( 生产设备较简单,
3 ) 投资少见效快, 易于推广. 发酵酒的生产设备可以 较简单, 也 可以 较先进, 可根据自 己的实力进行选择, 预算. 先上小规模, 待产品被市场接受后再行扩大,这样可减少投资者的风险.1 .我国低度发醉酒的发展前景 .3 2 2 世纪对营养保健,
1 功能, 天然, 个性化有了更大的发展. 随着社会的发展, 科学 的进步和医疗保健设施的完善, 人类的平均寿命逐年在延长. 人口 老龄化己成定局. 到2 世纪中叶, 1 工作和退 休人口 例将从现在的1 :
的比 0 增加到3
1 低度, 1 :
开发 1. 1 8 营养,抗衰老及预防老年性疾病的食品和饮料酒,潜力巨大.同时, 人们对于美容,增智, 增 强免疫力, 益寿延年的 低度发酵酒也越加重视和青睐. 根据国内外保健食品工业的发展 状况, 结合我国人民 饮食特点和消费 水平, 可展望今后我国保健食品的开发将同时面对 四个较大的消费群体, 追求高营养全营养的营养型,追求感官的嗜好型,追求疗效及防 病作用的保健型,以及便宜适用的实惠型. 开发低度营养发酵酒亦应针对这几个消费群体的 来 [ 特点 研制[ 9 1( 追求高营养,
1 ) 全营养的营养型 据资料, 我国的膳食结构以 淀粉和纤维为主, 作 为蛋白质主要来源的肉 类及大豆食品的消费量还相当低,仅及发达国家的 1 左右 ( / 3 肉 类) ,随着营养知识的 普及和人们收入的不断提高,为健康着想,人们势必逐渐重视高 蛋白 质食品的消费. 高蛋白 质低脂肪低糖的食品势必受欢迎. 除了蛋白 质摄入量不足外, 我国 人民比 较缺乏的营养元素还有各种维生素, 微量元素, 如铁, 锌等.随着食品 钙, 营养知识的逐渐普及, 在基本解决了 温饱问 题并向小康水平过渡的 情况下, 人们对食品 的要求也相应地从对量的要求转向 对质的要求.吉林 农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的 研究( 追求感官感受的嗜好 几千年来,
2 ) 我国人民 对食品的 质量要求基本上是停留在感 官感受上,而对其内 在质量却不够重视.这种& 色香味俱全的食品便是好食品&的观念 经过几千年来代代相传, 在人们心中已 根深蒂固, 一时间还难以 排除.因而感官感受具 有较强烈的浓香厚味型食品在国内还有相当大的市场, 如麻辣香鲜, 浓郁味厚的川菜和 食品,浓郁芬芳,醇厚回甜的川酒,有相当大的消费群,还将延续许多年. ( 追求疗效及防
3 ) 病作用的保健型 据医学专家的统计, 人类疾病中有3 以 / 上是由 4 于饮食不当造成的,因此人们对防病食品和疗效食品越来越重视.就国内而言,由于营 养知识还不够普及等原因, 要想通过自己配制食谱控制饮食来达到治疗和防患于未然还是相当困难的,消费者只希望能从食品加工厂那里得到帮助.因此, 保健食品在一段时期中将有相当的市场. 低度营养型发酵酒正适合开发此类产品.) ' ( 实惠型
在特定的情况下, 如在炎热的 夏季, 有消暑降 温作用的碳酸饮料和清凉 饮料有相当的市场, 酸高糖低,爽口宜人的低度发酵酒亦是人们的选择; 秋冬季节, 人 们讲究滋补, 暖身, 中草药的低度发酵酒正适应这一类型的消费者群体. 要想使开发的 产品占 领较大的市场, 要注重此种类型消费群体, 在有所侧重的同时, 也应研制开发其他类型有特色的产品.1 人参的概况 . 31 .人参的化学成分 .1 3人参,
棒糙& 俗称& ,属五加科多年生草本植物,是我国重要特产,也是驰名中外的 珍贵药材,被人们称为& 百草之王& ,属东北& 三宝& 之一.据理化分析,人参中含有人参皂贰,人参单宁,挥发油,人参酸( 包括硬质酸, 软质酸,亚油酸) ,m醇( 植物固醉) , 此外还有许多有机物和无机物,如磷酸, 钾, 镁, 酵素, 磷, 钙, 锰, 糖类, 树脂, 淀 粉,苦味脂,以 及维生素A B.
B, 1 2 泛酸等. 人参具有大补元气, 补脾益肺, 生津,安神等功效. 1 .人参的药理学研究 .2 3 1 .1抗肿瘤作用 .2 3. 临床证明,
人参皂昔和人参多糖均对胃 肺癌, 直肠癌, 癌, 结, 乳腺癌,甲 状腺癌 以及前列腺癌有一定治疗效果, 不但能改善自 觉症状, 且能延长患者的生命, 与其他治 疗药物或放疗并用疗效可以提高,还能减少化疗和放疗的不良 反应.口 服人参制剂后, 血液中的白 细胞,红细胞, 血红蛋白 含量增加, 促进骨髓造血功能, 有治疗再生障碍性贫 粒细 减少 效 并可减 放射 起的 血及 胞 症的 果, 轻 线引 造血系 损 'l 统 害万 u 叭1 .2 .2 对糖代谢的影响 3.人参对正常血糖水平无明显影响,
而对异常血糖水平具有调节作用. 人参可增进糖5
吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究的利用,促进糖的代谢, 抗脂肪分解活性,恢复糖尿病患者耐糖能力.临床观察人参能改善糖尿病患者的一般情况, 使轻型糖尿病患者尿糖减少, 对重症患者, 虽不能改善高 血糖症, 但可使一般状况好转, 某些患者使用人参后, 可减少胰岛素的用量并延长降糖 作用时间. 人参皂昔R 2 b 降血糖作用机理是对酶进行调节, 通过抑制糖异生的关键酶葡萄糖- 磷酸酶和果糖一6 6 - 1一 ,二磷酸酶来抑制糖异生,可增加组织中A P T 含量, 减少A MP 含量, 从而改变糖尿病大鼠体内的代谢模式, 使血糖和肝糖元含量明显降低, 恢复机体 的正常生理功能,达到对糖尿病标本兼治的作用[ 1 2 1 1 .3 .2 对心血管和血液系统的影晌 3. 人参对心血管系统有广泛的
药理作用, 对动物的冠状动脉, 脑血管, 椎动脉, 肺动 脉 扩张作用, 均有 改善这些器官的 血循环. 人参扩血管的 主要有效 成分是 eR lR2 R . . . g b R .人参及人参皂昔对血压有双向调节作用,并与剂量和机体机能状态有关,小剂量 C 人参可使麻醉动物血压升高, 大剂量则使血压下降. 人参使高血压患者血压下降, 而使 低血压或休克患者血压上升. 其机制: 人参降压是由于阻滞M一 胆碱受体的结果, 还可能 与其激动突触前膜a - 受体,减少交感递质释放有关.人参皂昔可促进磷酸合成,提高脂蛋白酶活性,加速脂肪及乳糜微粒的血管中水解,从而加快脂质的代谢. 人参能促进胆 固醇从粪中排泄,促进血中胆固醇的转化,使血中胆固醇降低.故人参对高血压,动脉粥 样硬化,冠心病等常见的老年性疾病有一定防治作用[1 14 31 , 1 .4对中 .2 3. 枢神经系统的调节人参对中枢神经系统有兴奋作用,也有抑制作用,尤以兴奋作用更为明显,其作用
与 成分和用量有关. 其中 人参皂昔R 类有兴奋作用, b g R 类有抑制作 RlR2 R 用, b b e . . 混合有安定作用,小剂量主要为中枢兴奋作用,大剂量则转为抑制.人参有益智作用,增强智力和记忆力. 人参促进中 枢神经系统内乙酞胆碱的合成和释放, 提高多巴 胺和去 甲肾上腺素在脑内的含量,促进脑内R A和蛋白 N 质的合成和提高脑的供血,供氧,是 人参益智的药物学基础[I uS , 1 1 .5对免疫功能的影响 .2 3.人参能全面增强机体的免疫功能,
可使白 细胞增加, 防治各种原因 所致的白 细胞减少. 人参中的免疫活性成分主要是人参皂昔和多糖. 人参皂昔对多种动物网 状内 皮系统 吞噬功能均有明显的激活作用, 增强其对血流中惰性胶体炭粒,金黄色葡萄球菌, 鸡红 细胞等的吞噬功能, 剂量增加, 给药次数增多, 作用可增强. 人参多糖在体外可增强小 鼠N K细胞活性,并呈现明显的量效依赖关系. 此外, 人参提取物不仅对细胞免疫与体 液免疫有调节作用, 而且还可诱生 干扰素, 增强人体对病毒的抵抗力. 众多药理实验研 究表明, 人参能促进实验动物抗体和补体的生成, 促进淋巴 细胞转化, 还有抑制结核杆 菌生长作用11 18 71 ,吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究1.6增强垂体一肾上腺皮质功能 .2 3.垂体一肾上腺皮质系统在应激反应过程中起着重要作用.
