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牛排做法详细图解,教你怎样做牛排
发布时间:11-06
责任编辑：做饭小编
本文用到的食材有:
转眼又到了一年一度的墨尔本杯赛马会，这可是澳洲一年当中最盛大的节日之一，迄今已经有150多年的历史。每年到了这个季节，大家最关注的就是两个话题：哪位女士在赛会上的穿着最入时，哪匹马能够在周二的决赛里面夺得冠军。两个话题都可以下注，而且奖金不菲，如果你能猜中哪位女士能够当选，就能获得欧洲旅游的机会，如果能够押中冠军马，2块钱的赌本就能带来26块的收益。对于中上阶层来说，每年跑到赛马会上华服出游一番是拓展自己的社交圈证明自己存在的最佳场合。如果肯额外再多掏些钱，还能进到VIP的圈子里面认识一些真正的名人，比如今天Derby&Day的贵宾里面就包括影星妮可.基德曼，到了Melbourne&Cup的时候查尔斯王子跟他的续弦卡米拉将会到场。当然对于多数人来说，赛马会的假期正好是一个跟朋友或者家人在后院吃吃烧烤喝喝啤酒的好机会。
LG的公司在周四的时候已经举行过烧烤会，每个人凑4块钱的份子，所以能吃到的不过是些香肠洋葱加面包而已。LG吃过之后意犹未尽，决定周六在自家后院弄一次牛排烧烤。为了这次烧烤，这位老兄还是下了小小的&血本&，花了10多块钱买了两块Porterhouse的牛排：
所以，完美牛排的第一个秘诀就是好的牛肉。牛肉质量不高的话，厨师水平再高也白搭。Porterhouse牛排用的就是牛后腰部位的肌肉，脂肪纹理丰富而且肉质比较嫩。Porterhouse这个名字对有些同学来说可能有些陌生，其实它就是常见的丁骨牛排（T-bone）里面比较大的那块肉。
当你打算好吃牛排的时候，第一件应该做的事情就是把牛排从冰箱里面拿出来（当然是从冷藏室拿出来，千万不要把牛排拿去冷冻，否则口感就会明显变差）。这里就是完美牛排的第二个秘诀：必须先把牛排在室温下放置半个小时或者稍长一点的时间，让牛肉内部的温度从4摄氏度上升到室温的水平。你可能会说，这十几度的变化能有多大差异？要知道牛排烧到中等（Medium）火候的时候内部的温度也不过65摄氏度，这十几度的差异真的对烹调时间有不小的影响，而烹调时间越长，牛肉外表就会越坚韧。
等到牛排的温度差不多上升到室温的时候，就要给它调味了。这里要说说完美牛排的第三个秘诀：千万不要提前用调料腌牛排，调料中的盐分会让牛肉中的水分渗出，所以必须等到下锅之前再调味。先在牛肉表面洒上磨碎的胡椒和盐：
再洒上一些橄榄油：
最后用手指在牛排表面轻轻按摩，直到胡椒和盐均匀地附着在牛排上面，而且牛排外表包裹一层橄榄油为止。
将牛排翻面，重复上述过程，同时不要忘记在牛排的侧面，特别有脂肪的那面也涂抹上一些胡椒和盐。
除了胡椒，盐和橄榄油之外，还要准备其它的一些调味品：
把蒜粒对剖：
再准备两块黄油和一束迷迭香（Rosemary）：
好了，至此，我们的材料就准备齐全了。灯光准备！相机准备！生火！Action！下面就是我们在后院烹调牛排的全部装备：不锈钢厚底锅加上卡式炉。不要小看这个小小的卡式炉，它可是跟这我们走南闯北去过很多地方，算是见多识广的老江湖了。
烹调牛排的关键就是利用高温使牛排表面的糖分迅速焦化，形成一个锁住水分的保护层，这样就可以让整个牛排鲜嫩多汁，要做到这一点必须保证两个条件：第一，充分预热，第二锅底必须足够的厚，这样就可以储存足够的热量，牛排放上去之后不至于温度下降很多。这就是咱们完美牛排的第四个秘诀。为了达到足够的温度，锅子必须在炉灶上预热5分钟（没错是5分钟，也就是300秒）。这样的温度，一般的不粘锅肯定是不行的，铸铁锅也是不行的，因为加热到这样温度的时候上面附着的油脂层早就浓烟滚滚了（详情参见本人博文说说锅子的选购）。厚底不锈钢锅几乎是唯一的选择。
预热完成后，就用夹子把牛排放进锅子里面，放的时候注意不要让牛排之间相互重叠（有一点接触也不要紧张，不要试图再去移动牛排，因为这个时候牛排是粘在锅底的，根本动不了，而且稍稍加热之后牛排会有些收缩，也就不再接触了）。牛排进锅之后，吱吱作响，还会有不小的油烟冒出来。这时候不要紧张，注意观察牛排的侧面，你会发现它从底部开始一点点变成棕色，等到变色的区域接近牛排顶面的时候，就可以给它翻身了！
