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学卤菜的朋友们注意了，切身经验告诉你们怎么选择适合自己的口味收藏
不要问我是在哪学的，这个问题不好回答，看贴吧的朋友们说怎么又学完的人怎么不谈下自己学成归来摆摊开店怎么样。现在我来说说我学的口味，按照师傅的配方比例来做出来的味道第一天的试营业卖了五百多，连续五天都在七百左右徘徊，双休正式营业周六营业额在两千左右，周日下暴雨结果营业额跌倒九百左右。正式营业后基本上没什么折扣，一天就慢慢跌到以前的五六百左右。我总结卤菜口味还有我的营销方法，以及店子装修还有那些需要改进的问题，通过客户的反馈，师傅家的口味偏淡，既然是偏淡的话，就不是加辣加麻的问题，这个问题我一直在改进总是没有很好的办法解决这个问题。后来我自己研制一套卤牛肉的方法，此牛肉类似新农牛肉，客服反馈牛肉味道很好，现在营业额才走上八百左右，周末才上一千左右。卤菜这条路很难走，对于我们这样的新手必须是多学多问，特别是工艺流程，卤制时间。大家在选择师傅的时候一定要在你经营的当地口味必须要有个全面的认识，其实最好是选择当地口味口碑比较好的卤菜师傅。除了外地师傅口味符合你的情况你就可以考虑，一般情况得慎重考虑。这样说话比较得罪人，希望大家谅解，因为花钱容易，但是挣一点血汗钱真的很不容易。在此希望能和吧内的大师们交流一下。
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顶一下，说的在详细一点，可以加精
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已阅，好贴，我顶
现在我来谈下我是怎么开始我的卤菜之路，期间又走了多少弯路，希望走上这条路的新人朋友注意减少损失。
楼主一回来就在当地找好门面，6-7个平方左右，转让费三万二千，门面租金一千，装修花了六千，装修这块我想如果你懂的话或许材料的选定可以物美价廉，再就是灯光效果，门头招牌字颜色选定，还有一点就是记得你店里应该具备的东西一定得当当地药监所里问清楚，包括你的招牌名称的审核都一定要走一趟工商局，以免后期浪费钱又得重做。同时和房东鉴定租赁合同时一定是A4打印合同条款可以按照百度上得来办，其次不要忘记审查房东的房产证以及房产证归属人姓名和租赁合同签署人姓名是否相同，如不同的话一定要问清楚，并把租赁合同姓名改正。说这事因为到时候你办证件的时候都必须用到的。还有一点如果你加工的地方符合药监所的条例规范，你又不想花钱改正么你就应该跟药监所得人说明我这是代卖性质，药监所不会怎么样的，他们明白这是你的生活来源，只会要求你做卫生，不要放国家严厉禁止添加剂，出了问题自己一个人承担。当时楼主可是被这帮人说怕了，我现在都敢不放亚硝酸了。
开店之前你肯定是得买工具材料，这些东西我想说我的我当时头脑一发热一鼓作气全超量买了，钱也花的不少，关键是东西闲置了，现在我是想办法增加品种来用这些工具。再就是货比三家多还价，没有最便宜的只有更便宜的，如果说大老爷们觉得跟别人不好还价的话那就是带姑娘们上阵吧，这效果真是瀑布汗啊。
前期熬制卤水的时候，还是多花时间来调卤水味道，隔壁左右的邻居多送点别人尝尝，一是能处理好邻里之间的关系，二是别人还能给你反馈你产品的不足，以促你改进。熬制卤水的时候，这时候希望新人们不要偷工减料，这毕竟是关于你以后吃饭的饭碗，一定按流程把好关，一步都不能省。期间花费真的不少，但是既然走了这一步该花咱们没必要节约，做好了这些东西都是有回来的。如果说进回来的产品洗一下直接卤该多好，但是偏偏就是这工艺流程你还不能省去，要么不做，做就做好。卤制时间是个关键性的问题，什么东西先放什么东西后放这个不需要多说，关键就是从师父学来的卤制时间和自己的做的时候是不一样，卤制时间根据产品的量以及产品来做决定，这个时候就是考验的时候来了。一定要多用心，多记，多想。
再说一个我进货时所遇到的问题，刚开始做的时候货不好拿，容易被坑，容易浪费。所以我希望大家一定要把好关，前几个月一定要亲自去选货，同时我建议不要贪便宜进些差点的货，因为经验告诉我这样你的损失会更大，比如说牛肉我一直进的是44的牛肉，客户反馈的时候说你牛肉是真的吗，怎么像猪肉。前期把 材料品质口味做好做稳定做到客户的信赖，后期货源有一点瑕疵客户都会很相信你不会说什么的。这个经验我希望大家伙一定切记。
