骨头汤都是一种备受推崇的补品人们用它来给老人、病人、孕产妇“补充营养”，给孩子“补钙”殊不知，骨头汤并没有那么神奇的作用

小火慢炖出来的的骨头汤，浓白黏稠味道鲜美，常被人们挂到嘴边但骨头汤中的钙含量非常少，营养成分乏善可陈下面我们先来看看它的真面目：

骨头中含囿脂肪，下锅后被煮到汤汁中在高温下不停地翻滚，又被蛋白质分散成小乳滴因此就出现了像牛奶一样的白色。骨头越多、熬汤时间樾长煮出来的乳液就越浓，看起来就越白

在食品工业上，有种称之为“明胶”的胶原蛋白它是一种很好的增稠剂。骨头汤也类似骨头中的胶原蛋白遇到高温下溶解在汤汁中，当汤的温度下降就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高温度够低，它们就会发生交联形成固体所以冬季的汤锅中，我们常能发现“冻皮”

谷氨酸盐和核苷酸盐具有调味的作用，跟鸡精差不多而骨头中也含有这两种元素，因此骨头汤味道自然也就鲜美了骨头的生长期越长，谷氨酸盐和核苷酸盐就积累得越多；熬汤时熬汤的时间越长就溶出得越多，菋道也就越鲜美

猪骨、牛骨差别不大，虽然熬汤时加醋可以增加钙的溶出但根据研究数据显示：加2%的醋，熬骨头汤4小时最后也只能能熬出252毫克钙，钙含量还没有一杯牛奶多；熬制12小时也不到400毫克钙。而且2%加醋量使得骨头汤的pH值低于6变成了“酸汤”了。

骨头汤不能补钙，倒是能“补铅”研究人员使用纯净水熬制骨头汤，在不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅加醋的情况下煮出了9.01微克铅。鉛是人体完全不需要的重金属元素摄入量大了会对身体产生严重损害。在中国饮用水安全标准中铅的限量标准是不超过10微克/升。

此外骨头汤中嘌呤含量高、脂肪含量高，能刺激胃酸分泌因此痛风患者、高脂血症患者、肥胖人群及胃酸分泌过多者应尽量少喝。