翻身之后的牛排是这样的，注意上面已经有漂亮的焦糖色出现：
用一把叉子戳起一瓣对剖的大蒜在牛排表面摩擦：
然后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹：
涂好黄油的样子：
用前面准备好的那束迷迭香在牛排表面摩擦，牛排表面的油脂会把迷迭香中的芳香成分溶解，给牛排增加不少风味：
然后把牛排翻面，在另外一面重复涂抹蒜和黄油，用迷迭香摩擦：
完成上述过程后把迷迭香留在锅子里面，然后用夹子把牛排立起来，让侧面有脂肪的地方着色：
这时候，牛排的火候也差不多了，检查牛排火候的办法就是靠触感，用轻轻压一下牛排，感觉比较有弹性（就像自己触摸自己鼻尖的感觉）的时候就是中等（Medium）火候了。对大多说中国人来说，如果是比较嫩（Rare）的火候，牛排的断面会有血色，感官上有些难以接受，到了中等火候的时候，牛排断面变成粉色，就好看多了。但是到了火候比较老（Well&done）的时候，牛排断面变成灰棕色，虽然看起来比较熟，但是口感却非常坚韧。按照美国农业部的推荐，牛排内部的温度应该加热到63摄氏度，这样就可以阻断任何牛肉传播的疾病的通道，这个温度相当于中等火候（Medium）的程度。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面，烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。
给盘子蒙上一层铝箔，让牛排松弛5分钟。
松弛过程结束后，把牛排放在砧板上，用刀切成片装盘。切的时候注意让刀和砧板成45度角，这样切出来比较好看，当然切的时候要留意一点，不要切到手。
这就是我最喜欢的略带粉色的中等火候的断面：
牛排的其他做法
牛肉的其他做法
迷迭香的其他做法
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备案：闽ICP备 粤公网安备 13号【工厂探秘】牛肉干是怎么做的？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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牛肉干虽然不是什么美味，但对于一些人来说，还是很受欢迎的，甚至有些人到了不吃会有戒断反应的地步……此处应
今天，就来看看牛肉干的工厂生产吧~例行警告：图多杀猫，没有连上Wi-Fi的手机党请迅速关闭此页面！优质牛肉干的原材料一般会选择牛后臀和腿部上的肌肉。这部分的肉质不仅脂肪含量低，而且这一丢丢的脂肪恰好提供给肉干良好的口感。将大块的肌肉放入切片机，保证每片切出的肉片厚度是差不多的。接下来将会对切好的肉片放入搅拌机进行腌制，有些公司会在切片前腌制，有些公司则会在切片后腌制。切片后进行腌制则能保证每片肉干都有一致的味道和嫩度。然后将不同口味的调料和酱汁也倒入搅拌机，比如五香口味的需要加入十三香，麻辣口味需要花椒粉和辣椒油。肉片与调料将会在搅拌机中搅拌一个小时，之后还需要载静置24小时。腌好的肉片会由工人们放到不锈钢棍上，每片间留好足够的空隙，保证接下来熏炉中的热空气足以穿过。之后会将挂满肉片的不锈钢棍放到支架上。每个支架最多能承载110千克的肉片。被挂满的支架将会送入烟熏室。用水浸过的木头慢慢的燃烧会产生大量的烟，对肉片进行烟熏。同时烟熏室内用不超过82度的低温进行慢烤慢烤。不同口味的牛肉干需要燃烧不同的木头进行烟熏。比如照烧或烧烤口味的牛肉干需要用山核桃木或者苹果树木；香辣或者麻辣口味的需要用豆科灌木。烟熏一般需要5到7个小时，不断循环的热空气将肉片内的水分带走，木头的气味也会被熏入肉干中。山核桃树，图片来源见水印豆科灌木，图片来源见水印熏好之后，样品将会被带走测试厚度，一般在3-4mm为合格。每个肉干被切成大概8cm长短后，按照提前设定的重量进行分隔。同时封装线的自动封装机器将会自己加热塑料薄膜底部和两侧，形成小袋。接下来打印批号和日期。机器将会打开袋子的开口，充入氦气和放入干燥剂。这样就等待牛肉干的到来了。最后把袋口封死就可以了。在烟熏室，肉片会失去四分之三的重量。每5分钟质检员从封装线抽查袋内氧气和氮气的比例。同时每个烟熏炉中都会挑选一袋检查细菌和水分含量，保证这个批次的质量，以保证每袋牛肉干能保质长达14个月。文中GIF除特殊说明外均截取自YouTube视频《How It's Made》视频来源：
