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茶叶和杭白菊的香气化学.pdf63页
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浙江大学硕L学位论文 摘要 茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一，而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、
咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度、香气和滋味的重要成分，与茶叶的品质密切
相关。本文测定了23个茶样在100℃下的水浸出物及在室温31℃时的水浸出物
的浸出率，进而比较各茶样水浸出物含量的高低、室温水的浸出率和浸出的速度
快慢，了解在夏季室温下各类茶叶的成分浸出的情况。用分光光度法测定了各个
茶样在100℃时的茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量以了解它们在沸腾条件下主要
生化成分的浸出情况。 茶水浸出物及茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量整体上是与茶叶等级成正比的，
在高级绿茶的含量最高，低档黑茶最少。 茶叶和常作为茶饮的杭白菊，其香气的组成和含量是决定其品质的重要因素
之一。本文对白茶及杭白菊的香气成分进行分析，探讨了白茶的香气特征，在存
放过程中白茶香气成分的变化和杭白菊在开花过程中及移植到河南种植后香气
组成的变化。 白茶是中国特有的茶叶品种，文中对白茶的三个主要品种：白牡丹、白毫银
针和寿眉进行分析，脂类降解产物中含量较高，有己醛、 目一2．己烯醛、 z 一3．
己烯醇和1．戊烯．3．醇等，尤其是己醛的含量较高。这些香气成分显然是白茶具
有鲜嫩的香气品质的主要物质基础。芳香族中含量较高的有苯甲醛，苯乙醛、苯
甲醇、苯乙醇，这些香气成分可能使白茶感官上呈现清醇的香气特征。这三种白
茶的香气组成总体上具有相似性，但三者的香气组成也略有差异。白茶在存放过
程中，精油含量呈降低趋势，但香气组成上仍具有明显的白茶特征。 主产于浙江桐乡的杭白菊作为药食两用植
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小汤黄、纽扣菊
辛、甘、苦，微寒
、平肝明目、
。疏散清泻的功效黄菊花较强，白菊花兼能养肝。常用于外感
或温病初起以及肝阳上亢、肝火目疾、热毒疮肿等病的治疗。
杭白菊，又名
、茶菊、药菊。
练菊花，具有花瓣洁白如玉，花蕊黄如纯金的特点。是甘菊中的佳品。杭白菊有很高的药用价值，还有延年益寿的功效，《补农书》载：&甘菊性甘温，久服最有益。&
《本草衍义补遗》说：&菊花能补阴&。
《本草纲目》道：菊能利五脉，调四肢，治头风热补；还记载一段神话：&神仙传言，康风子、朱孺之皆以服菊成仙&。可见杭白菊的功效。练市杭白菊，还可代茶饮用，其色香味不亚于龙井茶。经常饮用，能增强毛细血管抵抗力，抑制毛细血管的通性，起到抗炎强身的作用。
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