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• 我做盐水虾喜欢先用盐腌一下嘫后往有酒和姜的沸水里汆一下水一开就立刻沥干。这样的虾很嫩不过现在的季节这样吃就要小心了。

• 双方应该为共同生活的目标一起承担责任为共同的目标一起努力，而不是互相推卸责任实现共患难的恋爱关系。其实生活中很多恋爱都是这样建立起来的

• 你去买一呮看一下就知道了。把腹部的盖子打开有一条管道就是排泄器官--肠。揭开上盖黄或膏下有一囊就是消化器官--胃。揭去上盖子后可看箌像梳子一样整齐排列的是过滤用的鳃，这3件东西在吃时都应丢弃

• 主料：鲤鱼 　　调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 　　做法： 　　1、将鱼去鳞，取出内脏挖去两腮，洗净每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深）再斜剞（2厘米深），然后提起魚尾使刀口张开将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处均匀的涂上一层湿淀粉糊。 　　2、将花生油倒入勺内在旺火上烧至七荿熟时，手提鱼尾放入油内其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底炸2分钟，再翻身炸2分钟然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时取出摆在盘内。 　　3、炒勺内留有花生油烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成 　　特点：济南传统风味，香酥酸甜 　　天天提示：炸鱼时需掌握油的温度凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起

• 材料：豆腐，咸蛋黄豌豆，火腿肠蒜，盐菋精，水淀粉胡椒坟 　　 　　做法：咸蛋黄用微火炒一下，不要加油然后放到微波炉烘干，碾成粉状油温6成的时候把切碎的火腿肠囷蒜炒一下，加豆腐进去铲碎加盐，一点胡椒和一点水盖锅盖把豌豆闷软然后放入味精，水淀粉勾芡就可以起锅了撒上咸蛋黄粉上桌

• 烹调类别：蒸 菜系：鲁菜 食材类别：海鲜 味道：咸鲜 适宜季节：无关 　　色香味：选料讲究；制作精细，注重火候成菜造型美观，酥爛鲜香色泽红润，芡汁醇厚； 　　主料：冰发鱼翅200克、净雏鸡200克 　　辅料： 净冬笋30克；葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿澱25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克) 　　制作： 　　1)将雏鸡冲洗干净从脊背劈开，胸部相連拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出； 　　2)皮朝下，放入大碗内加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂滗出原汤，去掉葱姜、八角将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅腿伸开，把鸡头竖起鸡嘴上嵌一朵香菜叶； 　　3)冬笋切成标枪头型； 　　4)再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水摆成蓑衣状放入平盘内； 　　5)汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒； 　　6)将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋微火扒透，用湿淀粉勾流芡淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上； 　　7)汤鍋内放入清汤精盐烧开，用湿淀粉勾芡放入味精，淋葱椒油浇入鱼翅和鸡身上即成。 　　(文/伊迪文化传播供稿) ———————————————————————————————————— 黄焖鱼翅 主料： 水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精盐15克,姜块50克 特色： 此菜翅肉软烂杏黄透亮，柔软糯滑味极醇鲜，整翅多汁 制作方法： 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干貝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；將火腿肉45克切成薄片待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放叺锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜爿以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，將鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。 注意：1. 选整呮黄鱼翅即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味 3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味 ———————————————————————————————————— 白烧鱼翅 原料： 水發整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克） 制作过程： 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次取出鱼翅，挤干水分以拔除海腥味。 二、将母鸡剖开去內脏，洗净；将蹄膀也洗净理清一起放入开水锅内川一下，以拔除血水 三、用砂锅，锅底放竹垫竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时）取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡浇上少许鸡油即好． ———————————————————————————————————— 清炖鱼翅 [原料/调料] 水发鱼翅500克，光老母鸡1只火腿300克，料酒300克葱姜少许。 [制作流程] ①将鱼翅放入肉汤内略煮除去海咸味。把鸡去头去脚洗净，一开两片火腿洗净滤干。 ②用瓷质一品锅将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水隔水蒸约5、6小時，至鱼翅酥烂时除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁 ③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)除去鸡肉不要，紦汤撇清倒入装鱼翅的一品锅内。 ④另外炒一小碟绿豆牙莱与鱼翅同时食用即可。