适量的人参对下丘脑一垂 体一肾上腺皮质轴表现兴奋,使其功能增强. 近几年来的研究证明, 各种人参皂昔均有 增加血中皮质酮浓度作用,但以人参皂昔 R 作用最强. d 进一步研究证明,人参皂昔并非直接作用于肾上腺皮质, 而是首先使垂体前叶分泌促肾上腺皮质激素 ( C H 增加, AT) 再通过A T C H释放肾上腺皮质激素. 人参的这一作用, 一般认为与其增强人体抗应激能力 关9 有[ 1 11 .7 .2 增强学习和记忆能力 3.近些年来,
药理学家们用防御和逃避性条件反射方法证明, 人参皂昔对化学药物引 起的记忆获得障碍和记忆巩固不良均有明显改善作用. 人生皂昔可易化学习和记忆的获得, 巩固和再现. 研究发现人参总皂昔腹腔注射可剂量依赖性增强海马齿状回基础突触 传递活动和高频刺激所诱导的长时程增强, 增加海马突触数等. 人体神经细胞衰老伴随 着大脑皮层细胞膜流动性改变, 人参所含皂昔可增强细胞膜流动性, 从而推迟或延缓大脑 层 化, 低老 发 的 忆 伤2 皮 老 降 年 生 记 损 [ 0 11.8 .2 人参对消化系统功能的影响 3.人参对肝脏功能有良
好的保护作用,已为现代基础医学研究所证实. 诸如: 它能增 加肝中乙醇脱氢酶,玻拍酸脱氢酶,苹果酸脱氢酶的活性,促进肝脏中 R A和蛋白 N 质 的合成作用等. 因此, 人参对作为生命机体的极重要的排泄, 代谢器官肝脏的保护作用, 将会越来越引起学术界的重视. 人参皂昔还能增强消化, 吸收功能, 提高胃蛋白酶活性,保 肠 胞, 善 虚 状2 护胃 细 改 脾 症 [ 1 11 .9 .2 人参与美容 3.自
在长白山 古以来, 崇山峻岭间居住着一群以 参为业的高丽人. 于长年洗参, 由 他们 的双手都异常白嫩, 聪明的高丽妇人尝试着用参水洗脸, 居然使面颊同样净白 细嫩, 但没有人能告诉他们这是为什么,这一奇妙现象成了千古之谜.实际上,
人参的主要成分为人参皂贰, 人参活素, 少量挥发油, 各种氨基酸和肚类,葡萄糖, 果糖, 果胶以及维生素B,
烟酸, 1 B, 2 泛酸等. 人参的浸出液可以 被皮肤缓慢 吸收,对皮肤没有任何不良 刺激,能扩张皮肤的毛细血管, 促进皮肤血液循环, 增强皮 肤营养,防止皮肤脱水, 硬化,起皱,从而增强了皮肤的弹性,使细胞得到新生,对保 护皮 肤光洁和滋润, 止 防 过早衰老, 起到美容作用[ 2 2 1 1.人参在各领域中的 .3 3 应用 现代研究表明,人参能兴奋神经系统,兴奋垂体一
肾上腺皮脂系统,增强性机能, 强心,降血糖,改善消化吸收和代谢功能,能增进食欲,改善蛋白 质的合成,抗过敏,吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的 研究抗疲劳,延缓衰老,是一种具多种功效的药物,在医药,保健,美容等方面起着重要作用.在医疗方面,人参可用来治疗恶性肿瘤( 如人参片) ,包括胃 癌,胰腺癌,大肠癌, 乳腺癌,甲 状腺癌,肉 瘤等, 对大部分手术切除后的病例,总有效率达6. ;此外临 9% 8 床上还用于治疗急性呼吸功能不全, 肝炎,哮喘; 用于危重症的急救,高血压和动脉粥 样硬化症, 神经衰弱, 糖尿病,白 血病等,疗效显著.在滋补保健方面,现己开发了 近 百种人参滋补保健品, 如人参蜂王浆, 人参鹿茸精等,深受人们喜爱. 在美容化妆品方面,已问世了对预防和延缓人的皮肤衰老及治疗某些皮肤病有效的营养霜, 润肤霜,人 参沐浴液, 洗发乳等产品.人参现已渗入了食品工业,把人参加入到食品中,形成了一系列具有较高营养价值的强化食品, 如人参糖类, 人参面包等, 填补了我国食品工业的空白.1 本试验的创新情况 . 4发酵酒不但可以
保留原料中的营养成分, 而且通过酵母的作用, 还可以得到许多微 生物代谢合成的有益物质, 对人体健康十分有利, 此是一种很有发展前途的产品. 因 本 研究在生产加工上, 将趋向于现代生物工程技术, 最大限度的保留原料中的各种天然营 养成分. 本课题提出的生产原料处理技术和加工工艺均适合这一潮流的需要. 本课题研 究的产品具有较高的科技含量及鲜明的新颖性,风味,色泽,组织状态及营养成分符合 时代特点,产品适合社会各阶层人士,消费面广.本课题的创新有以下几点: ①人参中供酵母发酵所需碳源缺乏,
将糯米预先糖化处理, 既可为发酵提供充足的 碳源,同时还可为产品增加维生素等营养物质. ②采用糯米和人参复合发酵,
糯米中含有的米蛋白和人参中的单宁等反应, 使悬浮 物聚沉,从而起到澄清作用,避免下胶澄清工序,使工艺简化, 生产易于操作,并可降 低成本.③搪化时
采用纯酶制剂,防止使用麦曲 给产品带来异味和杂质, 使产品 风味纯正.1 本试验研究的目的及意义 . 5吉林人参以
质优,量大闻名于世.目 前,吉林人参产量占 全国的 8% 世界的 5 ,占 6%. 5 全省人参种植面积 80 万平方米左右, 03 00 20 年全省鲜参产量约 1 8 .
