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用流行病学诊断方法现场认定一起原因不明食物中毒
作者：张静 整理
来源：医学论坛网
此文章来源于
&&&&&&&&近日，云南省大理白族自治州云龙县新型农村合作医疗管理办公室李三六发表论文，旨在探讨现场缺乏实验室资料支持的情况下疑似的认定方法。研究指出，本事件是吃韭菜炒土豆片引起的原因不明食物中毒。该文章发表在2014年第一期《中国保健营养》上。
&&&&&&&&运用调查资料分析及卫生统计方法，结合病人潜伏期和中毒的特有表现等资料作分析认定。
&&&&&&&&在相关人群中共搜索到47例确诊病例，主要表现为急性胃肠炎症状，发病时间分布于日13：30时至日19：30时，流行病学曲线提示为一起点源性暴发;有共同进餐史、群体发病及症状体征相似等食物中毒的特点;进餐者总罹患率为12.53%，未进餐者罹患率为零;第二学生食堂进餐者罹患率为33.81%，未进餐者罹患率为零;暴露餐次为日午餐;暴露食堂为该中学第二学生食堂，其相对危险度RR=161.57，95%CI不包含1;暴露食品为韭菜炒土豆片，其相对危险度RR=9.41，95%CI不包含1;且食用量与中毒之间存在剂量-反应关系。
食物中毒,流行病学,调查分析
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食品安全事故流行病学调查模拟报告
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食物中毒现场调查与应急处理王跃进 河北省疾病预防控制中心食物中毒现场调查与应急处理（一）食物中毒的概念 （二） 中毒食品和食物中毒的分类 （三）食物中毒的发病特点 （四）食物中毒的流行病学特点 （五）食物中毒应急处理原则 （六）食物中毒应急出理程序 （七）食物中毒现场调查处理 （八）调查注意的环节 （九）提出初步诊断 （十） 诊断标准总则 （十一） 食物中毒病人应急处理 （十二） 食物中毒现场的处理 （十三） 采样与检验 （十四） 食物中毒相关法规 （十五） 食物中毒的预防措施 附表：1、食物中毒事故报告登记表 2、食物中毒报告登记表 3、食物中毒个案调查登记表（一）食物中毒的概念（1）中华人民共和国卫生部1994年批准的国 家标准《食物中毒诊断标准及技术处理 总则》（GB14938—94）界定了食物中 毒的概念：“指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性急 性，亚急性疾病。”这是目前法定的食 物中毒解释。（一）食物中毒的概念（2）世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源 性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物 中毒。 世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源 性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的 传染性疾病”。 我国已加入世界贸易组织 （WTO），为适应与国 际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病 的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增 加了许多因摄食而引起的传染病项目。（一）食物中毒的概念（3）基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、 牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不 属于食物中毒的范围。 投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物 中毒范围。（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（1）中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 中毒食品主要有以下几类： （1） 细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒 素污染的食品。 （2） 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染 的食品。 （3） 动物性中毒食品： ①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当 作食品。 ②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒 成分而被食用。（如 鲐巴鱼）（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（4） 植物性中毒食品： ① 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、 蓖麻油、蓖麻籽、大麻油） ②天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食 用。（如 苦杏仁、木薯） ③一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发 芽马铃薯） （5）化学性中毒食品： ①食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。 ②添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加 剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐） ③食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油 脂）（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类(1) 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。 （常见细菌性食物中毒有） 沙门氏菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒； 腊样芽孢杆菌食物中毒； 韦氏梭菌食物中毒； 致病性大肠杆菌食物中毒； 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒； 结肠炎耶儿森氏菌食物中毒； 链球菌食物中毒；（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型： ①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖， 随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如 沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒 等； ②毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。 ●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒 素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。 ●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道 环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物 中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。 近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒 素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠 道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引 起食物中毒。 （常见真菌性食物中毒有） 霉变甘蔗食物中毒； 变质银耳食物中毒； 赤霉病麦食物中毒; 黑斑病甘薯中毒等。 （3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。 (常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒；（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类 （4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。 (常见植物性食物中毒有) 毒蕈食物中毒； 含氰甙果仁食物中毒； 粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒； 四季豆食物中毒； 发芽马铃薯食物中毒; 桐油中毒; 植物日光性皮炎 (灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬 树叶、 榆叶、 洋槐叶、柳树叶)。 （5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起 的食物中毒。 (常见化学性食物中毒有) 亚硝酸盐食物中毒； 砷中毒；（三）食物中毒的发病特点1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性 食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时 间内达到高峰； 2 病人都有大致相同的临床表现； 3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经 历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止 食用这种食物，发病很快停止; 4 人与人之间不具有传染性; 5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病 流行尾端（余波）。?（四）食物中毒的流行病学特点（1）病因及其构成特点 食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食 物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%， 中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。 近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中 毒人数少但死亡率高。 食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化 学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒 所占比例到20%以上。实验室诊断和流行病学调查，取样等工作 都应加强，降低致病物质不明食物中毒比例。微生物性食物中毒 主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述 三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化 学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中 毒为主。?年食物中毒统计分析资料食物中毒病因分析、四个年度食物中 毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其 次为化学毒物(13.47%).80 70 60 50 40 30 20 10 0部分年度食物中毒发生病因构成（%） （86.1988)微生物性有毒植物化学毒物其它（四）食物中毒的流行病学特点（2）中毒食品种类及其构成特点 在引起食物中毒的各类食品中，由于被 污染的，有毒有害的动物性食品（肉与 肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入 造成食物中毒占60%以上，中毒总人数 占到70%以上。年食物中毒资料分析中毒食品分析年(17年)期间发生 食物中毒由于动物性食品引起中 毒最多,高达2125起,植物性食品 原因558起,其他类食品318起。