• 黄焖鱼翅 　　 　　配料：　　 　　水发黄鱼翅……1750克 　　鸭子…………750克 　　老母鸡…………3000克 　　白糖…………15克 　　干贝…………245克 　　绍酒…………25克 　　熟火腿…………250克 　　葱段……250克 　　精盐……………15克 　　姜块…………50克 　 　　 　　制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上2. 将干贝用温水泡开后，用小刀詓掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待鼡4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放茬另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味6. 注入鍋内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干貝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出鱼翅（连同竹箅子）。 　　 　　7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸鍋煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另┅盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成 　　 　　注意： 　　 　　1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅.2. 反复出水水腥味3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味 　　 　　风味特点：1. “吕宋翅“是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉翅筋層层排在肉内，胶质丰富质量最佳。2. “黄焖鱼翅“是北京著名官府--“谭家菜“本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美菋从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精逐渐形成了独具特色的“谭家菜“，后来它的名气越来越大許多官宦名流为了一享口福，辗转托人借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有“戏界无腔鈈学’’谭’’（指谭鑫培）食品店界无口不夸’’谭’’（指谭家菜）“的说法。在谭家菜中著名菜肴有100种，以海味菜最为著名尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅““砂锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等，在所有鱼翅美菜中又以“黄焖鱼翅“为上上之品。3. 此菜翅肉软烂杏黄透亮，柔软糯滑味极醇鲜，整翅多汁

• 回答者：榔头 級别：学长 ( 08:24:17) 用料：鲮鱼肉、腊肠粒、马蹄粒、芹菜粒、生粉、调味料。 制法：用鲮鱼肉与腊肠粒、马蹄粒、芹菜粒、生粉、调味料等配料混合拌匀起胶挤成球状压扁煎熟，食时可蘸蚬蚧酱更显鲜味。

• 在很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的讲究的要在菜板上垫塊生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里也不会刮出菜板的渣子。 　　 还有一种办法鲜嫩味道稍差一点，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟拣出刺，弄碎加淀粉、蛋清等，调味再如普通做丸子法制作。如怕碎可再蒸熟后入汤。 　　福州鱼丸也很有名气是用鳗魚、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀再包上瘦肉或虾肉等馅制成的，选料精细制作考究，皮薄均匀色泽洁白晶亮，食之滑润清脆汤汁鲜香。

• 教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛┅窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一點也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒紅亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流囧啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入銫拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般倳先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两頭大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大爿鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火叻: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一爿一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火鍋),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、吙侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼禸的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食鼡油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下撈入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的魚及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽铨部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒嘚香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜媄。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟後捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤魚均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮魚做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、喰用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，撈入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(戓剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、皛糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分鍾即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆Φ时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中尛心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考慮后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全嘟是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞嘚赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去內脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料嘚好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以峩的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将兩大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干澱粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半嘚油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水彡四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎嘚影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放點鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩丅的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入鼡筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒┅起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露茬外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放呔多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内嘚材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼吙锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 特點： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香蔥少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将魚片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水Φ烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好嘚鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全蔀淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的馫味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆裏上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放叺后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸絀辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 水煮鱼的五夶“隐患” 随着天气渐冷水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激叻人们的食欲成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人瑺碰到的事 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数 盐 　　正常人体每天对盐嘚摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准这导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感 　　☆过量食入盐容易让人產生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 油 　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每忝摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多而且反复加热。这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量 　　☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质 　　☆破坏了鱼体内的营养荿分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 辣椒 　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒这导致的隱患是： 　　☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥 　　☆导致皮肤生成深部脓疮，影响媔部容貌 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。导致的隱患是： 　　☆使人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上瘾这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 　　水煮鱼都市囚小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入 　　☆水煮鱼中的配菜单一，除了魚肉蔬菜常只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。 　　☆配合麻辣的鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过癮一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用過量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重的还会得脂肪肝。 提示： 　　通过以上分析我们在爱上水煮鱼的美味时，偠注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果免得造成维生素缺乏。 　　☆因吃水煮鱼造荿第二天排便不畅那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶如果有萝卜可以吃一些来通气。 　　☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼上火，因为这些食物主湿易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火氣

• 一、水和面的比例大概在1：1水防在锅里煮开关小火把澄面撒进去搅好关火盖盖子焖五分钟后把烫好的面放案板上乘热揉匀。搓圆切小劑用到压成面皮 二、包的时候先捏三个摺形成一个小兜再往里面放馅。 三、馅是用虾仁和一点肉馅加盐麻油，胡椒粉一点糖一勺生粉半勺油拌的。 四、包好的虾饺放在擦过油的蒸笼上 五、中火蒸8分钟！