万吨, 干参 约 50 00吨. 故吉林省被称作人参的故乡.长白山山 脉具有适宜人参生长的良 好的自 然 条件,是吉林人参的主产区. 在长白 ,抚松, 靖宇, 集安等县 ( , 市) 人参产值占 农业 总产值的5%以上.人参是近百万山民 0 收入的主要来源. 但是, 人参初加工质量较差, 相当多的生产者不是以 市场需求开展加工, 而是加工后找市场; 现有加工工艺不完善, 产品质量欠佳,直接影响产品销售价格和竞争力;新产品开发跟不上市场.相比 之下,吉林农业大学硕士学位论文发眯型人参酒加工工艺的研究韩国有许多名牌的产品在国际市场上很畅销, 主要是利用红参浸膏配伍其他中草药进行组方, 参元& 如& 是红参浸膏配伍淫羊蓄, 当归, 百合, 元必一' & D, 是红参浸膏加入维生素. 我国此类产品较少,以单方加辅料为多,科技含量低,产品质量不稳定,生产规模小, 用于保健食品, 药膳等应用领域的科技投入不够. 在最近两年召开的长白山生态食品发 展论坛会及东北森林食品大会上, 专家提供的论文, 涉及动, 植物资源开发等多种领域, 但惟独没有利用人参资源,研究开发保健,功能食品或食疗药膳的专门论文.因此, 必须加强对人参功效成分 研究, 发展第三代保健食品, 即功能食品. 运用现代分离, 提取,培植,稳定,评价及制造技术,提取人参原料中的有效成分.利用人参资源,开发食品应用领域,应确立产品的 梯级结构.在开发高档,高附加值产品的同时,也应开发中, 低档, 适合更多人群消费的产品, 最大限度地利用资源. 以人参为原料开发研制发酵酒, 无疑为我省人参资源开辟了新的领域, 利用发酵技术生产的低醇人参酒, 营养丰富, 风 味纯正,具有本产品的 特殊风格,消费面广, 适合各类人群. 经资料查新,目 前国内外 有关发酵型人参酒生产工艺研究的报道甚少, 产品的工业化生产技术尚不完善, 市场上 也未见该种产品的销售.吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究正 文2 试验材料 . 12 .试验原辅料 .1 1 人参:产于吉林省抚松县无污染地区. 糯米:市售一级,购于长春市恒客隆超市.绵白糖:符合一级品要求,购于长春市恒客隆超市.水: 符合G 54 饮用水要求. B 79丹宝利高活性酒酵母:购于长春市健鹰食品添加剂公司. 柠檬酸:购于长春市健鹰食品添加剂公司.复合酶:本校实验室保存.9%
5 食用酒精:市售一级品,长春天裕生物工程有限公司. 2 .化学试剂 .2 1N O ,酚酞,斐林试剂甲液,斐林试剂乙液,0 %葡萄糖标准溶液.所有试剂均
aH . 1 为分析纯.2. .3主要试验仪器与设备 1741
2-微机型可见光分光光度计 R-A
E5 A型旋转蒸发仪 2 11 E
0- 型电热鼓风干燥箱 Z SP 1
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S3 净化工作台 0N - 手持测糖仪
M 3 2苏州安泰空气技术有限公司福建泉州光学仪器厂吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究2 方法 . 22 .工艺流程 .1 2根据原料特点及本试验研究内容,制定复合发酵型人参酒生产工艺流程如下:
筛选及清洗*破碎,冷却*加入糯米糖化醛一加入发酵剂*控温发酵*检验一分
离除渣,后发酵*调配一精滤*杀菌一无菌灌装封口 一贮藏试验,成品2 .原料人参的处理 .2 2 2 .1 .2 挑选与清洗 2. 将人参中无虫蚀,
无霉变, 个体完整, 颜色浅黄的人参挑选出来, 用清水冲洗, 注 意水温不宜过高, 冲洗时间 不宜过长, 以免有效成分的 损失, 冲去人参表面的枯草及泥沙即可.将清洗后的
人参投入 沸水中, 维持8- mn , 人参中的 ^1 i后除去 0 有害微生 冷却, 物,继续浸泡.当加温浸泡时虽然能增加浸出物的种类和数量,缩短浸泡时间, 但是加温浸出的成分复杂, 有些成分属于最终产品不希望含有的物质成分, 这些成分会造成产品在 贮存期间产生沉键, 失光等不利于产品质量的 现象. 此, 因 控制在 1^3℃的温度下进 0 0 行浸泡,通过测定破碎的难易程度,确定合理的浸泡水温及时间. 试验设计见表 21 -0衰 2 原料人参不同的浸泡条件
etco o d e nt pru ad e al -T e
t e h x i n
e e a r n i r f m m温度 ( ℃)时间 ( ) dT par e et
u rn u e _1
52 .2 .2 人参的破碎 2. 齿盘式粉碎机工作原理:
齿盘式粉碎机是在圆齿, 扁齿不断打击和齿盘搓撞作用下, 将物料迅速破碎成细粉, 在离心力和气流作用下, 通过筛孔经出料口 排除. 从理论上讲,破碎越细,
越有利于有效成分的浸出, 但实践证明, 粉碎过细,因吸附 作用增强, 不利于浸润 与扩散, 也不利于发酵操作的 进行[2, 时 31 25 同 考虑到对酒液澄 - 清 影响, 此, 参 水 后, 破 粒 度的 因 将人 复 变软 将其 碎成 度为0 - .m 的 块, 备 . 0c3 碎 处理 2 5用.吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究2 .糯米糖化酪的制备 .3 2 2 .1 .3 糯米浸泡时间的研究 2. ()
1 糯米浸泡时间对吸水率的影响浸米的目
是使米中的 的 淀粉粒子吸水 膨胀, 淀粉颗粒之间疏松, 便于蒸煮, 化[ 糊 2 5 1 在室温条件下 ( C) 称取1 g 2 , 0 0 糯米, 来水浸泡, 0 用自 保证米粒在水面之下1 m左 0 c 右, 分别在 3mn 1,
7 时检测吸水率, 0 i h 2,
h h h h h h 分析糯米浸泡时间对吸水率的影响.()
2 糯米浸泡时间对糖化的影响将浸泡好的
糯米按照 糖化工艺流程进行 试验. 称取糯米20, 0g 平均分成4 浸泡 份,时间分别为4,
. h 1h 1 2h 燕煮6 分钟, 0 8 4 h 0 糖化结束后测定其糖度的多少, 从而选 择适宜的浸泡时间. 2 .2 .3 燕米时间对发醉的影晌 2.蒸米的目
主要有 [2: 使糯米中 淀粉糊化: 对原料进行杀菌处理; 的 三点29 一, 61 - 的 二,三,挥发掉原料中的怪杂味. 将浸好的糯米冲去白 分别以4mn 6mn 8mn 10 i的蒸煮时间进行试
浆, 0 i 0 i 0 i, mn ,
0 验,按照发酵的工艺流程进行发酵操作,发酵结束后,测定其发酵产品的酒度,糖度, 酸度,并参考综合评分选择最佳的蒸煮时间.2 .3藕米糖化的正交试验 .3 2.表2 - 2影晌粉化工艺的因紊和水平 Tb 2 Fc r
l eee i m st hi e al - at ad
o n e f tg
e q v c因 素Fc os
a tr水平Lv l eesA
复合酶用量
% A on o ya t m u t
e s f 温度
℃) T m ea u e e p r tr时间() hTi e m加水量
TmsA o n o w tr m u t
3采用L ( ) 交 对影响 化工艺 素 行研究 分 经查新及预试验表 9
正 试验 3 4 糖 的因 进 和 析,1
2吉林农业大学硕士学位论文发阵型人参酒加工工艺的研究明:影响糖化效果的主要因素有:复合酶用量 ( ,温度 ( ) A) B ,时间 ( .蒸饭时加 C)水量 ( , D)本研究以米重的倍数计. 通过糖生成量确定最佳工艺参数.因素及水平设计见表 22 -02 .4 .3 发酵醒加水量的 2. 确定 总发酵醒浓度过大,
生成的酒精度较高, 这将会抑制酵母菌的生长, 不利于酒精发酵, 酒率低; 量 且出 加水 过大发 酵条件不易控制, 且酒香 浓郁3 不 I 0 l 称20 糯米, 糯米糖化醒,
制成 0g 人参20, 分成4 合, 0g 各 份混 分别按人参与 糖化醛总量的2 倍,3 4 5 倍, 倍, 倍加水,加糖量为总醒重的5 , % 发酵处理,结束后对其 酸度,糖度,酒精度进行测量,并参考综合评分指标选择适宜的加水倍数. 2 .主发酵工艺条件的选择 .4 2 2 .1 .4 酒精发酵机理 2.基本途径是由 糖
葡萄 经 E l代 u 谢途径( be M eo Prs
wy 成乙 i E d -ygf
aPt a) m n r a a n h 生 醇如 1 所示 9 图 - 1 .2 D 阅- 一 A P 卜-. . 一 一. 43 - 磷酸甘油醛 - -' 丙酮酸 一 -2 - 2., 0 -1 乙醛 - 今2乙醉 鑫l 1 令22 AC TO P
葡萄糖6 - -磷酸果糖4 i x24 P 2
1磷酸二轻丙酮 图 11酒精发酵历程 -用酵母酿造发酵酒时主要生化现象是酒精发酵,
现在虽己 查明了 酒精发酵的基本理 论, 但不少问 题尚 待进一步探讨. 至今为止,已 知酒精发酵是个相当复杂的现象, 有一 系列的酶参与,需经过3 多个连续的 0 化学反应, 其总反应式为吉林农业大学硕士学位论文发眯型人参酒加工工艺的研究2 ADP2 i
P\ 2 AP ~ 尸2T+ 2O C2 二氧化碳CH26
一- - 一 一 - 2 25H 0 - 一 一 一 一 i CH0 葡萄糖
6 8然而,实际发酵中并非百分之百的糖都经反应生成酒精和二氧化碳,巴斯德曾
做过 试验, 证明只有 9% 0 左右的糖按总反应式进行, 其余的糖一部分被酵母细胞生长繁殖所 消耗,一部分则在复杂的反应中被转化为甘油,醋酸,玻拍酸,乙醛, . 酣,高级醉等副产物.2 .2 .4 酵母品种的选择 2.在发酵过程中,