年期间发生食物中毒中毒食品 构成(中毒起数) 250000 500 0 动物性 植物性 其它（四）食物中毒的流行病学特点（3）发生的季节性和地区性特点 食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条 件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物 中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如 肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自 制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多 发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食 物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到 1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度 多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村， 提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在 第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤 其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体 性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。年食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析年(17年)期间报告食 物中毒发生情况，每年均以第2、 3季度为高发季度。其四个季度分 别为：356起，1301起，1173起， 318起。年期间食物中毒发生时间(季 节构成)00 800 600 400 200 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析年(17年)期间报告 食物中毒发生情况，每年均以 第2、3季度为高发季度。其四 个季度分别为：356起，1301 起，1173起，318起。年期间食物中毒发生时间(季 节构成)00 800 600 400 200 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度年食物中毒资料分析食物中毒发生行业分析 年(17年期间) 食物中毒发生在家庭及散居 户1813起,个体摊贩引起821 起,集体食堂454起,公共饮食 业(饭馆)229起.食物中毒发生行业构成(中毒起数)() 00 00 800 600 400 200 0 公共食堂 集体食堂 个体摊贩 家庭及散居（四）食物中毒的流行病学特点（4）发生行业 食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚 餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊 贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引 起食物中毒发生起数明显高于公共饮食 业。（四）食物中毒的流行病学特点（5）（新问题） 食物中毒发生目前有一些新情况。其1蔬菜污 染农药引起的中毒问题反映强烈，我国南方发 生问题严重，目前北方报告不多，但应引进密 切关注，其2鼠药中毒（误食）情况发生起数 增加，中毒引起死亡严重。(五)食物中毒应急处理原则(1)（1）预防原则： ①预防为主，防治结合； ②分级负责，依靠科学，依法管理； ③对“食物中毒”病人做到“早发现、早 报告、早治疗”，以便有效控制食物中 毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事 件的发生。(五)食物中毒应急处理原则(2)（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作， 是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、 维护正常的社会秩序，必须做到： 1统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反 应； 2严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实 践中不断完善“预案”； 3明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共 同完成； 4尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位 等实现资源共享； 5依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事（六）食物中毒应急处理程序（1）及时报告； （2）疫情初步调查； （3）抢救病人和中毒患者； （4）保护和控制现场； （5）控制和消除致病及中毒因素； （6）核实确诊； （7）深入流行病学调查； （8）对健康人群进行预防； （9）写出书面报告。（七）食物中毒现场调查通过调查确定是否为食物中毒，查明引 起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓 延和预防措施 ，同时配合临床医师制 定抢救和治疗方案。（七）食物中毒现场调查（1）调查前准备和报告 （报告注意） ●发生食物中毒后，为及时进行抢救，防止 中毒死亡和持续发生，各级医疗机构（医院、 门诊部、校医室、保健站、医疗站等）及中毒 单位（厂矿、铁路、工地、机关、学校、企业、 事业、城市街道、农村等）主管负责人，有责 任立即向当地政府、卫生行政部门报告，必要 时向当地公安部门报告。 ●在卫生行政、监督人员和公安人员到达之前， 医务人员和发生中毒单位要保护好现场，并对 中毒患者积极组织抢救。并禁止继续食用，出 售可疑中毒食品，注意搜集可疑中毒食品和患（七）食物中毒现场调查（2）调查前准备和报告 (1) 成立食物中毒事故应急领导小组。负责领 导、组织、协调和全面指挥工作。下设A、临 床 抢救组，负责制定临床抢救治疗方案，对病 人进行及时抢救治疗；B、现场卫生学和流行 病学调查组，由医师以上的食品卫生专业人员 和检验人员组成，负责对中毒病人和现场进行 调查、取证、采样和检验。