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现在就更新到这里，一会后我慢慢想我遇到的问题然后再一一说出来，再就是怎么解决的。
吧主过来看看，可以置顶让新人看看。
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楼主的经验对准备入行的人很有用，谢谢！
很受用，谢谢楼主！
往往大家照师傅配方来搬，照他们的比例来做，反而味道不如他们。首先他们出货量大，而我们出货量少。现在我对比例的经验就是按照我产品的重量来计算盐和味精，当然也有通过加水量来计算，那种方式好我也不知道，只能说那种方式你觉得方便好掌握你就采用哪种。
还说一句就是在外地学完之后所遇到的与当地口味不符，当地口味偏重，喜中辣，所以问题就来了，有些情况不是简单的加辣加盐能解决，二是整体上都需要调整，后果就是导致我客源量流失不少，幸运的现在营业额在我的改进下稳定了下来，这个问题一直是困扰我，而我现在也在慢慢的改进。还有一点我想说也至关重要！新手刚开业，我建议大家不要把糖色当成主要的上色剂来对待，可以掺杂酱肉护色剂或者胭脂红还有日落黄混合使用，加抗氧化剂，颜色两三天不会变色，这样会剩品也不会很大的浪费。至于怎么样保存剩品，我的意见就是大家在存放剩品的时候能不能采用我存放牛肉的方式 就是把剩品放在筲箕里面上盖两层棉布，为什么要这么做，我的牛肉是在开冷冻档调到最低然后布放在上面，能有效吸收水分，防止因水分过多而变质。据说很多人都是用朔料袋直接装起放入冰箱冷藏，我想大家第二天拿出来袋子上隔一会就会有很大水珠，不及时处理就会出问题。这种保存的方式我不知道是不是对的，但是我还是把我知道一些方法拿出让大家指点。
第一次在贴吧发言，没什么经验，只是实事求是把我所学后面对的一些问题，以及要说在择师方面的一些看法献给一些即将或者有打算学卤菜的朋友们看看，起到参考的价值。师傅要么不拜，拜就是一辈子的关系摆在那，纯粹的金钱关系以及别人收徒那个量在那里，你所学到卤菜技术想有多好也不会有多好。至关重要的一点提前说给大家听听，家里没有充足的劳动力，我想你还是考虑别的行业吧，有人说做卤菜两口子就行了，确实两口子就行了，如果你媳妇体质虚弱我建议还是放弃。有时候媳妇身体感冒不舒服，你真的会很无助，很累。这种外部环境因素希望大家也要考虑一下。失败损失的不止是钱，是将来你面对无论做什么生意都会一种恐惧担心失败的心态，尽力而为，贵在坚持，要不断寻找自身原因来改正，做到亏也亏的明白，不撞南墙不回头的气概。今天就说到这里。说得不好大家可以指点指点，纠正我错误的思想，在此非常感谢给位师傅前辈的指点。
我先顶一下
都是经验，顶起
楼主的经验对新手来说很有价值
楼主是那种口味卤？潮汕还是湘川7
好吧，其实我挺无耻的。楼主能告诉我做法么我只会做军屯锅盔。
妥妥的都是精业之谈，顶一个
Q请问下护色剂和色素是天天放吗多大量啊有没有其它不好的一面啊，谢谢指教，俺也是新手
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卤菜辣椒的选用原则！---辣动五湖，卤香四海，石龙辣坊！收藏
辣椒，本为番邦之物产，进入我朝后，逐渐发扬光大，五湖四海皆有无辣不欢之态势！究其原因，辣椒红红似火，寓意吉祥，辣椒吃起来给人畅汗淋离之感！食为生民之本，我朝饮食文化，独岁天下，各种菜系风格各异，菜式五花八门，方今天下流行者，卤菜居首。以周黑鸭为代表，卤菜杀出国门，享誉海内外。对于卤菜的辣椒，其讲究在于，卤菜乃慢火细炖养成之物，其性合缓，与之相配的辣椒自然不能是猛烈之物，所以，辣椒性一，不想过于刚猛，也就是辣度高而烈的并不合适，卤菜熬煮时长，各种原料相互作用方能兼收并蓄，所以，辣椒性二，不能过于轻薄，也就是表皮薄而弱的不合适，卤菜熬煮时长，辣椒必须耐煮顶熬才能相得宜张。综上两点，卤菜所用辣椒必须辣度高且释放缓慢，皮要厚而耐煮！历经千辛万苦，卤菜行业终于找到这么一款辣椒，福建辣椒王！皮厚耐煮辣度高，高产质优价适中，以下图为正宗福建辣椒王的图片！
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