熟化对鲜湿面条品质的影响研究--《河南工业大学》2011年硕士论文
熟化对鲜湿面条品质的影响研究
【摘要】：熟化是面制食品在制作过程中一个重要工序。熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分分布更加均匀。在面条的制作过程中，熟化促进了面团组织的均匀紧密和面带结构的舒缓，使面带可塑性强。
本试验利用特一粉为原料，采用试验室方法制作鲜湿面条，分别研究面团熟化和面带熟化对面条质构、色泽、蒸煮以及食用品质的影响，研究因素包括熟化时间、熟化温度和熟化湿度。在综合考察面条的品质特性时，选定TPA特性中的粘合性、剪切特性中的最大剪切力、拉伸特性中的拉断力、色泽特性中的L*和蒸煮特性中的蒸煮损失率作为考察指标。结果表明：并且面团和面带熟化时间、熟化温度和熟化湿度对面条品质的影响存在一定的规律。
在面团熟化中，随着面团熟化时间的延长，面条的粘合性、蒸煮损失率和L*在20~30min时达到最佳状态，拉断力和最大剪切力在30min时最大，所以综合考虑，可以选择30min作为面团熟化的最佳时间。随着熟化温度的变化，面条的色泽逐渐变暗，但是面条的粘合性、最大剪切力、拉断力和蒸煮损失率均在30℃左右达到较好的品质状态，所以综合考虑选择30℃作为面团熟化的最佳温度。随着面团熟化湿度的增大，面条的色泽逐渐变暗，粘合性、最大剪切力和拉断力在80%时最大，蒸煮损失率在80~90%最小，所以综合考虑，选择面团的熟化湿度80%作为最佳条件。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。
在面带熟化中，面条的拉断力、最大剪切力和蒸煮损失率在20min时状态最佳，粘合性在20~30min时最大，但是熟化时间的延长不利于面条的色泽，所以综合考虑，选择20min最为面带的最佳熟化时间。随着面带熟化温度的增大，五个参数都在30℃时达到较好状态，所以选择30℃作为面带的最佳熟化温度。随着面带熟化湿度的增大，面条的粘合性、最大剪切力和拉断力均在80%时最大，80~90%的湿度时面条的蒸煮损失率最小，但是湿度的增大对面条的L*不利，所以综合考虑，80%的熟化湿度可以作为面带的最佳熟化湿度。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间20min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。
基于感官品质所作的面团熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化温度熟化时间熟化湿度；最佳熟化工艺为：熟化时间35min、熟化温度30℃、熟化湿度85%。基于感官品质所作的面带熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化湿度熟化时间熟化温度；最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。
【关键词】：
【学位授予单位】：河南工业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2011【分类号】：TS213.24【目录】：
摘要4-6ABSTRACT6-11第一章 前言11-15 1.1 本论文的目的和意义11-12 1.2 国内外研究概况12-14
1.2.1 对熟化条件的研究12-13
1.2.1.1 熟化时间12-13
1.2.1.2 熟化温度13
1.2.1.3 熟化湿度13
1.2.2 熟化工艺对面条品质的影响13-14
1.2.2.1 熟化工艺对面条质构仪特性的影响13-14
1.2.2.2 熟化工艺对面条色泽品质的影响14 1.3 本论文的主要研究内容14-15第二章 试验材料和方法15-23 2.1 试验材料15
2.1.1 主要试验材料与试剂15
2.1.2 主要试验仪器设备15 2.2 试验方法15-23
2.2.1 基础试验方法15-16
2.2.1.1 水分的测定15-16
2.2.1.2 面粉灰分的测定16
2.2.1.3 粗蛋白含量的测定16
2.2.1.4 面粉湿面筋含量的测定16
2.2.1.5 降落数值的测定16
2.2.1.6 面团粉质特性的测定16
2.2.2 面条的制作16
2.2.3 面条的蒸煮16-17
2.2.4 面条的质构仪测定17-21
2.2.4.1 面条的 TPA 试验—面条粘弹性的测定17-18
2.2.4.2 面条的拉伸试验—面条筋力的测定18-19
2.2.4.3 面条的剪切试验测定—面条耐煮性的测定19-21
2.2.5 面条的蒸煮特性测定21
2.2.5.1 面条吸水率21
2.2.5.2 蒸煮损失率21
2.2.6 面条白度测定21-22
2.2.7 面条感官评价22-23第三章 结果与讨论23-46 3.1 面条原料粉理化特性测定结果23 3.2 面团熟化对鲜湿面条品质的影响23-34
3.2.1 面团熟化时间对鲜湿面条质构的影响23-26
3.2.1.1 面团熟化时间对面条 TPA 特性的影响23-24
3.2.1.2 面团熟化时间对鲜湿面条拉伸特性的影响24-25
3.2.1.3 面团熟化时间对鲜湿面条剪切特性的影响25
3.2.1.4 面团熟化时间对鲜湿面条色泽的影响25-26
3.2.1.5 面团熟化时间对鲜湿面条蒸煮品质的影响26
3.2.2 面团熟化温度对鲜湿面条品质的影响26-29
3.2.2.1 面团熟化温度对鲜湿面条 TPA 特性的影响26-27
3.2.2.2 面团熟化温度对鲜湿面条拉伸特性的影响27-28
3.2.2.3 面团熟化温度对鲜湿面条剪切特性的影响28
3.2.2.4 面团熟化温度对鲜湿面条色泽特性的影响28-29
3.2.2.5 面团熟化温度对鲜湿面条蒸煮品质的影响29
3.2.3 面团熟化湿度对鲜湿面条品质的影响29-33
3.2.3.1 面团熟化湿度对面条 TPA 特性的影响29-30
3.2.3.2 面团熟化湿度对鲜湿面条拉伸特性的影响30-31
3.2.3.3 面团熟化湿度对鲜湿面条剪切特性的影响31
3.2.3.4 面团熟化湿度对鲜湿面条色泽的影响31-32
3.2.3.5 面团熟化湿度对鲜湿面条蒸煮品质的影响32-33
3.2.4 面团熟化条件的优化33-34
3.2.4.1 面团熟化时间的优化33
3.2.4.2 面团熟化温度的优化33
3.2.4.3 面团熟化湿度的优化33-34 3.3 面带熟化对面条品质的影响34-42
3.3.1 面带熟化时间对面条品质的影响34-37
3.3.1.1 面带熟化时间对面条 TPA 特性的影响34