为抢救病人和食物 中毒的处理提供可靠的科学依据；C、后勤保 障组，负责车辆、药品物资的供应。（七）食物中毒现场调查（3）调查前准备和报告 (2) 在接待或接听食物中毒报告时，要详细向报 告人询问有关情况，如发生食物中毒的单位、 地 址、中毒人数、发病时间、可疑中毒食品、 中毒表现、死亡情况及初步处理情况。详细记 载下报告人的姓名、地址、工作 单位和联络电 话等有关内容。 详见附件1《食物中毒事故报告登记表》。附件1 食物中毒事故报告登记表 食物中毒事故发生单位： 地址： 发病时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分 中毒人数： 进食人数： 死亡人数： 可疑中毒食品： 中毒表现：在横线上打√或者填写具体描述) a) 恶心 2.呕吐 ( 次/天) 3.腹痛 4.腹泻 ( 次) 5.头痛 ６.头晕 7.发热(℃) 8.脱水? 9.抽搐 10.青紫 11.呼吸困难 12.昏迷 若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样 2)米泔水样 3)糊状 4)其他 其他症状： 救治情况： 就诊或所处地点： 临床诊断： 主要治疗措施 用药情况： 治疗效果： 其他事项： 报告人姓名： 工作单位： 联系地址： 联系电话： 处理情况记录：记录人签字：记录时间：年 月 日（七）食物中毒现场调查（4）调查前准备和报告(3)调查人员赶赴现场调查前，要准备好 调查记录、表册、取证、采样用品，现 场检测 设备、工器具等。现场调查常备用物品名单 种 类 主 要 物 品采样工具 注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、 匙、勺子、夹 子、镊子、剪刀、屠工用刀、 酒精灯、 标号用品、75% 酒精、其他消毒灭菌器具等 样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便 盒、样品冷 藏设施等 防护用品 工作衣或隔离服、口罩、白帽子、手套、靴 子等 调查用表 食物中毒各案调查登记表、调查结果汇总表、 卫生监督 文书等（七）食物中毒现场调查（5）调查前准备和报告(4)卫生部门在接到食物中毒报告后，除派人赶赴现场调查处理外， 根据中华人民共和国卫生部《食品中毒事故处理办法》第二章第 七条规定“县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范 围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度: ①中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人 民政府卫生行政部门； ②中毒人数超过100人或死亡1人以上或造成重大社会影响的应当于6 小时内上报卫生部并同时报告同级人民政府 和上级人民政府卫生 行政部门； ③中毒事故发生在学校，地区性或者全国性重要活动期间的应当6小 时内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行 政部门； ④其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。（七）食物中毒现场调查（6）（调查处理主要内容如下） ● 可疑及中毒病人的发病人数，发病时间， 发病地点，临床症状及体征诊断、抢救治疗情 况 ● 可疑及中毒病人发病前48小时以内的进餐 食谱及特殊情况下72小时以内的可以进餐食谱 和同餐人员发病情况； ● 可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营 过程的卫生情况； ● 从业人员健康情况； ● 采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃 液），血便及其它需要采集的样品进行检验，（七）食物中毒现场调查（7）(1)卫生部门人员到达中毒现场后，要向 当事人了解本次中毒发病的人数，同餐 进食的人数，共同进食的食品，中毒病 人的临床表现，当地医疗部门已采取的 紧急抢救治疗情况等，初步确定可疑食 物及中毒原因，配合临床医师妥善安置 中毒病人，参加研究治疗方案。注意了 解本次发病及可疑食物的有关情况。（七）食物中毒现场调查（8）中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样①可疑中毒病人个案调查：调查人员要亲自对中毒病 人逐人询问调查，了解其发病前24小 时内各餐食 谱，进食食品种类、数量；病人发病时间、症状、 体征及诊断治疗抢救情况。应同时调查同餐未病者 的饮食史。特殊情况下72小时以内的可疑餐食谱和 同餐人员的相关情况，以及可疑中毒食物在其他地 点（中毒食物转移）或单位可能发生的问题。进行 综合统计分析，确定病人共同进食的中毒餐、中毒 食品及进食量与发病的关系。根据中毒病人的饮食 史，发病潜伏期、临床症状和体征及可疑食品调查， 判断是否为一起食物中毒，中毒的可疑食品及引起 中毒餐，并提出可疑食物中毒病因的初步判断。调 查过程要对全部可疑中毒病人作调查并同时取得合（七）食物中毒现场调查（9）中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样②可疑中毒食品的调查：对可疑中毒食 品要从原料到加工、烹调、储存、包装、 运输及食用方式以及现场卫生状况，污 染情况、时间、环境条件（当地温度、 加工温度、储存温度和时间）等进行全 面调查及必要的采样检验。（七）食物中毒现场调查（10）中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样③采集样品：采集可疑中毒食物和可疑 中毒病人的呕吐物（洗胃液）血液、粪 便及其他需要采集的样品进行检验，必 要时可做动物试验。（七）食物中毒现场调查（11）中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样④中毒地点的环境条件及环节调查：对 可疑中毒食品的生产经营场所、工具、 设备的卫生状况，可疑中毒食品的生产 和加工人员的健康状况，检查个人卫生 及必要的病原微生物携带情况检验（体 检）。分析确定可疑中毒食品的污染来 源，微生物生长，繁殖及产生毒素条件、 时间等多环节等可能造成中毒原因。（七）食物中毒现场调查（12）中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样⑤与肠道传染病、食物过敏及其他中毒 鉴别的调查：调查发病地点在发病事件 前后有无临床表现相似的传染病或其他 疾病发生和流行，并根据可疑中毒食物 及病人的临床表现、治疗反应等与上述 疾病鉴别。