起主要作用的就是酵母菌, 酵母菌的种类很多, 它们不仅属于不同的科, 属, 而且具有不同的形态特征和生物化学特性, 其中有的 有利于酒的酿造, 有的则 不利于酒酿 因 造, 此酿酒要选择合适的酵母菌[. 3 本试验采取纯酶制剂, 1 1 选用丹宝 利高活性酒酵母,安琪葡萄酒醉母,安琪高活性酒酵母,在温度为 2r,酵母添加量为 8, 5 的条件下进行人参酒发酵. % 发酵结束后,测定酒中的酒精度,总糖及总酸.2 .3 .4 主发酵温度的选择 2. 采用温度为 8 2 2- C 2- C 3-
1 21, 21, 31, 3℃四种温度条件下分别控温发醉, - C 37 82 37 测定酒精度,糖度,酸度,从而选择合适的温度范围. 2 .4 .4 发酵的正交优化试验 2.本试验采用 1( 正交试验的设计对影
L6 护) 响发酵工艺的因素进行研究和分析, 并 筛选出最佳的 提取条件. 影响发酵效果的主要因素为人参与糯米糖化酸比 ( ) 酵母用 A,量 () B ,砂糖用量 ( ) C ,温度 ( ) D ,时间 ( ) E ,通过综合评分确定最佳的工艺参数. 因素水平见表 2 . - 发酵过程中若品温高于设定温度则要及时降温,同时打开上浮泡盖 3 以 利于酵母呼吸[ 3 2 1吉林农业大学硕士学位论女发醉型人参酒加工工艺的研究表2 - 3影响发醉工艺的因素和水平Fc r
l eee i f m n tg
l cn e eti t hi e o n e f tg
v r an e q c因 素Fc a 勿乃水平
L vl e esA
人参与孺米 塘化醛比S bt加
:℃) 酵母用量( ) 砂糖用量( ) 温度 ( % %Amo ns
uto f Amo ns
u to f u 胭 sb
时间 d ( )Ti
.20内 'l.0 l.53
72 .成熟条件的确定 .5 2将主发醉结束后的
发酵酒分别置于 11,
2 11 11 20 2℃条件下后熟处理, C
4 5 C C 每隔2 天取样一次,以 感官现象综合评分随时间变化情况绘制成特性曲线, 从而判断出 最佳的成熟条件.综合评分的分值见表2 . - 62 .调配试验 .6 2人参发酵酒原酒在酒度,
糖度,酸度,口 感及风味等方面存在不足, 为使产品口 感协调, 滋味纯正, 独 设计并进行调 风味 特, 配试验[3 38 31 -2 .1 .6 单因素水平试验 2.以总酸4 g
/.糖度为5 g 不变, .L 5 ./ 0
L 分别配制酒精度为5 , , , ,
% 6 7 8 9 % % % %的酒样,通过综合评分考察酒精度对产品风味的影响.以酒精度为7 (v 总酸为4 叭 不变, 配制糖度为4 g , 叭 , .
% / , v) . 5 分别 ./ 4 0
. L 5 5 0g ,
g 酒样,以 / 5 / 6 / L . L . L的 5
综合评分考察糖度对产品风味的影响.以 度为7 (v 糖度为5 叭 不 分别 制 度为4 g , / 5 叭 ,
%v) 酒精 /, . 0 变, 配 酸 ./ 4 g ,
0 5 g , g 酒 ./ 6 / 5
. L的 样,以 L 0
综合评分考察酒精度对产品 风味的 影响.2 .2 .6 调配中 2. 各因素的 正交试验在单因素试验基础上,以酒精度 ( )
A ,总搪含量 ( ) B ,总酸含量 ( ) C ,作为调配试验的主要因素, 选用肠 (a 正交设计进行调 见表2 ; 1 名有经验的 人 3) 配, - 经 0 4 专业士给出综合评分,选出最佳配方,评分标准见表 2 0 - 6吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究表2 - 4影晌调配方案的因 紊与水平Tb 2
l eeetg al - a oad
t n e f i v因素F ct r a osA
C水平lv l ee s酒精度
总酸含量(/)
) g LA it ci dy生5
.e Achl dge Sgr ge l oi er o c
e ua d re5
55 .在品尝时应注意以
下几点[. 3 9 1()对香气的评价 香气包括人参本身特有的香味以
1 及酒香,在嗅香,品尝时都能 被觉察出 嗅香一般分为三次: 来, 第一次是将酒倒入酒杯, 等酒在杯中平静下来之后 嗅香; 第二次是在转动酒杯时嗅香; 第三次是在轻轻晃动酒杯时嗅香.品尝时,当酒液 在口中, 通过回流到鼻腔通道里感受到的香气直流到喉底部, 然后沿呼吸道回升到鼻腔中.( )对滋味的评价 酒液喝到嘴里受到口腔温度的影响及口
2 腔摩擦,在此发生香 气, 先传到鼻咽头及后鼻腔中, 尤其在咽下少量酒液后, 这种香气上升到上鼻甲中与嗅 膜接触面产生令人快慰的回味,通过后味判断酒香,味持值 ( 味道的持续时间) .2 .人参发酵酒杀菌条件的确定 .7 2裹2 人参酒杀菌温度时间表
et wn al - S rz g di og s fm n d e e 5 t li cni f
n e e in o o i n r e i温度 ( ℃)T m e au e ep r tr 时间 ( n mi)Ti me1
3 0杀菌条件按照表 2 进行,在常温 (0 )下放置 1 - 5 21 C 个月, 通过澄清度和微生物指吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究标确定最佳的杀菌条件. 2 .产品质量分析 .8 2 2 .1 .8 发酵型人参酒与其他酒类营养成分比较分析 2. 发酵型人参酒,
人参浸泡酒, 市售某品牌的白 市售某品牌的米酒进行成分对比 酒, 分析:分别从人参皂贰含量,B族维生素两方面进行比 较. 2 .2 .8 产品的理化,感官及卫生指标 2. 以中华人民共和国发酵酒卫生标准 G 25- 8 中的规定为准则,
B 78 97 1 对产品进行质量 分析[ 4 0 1 2 .理化分析 .9 22 .1 .9 酒精度的测定 2.采用蒸馏比
重法[. 样 1 m 倒入圆 4 取酒 0 1 q 0 底烧瓶中, 加入5m 水, 0 1 连接冷凝装置,加热蒸馏, 将馏出液承接于圆底烧瓶中,取出 馏出液,加水定容至 10 1 0m .混匀后倒入 10 1 0m 量筒中. 用酒精计测定其酒精度,同时, 测定温度, 根据& 酒精度与温度校正表, , ' 将酒精度转换成2 ℃的酒精度. 0 2 .2 .9 总箱的测定 2.采用直接滴定法[ 碱性酒石酸铜溶液的标定:吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各
4 2 1 5L m ,放入 20 L锥形瓶中,加水 I L 5m O .从滴定管中 m 滴加约 9 L葡萄糖标准溶液, M 使其在 2 i 内沸腾, mn 准确沸腾 3s趁热以每 2 1 0, 秒 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液, 直至溶液蓝色刚好褪去为终点. 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积.平行操作 3 取 次, 其平均值. 按下式计算: = V - m 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的 FC ( I L FO 质量, C葡萄糖标准溶液的 - 浓度, g L V
m - 滴定时消耗葡 萄糖标准溶液的 总体积, D M样液滴定:操作同上述标定方法,只是用样品溶液进行滴定,记录消耗样品溶液的
总体积.结果计算: 还原糖 ( 以葡萄糖计%) =V
x1 0 0刀毖 = xF
:同上V :消耗样品溶液体积
i 2 .3 .9 总酸的测定 2.吸取蒸馏完的酒糟滤液 Im
O L于20 L 5m 三角瓶中, 加蒸馏水4m . 酚酞指示剂 0L 1 % 2 滴,用 O M标准 N O . 1 a H溶液滴定至微红色 3s 0 不褪色.非挥发酸 ( 柠檬酸计, / 0 L =(V NO x. 4l x o
以 g 0m ) N )
H O 6x 5V 1 a 0 /I
7吉林农业大学硕士学位 论文发酵型人参酒加工工艺的研究式中: 5
一 吸取滤液体积m 1 L3 4 1 2 .4 .9 挥发酸的测定 2. 取 5m 蒸馏液,
0L 加酚酞指示剂2 用氢氧化钠溶液滴定至微红色3s 滴, 0 不褪色( 4 3 1挥发酸 ( 柠檬酸 1 M ) N ) aH 06x xa0x
以 计创 0 L =(V NO x.410V/ 01 0 0 / 5 1 0 0式中:V. a 发酵液总体积: N V氢氧化钠溶液的当量浓度与消耗体积 ( L ;
() .4 0 乙酸的 克当量数 毫5一
( L . 0吸取蒸馏液的体积 M )2 .5 .9 细菌总数检测 2.采 养皿
计数法 用培 叫.2 .6 .9 可溶性固形物含量的测定 2.采 手 糖 法4
计 [ 用持量 5 12 .7 .9 透光率 T 2.在 79 n
3m 处,用分光光度计测定透光率T ,用蒸馏水做空白4 [ 6 1 2 .8 .9 感官品质评定方法 2.根据 自
制人参发酵酒的特点及其影响质量的几个变化因素, 确定品尝的几个评分项目 :颜色, 气味,口 感均衡性,酒体, 后味, 总体质量等[4 49 71 .几个概念的解释:
( )口感的均衡性
1 酒精对喉咙的灼烧感比较强,能赋予酒活力;多酚化合物会在口腔的后半部分产生
均衡的收敛感, 从而赋予酒的苦涩感: 酸度过重会感到喉咙中下部特别刺激并有轻微的 灼烧感,但酸度不够的酒喝起来就会缺乏点 & 刺激感H 甜味使酒具有一定的甜度和圆 润感,品尝的时候需要将味觉与大脑联系起来,并尽快的体会到滋味是否达到平衡.( )酒体
2酒体是酒的容积或浓厚度的表示方法,
和酒体直接联系的成分常是干浸出物. 酒体 丰满与否常常可以说明酒的真伪,纯粹用酒精勾兑很难使酒体丰满. ()总体质量
3 在品尝最后阶段,品尝者要根据感觉到的所有特性给出一个总体判断.