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充入氦气和放入干燥剂抽查袋内氧气和氮气的比例。氦气？氮气？
血的教训告诉我……这牌子的beef jerky很难吃……
接下来是论国产牛肉干制作工艺和国外牛肝制作工艺了。
接下来是论国产牛肉干制作工艺和国外牛肝制作工艺了。
果壳谣言粉碎机编辑
好高档的牛肉干 拿真木头熏啊
引用 的话：好高档的牛肉干 拿真木头熏啊一般的沙爹是烤干嘛？来自
工人的体型吧、、、、
为什么来源链接打不开？手动撇嘴
这张图片操作旋转切割机的工作人员居然带着手套？
外国人也用十三香吗。。。
血的教训告诉我……这牌子的beef jerky很难吃……
天文研究生，摄影爱好者
引用 的话：为什么来源链接打不开？手动撇嘴因为是YouTube
充入氦气和放入干燥剂抽查袋内氧气和氮气的比例。氦气？氮气？
烟熏……来自
上回网上瞎买东西看到有肉松价格好便宜啊,买回来看包装:猪肉味松...嗯,再掏包买牛肉干的时候要看仔细了,是不是写的:牛肉味干... 其实那个猪肉味松吃起来也还不赖...
我还以为是讲赤峰风干牛肉呢·····
牛肉干必须且只能买国产的，外国的你得冒险，233333
好科学的样子来自
软文广告，鉴定完毕。
引用 的话：这张图片操作旋转切割机的工作人员居然带着手套？橡胶手套应该没问题吧，不是编织物的
这么多年，还是独钟老四川和灯影牛肉丝，牛头牌的那个牛肉粒吃着味儿不对，无满足感；手撕牛肉凑合，呼伦贝尔风干肉很不喜欢吃，就是块咸肉，不鲜美还塞牙。
为何充入氦气？
机器将会打开袋子的开口，充入氦气和放入干燥剂。!!!氦气很贵的好不好！！！真充的氦气，拆包之前请一定做好回收准备，说不定吃几包就能回本了呢。
卫生事业管理专业，geek笑点低管理员
引用 的话：机器将会打开袋子的开口，充入氦气和放入干燥剂。!!!氦气很贵的好不好！！！真充的氦气，拆包之前请一定做好回收准备，说不定吃几包就能回本了呢。不，请抓紧，装牛肉干的袋子会自己飘走
引用 的话：机器将会打开袋子的开口，充入氦气和放入干燥剂。!!!氦气很贵的好不好！！！真充的氦气，拆包之前请一定做好回收准备，说不定吃几包就能回本了呢。氦气哪里贵了？
引用 的话：氦气哪里贵了？毕竟在地球上是一种不可再生资源。用一点少一点啊。大几百块一瓶呢，比起氮气来，贵了10倍是有的。
引用 的话：我还以为是讲赤峰风干牛肉呢·····+1
引用 的话：我还以为是讲赤峰风干牛肉呢·····引用 的话：+1说赤峰风干牛肉的带我一个 没人知道我是谁的客户端
引用 的话：毕竟在地球上是一种不可再生资源。用一点少一点啊。大几百块一瓶呢，比起氮气来，贵了10倍是有的。堆一房间的牛肉干，里面充的氦气也不如一包牛肉干值钱。
引用 的话：这么多年，还是独钟老四川和灯影牛肉丝，牛头牌的那个牛肉粒吃着味儿不对，无满足感；手撕牛肉凑合，呼伦贝尔风干肉很不喜欢吃，就是块咸肉，不鲜美还塞牙。去年去四川都江堰买的牦牛肉干，超级好吃。。。不硬不软，味道特棒。
引用 的话：去年去四川都江堰买的牦牛肉干，超级好吃。。。不硬不软，味道特棒。以前在丽江的玉龙雪山下面买过一种干巴条，和其它的干巴都不一样，吃着非常过瘾。买了五斤本来准备带回去的，结果和几个人在山上吃光了。
斜躺的搅拌器真像水泥搅拌罐
引用 的话：上回网上瞎买东西看到有肉松价格好便宜啊,买回来看包装:猪肉味松...嗯,再掏包买牛肉干的时候要看仔细了,是不是写的:牛肉味干... 其实那个猪肉味松吃起来也还不赖...真牛~肉脯。来自
引用 的话：这张图片操作旋转切割机的工作人员居然带着手套？刀片和操作工通过操作台隔了一定的距离，手套是卫生要求，另外高浓度的酱料还会腐蚀皮肤来自
喜欢松软好咀嚼的沙爹味道。
引用 的话：上回网上瞎买东西看到有肉松价格好便宜啊,买回来看包装:猪肉味松…嗯,再掏包买牛肉干的时候要看仔细了,是不是写的:牛肉味干…其实那个猪肉味松吃起来也还不赖…可以，这很清真
来自 索尼Z2
我内蒙古的同学怎么告诉我牛肉干是炸的……让是赤峰的。我可能吃了假肉干...