（七）食物中毒现场调查（13）(3) 封存可疑食品 卫生部门要对可疑中毒食品及原料采取 暂时封存的控制措施，待调查和检验认 定确证无害时才能启封；对可疑有继续 引起食物中毒危险的食品应立即处理， 严禁继续食用。（七）食物中毒现场调查（14）对食品加工现场、加工过程（调查注意） ● 发生食物中毒的现场一般卫生状况恶劣，卫 生条件完全不能达到食品卫生的要求。食品加 工原料不新鲜（已腐败），中毒发生最多的原 因还是食物生熟不分，交叉污染造成食品污染 或食物保存时间过长，细菌污染后繁殖生长 （毒素形成），气温适宜污染菌快速生长。 饮食习惯和生活方式，食物加工方式（酵米面 中毒，肉毒中毒），烹调方式（豆角中毒，豆 浆中毒）都是引发食物中毒的因素。（七）食物中毒现场调查（15）对食品加工现场、加工过程（1）向食品加工制作单位的主管人员或企业负责人详 细了解可疑中毒食物采购、加工、制作的流程，将 可疑中毒食物各加工操作环节绘制成操作流程图， 注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标示出可 能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害产 生的可能性； （2）对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检 查食物原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或 消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间 接的交叉污染，是否有不适当的贮存。例如：非灭 菌食品在室温下存放超过4小时，以及剩余食品是否 重新加热后食用等内容； （3）了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状（七）食物中毒现场调查（16）对食品加工现场、加工过程（4）请加工制作人员回忆可疑中毒食物的加工 制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的 情况或实际测定食品加工时间和温度，对可疑 食品加工制作环节进行危害分析； （5）按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环 节，选择并采集食物原（配）料、食品加工设 备和工具、容器等样品进行检验； （6）对现场调查过程中对现场卫生状况，食品 可能污染的细节进行记录，必要时取证。（八）调查注意的环节（1）对中毒病人的调查 ●摄食史调查：病前72小时食谱（重点 是前24小时），调查，必要时还要延长。 要注意对比在此期间内病人与非病人共 同的和不同的餐次和食物；新用的和已 用过（常用）的食物；新使用的和过去 常用的炊事用具和烹调方法等。调查对 象有病人、非病人、炊事人员，行政负 责人，单位卫生保健人员等。（八）调查注意的环节（2）对中毒病人的调查临床症状调查，要尽可能多的调查中毒病人， 了解其临床症状和体征。调查重点是：就餐时 间、发病时间、一般体症，神经系统症状，胃 肠道 症状，胃肠道症状等。要尽可能多的调查 病人。以发生中毒10人以下。11-30人，31100人，100人以上四个层次考虑，目的是和食 品卫生行政处罚办法规定相衔接。经过上述二 项调查做出临床诊断。临床诊断是在前二项工 作的基础上，应该能够推定是那个餐次，那种 可疑食物（或几种可疑食物），引起的中毒， 这种中毒可能是那类食物中毒。进一步分析检（八）调查注意的环节（3）对中毒病人的调查实验室诊断：中毒病因的确定，必须籍助检验手段，这也 是卫生法规所规定的。因此，及时而较全面的摊检品是非 常重要的，必要时要搜集原料和半成品，在样品灭失情况， 必要时摊中毒现场工具，容器，设备的涂拭物。病人的呕 吐物、排泄物，洗胃液是重要的检样。必要时对病人进行 肛门拭子采样，更容易获得阳性结果。食物卫生医师的临 床诊断（疑似诊断）对实验室检验结果的准确性起着重要 指导作用，食品卫生医师应力求临床诊断准确，或提出几 个检验指标，以提高引起中毒事故的病因检出率。为提高 食物中毒病因查明率，应该开展工作之一是对感染型中毒 进行血清凝集价检验。即对病人采血检验观察中毒病人初 期和恢复期血清凝集效价变化，有砷、汞中毒时可采尿样； 有机磷中毒进行血胆硷酯酶检验。样品的采集和选择检验 要按照法律程序要求签字交接以保证检验工作万无一失。（八）调查注意的环节（4）对中毒病人的调查（1）对疑难中毒事故的调查可对有关可疑中毒食物 列表分别进行询问调查，注意调查和分析发病者与 未发病者进食食物的差别； （2）应十分重视首发病例，并详细记录发病的临床 症状、发病的日期和具体发病时间。尽可能调查到 所发生的全部中毒病例以及与该起中毒事件发生的 有关人员（厨师、原料处理人员和食品采购人员等） 的发病情况，如发病人数较多，可先随机选择部分 人员进行调查； （3）选择最了解中毒事件发生情况的有关人员调查 （包括病人），详细了解相关食物的来源，加工方 法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食（八）调查注意的环节（5）对中毒病人的调查（4）通过调查综合提出以下信息： ①发病人数； ②可疑餐次的同餐进食人数及去向； ③共同进食的食品; ④进食食品的差异； ⑤临床表现及共同点。 ⑥用药情况和治疗效果。 ⑦需要进一步采取的抢救和控制措施； （5）调查时应注意了解是否存在食物之外的其他 可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源 性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给（九）提出初步诊断（1）卫生人员根据以上全面调查情况进行综 合分析，依据本次中毒事件的流行病学 资料和临床症状、体征、中毒潜伏期综 合分析。（九）提出初步诊断（2）一般说来，从临床症状分析：细菌性感染型中 毒，病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏 期较长些；细菌性毒素型中毒发烧不明显（或 伴低热），多以恶心、呕吐为重，潜伏期较细 菌感染型短；肉毒毒素中毒有典型的神经系统 （肌肉麻痹）症状；食物天然有毒物质中毒和 化学性食物中毒，潜伏期更短些，剧烈呕吐， 不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）；金属中 毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝 酸盐中毒出现紫绀缺氧的典型体征。