在质量方面的一个重要概念是 & 和谐& 在产品 , 个性方面的重要概念是 & 典型性& 和谐是平衡状态 . 上的水平再提高, 在平衡状态的基础上, 所有成分特别是芳香组分结合的完美时, 在口i
s吉林农业大学硕 士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究中感觉的强度和质量水平一直连续时就达到和谐. 一个好的酒就像人一样有个性, 也就是特征性的香气和口味,这就是典型性.表2
- 6成熟度综合评分标准 Tb 2 Te
d d o p hn v m r o rei dg e al - h sna ocm r e i a s
n e e a i项目橙清度
标准分值i m
Mak rs澄清,
透明, 有光泽, 光亮,无浑浊现象 酒醋完全下沉,表面无悬浮物,酒体中无悬浮物 浅玻泊色或淡棕黄色
淳厚协调,回味绵长
清新,优雅,有人参的特殊香味
1 5酒醋下沉情况颜色
2 0 1 0口感均衡性
3 01 5 1 010 0典型完美,风格独特,完美无缺
酒体丰满,细腻,协调,清爽宜人,饶有余味吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究第三章 结果与分析31 .原料人参的预处理3 .人参的浸泡试验 .1 1浸泡难易程度见表31
-.裹3 - 1没泡难易 程度关系表Tb 31 h raos
m ro dg e al - T e
tn oi e i er e
e l m 浸泡温度 ( ℃)浸泡时间 () dT me
i破碎难易度
I m ro dge m e i er s n
适中 较易 适中较易 3 易从表 31
- 中可以看出:水温 1℃时,浸泡 3 0 天,破碎仍不容易;水温 2℃时,浸 0 泡3 天就可以破碎;水温 3 ℃时,浸泡 2 0 天就可以破碎,3 天就更加容易.综合考虑,选择水温2', 0 浸泡3 C 天,温度条件好控制, 成分不复杂, 浸出 便于发酵的 进行.3 各糖化条件的优化 . 23 .糯米浸泡时间对精化质量的影响 .1 2 浸泡时间对吸水率的影响结果见图 1
可知:糯米在 l 前吸水速度很快,3 时达到饱和,随着浸米时间的延长, h h 总的吸水率有所下降. 这是由于糯米在浸泡过程中, 致密的果种皮层与糊粉层结构组织 松动,内部的 淀粉溶出所致.由 此可见, 浸渍时间越长, 淀粉损失越大, 影响原料的利用率 .吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究6 nU5 nU(求 ) 哥 长 彭 10 0 20 30400 5
1时间3 护'
4' 口6内 声 'n ,,
藕米漫泡时间对吸水率的影晌F i
i ecog tos
im ro i t g T n h f l f
o u c m3 .糯米漫泡时间对藕化的影响 .2 2 分别选取4, ,
的浸泡时间, h 8 1h 2h h 2 4 测定其糖化质量的影响.结果见表 3 0 - 2表 3 漫米时间与粉度的关系
h rao o re
t sgr r al - e
i i m ro i ad
uadge e i f
n h l c m e
e e 浸米时间 ( ) hTme
i糖度 ( %)Sgr r uadge e e由表 3 可见,浸泡时间 4 与 2h
- 2 h 4 糖度差异不大,且糖度已 很高,完全可以满足下步发酵操作,因此,从缩短生产周期考虑, 综合图 1 考虑, 选取 3 h为最佳的 - 4 浸米时间.3 .蒸米时间对发酵质量的影响 .3 2以4mn 6mn 0 n 0 i不同的蒸
0 i 8 i 1 mn 0i ,
m 0 米时间, 按照相同的 发酵条 件进行试验,结果见表 3 a - 3吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究表3
- 3燕米时间对发酵酒质量的影响 Te
ec o t t e ok g
tt fm n d e l hi une h i ocoi re
et wnqat n l f n
e e i u i e
c h r y燕米时间( n
) miTi me糖度 (/) g LSgr r u dge a e e神, 甘 :
%)Mak rsAchl dge l oc
r o i e e6, 1
8 560 80『,.8 夕54 :
790J. 1. 078s1 0
8 5由表 3 可以看出,蒸米时间4mn
- 3 0 i时,由于淀粉未完全糊化,因此发酵不足,酒 度低,且产酸多,口 感不佳;蒸米 1 mn 蒸煮后过于软化, 0 i 0 , 粘稠而不利于发酵,因 此酒度不高,口感较差; 燕米 8mn 0 i虽然发酵速度快, 酒度高, 但却有一股不愉快的苦 味, 考虑到在后续发酵中 仍需一定的糖分, 而且从节约能源方面考虑, 应选择蒸米时间 为 6m n 0 i为宜. 3 .最佳箱化工艺条件的 .4 2 研究 为了进一步确定糖化的最佳工艺参数,
根据表2 的正交试验表进行因素和水平试验, 结果见表 3 0 - 4从表中R值可见, 素对搪化液糖化影响
各因 程度为B A C D即 & & & , 温度& 酶用量& 时间 & 米饭含水量.为了 更直观的分析,我们绘制了K,
K 与成品品质的综合评分图. ,
K 3 2 由图2 可见, 本试验以ABCD 为最佳组合,即 3321 糖化温度为 5&, 5 复合酶用量5 ,时 C % 间 1h 0,加水量 1 倍.30 25 20 15 10 5 0A 1 A
与成品品质的综合评分图
K.丸,凡 F . Te
, 2 3 t m rop dcqat i2 h g p oK, K ad
u ul g r f K, n h k
2吉林农业大学硕士学位论 文发酵型人参酒加工工艺的研究表3
- 4精化条件正交试验结果T be -
ut sc h r s r n
n io a l 4
h ts rs lo a c ai ai c dt n 3 e e f
- o i试验号
T s n mb r et
u e因素水平
F co a d v l a tr
l e n e糖化液糖度(
%)Sgr r uadg e ee21213 4 '
20 2 12 24 26 8 27 33 1 2 3 1 2 3
9.0 扣 扣 18.05
4 2 .0 00 2 .7 16 1 .0 8036 .761
2 .3 13 1 .0 80 2 .3 03 33 .3k3 R 6
即 熟 朴入 冬
3. .5发酵a加水A的确定 2
发酵醒加水量的确定参见表 3
感较 由表 35
可知 :由于加 2 - 倍水,总醛浓度大,生成的糖度高,酒精度较低,口
感较寡淡:加 3 倍与加4 倍水,各项
差;加 5 倍水,糖度,酸度均不足,酒精度低,口
倍水为最佳. 指标均不错,但考虑出酒率的问题,选择加 4
2 3吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究表3 一 5加水倍数与各指标之间的关系T e
ain b t e w tr ne t
v r u id x h rlt s
e c tn a d
e e o e a o n ao n项目】 妞m 一加水倍数lme o wae
92 . 9. 8 84 . 68 .Ach l dg e l o c
r o i ee 糖度
76 . 68 .Sg dge
r re ua e 酸度
79 . 59 . 45 .A it
ci dy综合评分
M ak rs3 主发酵工艺条件的确定 . 33 .醉母品种的选择 .1 3裹 3 三种醉母的筛选结果表 6 - Tb 3
