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真空包装豆腐干怎么灭菌?
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真空包装豆腐干后，用灭菌斧进行高温高压灭菌，请问需要多少温度和需要多少时间是最好？
[ 本帖最后由 xilinxu 于
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需要多少温度和时间最好要以实验结果决定
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各公司的卫生状况不同，而且我认为灭菌温度过高，时间过长，也会影响产品的感官。
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楼上的观点我都很赞同。
我以前的试验高温杀菌后口感破坏比较严重。
传统方法是95°杀菌，如果有芽孢，采取二次杀菌。
也有121°20-30分钟的。
建议还是前期处理。
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食品安全之现状：因为无知，所以对未知恐惧
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真空包装后的能用121&&20分钟吗？包装袋高温长时间能受得了吗？
让自己每天都开开心心的
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恩，有这种复合袋。
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豆腐干的包装
　　豆腐干是一种半脱水豆制食品，有卤制的和非卤制的两种。豆腐干一般体积较小且含水量低，因此不太容易破损。豆腐干的包装一般采用真空包装法，现在超市中陈列的豆腐干基本上是采用此法，它是先将豆腐干置入复合薄膜薄袋中，然后抽真空，再进行热封口。豆腐干的包装材料应具有气密性好、防湿、热封性好、防潮、无污染等特性。另外，包装品应避免日光照射，防止光线引起豆腐干变质。如果只是短期储存，可以用高密度聚乙烯薄膜袋包装。用这种袋封装后能在100℃的高温条件下蒸煮消毒，而且价格低廉。
& & 也可以考虑微波灭菌，温度低于100度，对保持风味有利。
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真空包装的豆腐干通常杀菌温度为115-121℃，保温时间通常为25-35分钟，杀菌工艺参数的确定要考虑你的产品的过程卫生状况，也就是杀菌前产品的初始带菌量，每次杀菌的产品的数量和产品在杀菌釜内的摆放方式，还有你对产品保质期的要求时多久（即设定的产品货架期），销售时产品的储存环境等，以及你产品的形状和厚度。总之一句话要根据自己的实际情况制定合适的杀菌工艺，不能照搬别人的。
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大致115度 20分钟，有时间一起交流下
[ 本帖最后由 木日 于
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Tel: ，QQ 。专业生产食品高温灭菌锅杀菌釜及炒锅夹层锅蒸煮锅等食品设备 。
(众志诚食品技术)
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防腐是一个系统工程。我们可以交流一下。加我QQ
重庆众志诚食品研发，用专业技术打造健康美味好食品&&提供免费技术咨询QQ
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原帖由 pcl138 于
19:56 发表
真空包装后的能用121&&20分钟吗？包装袋高温长时间能受得了吗？
能用于121度杀菌的包装袋很多，九几年就有了，
这种软包装杀菌时，还须采用高压水杀菌。
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豆腐干出现蓝绿色是怎么回事刚腌的豆腐干，放在铝箅子上晒了一天，竟然出现了一片一片的蓝绿色，有些还深入豆腐干将近半厘米。懂化学的朋友帮我研究一下这是怎么回事？豆腐中含有什么物质引起的？是新鲜豆腐，没有长毛啊！请大家从化学的角度进行分析：箅子上可能有什么物质 会与 豆腐中的盐或者有机物发生反应。
朋友可以做豆腐乳了.（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间（约1㎝左右）,以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长.每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液.可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长.一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长.或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%.（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）.（二）培养：将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时.（如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）.红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡黄色.前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段.（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8—10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌制.进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型.采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐.每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏,冬季用盐5.7㎏,夏季用盐6.2㎏.腌坯时间冬季约7天,春秋季约5天,夏季约2天.腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,腌渍时间3—4天左右.腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩.后期发酵
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如果要损失口味的话，121度的杀菌当然可以， 但风味会大变的
必须降低杀菌温度，但同时满足保质期的要求，途径是添加防腐剂
我又此工艺，
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真空包装豆腐干采用高压水煮杀菌，怎样有效去除包装到表面残留的水垢。请高人指点
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121度20分钟嘛，微生物灭菌都是这样的
(俺是老实人)
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大虾仁。如果是含水量很高的豆制品呢？？？含水量在64%左右，冷冻保存？
面对生活中的变化，我们常常习惯过去的思维方法。其实只要你把心径扩大1毫米，你就会看到生活中的变化都有它积极的一面，充满了机遇和挑战。
(家乡人食品)
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确定一个杀菌方式、以及杀菌的温度和时间，要考虑以下几方面的因素：
1、自身的生产环境；
2、自身的加工方式；
3、产品的感官质量，即色、香、味、形等；
4、自身的杀菌设施
最后一个，不管什么样的杀菌参数，还得通过检验来验证效果才能最终确定，不能简单的照搬，只能作为参考。
完美，没有借口，马上行动
(我爱坨坨肉)
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杀菌的温度与时间是根据你产品最终是否符合标准而定，一般有巴氏杀菌和121两种，巴氏杀菌时间长，杀菌的效果一般，但是口感、口味保持较好；而121杀菌彻底，时间短。但是对产品的风味影响较大。视情况而定。
关注食品安全，探讨食品技术
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15-30-10/121度，杀菌公式
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反压灭菌&&用反压灭菌锅或高压釜都行&&杀菌温度设定121℃最好，适当定压，这样水不会沸也就不存在涨袋等问题。实验一下
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具体问题具体分析，产品不一样，条件也不一样的
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学习了，杀菌时间和产品的包装重量有关系，
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杀菌参数与产品的初始菌数量、初温、包装厚度、及对象菌的耐热性、产品的水分活度都有关系要统筹考虑。另外杀菌釜的热分布情况及杀菌釜是蒸汽还是水浴式杀菌公式也要作出相应的调整。
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Powered by酱油豆腐干保藏法--《食品工业科技》1985年03期
酱油豆腐干保藏法
【摘要】：正 酱油豆腐干(以下简称酱干)是江西的特产,历史长,品种多,且风味各异。其中又以会昌酱干、赣州五香酱干和兰花豆干最有名气。这些产品共同的特点是造型美观、弹(性)韧(性)两全、富有嚼劲、多味香口、回味绵长。国内许多省市和港澳商行曾派专人去定货,但因容易发霉变质,难于远销,只得空手而回。因此,产品保藏问题成为当务之急。 我从今年年初起,进行了酱干保藏方法的研究,创造了“高温灭菌、抽真空保藏法”,已应用于工业化生产中。现介绍如下:
【关键词】：
【正文快照】：
酱油豆腐干(以下简称酱干)是江西的特产,历史长,品种多,_且风味各异。其中又以会昌酱干、赣州五香酱干和兰花豆干最有名气。这些产品共同的特点是造型美观、弹(性)韧(性)两全、富有嚼劲、多味香口、回味绵长。国内许多省市和港澳商行曾派专人去定货,但因容易发霉变质,难于远销
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