3.3.1.2 面带熟化时间对面条拉伸特性的影响34-35
3.3.1.3 面带熟化时间对面条剪切特性的影响35-36
3.3.1.4 面带熟化时间对面条色泽的影响36
3.3.1.5 面带熟化时间对面条蒸煮品质的影响36-37
3.3.2 面带熟化温度对面条品质的影响37-39
3.3.2.1 面带熟化温度对面条 TPA 特性的影响37
3.3.2.2 面带熟化温度对面条拉伸特性的影响37-38
3.3.2.3 面带熟化温度对面条剪切特性的影响38
3.3.2.4 面带熟化温度对面条色泽的影响38-39
3.3.2.5 面带熟化温度对面条蒸煮品质的影响39
3.3.3 面带熟化湿度对面条品质的影响39-42
3.3.3.1 面带熟化湿度对面条 TPA 特性的影响39-40
3.3.3.2 面带熟化湿度对面条拉伸特性的影响40
3.3.3.3 面带熟化湿度对面条剪切品质的影响40-41
3.3.3.4 面带熟化湿度对面条色泽的影响41
3.3.3.5 面带熟化湿度对面条蒸煮品质的影响41-42
3.3.4 面带熟化条件优化42
3.3.4.1 面带熟化时间的优化42
3.3.4.2 面带熟化温度的优化42
3.3.4.3 面带熟化湿度的优化42 3.4 鲜湿面条感官评分42-46
3.4.1 面团熟化对感官评分的正交试验43-44
3.4.2 面带熟化对感官评分的正交试验44-46第四章 主要结论46-48参考文献48-50致谢50-51个人简历51
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):306-12. doi: 10.1097/SLA.0b013ee.Fibrinolytic proteins in human bile accelerate lysis of plasma clots and induce breakdown of fibrin sealants.1, , , , , .1Department of Surgery, Division of Hepatobiliary Surgery and Liver Transplantation, University Medical Center Groningen, University of Groningen, Groningen, The Netherlands.AbstractOBJECTIVE: We investigated the effect of human bile on the stability of plasma clots and of fibrin sealants.BACKGROUND: Fibrin sealants are extensively used in liver surgery, for example, during liver resections. Although these sealants have been developed to induce hemostasis, in practice these products are actually mainly used to seal dissected bile ducts to prevent postsurgical bile leakage.METHODS: We performed in vitro assays in which clotting and lysis of human plasma clots or fibrin sealants was studied in presence or absence of human bile.RESULTS: Addition of bile to human plasma resulted in a dose-dependent increase in clotting time, and a dose-dependent decrease in clot lysis time. Bile also accelerated lysis of in vitro clotted fibrin sealants. Immunodepletion of tissue-type plasminogen activator (tPA) resulted in partial depletion of the lysis promoting activity of bile. Immunodepletion of both tPA and lysine-binding proteins from bile fully abolished the lytic activity, suggesting that tPA and plasminogen present in human bile are responsible for the lysis-promoting effect. Surprisingly, addition of high dose plasminogen activator inhibitor type 1 (PAI-1) to bile did not attenuate the lytic activity toward fibrin sealants, which suggested that tPA in a biliary environment may be unsusceptible to PAI-1 inhibition. Indeed, bile acids were shown to prevent tPA from interacting with PAI-1, although preformed complexes were not destabilized upon addition of bile acids.CONCLUSIONS: These combined results suggest that the presence of tPA and other fibrinolytic proteins in human bile results in lysis of plasma clots or fibrin sealants, which potentially could affect the efficacy of the latter products.PMID:
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