（九）提出初步诊断（3）近年来食物中毒发生临床症状除特有典 型体征外，逐渐不典型化，主要是由于 人们体质普遍提高，卫生习惯，卫生意 识逐步增强，和中毒食品食入量多少等 多方面综合因素的结果。需要工作实践 中注意观察逐步积累经验。部分临床症 状、体征提示分析如下：（九）提出初步诊断（4）食物中毒种类 临床特殊表现 中毒食品 沙门氏菌属中毒： 发烧明显 （病死牲畜肉、内脏、 散装肉） 葡萄球菌中毒： 以呕吐为主 （含淀粉多的食品，剩米 饭） 付溶血性弧菌中毒： 以腹痛、腹泻血水样便较重 （海产品） 肉毒中毒： 以神经麻痹表现为主 （厌氧菌、臭豆腐、肉罐头、 豆酱） 苦杏仁、亚硝酸盐中毒：缺氧症状明显 砷（三氧化二砷）中毒：有喉头烧灼感，剧烈腹痛，粘膜组织广泛出血等 有机磷农药中毒： 流涎、多汗、瞳孔缩小、肌肉震颤、痉挛等 敌鼠钠盐中毒： 以出血为主，凝血差。（九）提出初步诊断（5）排除其他疾病，即可做出食物中毒的初 步诊断。向临床医师提出判断意见。提 出治疗建议。（十）诊断标准总则（1）食物中毒诊断标准总则 总则：食物中毒诊断标准主要以 ●流行病学调查资料及病人的潜伏期和 ●中毒的特有表现为依据， ●实验室诊断是为了确定中毒的病因而进 行。（十）诊断标准总则（2）中毒特点及判断： （1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同 的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒 食品后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短； （3）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4）一般无人与人之间的直接传染； （5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资 料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学 术上的原因未能取得实验室诊断资料时，可判 定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主（十）诊断标准总则（3）细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒， 即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，诊断 标准总则主要依据包括： （1）流行病学调查资料； （2）病人的潜伏期和特有的中毒表现； （3）实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食 品有关的物品或病人的标本进行检验的资料；（十）诊断标准总则（4）动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动 物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据。 （1）流行病学调查资料； （2）病人的潜伏期和特有的中毒表现； （3）形态学鉴定资料； （4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验 的资料； （5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试 验资料；（十）诊断标准总则（5）化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学 性食物中毒，其诊断标准总则主要依据。 （1）流行病学调查资料； （2）病人的潜伏期和特有的临床表现； （3）如需要时，可有病人的临床检验或辅助特 殊检查的资料； （4）实验室诊断资料，对中毒食品或中毒食品 有关的物品或病人的标本进行检验的资料。（十）诊断标准总则（6）致病物质不明的食物中毒诊断标准总则。 食入可疑中毒食品后引进的食物中毒，由于取不 到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或 者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊 断标准总则主要依据： （1）流行病学调查资料； （2）病人的潜伏期和特有的中毒表现。 （3）必要时由三名副主任医师以上的食品卫生 专家进行评定。（十）诊断标准总则（7）食物中毒患者的诊断 由食品卫生医师以上（含食品卫生医师） 诊断确定。（十）诊断标准总则（8）食物中毒事件的确定 由食品卫生监督检验机构根据食物中毒 诊断标准及技术处理总则确定。（十一）食物中毒病人应急处理（1）食品卫生医师在中毒现场必须承担病人 抢救处置的组织工作，正确的抢救和处 置病人工作主要由临床医师完成，但提 出较可靠的临床诊断，对抢救治疗方针 提出指导性建议；尤其是不失时机的提 出应用特效药物，特效疗法和建议对抢 救病人生命有重大作用。（十一）食物中毒病人应急处理（2）中毒病人抢救处置原则 对中毒病人的急救治疗原则： 加速排出 体内的毒物，阻滞毒物的吸收和降低其 毒性，给与特殊解毒药物，根据不同的 症状以相应的对症治疗。及时催吐、洗 胃、导泻。彻底地排除胃肠内的食物。 采用催吐、洗胃方法。食物通过胃后进 行导泻、灌肠。（十一）食物中毒病人应急处理（3）排出毒物 催吐 催吐可排出残留在胃内的毒物，多在中毒后不 久，毒物 尚未吸收时。患者胃内有大量食物或固体毒物 时，催吐 比洗胃更适宜。因为食物及固体毒物可能被吐 出，而不 易洗出。催吐时患者必须清醒，昏迷病人不宜 催吐。剧 烈呕吐病人可不必催吐。常用催吐方法有： ●用筷子等机械性刺激咽喉部； ●口服催吐剂：温盐水、硫酸铜、硫酸锌等；有报告（十一）食物中毒病人应急处理（4）洗胃洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐 和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐 仅能去除20-30%胃内容物）。经口摄入中毒食物6小 时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好。