引用 的话：堆一房间的牛肉干，里面充的氦气也不如一包牛肉干值钱。不一定吧，一包肉干才十几块钱。一瓶40L的氦气，大概要1000块钱，算便宜点也要800元。氦气两个常用物理参数：“气体密度0.1786g/L（0°C、1atm）液态密度125.2g/L（4.2K、100.312kPa）”40L的液氦，就是125.2g/L*40L=5008g在0°C、1atm状态下，5008g氦气的体积是6g/L=28040L根据理想气体状态方程PV=nRT，气温20摄氏度的时候体积为40/273=30094L，也就是30个立方。每个立方是800/30=26元。可能确实几包还不能回本。但一个房间的肉干，充的氦气肯定是远超一包肉干的价值的。算的不对的地方还请指正。
引用 的话：不一定吧，一包肉干才十几块钱。一瓶40L的氦气，大概要1000块钱，算便宜点也要800元。氦气两个常用物理参数：“气体密度0.1786g/L（0°C、1atm）液态密度125.2g/L（4.2K、10...嗯……第一，我买的牛肉干要贵一些，我通常买大包，七八十左右。第二，tb一罐十来升的氦气是70块，退掉钢瓶还可以退25块。第三，牛肉干包装里面有氦气，但并不多，又不是薯片。据我目测，氦气的体积应该小于总体积的1/3。
引用 的话：不一定吧，一包肉干才十几块钱。一瓶40L的氦气，大概要1000块钱，算便宜点也要800元。氦气两个常用物理参数：“气体密度0.1786g/L（0°C、1atm）液态密度125.2g/L（4.2K、10... tb看了一眼，40L的氦气是15MPa。
引用 的话：不一定吧，一包肉干才十几块钱。一瓶40L的氦气，大概要1000块钱，算便宜点也要800元。氦气两个常用物理参数：“气体密度0.1786g/L（0°C、1atm）液态密度125.2g/L（4.2K、10...算了一下，还是要超过一包牛肉干的价值的
引用 的话：机器将会打开袋子的开口，充入氦气和放入干燥剂。!!!氦气很贵的好不好！！！真充的氦气，拆包之前请一定做好回收准备，说不定吃几包就能回本了呢。用注射器?保存？来自
引用 的话：用注射器?保存？可以用来充气球吹泡泡，然后卖给小盆友（手动滑稽）。
引用 的话：血的教训告诉我……这牌子的beef jerky很难吃……我看这个包装袋的设计，第一反应是狗粮。。。。
听说国内的牛肉干，有良心的是用进口牛肉，没良心的直接猪肉加神奇调料，再没良心的就是进口猪肉加神奇调料了。病死肉是小作坊所为，大厂指望这个应该保证不了稳定充足的来源
引用 的话：听说国内的牛肉干，有良心的是用进口牛肉，没良心的直接猪肉加神奇调料，再没良心的就是进口猪肉加神奇调料了。病死肉是小作坊所为，大厂指望这个应该保证不了稳定充足的来源我在想会不会有拿不是肉的材料做干？
引用 的话：充入氦气和放入干燥剂抽查袋内氧气和氮气的比例。氦气？氮气？ 应该是氮气，氦气太贵了。
引用 的话：我在想会不会有拿不是肉的材料做干？ 应该不会有， 不过，用狐狸，水貂等毛皮动物的肉做，很有可能。
在食品卫生和工人安全上万恶的资本主义无疑选择了前者（doge）
引用 的话：我在想会不会有拿不是肉的材料做干？蛋白肉啊~
引用 的话：去年去四川都江堰买的牦牛肉干，超级好吃。。。不硬不软，味道特棒。我有个甘孜的藏族朋友，他曾经曰过：你们这些S13汉人，除了送女文青上高原给我们打掐吧，就只剩下买牦牛肉了。牦牛比女文青还少，哪有那么多牛给你们吃，都是猪肉加工的，用的还是你们汉人的技术。哥反正是一头黑线...
道理我都懂，问题是为毛那么大一点牛肉干还要死贵死贵的？
引用 的话：一般的沙爹是烤干嘛？那个口挺重要的，真的。
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