Te i ot e k d oya al - h co e h e
t r n酵母品种 项目Ie tmT e
yat h kn o es i f
d 丹宝利高活性酒酵母 安琪葡萄酒酵母 安琪高活性酒醉母酒精度 ( %)95 .87 .80 .Achl dg e l oc r o i ee总酸 g-
c t dy62 .54 .总糖 g-
(0)S g dge
r r ua e e综合评分
r s55 .46 .64 .酒质量的优劣很大程度上取决于酵母的发酵能力,目前市场上没有人参发酵酒的专吉林农业大学硕士学位论文发眯型人参酒加工工艺的研究用酵母,因此,为了达到最好的产品质量指标,故对丹宝利高活性酒酵母,安琪葡萄酒酵母,安琪高活性酒酵母三种酵母进行筛选,发酵结果见表 3 a - 6由 -可知:
表3 6 丹宝利高活性酒酵母有较高的糖酒转化率,对糖的利用率高,且发酵酒口感清爽,纯厚,适合作为人参发酵酒的酵母.3 .主发酵温度的选择 .2 3Tb 37
h co e h m if m n t n
pr u al - e
i o t a e eti t h c f
r ao e a r m裹3 主发醉温度的选择
℃ 温度 ( )ie
tm酒精度( ) %Achl dg e l oc r o i ee1-2 82 0} 9 8 7 咤糖度()
%Sgr r uadge e e84 .
酸度 (I) g LA it
i c y d43 .
主发酵期Y at s espae h门 矛 5.2 2弓 } 2 -7 32 ℃ 2 一2 8 C3 -7 33 01.…t 24… 9:l6 61, 曰9 1曰.月J月」6Z温度是
对发酵起决定性作用的因 511 随 素[52 着温度的 0., ,5 升高, 酸度在升高, 一般微 生物细胞利用细胞膜内 外氢离子浓度梯度的能量吸收基质, 因此排出 细胞外的氢离子浓度越高,细胞活性越高,发酵速率也就越高,说明随着温度的上升,单位细胞的发酵活性提高. 认为: 可以 低温条件下单位细胞的发酵活性比高温条件下的 低,因 在一定 此,的温度范围内,高温有利于发酵.本试验在 8 2
1- ℃的条件下, 2 酵母在发酵过程中对可溶性固 形物的降解速度和产生酒精的速度均较慢,其产酒的高峰期出现得晚,主发酵周期长,且最终酒度低,可溶性固形物含量也高;在 2- ℃范围内,酵母利用可溶性固形物中的糖分转化为酒精的能 37 2 力强,且发酵周期适中,产酒率高;在 2- ℃条件下,酵母起发快,此时,可溶性固 82 3 形物含量急剧下降,酒精度也迅速上升.但此温度条件下的发酵周期短,在发酵的第 5 天以 醛液中的酒度和可溶性固形物含量就无太大变化了, 后, 而且发酵最终酒度也并不 高; 3- ℃条件下,发酵温度高,虽然能 在 37 3 够加快发酵速度, 但是不利于发酵酒风味 的形成,口感较差,而且高温发酵容易引 起酵母早衰,发酵能力减弱, 糖分不能得到充 分利用,在发酵后期容易出现酸败.因此,
酵母繁殖的最适温度是2℃ 5 左右, 在过低温度条件下, 酵母无法繁殖和代谢,迟迟不出现发酵现象;而温度过高,酵母繁殖力下降,也很快丧失活力而死亡.而且,吉林农业大学硕 士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究在一定的温度范围内, 温度越高, 酵母的发酵速度越快, 生成的副产物多, 酵母越早出 现疲劳现象而造成停止发酵,所以,生成的酒度低,产酒效率也低.3 .主发酵工艺条件的 .3 3 确定表3
- 8主发醉条件正交试验结果T be
+ fr e td n io
t n a l 38
h tsrs lo h ---
e ne c d i m o试验号
T s n 口b r e宜 叨 e因素水平
F co a d v l a tr
l e n e综合评分M. . 咋A
' 11 二 . 1 .. 11
6 222 3.J84 % 70445234盯362426527 821 2, 176 82 65,34210月J31 '744n32月J603lZ 1341 2月J65 7041441471.. 115 1644632KI 丸 凡 狡 kl h 与 h R31 2308 264 26 『 『 砂 砂 12.028 294 295 2797 .0 057 .0 35 7 .5 37 6 .5 97 40 .0249 297 314
7 .0 25 1 .5 62
吉林农业 大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的 研究由 -中R
值可知:对产品品 表3 8 质影响程度最大的因素为砂糖用量,其次为 温度,人参与糯米糖化醒的比例, 酵母用量, 最后为时间. 各因素的影响次序为: & & & & a CD A B E80 78 76
6010 :274 72 和 朋 6 64 6210
:51此 :人奋与粗来抽化.比图3 人今粉米粉化睡的比值与产品品质之间的关系 F .Te
tn w e p pr ni ad dcqat i3
p ut l g he i e l r t l n r o o y o ui y布 74 73 余 纷 和 肠70 竹 径69 68 6705 .1
15 .醉母用t ( 幻图4
醉母用f与产品品质之间的关系 F .Te tn
e a onoya a p dcqat i4
rao bt e m ut e e
r ut i g h e i e n
ul y叨 即 70 ,众
60 幻 40 30 加 103
5砂幼 含童 () %图 5砂辘用t与产品品质之间的关系F .Te tn
p dcqat i5
rao bt e u r
ut i g h e i e n
o l w g a n r o ul y刀
吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究加 即 70 众
10 即 30 40 5060
3 2沮度 ( ℃)图 6温度与产品品质之间的关系F .Te tn
en pru ad dcqat i6
rao bt e t e te
p ut i g he i e l w e ar n r m o ul y7 4 5钧 花 众
黔 如 肠70 71的6 81
5天傲 ( ) d图 7发醉天数与产品品质之间的关系 Fg T e
rao . he i lt dy e et o ad dcqat h a o fm n tn
a r i n r o ui y3 .1 人参与糯米箱化酪的比 .3 3. 值与产品品质的关系人参与糯米糖化醒的比例为 1 2时,产品颜色为淡玻拍色,且人参味道浓郁,人
: 参发酵酒具有典型性;当比例为 1 4 颜色稍浅,虽也具有人参发酵型酒的典型性, : 时, 但不如前者口感好;但比例为 1 6 1 8 : 和 : 时,产品品质不高,因此, 综合考虑,确定 人参与糯米糖化醛的比 例为 1 2 :&3 .2 醉母用量与产品品质之间的关系 .3 3. 随着酵母用量的加大,
发酵速度加快, 糖充分降解, 生成较多的酒精, 产品品质高, 但当添加到 2 %时,酵母菌繁殖量增大,呼吸旺盛,使醒液温度升高加快,生成较多副 产物, 产品品质下降.因此, 综合考虑, 确定酵母用量为 1 % . 0 53 .3 砂糖用量与产品品质之间的关系 .3 3. 添加蔗糖可以增加酒度,
也可以改善口 调节风味, 感, 不添加蔗糖时, 酒精度不高, 口 感不佳,蔗糖添加量为 7 %时,酒度虽然高,但是风味不好.因此综合考虑,确定砂吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究糖用量为5 , % 3 .4 温度与 .3 3. 产品品质之间的关系发酵温度对发酵过程影响很大,