（有 报告6小时后洗胃仍然有效果）。洗胃以先出后入，快 人快出，出入量大致相近，反复洗胃的原则。洗 胃后 给以硫酸钠，硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。病人 已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。洗胃可以清除 胃内含毒食物。最好在发病后4-6小时内洗出一切胃内 容物，直至洗出液澄清为止。洗胃越早越彻底越好， 洗胃的早晚、是否彻底和预后关系甚大。某些食物中 毒即使超过6小时胃内仍可能有毒物存在，因为毒物的 作用使胃排空作用减缓，排空时间延长。因此，特别 要重视洗胃的作用，有中毒24小时后洗胃仍洗出食物（十一）食物中毒病人应急处理（5）导泻常用硫酸镁（50%）液40-50ml或硫酸 纳（25%）液30-60ml口服或洗胃后灌入。（十一）食物中毒病人应急处理（6）灌肠用生理盐水或肥皂水高位灌肠。（十一）食物中毒病人应急处理（7）毒物排泄大量饮用水或糖盐水回静脉滴注生理盐 水、5%葡萄糖水或10%葡萄糖等。促进 利尿，加速毒物排出。（十一）食物中毒病人应急处理（8）对症治疗对于中毒病人其他症状，根据病情对症 治疗。对食物中毒病人非特异性症状给 以对症治疗，对感染型中毒病人要给以 抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂 如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定 等治疗。（十二）中毒现场的处理（1）细菌性食物中毒 ●引起中毒的固体剩余食物，要煮沸15—30分钟；液体 食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃 。?●炊具、食具、 抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸15— 30分钟，也可以用氯 制剂等消毒剂消毒；菜板等可用 刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消 毒 。 以热水清洗干净后再使用。 ●厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。 ●患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充 分混合后放置2小时）。 ●厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和 动物。（十二）中毒现场的处理（2）化学性食物中毒 ●中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全 部深埋，不得作其他利用。 ●将有毒物质可能污染的食品容器、设备、 工具和包装物等要进行彻底地清除处理。（十二）中毒现场的处理（3）调离病原携带者 对急性传染性疾病的食品生产经营人员 和其中的病原携带者，要调离接触食品 的工作岗位。（十三）采样与检验（1）样品种类及数量可疑食物：采取中毒病人吃过的剩余可疑中毒食物，剩 余中毒食物可用灭菌盛装容器盛装。也可采可疑食物 接触过的工具、容器涂抹标本。原包装物和半成品或 原料均可采样。做微生物检验样品要用灭菌容器，以 无菌手续采样。其样品数量为： 肉及肉制品:从不同部位取500克以上；桶装食品从上、 中、下部取500克以上；腌渍食品采取100—200ml液 汁，放入另一容器 ；鱼500克以下，大鱼可从2—3个 不同部位取样；流体、半流体食品在充分搅拌后取 200ml； 洗涤水每份100—200ml。 其它食品样品根据检验需要，数量不受常规采样数量 的限制。（十三）采样与检验（2）样品种类及数量排泄物：采取何种样品应根据病人的临床 表现及初步可疑病因诊断检验项目而定。 吐泄物每份取50—100克，作微生物检验 时样品量可为1—5克，或从肛门直肠采 样；洗胃 液还要加大样品量.（十三）采样与检验（3）样品种类及数量血液或尿液：怀疑为感染型细菌性食物 中毒时，在急性期可采血进行致病菌检 验，分离血清，再从恢复期同一中毒病 人采血液分离血清，与检出可疑病原菌 作血清凝集试验。血样每份2—5 ml。可 疑为化学性食物中毒时（为砷、汞、铅 等）应采取病人的尿液送检。尿液每份 100—200ml；如了解一日排毒量，则应 记录24小时排尿量。（十三）采样与检验（4）样品种类及数量解剖标本：必要时，征得病人家属同意， 对中毒死亡者作尸体解剖，采取内脏标 本送检 ，进行病理、毒物及微生物检验。（十三）采样与检验（5）样品送检带菌者检查：对食品生产经营人员和直 接接触食品的人员作可疑带菌检查，可 取粪便、鼻咽 腔分泌物以及皮肤涂抹等。（十三）采样与检验（6）样品送检检样要贴上标签、编号，要对样品严密 包装，在常温下3小时内送到检验室，特 殊易变质 、腐败或超过3小时送达时， 要对样品冷藏运送。（十三）采样与检验（7）样品送检检样标明样品名称，送检目的、检验项 目、送检材料要注明件数、样品量、采 样条件、时间、容器灭菌及清洁方法， 食物中毒发生情况及可疑原因等。填写 送检单。检验室接到检样后，要检查样 品及送检资料后签字，注明接到时间， 立即进行检验。检验人员根据检验中的 发现，可进行送检项目外的项目的检验。（十三）采样与检验（8）检验细菌性食物中毒： ①致病菌检验：对中毒食物、病人排泄物、血液进行检 验，作为确定诊断的依据，对环境、设备、工器具、 包装材料等的检验，也是诊断的参考依据，以确定污 染环节、原因、条件等。 ②致病菌计数检验：有些食物中毒原因菌的检验，需 对可疑中毒食品中的活菌数做测定。 如腊样芽胞杆菌， 只有食品中含菌量≥105个/克时，才能引起食物中毒， 病原性大肠艾希氏菌也应做“MPN”测定；产气荚膜梭 菌的重点是活菌计数及确证试验；葡萄球菌也应做菌 数检验。对国际上尚未被公认的食物中毒病原菌如变 形杆菌属，更需要做计数检验。（十三）采样与检验（9）检验菌型鉴定：观察从病人排泄物、血液中分离的菌株与 从可疑中毒食品中分离的菌株是否为同一菌型，对确 定食物中毒原因菌具有重要意义。对污染环节、途径、 条件、原因的确定就更为重要。沙门氏菌属、大肠艾 希氏菌属、志贺氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌 等都需要鉴定菌型。 