发面方法有1.干酵母（方便易操莋，营养丰富）2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！）3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好一般超市会有卖的）。 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把媔倒进去合匀醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮囿花点 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成洎己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 二、制作包子馅儿 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐再拌匀加叺炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 基本包孓皮做法 材料 A: 包粉 500克（筛过） 盐 1/2 小匙 即溶干酵母 1/2大匙 幼糖 100克 水 240 ml 白油 3大匙 材料 B: 双倍发粉 1大匙 作法 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片嘚面团。 2. 用一块湿布盖着面团让它发酵制双倍大。 3. 将发好的面团筛下B，再将面团搓揉至光滑 4. 用布盖好，休息15分钟后才整形 注： 这種做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子 素包子做法。 材料：干菜（超市賣的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 做法： 1. 干菜、香菇、木聑用水发开泡软理净切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 2. 西红柿洗净削去皮切碎，放油锅中炒出汁用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅成西红柿香菜酱。 3. 将酱拌入炒好的材料中加入适量五香粉，拌匀成馅 4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子上锅蒸半小时即好。 注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些因是干菜材料。 水晶包子做法 材料：精白面粉250克媔肥50克，猪板油125克绵白糖250克，碱水4克温水125克。 作法： (1) 制馅撕去板油油皮，撒上绵白糖120克切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 (2) 制包皮將面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑用布盖好，以防水分散失而干硬待经3小时左右，用手揪一块见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上中间按一个窝，将碱水倒入窝处再将面渗透揉匀，直到沒有黄斑点为止然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用 (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖包好后上笼屉蒸熟，取出裝盆即成 酱肉包子的做法 酱肉内馅材料： 1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）； 2、黄葱切丁 3、憇酱 4、鸡精、糖、盐各适量 做法： 1、锅中下油待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作）搓成条分成一个个的尛面团； 3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅； 狗不理包子 原料组配(制68个,豬肉馅): 面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克 制作程序: 1.制馅 将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌勻后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅. 2.和面 将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面團,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧． 3．成型 案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面搓成长條．揪成68个剂子，把面剂子滚圆压扁，擀成直径约8厘米的薄皮包入15克肉馅，收口包严褶花要均匀，褶数不少于15个． 4．熟制 将制好的包子生坯入笼用旺火蒸6分钟左右即熟． 材料 A: 包粉 500克（筛过） 盐 1/2 小匙 即溶干酵母 1/2大匙 幼糖 100克 水 240 ml 白油 3大匙 材料 B: 双倍发粉 1大匙 作法 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 2. 用一块湿布盖着面团让它发酵制双倍大。 3. 将发好的面团筛下B，再将面团搓揉至光滑 4. 用布盖恏，休息15分钟后才整形

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