当温度低于2℃时, 0 酵母活动能力弱, 增殖少, 产 品 风味不理想; 当温度为犯℃时, 发酵剧烈, 品温快速升高, 酵母衰退较早, 发酵不充 分, 发酵产物少, 风味不佳;当温度为2℃时, 8 此时酵母活动最为旺盛, 且活力衰退较 慢, 发酵产物多,风味纯正.因 此,综合考虑,确定温度为21. 8 C3 .5 发醉天数对产品品质的影响 .3 3.随着发酵天数的延长,
发酵更加完全, 但当达到一定天数后, 对产品品质的影响逐 渐减小,如果时间继续增加,发酵不良 产物也随之增加,使产品风味受到影响.因此, 综合考虑,确定最佳的发酵天数为 5 天.3. .4人参酒发醉原酒的 3 检验根据最佳工艺条件进行人参酒发酵试验,其发酵原酒的理化指标检测结果如下:表〕 理化指标检测结果分析 一Tb 3
T e u o pyi ad al - h r l f
h c n s项目结果9内 ' :
e Re ut sl s酒精度
e Achl dg e l i e o r 总酸 ( 以柠檬酸计) Ac i
it dy 总糖 ( 以葡萄糖计) S g r
e u a dg e r 挥发酸 ( 以乙酸计)6 4 ).弓 }2私V lte
a i oai c l透光率
绝J习Tas i ny
ac rnmt t由此可见,人参发酵原酒基本达到预期的各项指标.3 成熟条件的确定 . 4吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究表 31 - 0不同成熟条件对人参品质的影晌Tb 31 I une
ie ncni n o r ei al -0
f ec o d r t d i s
i n g e n l f
e o t f o n
n p时间r me i不同温度下成熟时的感官现象及综合评分C m r ese kos sap r cid e nrei t pru o p h i m r f
e e a e i r t n g
e te e n v a s e p a n n
e i n e a r n f p m1 2C 1C 5I* 8
C2 C 12' 4
5 151 52 钻, 1 13 15 17 195152弘685752 5675 绍 60 62 62 63 6261犯&67 肠58 6189686072926165 693705975钻 9370 699272 %52犯2
4 6图2温度及时间对人参发酵酒成熟的影响10 0 9
0 8 0尔 维 中 聪- #-1 C 2 -
1 0 5C - -1 C a 8
一 .~2 C 1 - 一2 C . 47
05 0 4 0 3 0 2 01
d图8 温度及时间对发醉型人参酒成熟的影晌 F . nune
fec ot pru ad
a r n i n e mwi e
e g n np mn发酵酒就是一个成分相当复杂的有机液体,
其中的各种成分在发酵后期会发生一系列的物理,化学变化,成熟的目的是在主发酵结束后,在适宜的温度下,使蛋白质,死3 0吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究酵P.
f L形物瞥缓慢一 ,使洒液(洁,显著的改善洒质,促进其 f ` + 1 曰兀 F k 醉厚柔和的日 味形成X3 5/研究发现,
成熟温度与时间对发酵酒的成熟影响很大, 当温度低于 10, 2 发酵酒成 C 熟缓慢, 甚至出现停滞, 这是因为过低的温度抑制了 酵母菌的发酵成熟作用和某些生化 反应的发生, 致使酒精度偏低, 酒味寡淡,口 感较差:当温度高于 2℃时, 4 酵母的发酵 速度加快, 但是随着时间的延长, 酵母的数量减少, 生成的副产物多, 而且大量厌氧菌 开始生长繁殖,尤其是醋酸杆菌的 污染, 使酒液酸败, 澄清度下降. 由表 31
及图8 - 0 可见, 成熟温度为 1℃时, 2 综合评分最低, 而当成熟温度为 1,, 8 C 成熟时间为 1 天时,综合评分最高,成熟效果最佳. 53 最佳调配方案的确定 . 53 .酒精度的选择 .1 5表31单因紊试验裹
- 1Tb 31 h t los g f t epr et al -1
i l a o xem n e
i b n c序号Te t mb r sn u e酒精度 ( %)Achl d r l oc
e o ie e g综合评分
Mak rs酒精度为 %时,酸味突出,酒味过低,口
5 感不协调;酒精度为9a '时,口味较寡, / 不饱满.由综合评分结果可见:酒精度 7 %为最好. 3 .糖度的选择 .2 5表3 2单因紊试验表
- 1Tb 31 h t lo sg f t epr et al -
e i l a o xem n e 2
i b n c序号
T s n mb r e t
u e糖度 ( L F JSgr
r u adge e e 综合评分
rs吉林农业大学硕 士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究随着糖度的增加,口 感渐腻, 风味不协调,由 综合评分结果可见:糖度5
为最 g / L好.3 .酸度的选择 .3 5表3 3单因素试验表
- 1Tb 31 T e e i lf t epr et al - e 3 h t lo sg a o xem n a f
i b n c序号T s n mb r e t
e u酸度 (t) g L A it ci dy 综合评分M ak
/ 时, g L 产品比 较爽口 后味 , 浓厚, 随着酸度的 增加, 产品口 味不协调. 由 合评分可见: 综 酸度4
为 g 最好. / L3 .调配的正交试验结果 .4 5调配的主要
目的是使发酵型人参酒糖度, 酒精度, 酸度协调一致, 使产品口感醇厚,风味独特. 经过正交试验方案结果 可见: 度7 . 酒精 % 糖度5 叭 , 度4 叭 时, . 0 酸 . 5 总体感官评价最高,因此,此方案为最佳调配方案.( 31) 见表 - 43 杀菌条件的确定 . 6确定杀菌工艺是该产品生产中的重要环节.
杀菌的目的是杀死大部分微生物且钝化 酶, 并使成品成分保持不变【5. 5 6 若杀菌不彻底, 会在短期内 41 - 成品 腐败变质, 杀菌时间若过长或温度过高,就会造成酒液色泽加深, 甚至造成不怡人的风味 ( - ) 表3 5. 1从表 31
可以看出, 0 - 5 7℃杀菌温度偏低, 未能达到杀菌效果; 0 .
℃虽然能 9' 10 C 0 达到较好的杀菌效果, 但是酒精的 挥发, 物质的损失使酒的综合评定指标下降, 香味 因此 综合考虑,确定最佳的杀菌条件:温度 80,时间3mn 0 C 0i a吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究表3 4调配正交试验结果分析
- 1Tb 31 Te
l f te g m pr et al - e 4 h r u omx rp r e em n e t
iu r a x i s o试验号T s n mb r 一 e t
e u因素与水平综合评分M ak rsF co a d
l l n e v空列1
0 82 3 4 5 6 7 9 9 KI K2 凡 kl kZ 与 R2
. 3自 J86 93 7.. 月1
390 仍 78 86 83
1259 261 25 叶 扣 砂 3.03
1 2 6258 259 25 砂 朴 咖 1.37 .0
0 8 .0 7 0 8 .3
3 8. 33 3 9 .