细菌的分型方法有以下几种： a、生物学及生化分型法 b、血清分型法 c、噬菌体分型法 d、产生毒素型别分型法 其他为大肠艾希氏菌根据其致病性的不同分为产 肠毒素大肠艾希氏菌，肠道侵袭大肠艾希氏菌和肠道（十三）采样与检验（10）检验 细菌毒素检验及动物试验：对于毒素型食物中 毒，不论食物中毒菌存活或已死亡，只要食物 中有毒素存在就会引起发病。所以，如认为是 细菌毒素中毒，除分离致病菌外，同时要做细 菌毒素检验和动物实验，以确定病因，要分离 到致病菌后作产毒检验。葡萄球菌肠毒素中毒 要做以上检验；肉毒梭菌毒素中毒时，为证实 可疑食物和病人血清中有毒素存在，常用小白 鼠作毒素鉴定。还可用各型抗毒素血清进行中 和试验，判定毒素类型；酵米面黄杆菌毒素也 进行以上检验。（十三）采样与检验（11）检验 用病人血清作凝集试验：当怀疑为感染型细菌 性食物中毒时，应当取急性期和恢复期病人血 清与可疑中毒食物中分离到的可疑致病菌作血 清凝集试验。以作为确定致病菌及原因食物的 依据。也可以与从其他样品分离到的可疑致病 菌作凝集试验。恢复期血清应自发病后2—4 周采取，对感染型中毒菌的凝集效价比急性期 有明显升高；但副溶血性弧菌中毒的病人血清 凝集价据报道以急性期最高。（十三）采样与检验（12）检验 化学性食物中毒： 毒物检验：根据发病的流行病学及临床表现特点及治 疗情况，提出检验毒物类别，对以下样品作毒物定 量检验： ①中毒食物及有关炊具、设备、容器和包装物。 ②病人排泄物，如疑为砷、汞、铅等中毒时，应以尿 液作毒物定量检验，并24小时总尿量， 以制定排 毒情况，也可对粪便作检验。 ③解剖标本：可取尸体胃肠内容物，血及脏器，作毒 物检验。 ④急性毒性试验：用可疑中毒食物对敏感动物作急（十三）采样与检验（13）检验 有毒动植物中毒： ①有毒动植物鉴定：对原因食物样品（整个个体） 作物种鉴定。 ②毒素检验：对可疑中毒食物、病人吐泄物和 解剖材料等有毒动植物中的天然毒物进行定性 和定量检验。 ③急性毒性试验：可用与中毒食品同批的动物 或植物进行试验，不一定要用病人吃过剩余 的 食物。但应注意鲜度要基本一致。（十三）采样与检验（14）检验 霉菌毒素中毒： 霉变食物检验：可用感官检验及实验室检验，以证明 可疑中毒食物被霉菌污染及霉菌在食物上生长繁殖 情况。 霉菌检验：可疑中毒食物作霉菌计数和菌相、霉菌种 类的检验鉴定，霉菌毒素引起的急性中毒主要有麦 角中毒、赤霉病类中毒、黑霉病类中毒，黄曲霉毒 素中毒，霉变甘庶中节菱孢霉毒素（3—硝基丙酸） 等。 霉菌毒素检验：根据中毒发生的流行病学及临床表现 特点及霉菌检验结果，确定霉菌毒素检验项目，对 可疑中毒食品和分离之菌株产毒培养物作提取及测 定。（十四）食物中毒相关法规（1）《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《曼佗罗食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《含氰甙类食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《桐油食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《产气夹膜梭菌食物中毒诊断标准及技术处理 总则》 《病源性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及技 术处理总则》 《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准 及技术处理总则》（十四）食物中毒相关法规（2）《沙门氏菌食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《葡萄球菌食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及技术处理 总则》 《腊样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及技术处理 总则》 《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《大麻油食物中毒诊断标准及技术处理总则》 《食源性急性有机磷中毒诊断标准及技术处理 总则》（十五）食物中毒的预防措施（1）细菌性食物中毒 预防措施有以下三个原则 （1）防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性 熟食品的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合 卫生规范要求，符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、 容器和餐具消毒、工具售货、提倡小包装出售，冷冻运输、 低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个人 卫生符合要求等。 （2）控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避 免微生物的污染。少量微生物与食品一起吃入，并不会引起 食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防 止食品中细菌繁殖是预防食物中毒最重要的一环。为此，加 工后的食品要尽早食用，低温储存，以防细菌繁殖及产毒。 （3）杀灭病原菌：主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应 达80℃以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。（十五）食物中毒的预防措施（2）化学性食物中毒 （1）防止误食有毒化学物质：严格保管和使用 化学毒物，有害有毒物质不能与食品同店出售， 同库存放。 （2）加强农药管理；专库存放，防止污染食品。 （3）食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有 害化学物品的容器来包装或盛放食品。（十五）食物中毒的预防措施（3）有毒动植物中毒 （1）识别有毒动植物：加强宣传教育，防止误 采误食有毒动植物。 （2）挑选有毒动植物：采购、加工、捕捞、批 发、零售的企业及人员要挑选剔出有毒动植物 。 （3）不随便采食野生动植物：未经毒性鉴定对 其毒性不了解和不能准确识别的野生动植物， 不要随意采集及加工食用，更不能采购、加工 和销售。（十五）食物中毒的预防措施（4）霉菌毒素中毒 预防霉变甘庶中毒:甘庶禁止在春初解冻 季节销售，霉变甘庶不能出售食用。谢谢大家 请批评指 正}