8 .0 7 01 .0
36 .7衰3 5 - 杀菌条件试验结果 1Tb 31 t r u osrin cni n al - h e l f i i odi e 5
t s e z o时间 ( n mi)温度 ( ℃)1 0酒液混浊,菌落 酒液清亮,但出 酒液清亮,出现 酒液清亮,菌落现大片菌落 成片
2 0酒液混浊,菌落 酒液清亮,出现少量菌落 成片
酒液清亮, . 酒液清亮,菌落 2 3个/ L
3 0酒液混浊, 菌落酒液清亮, - 2 3个/
mL3 3酒液清亮, - 酒液清亮,菌落 2 3个加 L
吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究3 产品质量分析结果 . 73 . 营养成分的对比 .1 7 发酵酒不但可以
保留原料的特色及营养成分, 而且通过微生物的作用, 其代谢产物 更易被人体吸收, 本试验中对复合发酵型人参酒, 人参浸泡酒, 市售某品 牌米酒, 市售某品 酒人参皂贰含量, 牌白 维生素B 族元素含量 进行了 分析[ 2 果见 - 0 对比 1 1 5 ,结 表3 6 7 6 - 1裹 31 营养成分对比
分析裹 - 6Tb 31 Tb ocn a tnt i ai ei t al - e 6 al f ts o
o r t u t ro n e r g项目ie tm检测结果
Re ut o ts s l f
e市售某品牌米酒市售某品牌白酒 5 x了 . 1 400 9 .0 2人参浸泡酒001 . 2 00 3 .5发酵型人参酒维生素 B I维生素 B 200 1 .0 300 5 .3由
检测结果可见: 人参酒中维生素B 的含量是米酒的6 倍, I 9 是白 酒的17 是 6 倍, 人参浸泡酒的7 倍;维生素B 的含量分别是他们的8 倍, 3 倍, 8 原因是在 . 5 2 9 39 5 倍, 发酵的过程当中,酵母菌除了可以将糖类物质转化为醇类物质,还能合成 B 族维生素,从而增加了产品的营养价值. 在对人参皂贰的检测中可见:发酵型人参酒的皂贰含量是 浸泡酒的 1 8倍,是因为在发酵过程中,不但可以保留原料的特色及营养成分,而且通过微生物的作用, 其代谢产物更丰富, 成分更多,因此, 浸出 人参发酵酒的 特性是 优良其他白酒,米酒或泡制酒无法比拟的.3 . 各种指标的检验结果 .2 7 3 .1 感官指标 .2 7.酒体呈现亮丽的浅玻拍色,澄清,透明,有光泽,酒体丰满,细腻,协调,口味纯
正,回味绵长,风格独特,常温下贮存 1 个月后无沉淀,不失光. 23 .2 理化指标 .2 7.总糖 5 g
以 糖计) 酒精度 7 (N) ./ 葡萄 0 L( , %
,总酸 ( 柠檬酸计) . , V 以 4 5叭 挥 发酸 ( 酸计) . . 以乙 0叭 53 .3 卫生指标 .2 7.铅, 汞未检出,
砷, 细菌总数&0 1 M 大肠菌群& 个/ L 致病菌未检出, & 个/ 0
3 0 L, 3 M,吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究符合国标的规定.吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究第四章 结 论1 ,采用复合淀粉酶, 简化糖化工艺的操作. 而且采用纯酶制剂,防止使用麦曲 给产品 带来异味和杂质,
使产品风味纯正.最佳的糖化条件为: 接种量5 %,糖化时间 1h 0, 温度 5
51,加水量 1 C 倍. 2 ,在浸泡处理时,通过各个温度条件下破碎难易程度的比较,最后确定:水温 2C, 0 浸泡3 破碎效果
天, 最好, 然后使用齿轮式 粉碎机将其破碎成0 -5 3 碎块. .0 c 的 2 .m 3 ,加水倍数确定为总醛重的4 倍,发酵条件相对容易控制,且出酒率高. 4 5的 .
糖水于3℃下活化酒酵母, % 5 效果最佳. 5 ,对丹宝利高活性酒酵母,安琪葡萄酒酵母,安琪高活性酒酵母三种酵母的筛选,通 过对其酒精度,
糖度, 酸度, 综合评分的比 较, 最后确定丹宝利高活性酒酵母出酒率高,产品质量好.
6 ,采用单因素和多因素试验,研究确定人参发酵酒最佳的主发酵工艺参数为:酒酵母用量 . 发酵温度 21,
1%, 5 8 发酵时间 5, C d 加糖量为 5 ,人参与糯米糖化醒的比 % 例为1 2
: ,7 . 在对发酵酒成熟条件的研究结果表明:采用 1C,
是人参发酵酒最理想的后熟条 8 1 5 d件.
8 . 采用单因素和多因素试验, 研究确定人参发酵酒的最佳调配方案为:酒精度 7 %,总 糖含量5 g ,总酸4 g .
./ 0L ./ 5
L 9 . 人参发酵酒的最佳杀菌条件为:8C,
i 0 3mn 0 o 1. 0 人参发酵酒的工艺流程为: 筛选及清洗 水温2C,
( 0 时间3) d ,破碎 ( 粒度0 -0 3 一冷却,加入糯米糖 .1c ) 8 .m 化酿 ( 糖化温度 51,接种量 5 5 C %,糖化时间 1h 0,米饭含水倍数为 2 倍)一加入发酵 剂*控温发酵 ( 酒酵母用量 1%,发酵温度 2C,发酵时间5 加糖量为5 人参 . 5 8 天, %, 与糯米糖化醛的比例为 1 2 一检验一分离除渣,后发酵 (8 ,
:) 10 1 C 5天),调配 ( 酒精度7 ,总糖含量5 g , % ./ 总酸4 叭 ) 0L . 5 ,精滤,杀 (0 3mn 一无菌灌装封 菌 8C,
i 0 )口一贮藏试验一成品吉林农业大学硕士学位论文发酵型人参酒加工工艺的研究参考文献[许新德徐 尼,荫 .物技 食品 域中 应用食品 业 科技 1 90 ) 8 6 1 ] ,尔 高 榆等生 术在 领 的 . 工 技术 , 924 6 9 9 ,(:[郑建仙. 2 1 功能性食品 二卷) ] 潇 [ , 中国轻工业出 M 北京: 版社, 9: ^8 1 99 1 9 7[郑建仙.能性食品 第一 M . 京: 轻工业出 ,9: 5 3 1 功 ( 卷) A 中国 b 版社 1 99 1 9 4 [王福源主编一 4 1 现代食品 技术囚】七 中国 发酵 A 京: 轻工业出 版社 [张烈华, 5 1 万怀志. 保健酒生产工艺探讨[. 科技,0(: 6 j酿酒 ] 2 6 )3- 0 96 4'黄书声正 认识保 闭.酒科 ,0 91 ^1 6 .确 健酒 酿 技2 6 )0 0 0 (:6 7 [李国红张大和, 7 ] , 潘建军' 利用当 源开发低 养型发酵酒闭. 地资 度营 酿酒科技, 0(:^9 2 3 )0- 0 59 38 王炎,r f 0与中国的 传统酒业. 产业结构研究, 0(: ^ 6 2 5 )4 - 0 54 4 9 1 赵树欣. 应重视对我国 传统发酵食品的研究. 食品工业, 0( : ^3 2 4 )7 - 0 12 0[] 中 1 康永. 药药理学M .京: 0 4 科学出 t 版社,0,6 5 2 35-1 0 1 9 [] 勤, -, 1 ] 王亚T周开昭 重庆医 1 K - 等. 科大学学报[, 0, (:6- 1 J 016 1 ^1 ] 222 3 2 )[ ]snw VA lo J urAea. y m d i , 0,538 - 4 1 A se e
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l , m z i a e J A p Bo o l c i , e1 8,: ^- 3 93 5 1 43 4吉林农业大学硕士学位论文发醉型人参酒加工工艺的研究致谢本论文是在王大为教授悉心指导和严格要求下顺利完成的. 从论文选题,及论文撰写 等方面 都给予了 科学的 指导与耐心 助. 严谨的治学态 渊 的帮 导师 度, 博的学识和忘我的敬业精神都是我学习的 好榜样, 在我学业即将完成之际, 谨向我的导师 致以 最真挚的谢意1 感谢吉林农业大学
食品工程学院张艳荣副 教授在实 脸过程中 对我热心的指导和耐 心的帮助,特此对张老师 表示我最诚挚的 谢意! 感谢吉
林农业大学 研究生部陈丽娜, 王海灵, 玲, 单玉 石岱丽,李晶,张稚媛, 才原,侯率,丁伟,杨小盈,刘峥好等同学在实 验过程中给予的帮助!感谢三年来给予过我关心,帮助与支持我的所有老师,同学和朋友们1
同时感谢评审委员会的专家给予本论文的
批评指正. 值此论文完成之际,
再次向多年来给予我关心和帮助的所有老师, 同学和朋友们道一声:谢谢你们!吉林农业大学硕士学位论 文发酵型人参酒加工工 艺的研究个 人 简历姓名
学习经历 :高秀娥
吉林省舒兰硕士
出生 日 期毕业 院校女
18 年 3 1 90 月 2日 吉林农业大学
1 9 9 一 0 年 7 就读于吉林农业大学食品工程学院食品科 9 年 月2 3 9 0 月 学与工程专业
20 年 8 一 0 年 8 工作于吉林省粮油食品进出口 03 月2 4 0 月 集团有限公 司20 04年 9月一07 7 20 年 月就读于吉林农业大学研 究生部农产品加工与贮藏专业
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